“桂熱2號(hào)”紅茶香氣組成研究

陽景陽 李子平 馮紅鈺

摘要 [目的]研究“桂熱2號(hào)”紅茶香氣成分構(gòu)成，為“桂熱2號(hào)”紅茶的進(jìn)一步研發(fā)提供數(shù)據(jù)參考。[方法]采用傳統(tǒng)紅茶工藝（CT）、新紅茶工藝（XG）將“桂熱2號(hào)”茶樹鮮葉制成紅茶，進(jìn)行感官審評(píng)，并通過固相微萃?。⊿PME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）聯(lián)用技術(shù)鑒定香氣成分，分析香氣特征。[結(jié)果]“桂熱2號(hào)”紅茶主要香氣成分有咖啡因、芳樟醇、苯甲醇、苯甲醛、苯乙醇、2-甲基丁醛、水楊酸甲酯、橙花醇等?！肮馃?號(hào)”紅茶香氣主要表現(xiàn)為甜毫香和花果香，XG能將工夫紅茶香氣特性從花果香到甜香轉(zhuǎn)化，且持久性更好。[結(jié)論]新工藝（XG）能影響桂熱2號(hào)紅茶的香氣及綜合品質(zhì)。

關(guān)鍵詞 桂熱2號(hào);工夫紅茶;固相微萃取;氣相色譜-質(zhì)譜法;香氣組成

中圖分類號(hào) TS272.5+2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

文章編號(hào) 0517-6611（2019）19-0216-04

Abstract [Objective] The research aimed to study the composition of the aroma components of "Guire 2" black tea， and provide data reference for the further development of “Guire 2” black tea.[Method]Using the traditional black tea technology and new black tea technology to make “Guire 2” black tea. Apply sensory quality evaluation and solidphase micro extraction/gas chromatographymass spectrometry technology to measure the aroma characters and components.[Result]The main aroma components of “Guijia 2” black tea were caffeine，linalool，benzyl alcoho，benzaldehyde，phenylethyl alcohol，2methylbutanal，methyl salicylate，nerol and so on. The aroma characteristics of “Guire 2” black tea was sweet fragrance and floral or fruity fragrance，XG made aroma characteristics convert floral or fruity fragrance to sweet fragrance， meanwhile，the aroma lasts longer.[Conclusion]The new technology（XG）can affect Guire2 black tea quality and aroma components.

Key words Guire 2;Congou black tea;SPME;GC-MS;Aroma component

紅茶是國內(nèi)外茶葉市場主銷茶類，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017年世界紅茶產(chǎn)量379.4萬t，且呈逐年上升趨勢，世界紅茶出口1403萬t，占出口總量的78.3%，位居所有茶類第一位[1]。但我國紅茶在國際市場上競爭力逐年下降，主要原因是我國出口紅茶品質(zhì)在國際上處于中下水平?！肮馃?號(hào)”茶樹品種[（桂）登（茶）2006010]是廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所選育的優(yōu)良品種，其芽葉肥壯、持嫩性好、芽毛特多、內(nèi)含物豐富、適制性廣，適合用來制作紅茶，所創(chuàng)制的金毫紅茶以其持久的甜毫香氣深受消費(fèi)者喜愛。

按感官上把紅茶香氣初步分為花香、果香、花果香、甜香等，這種分類方式過于籠統(tǒng)主觀，不能客觀體現(xiàn)紅茶的呈香特點(diǎn)，茶葉中香氣物質(zhì)是由性質(zhì)不同、含量差異懸殊的多種物質(zhì)組合而成的，只占干物質(zhì)的0.01%～0.05%，卻是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一[2]，香氣成分分析相比于傳統(tǒng)的感官審評(píng)更為客觀詳細(xì)。固相微萃?。╯olid-phase micro extraction， SPME）是一種樣品前處理技術(shù)，對(duì)于提取茶葉揮發(fā)性成分有良好的表現(xiàn)，再通過氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)（gas chromatography-mass spectrometry， GC-MS）檢測，現(xiàn)已從紅茶中分離出幾百種香氣成分[3]。任洪濤等[4]對(duì)云大種紅茶進(jìn)行多種方式相結(jié)合萎凋加工，揮發(fā)油含量從0.012%增加至0.023%，芳樟醇、芳樟醇氧化物、苯乙醛、水楊酸甲酯等顯著增加，青葉醇、青葉醛等顯著減少;陽景陽等[5]對(duì)花香型黃觀音紅茶的研究發(fā)現(xiàn)，新工藝較傳統(tǒng)工藝紅茶（E）-呋喃芳樟醇氧化物、順-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇、苯乙醇及香葉醇的含量均有所提升，花香更明顯;學(xué)者們對(duì)“桂熱2號(hào)”的紅茶[6]、白茶[7]、黃茶[8]適制性及工藝參數(shù)進(jìn)行了研究，已初步建立工藝流程，但并未針對(duì)香氣成分進(jìn)行分析。

