發(fā)酵：“地缸發(fā)酵”無與倫比

楊海虹

“和曲釀甕中”，是李時(shí)珍在《本草綱目》中對(duì)清蒸清燒汾酒典型生產(chǎn)工藝的記載，是對(duì)中國(guó)白酒釀造工藝的最早描述。“甕”是一種盛水或酒的陶器，通俗地講就是陶甕、陶缸。以陶缸為釀酒的發(fā)酵容器，與汾酒發(fā)酵技藝“清蒸二次清、地缸固態(tài)分離發(fā)酵”所用的發(fā)酵容器“地缸”是一致的。

汾酒釀酒容器為什么選用地缸？地缸發(fā)酵工藝是一種什么樣的釀造技藝？這一發(fā)酵技藝對(duì)汾酒品質(zhì)有什么影響呢？

汾酒釀酒師傅對(duì)原糧基地運(yùn)回的高粱進(jìn)行精心檢測(cè)篩選后，對(duì)原糧進(jìn)行粉碎。粉碎度隨生產(chǎn)工藝和季節(jié)而變化：夏季一般每粒高粱粉碎成4、6、8瓣，冬季則為6、8、10瓣，細(xì)粉保持在30%左右，避免出現(xiàn)整粒糧和含殼糧。然后進(jìn)行“潤(rùn)糝”，按照“四二合一再倒一”的潤(rùn)糝標(biāo)準(zhǔn)，把和起的糝分成四堆，先合并成兩小堆，再合并成一大堆。接下來將汾酒的3種曲“清茬曲、紅心曲、后火曲”，按照“四三三”配比，與紅糝（經(jīng)過“潤(rùn)糝”的高粱）充分混合，放入地缸進(jìn)行發(fā)酵。

汾酒發(fā)酵工藝是“地缸發(fā)酵”，采用埋入地下的深1.2 m、直徑0.8 m的圓形陶瓷缸作為發(fā)酵容器。這種發(fā)酵方式有兩大特色。其一，能將“糧”“土”分離，有效隔離土壤中有害細(xì)菌對(duì)酒醅的浸入影響，最真實(shí)地反映糧食發(fā)酵的香味，使酒醅更加清潔、干凈、衛(wèi)生、健康。其二，地缸在酒醅發(fā)酵過程中有導(dǎo)溫作用。發(fā)酵前期，能保持酒醅溫度上升，有利于微生物繁殖、生長(zhǎng)和代謝;發(fā)酵后期，利于醅溫降低并保持適當(dāng)溫度，有助于生成香味成分。在不同季節(jié)，地缸還起到了限制酒醅升溫過快和升酸過量的作用，使發(fā)酵過程達(dá)到微妙的平衡。

汾酒發(fā)酵過程遵循“清字當(dāng)頭、一清到底”和“清蒸二次清”的原則。汾酒發(fā)酵過程精細(xì)復(fù)雜，超出一般人的想象。

“清字當(dāng)頭、一清到底”是指參與發(fā)酵的所有物料，包括工具、場(chǎng)地和設(shè)備等，都必須清潔、干凈、衛(wèi)生。在投料前，將用于發(fā)酵的地缸用清水洗凈，用一定濃度的花椒水再?zèng)_洗殺菌一次，去除異味，從源頭上保證地缸容器的潔凈。每年定期檢查地缸完好度，換掉破損或裂縫的地缸，忌用陳年老缸和破缸，以減少土壤細(xì)菌對(duì)酒醅的影響。

“清蒸二次清”是指汾酒釀造遵循兩次發(fā)酵、兩次蒸餾的工藝。第一次純糧發(fā)酵，第二次加入輔料，然后丟糟。發(fā)酵次數(shù)超過兩次，邪雜味增加，酒就會(huì)變味。兩次發(fā)酵可以保證原酒的高品質(zhì)。

整個(gè)發(fā)酵過程中，必須采用人工投料。傳統(tǒng)的人工操作，細(xì)膩層鋪，精益求精，呼吸均勻，避免了機(jī)器投料的“猛、狠、硬”以及容易結(jié)塊的問題。此外，溫度掌控要嚴(yán)格遵循“前緩、中挺、后緩落”的要求進(jìn)行操作。

汾酒特殊的“地缸發(fā)酵”工藝，傳承千年，已經(jīng)形成了一套科學(xué)、成熟、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)南到y(tǒng)體系，很多核心工藝“口傳心授、師徒傳承”。微生物和發(fā)酵專家把清香汾酒獨(dú)特的“釀造技藝”創(chuàng)造性地總結(jié)為七大秘訣：“人必得其精，水必得其甘，曲必得其時(shí)，糧必得其實(shí)，陶必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩”。汾酒釀酒師們探索總結(jié)，將汾酒釀造工藝發(fā)展為十大秘訣。這十大秘訣是中國(guó)白酒品質(zhì)的“工藝標(biāo)桿”和“行為規(guī)范”，為中國(guó)白酒未來發(fā)展指明了方向。

采用獨(dú)特釀造工藝釀出的“最干凈、最純正、最健康”的汾酒，成為中國(guó)“最健康白酒”的代名詞。汾酒是中國(guó)白酒文化薪火傳承的火炬手，汾酒釀造工藝則是中國(guó)白酒釀造技藝的教科書。