不同類型生鮮雞對白切雞風(fēng)味的影響

李繼昊 黃明遠 王虎虎 徐幸蓮 周光宏

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,江蘇南京 210095)

據(jù)統(tǒng)計,2017年世界雞肉產(chǎn)量達到9 044萬t。中國作為世界第二大雞肉消費國[1],2017年的雞肉消費量占全球總量的14.13%[2]。黃羽肉雞作為亞洲地區(qū)的特殊雞種,具有營養(yǎng)價值豐富、風(fēng)味獨特、肉質(zhì)特殊等特點,備受消費者青睞[3-6]。白切雞作為兩廣地區(qū)家喻戶曉的美食就是以黃羽肉雞為原料,具有“爽滑彈嫩”、“保持雞肉原味”等特點[7]。日常生活中,消費者通常用菜市場購買的熱鮮雞制作白切雞,而不會使用超市里售賣的冷鮮雞和冷凍雞,因為用冷鮮雞或冷凍雞做出的白切雞“口感差”、“不香”,失去了雞的原味。但是近年來禽流感(H7N9)的爆發(fā),導(dǎo)致我國各大城市開始禁止活禽交易[8-9],限制了熱鮮雞的銷售與購買。故采用冷鮮雞、冷凍雞在一定程度上替代熱鮮雞制作白切雞值得探討。

目前已有部分關(guān)于熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉之間品質(zhì)及風(fēng)味差異的研究報道[10-12],如Górska-Horczyczak等[13]研究了冷鮮、冷凍豬肉風(fēng)味的差異；Van Ba等[14]研究了不同冷藏成熟階段對牛肉及其感官評價的影響；Ma等[15]研究了冷藏和冷凍處理對羊肉風(fēng)味及其感官評價的影響,但鮮見有關(guān)熱鮮雞、冷鮮雞、冷凍雞制作白切雞的風(fēng)味對比分析,因此,本試驗通過研究熱鮮雞、冷鮮雞和冷凍雞加工的白切雞在揮發(fā)性風(fēng)味和滋味等方面的差異,探討能否使用冷鮮雞和冷凍雞一定程度上替代熱鮮雞制作白切雞,以期為白切雞的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

日齡115 d左右的雪山黃母雞,江蘇立華食品有限公司；肌苷酸(inosine 5′-monophosphate disodium,IMP)、鳥苷酸(guanosine 5′-monophosphate,GMP)、腺苷 酸 (adenosine 5′-monophosphate,AMP)、 肌 苷(inosine)、次黃嘌呤(hypoxanthine,Hx),均為色譜純,美國Sigma公司；乳酸、丁二酸、5-磺基水楊酸,均為分析純,阿拉丁化學(xué)試劑有限公司；茚三酮著色液試劑盒、pH緩沖試劑盒,均為色譜純,日本和光純藥工業(yè)株式會社。

1.2 主要儀器與設(shè)備

TC 12E絞肉機,意大利 Sirman公司；SCION SQ 456-GC氣質(zhì)聯(lián)用儀,美國BRUKER公司；Fox電子鼻系統(tǒng),法國Alpha MOS公司；T25勻漿機,德國IKA公司；Fiveeasy臺式 pH計,瑞士 Mettler Toledo公司；Allegra 64R臺式高速冷凍離心機,美國 Beckman Coulter公司；e2695高效液相色譜儀,美國Waters公司；L-8900氨基酸自動分析儀,日本Hitachi公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 原料肉處理 44只雞胴體隨機分為熱鮮組、冷鮮組、冷凍組3個處理組,其中熱鮮組的雞胴體不經(jīng)預(yù)冷池冷卻,凈膛后直接取出,在約15℃條件下分別儲藏1、2、4 h；冷鮮組的雞胴體經(jīng)預(yù)冷池冷卻后,于4℃冷庫中分別儲藏 24、36、48、60 h；冷凍組的雞胴體經(jīng)預(yù)冷池冷卻后,于-18℃冷庫中分別儲藏7、30、60、90 d,冷凍雞胴體煮制前在4℃冷庫中過夜解凍。以15℃儲藏1 h的熱鮮組雞胴體為對照組。

1.3.2 白切雞制作及取樣方法 采用傳統(tǒng)工藝制作白切雞:待清水煮沸,將洗凈的雞胴體放入沸水中焯水2～3次(使雞皮部分收縮以保持美觀),然后將雞胴體放入沸水中蒸煮,待呈現(xiàn)菊花形水泡后計時20 min(水溫約95℃),最后將煮熟的白切雞撈出,控水后放入事先備好的冰水中冷卻15 min,即制成白切雞。

取樣:完整取出左、右雞胸及雞腿,去除表皮、表面可見脂肪及結(jié)締組織,然后將胸肉與腿肉以質(zhì)量比1.5∶1混合,用絞肉機攪碎后分裝,用于揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、pH值、游離氨基酸、呈味核苷酸、有機酸等指標的測定和電子鼻分析。

1.3.3 揮發(fā)性風(fēng)味成分的鑒定與分析 參考楊萬君[16]的方法并稍作修改。稱取2.5 g樣品于頂空萃取瓶中,將老化后的50/30CAR/PDMS/DVB萃取頭插入樣品瓶頂空部分,于60℃吸附30 min,吸附后的萃取頭取出后快速插入氣相色譜(gas chromatography,GC)進樣口解吸3 min,以富集揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

色譜條件:進樣口溫度為250℃,脫附8 min不分流進樣,使用DB-WAX毛細管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)進行分離。載氣為 He,流速為 0.8 mL·min-1。氣相色譜程序升溫條件:爐溫在40℃保持3 min,以5℃·min-1的速率升溫至 90℃,不保持,再以10℃·min-1的速率升溫至230℃,保持7 min。

質(zhì)譜條件:離子源為EI源,電離方式為EI+,離子源溫度200℃,接口溫度250℃,電子能量70 eV,掃描質(zhì)量范圍35～550 amu。

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的鑒定:將揮發(fā)性風(fēng)味成分的質(zhì)譜分析結(jié)果與 Willey、mainilb、replib、tutorial和Wileyregistry8e等5個圖譜庫進行對比,最終選擇正反匹配度大于800的化合物進行定性。采用面積歸一化法計算各物質(zhì)的相對含量。

1.3.4 電子鼻檢測方法 參考楊萬君[16]的方法并稍作修改。準確稱取2.5 g樣品于10 mL電子鼻專用頂空瓶中并封好蓋子。電子鼻檢測器校準后,將準備好的樣品瓶放入托盤進行檢測。

