江蘇省常栽茶樹品種青茶工藝初制產(chǎn)品的可行性探究

劉海洋，陸 路，徐金花，嚴成俊

（1.江蘇農(nóng)林職業(yè)技術學院，江蘇句容 212400；2.江蘇茗苑茶葉科技開發(fā)有限公司，江蘇句容 212404）

依據(jù)陳椽教授以制茶方法為基礎,依每種茶類在制法中茶多酚等內(nèi)含成分氧化程度、快慢、先后等不同而呈現(xiàn)不同的色澤為基礎的茶葉分類理論，將茶葉分為綠茶、紅茶、青茶、黃茶、白茶及黑茶六大類。按此分類理論，任何茶樹鮮葉均可初制為六大茶類中的一種，欲取得一款茶品的最優(yōu)品質(zhì)，則須將茶樹品種和初制工藝進行最優(yōu)化組合。江蘇的主栽品種大多為適制綠茶的福鼎大毫、福鼎大白、烏牛早、龍井長葉、龍井43、浙農(nóng)113以及上世紀籽播的櫧葉種，鳩坑種。江蘇初制工藝以綠、紅茶工藝為主。如何將青茶工藝與上述茶樹品種結合，形成高質(zhì)量的青茶茶品，順應消費形勢，綜合利用茶樹資源，是本文研究的重點。

本文選取具有代表性的大葉種福鼎大毫、中葉種龍井長葉、小葉種櫧葉種以及適制青茶品種金萱（臺茶12號）采用青茶的一般工藝進行初制。初制完成后，按《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776-2018）對試制品的香氣和滋味進行評價打分，并使用《茶葉感官審評術語》（GB/T 14487-2017）進行描述。通過比較，探討研究利用江蘇省內(nèi)現(xiàn)有品種初制青茶的可行性。

1 試驗條件

1.1 試驗地點

位于江蘇省鎮(zhèn)江市句容市東南部江蘇茗苑茶葉科技開發(fā)有限公司示范基地內(nèi)，基地位于丘陵地區(qū)北緯N31°55′東經(jīng)E119°16′區(qū)域，有1000余畝近20個品種的生產(chǎn)茶園。

1.2 試驗地氣候條件

試驗安排時間為10月上中旬，句容市此月的日均最高氣溫23℃，日均最低氣溫14℃，多云少雨。

1.3 試驗品種及規(guī)格

試驗選用15-20年樹齡的福鼎大毫、龍井長葉、櫧葉種及5年樹齡的金萱。采摘標準為每個品種一芽三葉或?qū)A葉各3Kg。

1.4 試驗設備及用具

水篩 晾青架 3KW電炒鍋 6CHX-70提香機 棕帚 簸箕 包揉布 時鐘 審評杯碗 溫濕度計 精度1g電子秤 0.1g電子天平 計時器

2 試制工藝設計

2.1 工藝流程

鮮葉采摘→萎凋→做青→炒（殺）青→揉捻→包揉→干燥

2.2 工藝參數(shù)設定

2.2.1 萎凋時長3小時，其中散射光曬青1小時。攤放厚度2cm-3cm。

2.2.2 做青主要采取3次手工搖青，萎凋3小時后第1次搖青5min，間隔1.5小時第2次搖青10mim，間隔3小時后第3次搖青20min，靜置8小時后進行炒（殺）青。

2.2.3 炒（殺）青采用3KW電炒鍋，鍋溫控制140℃-160℃，每鍋投葉量1.0Kg-1.2Kg，殺青用時3min。

2.2.4 揉捻與包揉均采用手工操作，因本試驗對外形和葉底不做要求，故達到條索稍緊結即可。

2.2.5 干燥采用6CHX-70提香機，機溫控制70℃-80℃，分2-3次烘制，以含水率7%以下為宜。

3 試制實施情況

3.1 根據(jù)試驗設計，選取10月10日-11日進行青茶工藝試制，試驗期間天氣為多云，具體實施情況如表1。

表1 四個茶樹品種試制工序情況表

3.2 試制實施情況分析

通過以上4個品種的試制實施情況可見，茶類因品種的適制性還是有一定的差異。相比之下，金萱（臺茶12號）畢竟是青茶的適制品種，效果最好。而對于江蘇的3個常栽品種而言，青茶工藝試制效果較好為龍井長葉，其次為福鼎大毫，最次為櫧葉種。尤其龍井長葉在此種青茶工藝參數(shù)條件下，香氣滋味均表現(xiàn)出青茶的韻味。其他2個品種除去品種的特性，在工藝參數(shù)上還要適當進行調(diào)整和改進。如本次試制在萎凋時間（程度）上，福鼎大毫和櫧葉種均需延長（加強）。

4 試制產(chǎn)品感官審評

4.1 本試驗感官審評主要針對香氣和滋葉兩個因子開展審評，根據(jù)《茶葉感官審評方法》（GB/T23776-2018)，采用烏龍茶蓋碗審評法。

4.2 具體操作為稱取有代表性茶樣5.0g，置于110mL倒鐘形評茶杯中，快速注滿沸水，用杯蓋刮去液面泡沫，加蓋。1min后，揭蓋嗅其蓋香，評茶葉香氣，至2min瀝茶湯入評茶碗中，評湯色和滋味。接著第二次沖泡，加蓋，1min-2min后，揭蓋嗅其蓋香，評茶葉香氣，至3min瀝茶湯入評茶碗中，再評湯色和滋味。第三次沖泡，加蓋，2min-3min后，評香氣，至5min瀝茶湯入評茶碗中，評湯色和滋味。最后聞嗅葉底香，并倒入葉底盤中，審評葉底。結果以第二次沖泡為主要依據(jù)，綜合第一、第三次，統(tǒng)籌評判。

4.3 審評結果評定

根據(jù)《茶葉感官審評方法》中各茶類審評因子評分系數(shù)和七檔次審評方法，本次審評以青茶適制品種金萱作為參照樣，單獨將試制青茶香氣總分制定為30分，滋味總分為35分。

表2 試制茶樣香氣滋味因子審評結果表

結合試制實施情況及審評結果可知，表現(xiàn)的青茶香氣和滋味品質(zhì)特征為金萱＞龍井長葉＞福鼎大毫＞櫧葉種。但無論是哪個品種，按照青茶的工藝流程初制，制作的青茶試制品均能表現(xiàn)出青茶的風格特征

5 小結

通過試制可見，江蘇常栽品種龍井長葉、福鼎大毫、櫧葉種按青茶工藝制作可達到青茶所表現(xiàn)的品質(zhì)特征，。如在工藝上根據(jù)品種特色稍作改進，則可提高青茶的品質(zhì)，能通過工藝彌補品種適制性的差異，亦說明根據(jù)江蘇現(xiàn)有常栽品種開展青茶初制的可行性。今后可在其它常栽品種上進一步試制，探討青茶工藝和江蘇常栽品種的相互結合，綜合利用茶樹資源，以期在江蘇地區(qū)利用現(xiàn)有品種，按照青茶工藝批量初制具有江蘇特色的青茶產(chǎn)成品?！?/p>