市售發(fā)酵酸乳制品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查與研究

崔佳蕊 王 敏（衡水學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院 河北 衡水 053000）

發(fā)酵酸乳作為大家比較喜愛的乳制品，不僅種類繁多、口味豐富，還有促進(jìn)消化、保護(hù)腸胃等功能。它起源于保加利亞，是以各種優(yōu)質(zhì)牛乳為原料，經(jīng)過2種或2種以上的乳酸菌發(fā)酵制成的產(chǎn)品[1]。相比于鮮牛乳，酸乳的營養(yǎng)成分比較豐富，更容易被人體消化吸收。但同時也包含微生物生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)，微生物在其中生長繁殖較快，會破壞其中含有的糖、蛋白質(zhì)等成分，使產(chǎn)品的理化性質(zhì)發(fā)生改變，還有產(chǎn)生有害物質(zhì)的可能性，進(jìn)而對飲用者身體健康造成傷害[2]。因此本試驗主要的研究目的是通過對市售酸乳中大腸菌群、霉菌以及酵母菌的檢測，大致了解發(fā)酵酸乳的衛(wèi)生情況，提高消費者購買信心。

1 材料與方法

1.1 供試樣品。選取市內(nèi)各超市中常見的6個不同生產(chǎn)廠家在售的酸乳共3種類型，抽檢樣品共12種(24個)，具體見表1。

表1 酸奶樣品

1.2 培養(yǎng)基。結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂(VRBA)、馬鈴薯葡萄糖瓊脂(PDA)、孟加拉紅瓊脂。

1.3 測定項目

1.3.1 大腸菌群數(shù)目。國家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.3-2016第二法：大腸菌群平板計數(shù)法。

1.3.2 霉菌和酵母菌數(shù)目。國家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.15-2016第一法：霉菌和酵母平板計數(shù)法。

2 結(jié)果與分析

2.1 保質(zhì)期內(nèi)樣品檢測結(jié)果。對保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品中的大腸菌群、霉菌、酵母菌按照國標(biāo)進(jìn)行檢測。通過檢測發(fā)現(xiàn)，全部6個廠家12個樣品均未檢出大腸菌群、酵母菌，合格率100%。但是霉菌項目檢測中，有兩個廠家分別是B廠家的紅棗酸牛奶、D廠家的紅棗風(fēng)味酸牛奶樣品中檢出霉菌，但是菌落數(shù)≤30，符合國家標(biāo)準(zhǔn)，因此12個樣品全部符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

2.2 過保質(zhì)期樣品檢測結(jié)果。為了探究過期產(chǎn)品的衛(wèi)生情況，本次試驗選取過期7 d的樣品進(jìn)行大腸桿菌、霉菌、酵母菌檢測，具體結(jié)果見表2。

表2 過期酸奶微生物檢測情況

對過期7 d的12個樣品進(jìn)行檢測發(fā)現(xiàn)，只在1個樣品中檢出大腸菌群，7個樣品的酵母菌數(shù)目超過國家標(biāo)準(zhǔn)，2個樣品的霉菌數(shù)目超過國家標(biāo)準(zhǔn)。雖然2個樣品過保質(zhì)期后衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)仍然符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，但是為了健康考慮，建議在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)食用。

3 結(jié)論

在保質(zhì)期內(nèi)酸乳制品中，有2個樣品檢出了霉菌，但是符合國家微生物限量標(biāo)準(zhǔn)，其它樣品中均未檢出。對過期7 d樣品進(jìn)行檢測發(fā)現(xiàn)，1個樣品檢出大腸菌群；7個樣品的酵母菌數(shù)目超過國家微生物限量標(biāo)準(zhǔn)，2個樣品的霉菌數(shù)目超過限量標(biāo)準(zhǔn)。因此，對于發(fā)酵酸乳制品，保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品均符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

對于酸奶制品來說，最容易受到霉菌和酵母菌的污染，并且這兩種微生物對酸乳制品的污染出現(xiàn)在產(chǎn)品的各個環(huán)節(jié)。由于國內(nèi)部分地區(qū)零售階段冷鏈控制設(shè)施不足等因素，即便是出廠時符合相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品也有可能在零售階段出現(xiàn)霉菌和酵母菌的異常[3]。比如，在酸奶儲存或銷售過程中出現(xiàn)的脹包現(xiàn)象就是酵母菌污染造成的[4]。隨著消費者對不同口味酸奶的需求越來越多樣，在新研究開發(fā)的酸奶制品中，添加各種果粒、谷物、巧克力等配料的復(fù)合口味發(fā)酵乳成為主要趨勢，但同時也使發(fā)酵乳所含成分更加多樣、更加復(fù)雜，因此使霉菌、酵母菌污染酸奶的情況進(jìn)一步加劇[5]。

但隨著消費者對酸乳制品風(fēng)味、口感的更高要求，產(chǎn)品中添加物的種類會越來越豐富，這就更需要加強(qiáng)對酸乳有害微生物的檢測，以保障消費者的食品安全。