參數(shù)設(shè)定:頂空加熱溫度70℃、頂空加熱時間200 s、進樣量 1 250μL、注射速度 500μL·s-1；采集時間120 s,數(shù)據(jù)采集延遲600 s,數(shù)據(jù)采集周期1.0 s。載氣為高純空氣,流速150 mL·min-1。

1.3.5 pH值測定 稱取5 g樣品,加入20 mL蒸餾水,在10 000 r·min-1條件下勻漿3次,每次15 s。 采用pH計測定樣品的pH值。

1.3.6 有機酸含量測定 參考翁麗萍[17]的方法并稍作修改。稱取4 g樣品,加入20 mL超純水,在冰浴條件下用勻漿機均質(zhì)(10 000 r·min-1,3×20 s),4℃條件下離心15 min(12 000 r·min-1),保留上清液。上清液過0.45 μm水相濾膜后取25μL于高效液相色譜(high performance liquid chromatography,HPLC)進樣分析。

HPLC工作條件:色譜柱:AtlantisT3 column(150 mm × 4.6 mm,5 μm)、柱溫 30℃、UV 檢測波長 214 nm；流動相[(NH4)2HPO4]5 g·L-1,使用前用磷酸將pH值調(diào)至2.9；流速0.8 mL·min-1,進樣時間20 min；采用恒定梯度洗脫。丁二酸和乳酸含量通過外標法定量分析峰面積。

1.3.7 呈味核苷酸含量測定 參考Liu等[18]的方法并稍作修改。取4 g左右白切雞樣品,加入20 mL 5%高氯酸溶液,冰浴條件下勻漿機均質(zhì)(10 000 r·min-1,3×20 s),隨后用10 mL同濃度的高氯酸溶液清洗,洗液與均質(zhì)液混合后于4℃條件下離心(12 000 r·min-1)10 min,保留上清液,沉淀物用10 mL同濃度高氯酸洗滌并再次離心,合并2次上清液。上清液用氫氧化鉀溶液調(diào)節(jié)pH值至4.5,超純水定容至100 mL,過0.22 μm水相濾膜后取20μL于HPLC進樣分析。

HPLC工作條件:色譜柱 X-Bridge C18 column(250 mm × 4.6 mm,5 μm)、柱溫 25℃、UV 檢測波長254 nm；流動相 A:0.05 mol·L-1KH2PO4沖液(pH 值4.5)、流動相B:色譜級甲醇；梯度洗脫程序:0 min時98%A+2%B,保持14 min,然后85%A+15%B保持5 min,再以98%A+2%B 保持 9 min；流速 1 mL·min-1。核苷酸含量通過外標法定量分析峰面積。

1.3.8 游離氨基酸含量測定 參考陶正清[19]的方法并稍作修改。稱取4 g左右樣品,加入20 mL 3%(w/w)5-磺基水楊酸在冰浴下勻漿機均質(zhì)(10 000 r·min-1,3×20 s),然后于 4℃ 離心 10 min(12 000 r·min-1),保留上清液。取4 mL上清液,加入2 mL正己烷振蕩30 s,靜置分層后取下層非有機相并用0.22 μm水相濾膜過濾,采用氨基酸自動分析儀檢測。

1.3.9 感官評價 參考Zhong等[20]和Krasnow等[21]的方法并稍作修改。產(chǎn)品的氣味和滋味由8名(4男、4女)經(jīng)過培訓(xùn)的評價員(22～28歲)完成。評價員依據(jù)感官評價標準內(nèi)容,對產(chǎn)品進行打分,感官評價標準采取9分制。感官評價標準見表1。

表1 感官評價標準表Table1 Standards of sensory evaluation

1.4 統(tǒng)計分析

采用SAS 8.1對試驗數(shù)據(jù)進行單因素方差分析和Duncan′s多重比較,使用SPSS 19.0對主成分分析圖進行繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 生鮮雞肉類型對白切雞揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

由表2可知,所有處理組中共檢出50種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),其中醛類18種、醇類12種、酮類3種、酯類6種、酸類4種、呋喃一種、含氮化合物1種和其他化合物5種。在所有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中醛類的含量最高,熱鮮2 h組中醛類物質(zhì)占全部揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的40.50%,冷凍90 d組中醛類物質(zhì)的百分含量高達73.44%。呋喃類化合物是非常重要的肉味物質(zhì),白切雞樣品中僅檢測出2-戊基呋喃一種物質(zhì),但在冷凍90 d組中其含量達到了3.15%,在熱鮮1 h組中達到了12.69%。醇類是含量僅次于醛類的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),含量最高的為熱鮮2 h組,占總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的35.45%。

隨著貯藏時間的延長,各處理組中白切雞醛類物質(zhì)含量整體呈上升趨勢,白切雞醛類物質(zhì)含量從高到低依次為:冷凍90 d組＞冷凍60 d組＞熱鮮4 h組＞冷鮮36 h組＞冷鮮60 h組＞熱鮮2 h組,且除熱鮮4 h與冷鮮36 h差異不顯著外其他組間差異顯著(P＜0.05)。冷凍60 d組、冷凍90 d組的己醛含量顯著高于其他處理組(P＜0.05)；熱鮮組、冷鮮組白切雞壬醛含量隨貯藏時間延長整體呈上升趨勢,但在冷凍30～90 d處理組中其含量顯著下降(P＜0.05)；隨著貯藏時間的延長,熱鮮組白切雞辛醛含量先下降后上升,冷鮮組其含量先上升后下降再上升,冷凍組其含量逐漸上升,但在冷凍90 d組略有下降。隨著貯藏時間的延長冷鮮組白切雞呋喃類化合物(2-戊基呋喃)含量整體呈上升趨勢,但在冷凍組其含量逐漸下且冷凍7 d組與冷凍90 d組之間差異顯著(P＜0.05),熱鮮1 h組2-戊基呋喃量顯著高于其他熱鮮處理組(P＜0.05)。熱鮮2 h組白切雞1-己醇含量最高,但熱鮮1 h組和熱鮮4 h組的1-己醇含量低于冷鮮24 h組、冷鮮48 h組和冷鮮60 h組。熱鮮1 h組和熱鮮4 h組白切雞大部分揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量無顯著差異,但兩者與熱鮮2 h組部分揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異顯著(P＜0.05)；4個冷鮮組白切雞大部分揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)無顯著差異,且重要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)(如醛類)含量普遍高于熱鮮組；冷凍60 d組和冷凍90 d組大部分揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)各種類總含量與熱鮮組、冷鮮組差異顯著(P＜0.05),但冷凍7 d組和冷凍30 d組與熱鮮組、冷鮮組無顯著差異。綜上所述,隨著貯藏時間的延長,熱鮮組、冷鮮組揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量呈上升趨勢,冷凍組呈下降趨勢。