“桂熱2號(hào)”作為優(yōu)良的茶樹品種，系統(tǒng)研究還較少，通過GC-MS香氣成分分析來指導(dǎo)“桂熱2號(hào)”的加工生產(chǎn)是一次新的嘗試。該研究運(yùn)用固相微萃?。⊿PME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）聯(lián)用技術(shù)鑒定“桂熱2號(hào)”紅茶香氣成分組成，確定呈香物質(zhì)，為改進(jìn)“桂熱2號(hào)”工夫紅茶制茶工藝提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)材料為廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所名優(yōu)茶葉種植基地的“桂熱2號(hào)”單芽、一芽一葉鮮葉，試驗(yàn)于2018年9—10月在廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所名優(yōu)茶廠進(jìn)行。制茶階段主要儀器設(shè)備有熱風(fēng)萎凋槽、6CR-35型揉捻機(jī)、YX-6CFJ-10B型全自動(dòng)紅茶發(fā)酵機(jī)、6CTH-9型茶葉烘焙提香機(jī)、簸箕、包茶布。檢測階段主要儀器設(shè)備有氣相-質(zhì)譜聯(lián)用儀、全自動(dòng)化學(xué)分析儀、茶葉感官審評(píng)專業(yè)用具。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 制樣方法。秋季采摘“桂熱2號(hào)”單芽、一芽一葉鮮葉備用。

傳統(tǒng)方法（CT）：鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→做形→烘干→精制→成品茶。新工藝（XG）：鮮葉→曬青→萎凋→揉捻→發(fā)酵→做形→毛火→攤涼→足火→精制→成品茶。CT1：“桂熱2號(hào)”單芽，傳統(tǒng)方法制紅茶。XG1：“桂熱2號(hào)”單芽，新工藝制紅茶。XG2：“桂熱2號(hào)”一芽一葉，新工藝制紅茶。CT2：云南種一芽一葉，傳統(tǒng)工藝制紅茶。

安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2019年

1.2.2 SPME參數(shù)。

采用固相微萃取（SPME）方法提取茶葉香氣物質(zhì)，根據(jù)GB/T 8303—2013《茶磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測定》[9]中的緊壓茶試樣制備法，取出粉末茶樣，混勻、磨碎，然后稱取1 g茶樣放入萃取瓶中，萃取溫度120? ℃，保溫20 min，吸附時(shí)間3 min。SPME進(jìn)樣針：50/30 μm DVB/CAR/PDMS （Dibinylbenzene/ Carboxen/ polydimethylsiloxane）。

1.2.3 GC-MS分析條件。

色譜條件：色譜柱Agilent （60 m×250 μm×0.25 μm）;進(jìn)樣口溫度270 ℃;升溫程序：40 ℃（保持5 min），以15 ℃/min升溫至280 ℃（保持5 min），以15 ℃/min升溫至305 ℃（保持5 min）;分流比10∶1，流速2.0 mL/min。質(zhì)譜條件：SCAN掃描范圍29～550 m/z。

1.2.4 GC-MS分析。

由GC- MS分析得到的質(zhì)譜數(shù)據(jù)經(jīng)計(jì)算機(jī)在NIST標(biāo)準(zhǔn)譜庫的檢索，依據(jù)相關(guān)資料對(duì)各峰加以確認(rèn)，鑒定樣品中的揮發(fā)性香氣成分，用峰面積歸一法分析各組成分相對(duì)含量。

1.2.5 感官審評(píng)。參照GB/T 23776—2018茶葉感官審評(píng)方法[10]進(jìn)行密碼審評(píng)。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官審評(píng)

工夫紅茶品質(zhì)因子為外形（25%）、湯色（10%）、香氣（25%）、滋味（30%）、葉底（10%），綜合得分XG1>XG2>CT1>CT2。XG1總體評(píng)分最高（92分），在外形（92分）、香氣（94分）、滋味（92分）方面表現(xiàn)較好，但葉底肥嫩尚紅亮，葉底表現(xiàn)不如CT1。香氣方面，XG1、XG2都表現(xiàn)為甜香、花果香持久，CT1表現(xiàn)為花果香明顯，CT2為花果香，表明“桂熱2號(hào)”紅茶香氣主要為甜香和花果香，新工藝能將“桂熱2號(hào)”紅茶香氣特性從花果香到甜香轉(zhuǎn)化，且持久性更好。