2.2 生鮮雞肉類型對白切雞電子鼻結(jié)果的影響

由圖1可知,第1主成分(PC1)為57.17%,第2主成分(PC2)為31.18%,PC1和 PC2總計為88.35%,表明可以用PC1和PC2代表樣品中所有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。熱鮮1 h組和熱鮮4 h組在PC1和PC2上的投影大部分重疊,說明兩者的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)無顯著差異,同時熱鮮2 h組與熱鮮1 h組、熱鮮4 h組在PC1和PC2上的投影基本無重疊,即熱鮮2 h組與熱鮮1 h組、熱鮮4 h組的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)存在顯著差異(P＜0.05),這與2.1分析結(jié)果相符。

d 0.30e 90 1.11±0.02f 0.10±1.22±0.22c 0.02bc 0.17±0.04c 0.06±0.45a 2.18±1.68±0.05a 0.26ab 0.30±0.67±0.08a 0.07a 0.22±2.12f 8.79±0.01±0.00e 0.15d 1.09±6.47±2.70b 2.63b 7.57±0.02b 0.54±0.82c 0.21±0.04b 0.18±0.04bc 0.18±0.05cd 0.23±0.17a 0.43±1.47±0.46c d group 0.02f 60 1.49f 0.16c 0.65ab 0.02bc 0.01bc 0.09±1.59a 0.42ab 1.28±0.19±4.26±0.04b 0.08±0.40a 0.03a 2.31±1.40±0.01e 0.14a 0.78bc 0.97a 8.75±0.67±0.25±0.02c 0.20±12.31±0.02±0.06a 3.68±12.44±0.41ab 4.20±0.07±0.32±0.05a 0.34±0.03a 0.43±0.28a 0.45±rozen 4.64±2.01b F組凍冷d 1.16b 30 4.14±0.32bcd 0.62a 0.40bc 2.59ab 1.81±0.18±0.28d 0.03bc 0.04ab 0.15±0.23d 0.40ab 1.88±1.40±0.02c 0.03cde 0.01bc 0.10a 0.08±0.05±1.00±0.04bcd 0.16±32.18±0.03bc 0.20±1.09±1.40±0.16±0.02c 5.10±1.24ab 0.04bc 0.15±0.01cd 0.07±0.15±0.06cd 0.20±0.34±5.98±1.38ab 7d 0.47ab 4.40±0.18de 0.70±0.50ab 2.63±0.25±0.15±0.04ab 0.41a 2.02±0.04ab 1.08±0.08b 0.01e 0.04±0.01c 0.08±0.01d 0.03±4.02de 24.62±0.10ab 0.27±0.99a 5.95±0.20±3.07c 0.04c 4.94±5.57±0.83ab 0.03b 0.18±0.02cd 0.05±0.01c 0.11±0.02d 0.17±0.05a 0.33±6.41±0.86ab h 60 3.24±0.23bc 0.80±0.25cd 0.37ab 2.45±0.23±0.13±2.27±0.02ab 0.31ab 1.63±0.01de 0.34a 0.03bcd 3.78de 0.07±0.02bc 0.06±22.29±0.53b 0.05bc 4.25±0.19±0.31±0.08c 0.07a 2.17cd 3.68±0.17±5.35±0.02bc 1.83ab 0.16±0.01cd 0.07±0.05bc 0.17±0.03cd 0.26±0.50±6.48±0.36cd group 1.74±1.77ab h 48 2.48±0.04ab 1.50±0.39ab 0.27bc 0.26a 0.01ab 0.15±0.26ab 1.37±0.01de 2.66cd 0.01bc 0.06±0.02c 0.16a 0.03bc 1.66±0.04bcd 0.22±0.07±0.53cd 0.16±27.24±0.53cd 0.18±2.47±3.01±2.02ab 5.80±0.01bc 0.02cd 0.37±0.16±0.05bc 0.07±0.19±0.07cd 0.28±0.51±hilled 6.99±C 1.76ab)組鮮0.03abc h 0.91e續(xù)0.14de 0.02ef 0.24bc 0.02c冷36 0.15±0.24ab 1.79±0.21±1.98±2.47±0.13±1.83±0.28±0.14±0.38a 0.01b 0.06b 0.01c 0.02cd 0.01ab 1.11±0.10±21.71±0.22d 0.14±0.29d 0.02b 0.05c 0.02c 0.34±0.03bc 1.59±0.08bc 1.65a 0.16a 0.58±6.80±0.24±2(表0.11±0.18±0.31±8.22±1.78a 24h 0.54b 3.78±0.26bcd 0.65ab 2.51±0.28±0.02a 0.05a 0.16±1.99±0.59a 0.10ab 0.06±1.58±0.02de 0.12±0.04cd 0.01bc 0.05±2.87bc 29.69±0.08a 0.31±0.04c 0.38cd 0.12a 2.59±0.15±3.05±6.44±0.03bc 0.35cd 1.00ab 0.15±0.02cd 0.06±0.01bc 0.15±0.02cd 0.24±0.43±7.46±1.11a 1.13±0.53ab 4h 0.06cde 0.19±0.42a 2.55±0.04ab 2.92±0.05bc 0.02cd 0.12±0.24a 0.40a 0.05c 0.02bc 2.06±0.12±5.36cde 1.85±0.24±0.06±0.02de 0.04bc 0.10cd 0.10cd 25.26±0.08±0.04bc 2.25±0.01cd 2.48±5.05±0.03bc 0.46ab 0.04cd 0.17a 0.19±0.17±group 0.09±0.18±0.27±0.56±6.32±0.68ab otfresh 2h 0.92a 0.19bc 5.42±4.36a 0.45a 0.04bc 3.00±0.01abc 0.23a 1.23±0.22ab 1.66±0.05±0.20±0.01c 0.01d 0.06ab 0.08±0.01e 1.04bc 0.01c 0.95cd 0.04±35.45±3.44±0.12a 0.14a 0.01d 2.55±0.02bc 2.27±0.11±0.27±0.05cd 3.14±0.41±3.43±0.44b 0.48±組H 0.04±0.13±0.16±0.28±0.61b 4.68±熱鮮h 0.41cd 1 2.37±0.13ef 0.30±0.41bc 1.91±0.03bc 0.17±0.03abc 0.39a 0.63a 2.01±0.12a 0.03c 2.22±0.09a 0.67±0.01cde 0.07bcd 0.09±0.01b 0.11±0.10±0.36d 1.78cde 25.04±0.04b 0.36±1.57±0.30cd 2.22±6.72±0.25±0.22±2.29ab 0.02cd 0.07±0.03b 0.24±0.04ab 0.40±2.35a 8.28±0.22±物C h e m i c a ls醇基 醇酯烯 烯 酯環(huán)己醇亞丙基)環(huán)己醇合1-己庚-1-醇醇1-辛2-甲-2-辛烯基-1-醇烯-3-醇醇辛乙酯烯基基 甲 乙酯-1-己化辛酸基正2-(2-辛酸基2-乙3,3-二Z1-壬4-乙基?；谆h(huán)己醇)類K e to n e s 2,3-乙2-辛2-庚異己丁酸烯丙酯2-乙酸-2-十四烷基酯丁己異(sters環(huán)類別C a te g o r y酮E類酯間R e te n ti o n ti m e/m i n 20.01 T 15.32 16.72 17.09 17.54 17.62 18.60 19.38 21.05 21.32 22.71 T計7.37otal 10.94時留計ota 總14.70總計19.48 13.78T 19.66 19.70 19.83 otal保總

d 0.01f 90 0.02±0.09f 0.32±0.02e 0.05±0.03e 0.06±0.13g 0.45±0.93f 3.15±0.04d 0.07±0.01e 0.02±0.44d 0.40±1.19e 3.61±0.12a 0.96±0.02d 0.45±1.15d 5.08±group d 0.00f 0.10f 0.02e 0.03e 0.15g 0.48def 0.01cd 0.03de 0.01e 1.50de 0.01cd 0.06d 1.53d ing.rozen 60 0.03±0.41±0.05±0.07±0.56±5.04±0.09±0.06±0.07±3.80±0.10±0.47±4.47±follow F as組e凍sam冷d 0.02e 30 0.11±0.29e 1.21±0.03de 0.12±0.06cd 0.29±0.40ef 1.73±2.86cde 0.01c 0.01bcd 6.33±0.10±0.03de 0.07±0.23abc 1.26±0.75abc 6.31±0.17bc 0.11±1.00±0.73ab 8.75±he level.T d 0.04b 7 0.21±0.43b 3.11±0.07a 0.06a 0.49±0.55b 0.68±2.60bcd 4.49±0.01cd 0.02b 0.08±0.11a 0.23±1.28bcd 1.53±5.44±7.41±0.06cd 0.33bc 0.09±1.36abc 0.99±8.23±entsat treatm 60 0.15±h 0.03cd 0.37d 1.90±0.06bc 0.24±0.12a 0.59±0.56d 2.87±1.29b 9.84±0.03bc 0.12±0.11a 0.43±0.11a 1.56±1.06cde 4.65±0.03±0.30ab 1.35±0.01d 1.02bc 8.01±difference ong group am 0.01de h 0.01cd 48 0.11±1.41±0.15±0.02b 0.23e 0.41±0.25e 2.09±1.53bc 0.01bc 8.41±0.11±0.07b 0.25±0.11a 1.27bcd 1.54±5.41±0.01cd 0.12ab 1.33±1.16abc hilled 8.55±difference h 0.01e 0.04±)鮮C組續(xù) 冷0.14e 0.01de 36 0.09±0.03d 0.18f 1.05±2.15b 1.48±0.10±0.01bc 0.07bc 0.24±0.08ab 0.55ab 9.74±0.01cd 0.17ab 0.11±0.69ab 9.47±。0.19±2(1.37±1.03abc。6.48±0.08±1.40±下h 0.01c表0.05同significant 0.16±0.12c 24 2.34±0.05b 0.29±0.10a 0.26c 0.61±1.23cde 3.39±0.02bcd 5.95±0.05bc 0.10±0.09abc 0.19±1.08bcd 1.31±5.45±0.08±0.02cd 0.21abc 1.25±)indicate 8.28±＜P(0.05 0.68a顯h 0.02de異low 0.12±0.03e 1.36±0.05cd 0.30±0.20e 4 0.30ef 0.14±1.91±1.79bc 8.19±0.03ab 0.04bc 0.25abc 0.28a 0.25abc 0.13±著0.19±ercase 9.85±1.31±7.12±間0.07±1.17±0.01cd理ifferent差group 0.57c同)不=4 0.29±freshot 1.22ef示(0.21a h 0.05a 0.03cd 0.17a 3.95±0.50±0.05bc 0.08b 0.40±0.60bcde 0.09a 0.03cd 0.02d 5.14±0.57cd 3.78±0.07±處.D表2 6.94±H 0.13±1.10±n 4.79±組0.83±母SD 0.08±字h 0.01e熱鮮小letters 1 0.10±0.09e 1.25±0.01de 1.59a 0.03bc 0.37±0.14±0.10ef 1.86±12.69±0.03a 0.15±0.03de 0.09±0.20c 1.04±1.22bcde 0.32a 0.03b 1.29bc寫1.55±0.17±8.03±不of 5.18±同percentage±=4e ans)n。(as物C h e m i c a ls示酸 酸 基呋喃表酸 酸丁基甲酰胺-二戊基-環(huán)氧乙烷-2-甲基-1,3-己二烯辛烷辛己合烷基壬2-戊五氧,N化氧戊3-乙環(huán) 十酰正基十二烷2-乙差準presented標N cids別C a te g o r y±are thers值uran A均合物N it r o g e n o u s C o m p o u n d s F化類O喃類平results呋 氮 他酸其oal果T 20.87含以he間R e te n ti o n ti m e/m i n 22.11 23.27時T:25.41 m Total 總12.35 21.44 9.71 16.44 17.00 17.73 18.37結(jié)留計計注N總保ote:

圖1 不同類型生鮮雞肉制作的白切雞電子鼻結(jié)果主成分分析圖Fig.1 PCA plot of the data from the E-nose for samples of chicken that was soft-boiled using different types of raw chicken