2.2 茶樣GC-MS結(jié)果分析

從表2可以看出，4種茶樣共檢出58種香氣物質(zhì)，其中醇類18種、醛類12種、酮類3種、酯類1種、碳?xì)浠衔?種、酸類2種、其他類14種，含量從大到小依次為醇類、咖啡因、醛類、酯類、其他類、酸類、碳?xì)浠衔?、酮類。CT1、XG1、XG2、CT2可鑒定峰面積分別占總峰面積的90.45%、88.75%、92.74%、89.98%。CT1相對(duì)含量較高的香氣成分有咖啡因（28.691%）、芳樟醇（17.477%）、苯乙醇（8.027%）、橙花醇（7.106%）、水楊酸甲酯（5.598%）、苯甲醇（2.676%）等;XG1相對(duì)含量較高的香氣成分有咖啡因（27.984%）、芳樟醇（20.998%）、苯乙醇（9.343%）、水楊酸甲酯（4.138%）、2-甲基丁醛（2.555%）、異戊醛（2.209%）等;XG2相對(duì)含量較高的香氣成分有咖啡因（34.975%）、苯乙醇（9.882%）、水楊酸甲酯（6.905%）、芳樟醇（5.724%）、苯甲醇（4.158%）、冰醋酸（3.748%）、橙花醇（3.268%）、苯乙醛（2.979%）等;CT2相對(duì)含量較高的香氣成分有咖啡因（37940%）、芳樟醇（6.792%）、糠醇（4.767%）、2，2，6-三甲基-6-乙烯基四氫-2H-呋喃-3-醇（4.212%）、苯乙醛（4003%）、水楊酸甲酯（3.152%）、順-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇（2.929%）、2-甲基丁醛（2.301%）、2-甲基吡嗪（2.301%）等。

CT1、XG1、XG2共有的香氣物質(zhì)23種，分別占81.76%、82.03%、81.75%，其中苯甲醇（芳香）、苯甲醛（杏仁味）、苯乙醇（玫瑰花香）、2-甲基丁醛、水楊酸甲酯（薄荷香味）、橙花醇（柑橘香）、咖啡因、芳樟醇（玉蘭花香）的含量較高，這些物質(zhì)奠定了“桂熱2號(hào)”紅茶的香氣基調(diào)。香氣成分的含量差異是區(qū)分紅茶種類的重要因素之一：CT1的反式-3-乙烯-1-醇、3，4-DIMETHYL-2，5-DIHYDRO-1H-PYRROL-2-ONE、水楊酸甲酯、橙花醇顯著高于CT2，特別是橙花醇高出了312.90%;而CT1的二甲基硫、異戊醛、2-正戊基呋喃、苯甲醇、芳樟醇、苯乙醇的含量低于CT2。XG1的異戊醛、2-甲基丁醛、2-正戊基呋喃、芳樟醇、橙花叔醇含量高于XG2，其中芳樟醇尤為明顯（高出266.84%）;而XG1的冰醋酸、糠醛、苯甲醛、苯甲醇、苯乙醛、橙花醇、咖啡因含量低于XG2，其中咖啡因較為明顯。綜上得知，紅茶經(jīng)過曬青搖青過程后，香氣特征由花香向甜果香的轉(zhuǎn)化，新工藝“桂熱2號(hào)”成品紅茶表現(xiàn)為甜香明顯、香味持久;以單芽和一芽一葉為原料的“桂熱2號(hào)”紅茶香氣也有區(qū)別，單芽紅茶的芳樟醇含量更高且咖啡因含量較低。

CT2的苯乙醇、芳樟醇、橙花醇、橙花叔醇、水楊酸甲酯、苯甲醇的含量顯著低于CT1、XG1、XG2;CT2的咖啡因、2，2，6-三甲基-6-乙烯基四氫-2H-呋喃-3-醇、苯乙醛（似風(fēng)信子香氣）、糠醇、2（5H）-呋喃酮、順-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇顯著高于CT1、XG1、XG2，“桂熱2號(hào)”紅茶香氣表現(xiàn)為甜毫香+花果香，云南滇紅香氣表現(xiàn)為花果香。