4個冷鮮組在PCA圖上的分布較為集中,且與熱鮮2 h組和冷凍7 d組的重疊較多,說明冷鮮組組間及與熱鮮2 h組、冷凍7 d組中白切雞揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)無顯著差異；冷凍30 d組、冷凍60 d組和冷凍90 d組在PCA圖上的分布區(qū)域較其他處理組遠,且彼此無重疊,說明冷凍30 d組、冷凍60 d組和冷凍90 d組組間及與其他處理組存在顯著差異(P＜0.05),這也與2.1分析結(jié)果相吻合。從各處理組白切雞揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的雷達圖(圖2)來看,各處理組白切雞的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類一致。

圖2 不同類型生鮮雞肉制作的白切雞風(fēng)味物質(zhì)雷達圖Fig.2 Radar plot of the data from volatile flavor compounds of chicken that was soft-boiled using different types of raw chicken

2.3 生鮮雞肉類型對白切雞有機酸含量及pH值的影響

由表3可知,隨著貯藏時間的延長,熱鮮組白切雞丁二酸含量逐漸降低,冷鮮組和冷凍組丁二酸含量均呈現(xiàn)先降低后升高的變化趨勢。其中,冷鮮60 h組白切雞丁二酸含量最高(2 007 mg·100 g-1),顯著高于其他處理組(P＜0.05),熱鮮1 h組白切雞丁二酸含量顯著高于熱鮮4 h組(P＜0.05),冷凍組組間白切雞丁二酸含量無顯著差異。隨著貯藏時間的延長,熱鮮組、冷凍組白切雞乳酸含量整體均呈增加趨勢,冷鮮組白切雞乳酸含量先降低后升高。其中,熱鮮4 h組白切雞乳酸含量最高,顯著高于冷鮮60 h組外的其他處理組(P＜0.05),冷鮮組組間白切雞乳酸含量無顯著差異,冷凍90 d組白切雞乳酸含量顯著高于冷凍60 d組(P＜0.05)。各處理組白切雞pH值無顯著差異,均在5.90～6.00左右。由此可知,生鮮雞種類對白切雞pH值無顯著影響；冷鮮組丁二酸含量高于其他處理組,除冷凍90 d組,其他冷凍組乳酸含量顯著低于其他處理組。

2.4 生鮮雞肉類型對白切雞呈味核苷酸含量的影響

由表4可知,IMP是各處理組白切雞中含量最多的ATP降解產(chǎn)物,熱鮮組白切雞IMP含量隨貯藏時間的延長而降低,其中熱鮮1 h組白切雞的IMP含量(131.29 mg·100 g-1)顯著高于其他處理組(P＜0.05)；熱鮮2 h組和熱鮮4 h組白切雞的IMP含量與4個冷鮮組無顯著差異；冷凍30 d組白切雞的IMP含量顯著高于冷凍60 d組和冷凍90 d組,且與熱鮮4 h組、冷鮮組無顯著差異。隨著貯藏時間的延長,熱鮮組和冷鮮組AMP、GMP和次黃嘌呤含量整體均呈現(xiàn)增加的趨勢,而冷凍組白切雞AMP含量呈逐漸減少的趨勢,有可能是因為冷凍處理組在較長的冷凍儲藏過程當中,部分AMP逐漸轉(zhuǎn)化為肌苷和次黃嘌呤。各處理組白切雞肌苷、次黃嘌呤含量變化規(guī)律不明顯,其中冷凍90 d組的肌苷、次黃嘌呤含量顯著高于其他處理組(P＜0.05)。

表3 生鮮雞肉類型對白切雞有機酸含量及pH值的影響Table3 Organic acids and pH contents of chicken that was soft-boiled using different types of raw chicken

2.5 生鮮雞肉類型對白切雞游離氨基酸含量的影響

本研究測定了白切雞樣品中16種游離氨基酸的含量(表5)。隨著貯藏時間的延長,熱鮮組和冷鮮組白切雞氨基酸總量呈增加趨勢,而冷凍組氨基酸總量逐漸減少。其中,含量最高的為賴氨酸(Lys)(＞120 mg·100 g-1),含量最低的為半胱氨酸(Cys)(＜1.1 mg·100 g-1)。3個熱鮮組白切雞各游離氨基酸含量均無顯著差異。 4個冷鮮組中白切雞 Thr、Ser、Glu、Ala、Met、Leu、Cys、Arg含量均隨貯藏時間的延長呈先上升后略有下降的趨勢,Lys含量呈先下降后略有上升的趨勢,其他游離氨基酸含量則呈上升的趨勢,其中冷鮮60 h組白切雞Asp、Tyr含量顯著高于冷鮮24 h組(P＜0.05),但與冷鮮36 h組、冷鮮48 h組無顯著差異,冷鮮36 h組Thr含量顯著高于冷鮮24 h組(P＜0.05),其他各游離氨基酸含量在冷鮮組組內(nèi)均無顯著差異。冷凍組各游離氨基酸含量在冷凍30 d后趨于穩(wěn)定,無顯著差異,冷凍30 d組白切雞的Val含量顯著高于冷凍7 d組(P＜0.05),Thr、Leu和Tyr含量則顯著低于冷凍7 d組(P＜0.05)。由結(jié)果可知,隨著貯藏時間的延長,各處理組氨基酸總含量無顯著變化。

表4 生鮮雞肉類型對白切雞呈味核苷酸的影響Table4 Nucleotides contents of chicken that was soft-boiled using different types of raw chicken/(mg·100 g-1)

g-1 a c d a a a a a m g·1 0 0 d 1.4 0 5.7 0 a 1.4 0±±±±8.1 0 6.5 8 1.0 7 3.5 0 0.1 9 7 a b c a a a b 9 0±±1.5 8 1.5 9 a a a a a 2.1 2 a b a b a 5.0 4 1.2 5±±3 3.0 5±±±2 0.9 4 1 1.4 1 1.2 2 2 4.1 4±5.7 8 1.2 3 1.0 3 0.8 4 1 6.7 4 1 2 0.7 0±±0.8 4 7±±1 6 9.3 9 6.3 7 4.9 9 1 0.1 4±±7.2 0 4.1 0/(1 6.1 8 7.3 6 7.4 6 1 0.2 2 8.8 2 3 7.0 2 8 1.8 6±±2 9 0.6 2 a a a d 0.2 7 7 a b a a a b 6 0±±g r o u p d 0.9 6 4.0 6 a b a a a a 1.5 3 a b a b 1 5.9 4±±±±a 4.0 0 1.3 1 6.0 5 1 0.8 5 a b a a a ±±±±0.9 3 1 3.3 1 2 1.7 5±0.8 6 0.7 8±±±1 0.1 9±±0.8 8 1.5 9 2.3 6±1.5 1 1 4.8 9±6.6 4 5.6 8 1 7.0 3 6.8 8 3 3.2 9 8.3 3 1 0.9 9 r o z e n 4.0 8 0.8 2 0±5.0 4 7.6 0 7.2 0 9.9 0±1.2 1 8.9 9 1 3 3.4 2 3 8.5 7 F 1 8 3.9 8 2 9 4.7 9冷d 0.4 0 7 3.5 0凍組3 0±±1.2 8 a a a 1.1 5 a b a a a a a d±±±1.4 2 2.8 0 0.5 7 a a a a a 0.4 1 7 a a a a 1.6 2 0.4 7±5.8 1±±±±±1 1.7 1 1 1.3 8 0.7 8 2.3 7 7.6 7 a 0.6 1 0.3 6 0.8 9 0.6 7±±1 3 8.3 9 7 9.9 3 8.5 3 2 4.0 1±±±±1 6.9 6±3.4 9 1 0.2 7 1.1 3 9.2 1 i c k e n 7.0 9 1 5.5 1 0.7 4 7 4.1 9 5.0 9±±7.6 4 5.7 8 8.2 5 8.7 7 1 9 1.7 3 3 8.7 6 3 1 1.1 3 p l a i n c h d 0.5 9 a a 1.8 4 8.4 1 a b a a a a 3 4.5 2±±±±5.0 8 1.7 0 7±0.6 2 4 0.7 6±±±b c d e±±2 3.9 1±0.4 0 a b 1.4 7±±4 1.1 1 a b c±±±0.8 5 b c 1.2 1 0.6 8 8±4.5 6 0.1 3 1 3.3 8 1 3.9 6 a a a a a 7.7 9 1 5.0 9 1 2.5 2 a 1 1.0 5 t s 5.7 7 4.0 3 0.9 8 a b 3 5.5 6 0.5 0 0.4 2 1.1 1 a b 9.6 1 6.9 4±±±1 6.4 8 a o f 1 0.5 0 1 0.6 8 9 4.4 2 5.3 2 1 2.6 6 1.0 4 a a a a a 1 8 8.9 1 s c o n t e n h 0.4 0 a 1.6 7 a b b a a a a 1 4 2.2 5 3 2 3.2 3 1.3 6 0.2 8 1 a b a b a 9.8 4 a b 6 0±±±±±±±a b c d b c 0.4 4 1.1 8響2 1.5 9±1 7.8 4 3 3.0 9 1.4 6 a b b c 3 1.7 9±±±±±酸o a c i d 1 2.0 2 8.0 5 1.0 6±±±±1 0.4 6 5.6 0 0.7 9 3±1.1 5 0.5 4±0.6 5 0.9 3 1.2 1 6.1 0 1 3 4.5 0±的8.2 3影1 7.3 3 4.6 2 2.6 9 8.3 9 6.7 7 7.6 2 9.6 8 9.6 2 8 6.3 1基i n 5.4 7 a b a a a a a 3 0 2.0 9 4.4 8 3 6.9 4 0.5 5氨a m雞e f r e e g r o u p h 1 7 9.6 1 a b a b a b a±±2.2 3 4 8±0.6 7 2.0 3 5.0 7 a a a 6.2 0±1.2 1±±1 3 2.2 0±1.5 1 4.5 1 0.7 0離游a b b c a b c d 9.0 8±±3 6.0 1 a b c 0.8 0 8±±±±0.1 3 5 3.2 9 0.7 6 1 6.4 3 a b a±±7.0 5 8.9 1 5.7 0 2 2.8 0 0.7 0 6.3 5 3 4.3 1 4.1 6 9.6 9 3 8.4 1 1.1 7 a b c 0.7 8 1 6.1 9 0.9 3 1 4.5 4±±9.7 6 8 7.7 5 5.2 0 2.3 5 a b c a a a a a±±0.2 2 1 c d e白切t h h i l l e d C 1 5.2 2 2 9 1.4 4組1 7 5.5 0對a b a b a b a b c d c d b c a b a型6.4 3 a a a鮮h 4.2 0 1.3 9±2.1 1 i c k e n o n類±±±±6.4 2±±2.1 0 c d±±±±±冷3 6±1 3.7 4 9.0 2 2 2.6 0 7.8 3 0.7 7 0±1.0 1 0.7 4 0.6 1 3 4.5 0 1.0 8 5.9 6 4.9 9±雞3 4.5 4 0.9 3 3.5 6 2 9.2 1±±2.4 6 0.3 3 6.9 8鮮r a w c h 0.7 4 5.0 9 8.5 3±2.2 0 8.2 1 1 6.6 9 8 4.9 5 b c d a a a a a 1 3 6.7 4±±±7.9 2 1 6.4 4 e t y p e s o f肉生1 7 3.3 3 a c i d s.h 0.2 4 2 9 5.5 3 b c d a b a±±2.8 6 a a a ±±5 3.6 0 4.1 4 1.6 5 2 4±±±0.0 9 9 d e c d 0.9 8 1.8 8 1.1 9 0.5 4 0.6 6 a±±0.6 8 1 3.3 8 1.3 0±i n o 2 1.2 9 2.4 3 a m 8.5 1 3.4 5 2 5.8 5 4.5 8 3.9 6 1 9.2 8 0.6 1 3 f f e c t o f±±8.8 5 c d c b 0.5 9 2.7 9 2.4 5±表7.6 7 1 3.5 9 0.5 3 b c d 5.1 0±±6.6 7 7.9 6±0.3 9±t h 1 4 0.1 2±7.7 4 3 0.3 8 6 5.9 0 2 5.7 8±±1 7 4.4 1 2 7 0.3 2 i t t e r:B。A 9.9 1 a b a h 0.8 3 0.3 7 7.8 1 a a a b a 7.1 9 0.1 8 5 e d 0.6 3 0.9 7氨a c i d s.a T a b l e 5 E±±±±8.7 4酸9.6 7 0.9 7 1 5.2 8 2 6.6 9 1.0 3 0±±2 4.8 2 4.4 1 1.7 8 2.6 0±±1 4 6.6 7±±±±1 7.6 3 4 0.6 9 4.0 4±±2 3.8 1 0.1 9 c d e a a a a a 1 5.1 6 8.2 3 g r o u p 0.3 2 c d d e d c 3.6 3±±2.7 5 0.6 4 5.9 7 3.2 0 0.5 4 4±±±2 7.5 3 6.5 6 2 9.9 8 B 8 3.5 5 2 9 7.1 9基味2 2.7 3 e a a a a a±0.6 0 1 7 5.3 2 A e e t 7.9 0 a f r e s h h 1.6 2 1.2 6 1.3 5 a b b c b a a a a 2.9 1 1 3.5 7±±0.9 3 1.3 3±2 9.2 5±±±±o t 2 1 9.7 2±±±±±±±0.3 5 8 e d d e d c±0.6 0 3.4 4 0.5 9 0.6 7 2 8.3 5 d e a a a a a 0.3 9；B 4.8 6 4.3 2 1 1.7 0 a m 0.9 8 0 1.4 3 5 0.3 2組2 7.7 2 1.7 2:苦i n o 4.0 2 1 1.2 7 2.4 1 3.1 9 4.2 7 1 4 8.4 1 4.9 7 7 6.0 5 H±±±4.9 4基A 7.5 8 0.5 9氨S A 3 4.2 8±±1 9 2.0 0 3 0 1.4 3酸:S w b a b a b a a a a味4 1.9 4 A鮮A熱A h 0.3 1 7.0 3 3.6 6 6.7 5 a 4.7 5 2.3 4 1±±±0.3 8 6.2 8 0.1 3 6 e d d e d c 0.6 0 0.4 2 2 6.0 5:甜±±±0.2 8 1 8.0 5 1 0.5 3 0.1 5 1 6 3.3 9 3 5.1 1 0.7 1 a c i d s.3.6 8 2 1.4 0±±±±±±±1 3 8.3 5 0.6 5 1.0 0 7 4.1 0 2.2 0 2 8.4 4 1.5 4±±5.0 7 2.8 3 3 1.4 1 8 5.1 4±0.5 0±±8.0 2 4.0 2±±1 5.0 5 6.0 8 3 0.0 4 S A i n o 2 8 8.1 6；a m酸i基a m氨m味U:鮮A別C a t e g o r y s p h e U S A B A A A e t氨T注N A酸A h r 酸T S e r l u l y l a C a l M G G A e u y s A酸酸V:酸T酸L A P A基基酸I l e L y r P y s r g r o類酸氨A基酸A U酸酸酸酸氨酸氨酸氨酸氨酸酸酸氨氨o t a l U:o t e:冬氨氨氨氨氨胱氨硫氨亮氨丙氨氨氨味味味量天蘇絲谷甘丙半纈甲亮異酪苯賴精脯鮮甜苦總

2.6 生鮮雞肉類型對白切雞感官品質(zhì)的影響

由表6可知,冷鮮組、冷凍組白切雞的氣味評分整體高于熱鮮組,但無顯著差異,這與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)結(jié)果中冷鮮組的醛類化合物含量高于熱鮮組(除熱鮮4 h組)、呋喃類化合物含量高于熱鮮2 h組和4 h組相吻合(冷鮮24 h組與熱鮮4 h組呋喃含量無顯著差異)。熱鮮組、冷鮮組、冷凍組組內(nèi)白切雞滋味評分無顯著差異,熱鮮1 h組滋味評分最高,顯著高于冷鮮48 h組、冷凍30 d組和冷凍90 d組(P＜0.05),這與其主要呈味核苷酸IMP含量顯著高于其他處理組的結(jié)果相吻合。綜上,感官評價結(jié)果與風(fēng)味、滋味物質(zhì)測定結(jié)果相一致。

表6 生鮮雞肉類型對白切雞感官品質(zhì)的影響Table6 Sensory evaluation of chicken that was soft-boiled after various storage treatments of the raw chicken

3 討論

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對食品風(fēng)味的貢獻取決于其含量及感覺閾值[22]。肉品特征風(fēng)味物質(zhì)——醛類化合物,主要由脂肪的氧化分解產(chǎn)生,其中,己醛具有清新香草氣味,主要來自于亞油酸和花生四烯酸的氧化；壬醛和辛醛主要降解自n-9多不飽和脂肪酸[23-25]。本試驗中,醛類化合物在各處理組白切雞揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中含量占比最高(約40%～70%),其感覺閾值較低,對風(fēng)味的貢獻較大,如戊醛、己醛、壬醛、2-壬烯醛、(E)-4-癸烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛,這與 Takakura等[26]分析的雞湯產(chǎn)品中的主要風(fēng)味物質(zhì)一致。醛類物質(zhì)還可由游離氨基酸通過斯特勒克降解生成,在長期的凍藏過程中蛋白質(zhì)降解成游離氨基酸,可能在熱加工時分解出更多的醛類物質(zhì)[27-28]。含硫化合物主要來自于硫胺素的降解和半胱氨酸的熱分解,也是風(fēng)味貢獻重要物質(zhì)[29],但本試驗并未檢測到含硫化合物,可能是因為半胱氨酸和硫胺素含量較低所致。醇類物質(zhì)在本試驗各處理組白切雞中含量占比能達到20%～30%,但大多數(shù)醇類化合物的感覺閾值較高[22],對白切雞風(fēng)味的貢獻較少,其中,1-辛烯-3-醇因其較低的感覺閾值被普遍認為是重要的風(fēng)味貢獻物[23],但本試驗未檢出,其原因可能是樣品脂肪主要來自肌內(nèi)脂肪,在雞胸和雞腿中的含量較低,導(dǎo)致熱加工后生成的1-辛烯-3醇含量未達到檢出范圍。呋喃類化合物是對白切雞風(fēng)味有極大貢獻的重要雜環(huán)化合物,可以通過碳水化合物的降解、阿馬多里重排、脂肪酸氧化等途徑生成[30]。2-戊基呋喃是本試驗唯一檢測出的雜環(huán)化合物,其感覺閾值很低且具有蔬菜香味,其中熱鮮1 h組白切雞的2-戊基呋喃含量顯著高于其他處理組,故熱鮮1 h組白切雞的風(fēng)味優(yōu)于其他處理組。酮類物質(zhì)主要來自于氨基酸降解、多不飽和脂肪酸熱分解和美拉德反應(yīng)[31-32],但其與碳氫化合物(烷烴類)、酯類化合物、酸類化合物等一樣,含量較低且感覺閾值較高[22],故對白切雞風(fēng)味沒有直接貢獻。

本試驗選擇丁二酸和乳酸作為有機酸測量物質(zhì),是因為丁二酸在海鮮中是十分重要的呈鮮味物質(zhì),可能對白切雞的鮮味也有所貢獻,而乳酸是是肉中含量較多的酸,是糖原代謝的重要產(chǎn)物,對肉品的酸味可能有所貢獻[33]。丁二酸是非常重要的酸味和鮮味物質(zhì),在鹽水鴨中丁二酸含量僅有5～12 mg·100 g-1[34]。本試驗結(jié)果表明,各處理組白切雞丁二酸含量為874～2 007 mg·100 g-1,遠高于前人的研究結(jié)果,這可能是由于加工、檢測方法和原料雞的品種、飼養(yǎng)方式不同導(dǎo)致的。在紅燜牛肉汁的研究中,掩蓋丁二酸后,樣品鮮味被顯著抑制,表明丁二酸對產(chǎn)品鮮味有很大貢獻,但在蟹的研究中,丁二酸對鮮味的貢獻可以忽略不計[34],造成這種差異的原因可能是丁二酸含量不同。丁二酸含量取決于其合成及分解的速率,本研究中,熱鮮組中因為較高的處理溫度和較短的處理時間,丁二酸在宰后參與三羧酸循環(huán),所以其含量減少；但在冷鮮組和冷凍組中,貯藏時間的延長和較低的貯藏溫度,導(dǎo)致上述過程緩慢,且在貯藏后期造成可轉(zhuǎn)化成丁二酸的某些物質(zhì)的積累,導(dǎo)致在后期的加工過程中,丁二酸含量增加。有機酸在酸性范圍內(nèi)會產(chǎn)生酸味并極大的刺激味蕾。但系統(tǒng)的pH值在6.00左右時,有機酸對酸味沒有貢獻[35],本試驗中各處理組白切雞的pH值均在5.90～6.00左右,所以即使有機酸含量極高,也對白切雞的酸味沒有直接貢獻。

核苷酸是主要的鮮味呈味物質(zhì)之一,IMP、AMP、GMP 的感覺閾值分別為 25、50、12.5 mg·100 g-1[19]。IMP和GMP主要呈鮮味,而肌苷主要呈苦味,Hx沒有明顯味道[19]。本試驗結(jié)果表明,IMP是主要的呈鮮味核苷酸,對白切雞的鮮味具有主要貢獻,而AMP和GMP對白切雞鮮味起協(xié)同輔助作用。宰后成熟會顯著影響核苷酸代謝產(chǎn)物的含量,ATP在宰后會逐步分解為IMP,而IMP還會再分解為肌苷和次黃嘌呤[19]。本試驗中,各處理組在貯藏初期,白切雞肌苷和次黃嘌呤含量均處于較低水平,但隨著貯藏時間的延長,肌苷和次黃嘌呤含量逐漸增加,而IMP含量逐漸減少,AMP在熱鮮組和冷鮮組中含量也逐漸增加,但其在冷凍組中逐漸減少,這是因為冷凍組白切雞貯藏時間較長,故ATP已完全降解,AMP不再積累,其生成速率低于分解為IMP的速率,后經(jīng)熱加工處理也會導(dǎo)致AMP降解,上述變化符合ATP及其代謝產(chǎn)物變化規(guī)律,也與諸多研究結(jié)果相似[28,36]。熱鮮組白切雞IMP含量較高,其鮮味優(yōu)于冷鮮組和冷凍組,可能是因為在宰后處理過程中,胴體溫度較高,肌肉內(nèi)代謝的反應(yīng)速率較冷鮮組、冷凍組要快,IMP積累速度也隨之增加。

游離氨基酸具有較低的感覺閾值,因此在濃度很低的情況下對滋味也有顯著影響[37]。本試驗中,只有Lys濃度超過了其感覺閾值(50 mg·100 g-1)[19],其他所有游離氨基酸均未達到感覺閾值,但當它們處于低濃度時,會以協(xié)同效應(yīng)的形式對鮮味產(chǎn)生貢獻。本試驗結(jié)果表明,隨著貯藏時間的延長,熱鮮組和冷鮮組白切雞游離氨基酸含量均呈增加的趨勢,這是因為熱鮮組在宰后胴體溫度較高,蛋白質(zhì)降解為游離氨基酸的速率高進而導(dǎo)致其積累,使得熱加工后游離氨基酸含量上升；冷鮮組白切雞的宰后成熟時間較長,蛋白質(zhì)在成熟期間可以降解成更多的游離氨基酸；冷凍組中,游離氨基酸含量隨貯藏時間延長而降低,可能是由于游離氨基酸發(fā)生斯特勒克降解生成了醛類物質(zhì),這與冷凍組醛類物質(zhì)含量隨貯藏時間延長而上升的結(jié)果相一致[38]。Liu等[18]研究表明,鹽水鴨中Glu和Ala含量達到100 mg·100 g-1以上,是含量最多的游離氨基酸,而本試驗中,Glu和Ala含量均未達到其感覺閾值,這可能是原料、制作工藝不同導(dǎo)致的。此外,游離氨基酸含量逐漸增加會導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味不同[39-40]。本研究中,隨著貯藏時間的延長,熱鮮組和冷鮮組白切雞游離氨基酸含量呈上升趨勢,但各處理組間無顯著差異,即冷鮮組、冷凍組通過游離氨基酸呈現(xiàn)的鮮味與熱鮮組相當。

4 結(jié)論

熱鮮1 h組的主要呈鮮味核苷酸IMP含量顯著高于冷鮮組,滋味較佳,但其重要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量(如醛類)低于冷鮮組；冷鮮組(除冷鮮48 h組外)與熱鮮2 h組、熱鮮4 h組在滋味方面無顯著差異,且重要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量較多。冷凍7 d組和冷凍30 d組大部分揮發(fā)性風(fēng)味和滋味物質(zhì)均與熱鮮組和冷鮮組無顯著差異,冷凍60 d組和冷凍90 d組白切雞己醛顯著高于其他處理組,但其他大部分揮發(fā)性風(fēng)味和滋味物質(zhì)含量(包括有機酸、總游離氨基酸、IMP)大體上低于熱鮮組和冷鮮組。綜上,冷鮮雞和短期冷凍雞在風(fēng)味方面總體上可以替代熱鮮雞制作白切雞,這為打破必須使用熱鮮雞制作白切雞這種傳統(tǒng)觀念提供了科學(xué)依據(jù),也為白切雞工業(yè)化發(fā)展提供了理論支持。