淺談中職烹飪專業(yè)學(xué)生在烹調(diào)實(shí)訓(xùn)教學(xué)中的探索

張克波

摘 要：中職生在專業(yè)技能學(xué)習(xí)中，我以滇西職教普遍存在的弊病作了詳細(xì)的記錄，中職生的現(xiàn)狀分析出現(xiàn)癥結(jié)—無(wú)門檻，信息時(shí)代追求新鮮感，地域和家庭教育的危害，在專業(yè)學(xué)習(xí)中造成極大的教學(xué)難度。但我們也要看到中職生將來(lái)是社會(huì)的中堅(jiān)力量，他們將會(huì)成為社會(huì)的初、中級(jí)技術(shù)人員和技工人員。為了達(dá)到這一目標(biāo)，讓學(xué)生所學(xué)專業(yè)具備有效性和實(shí)效性， 我們必須找到中職學(xué)校專業(yè)教學(xué)中存在的問(wèn)題及根源，看清背景去改進(jìn)存在的弊端。為了使烹飪專業(yè)的中職學(xué)生能夠在同一起跑線上共同進(jìn)步，必須想盡一切可行辦法，顛覆傳統(tǒng)的教學(xué)方法找到問(wèn)題的根源。烹飪專業(yè)學(xué)生好奇好動(dòng)等諸多種因素共存，部分學(xué)生也很難把實(shí)訓(xùn)課堂的學(xué)習(xí)內(nèi)容學(xué)以致用。那么就必須有比“理實(shí)一體化教學(xué)”更加有效的教學(xué)方法和手段才能讓學(xué)生真正把烹飪烹調(diào)技術(shù)學(xué)好學(xué)精。變成自己一生的財(cái)富，走向人生的巔峰，去為社會(huì)創(chuàng)造價(jià)值才行。教育也可反過(guò)來(lái)家庭先教育，教師教授于其后，為何教學(xué)不能反過(guò)來(lái)呢？

關(guān)鍵詞：“中職生 問(wèn)題”“理實(shí)一體化 ”“做學(xué)問(wèn)教學(xué)”發(fā)展—— 烹調(diào) —— 創(chuàng)新

引言：中職烹飪專業(yè)培養(yǎng)了大量的具有中等學(xué)歷的烹飪技術(shù)人才，為社會(huì)輸送了一批又一批的專業(yè)人才，有力促進(jìn)了我國(guó)烹飪事業(yè)的發(fā)展。目前情況下，中職生普遍存在文化水平較低、養(yǎng)成習(xí)慣差、缺乏創(chuàng)新能力等現(xiàn)象，給教學(xué)帶來(lái)了極大的阻礙，如何在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中取得實(shí)質(zhì)性的成效，我在教學(xué)之路的摸索中，針對(duì)烹飪專業(yè)的教學(xué)現(xiàn)狀進(jìn)行了簡(jiǎn)單的分析，并且提出了幾點(diǎn)有效的對(duì)策建議。

一、中職生現(xiàn)狀分析

針對(duì)中職生在專業(yè)技能學(xué)習(xí)中，我以滇西職教普遍存在的弊病作了詳細(xì)的記錄，作了如下分析：

（一）癥結(jié)—無(wú)門檻

中職生是一個(gè)因綜合素質(zhì)參差不齊及其它因素的影響而造就的特殊群體，其中大多數(shù)中職生原先的文化基礎(chǔ)底蘊(yùn)較為薄弱、行為習(xí)慣不良，家庭教育意識(shí)淡漠等因素造成整體素質(zhì)不高。因此，這類學(xué)生在心理上和學(xué)習(xí)根源的目標(biāo)上就存在著缺失，在很大的程度上給中職學(xué)校帶來(lái)了管理和教學(xué)上的難度。再次，中職學(xué)生的生源問(wèn)題是癥結(jié)所在之處，無(wú)門檻這是給今后專業(yè)技能技術(shù)的掌握和運(yùn)用帶來(lái)極大的惡性循環(huán)，最終在校經(jīng)常有部分學(xué)生違反校紀(jì)校規(guī)和各項(xiàng)規(guī)章制度，完全背離中職生守則公約和行為準(zhǔn)則，慢慢地養(yǎng)成了反面性格和朝著不健康的方向發(fā)展傾向。

（二）信息時(shí)代追求新鮮感

時(shí)代變遷的今天，信息化對(duì)中職生來(lái)講是新鮮而好奇的。中職生年齡結(jié)構(gòu)明顯體現(xiàn)為思想活躍、思維另類的特性，明辨是非及好與壞的標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)識(shí)不清楚，這就造成了學(xué)生們的學(xué)習(xí)目標(biāo)不明確，逐漸向玩樂(lè)方向發(fā)展，如沉迷于游戲、上網(wǎng)聊天等，進(jìn)而發(fā)展成為自私自利、不能吃苦、受挫力弱，集體意識(shí)淡薄、個(gè)人及班級(jí)榮益感較差的性格。

（三）地域和家庭教育的危害

職教所在地域民風(fēng)民俗的影響及家庭所受的不良熏陶也能看出部分問(wèn)題。例如滇西中職生的地域來(lái)講，基本都是來(lái)自不同山寨，不同家庭、不同民族，民族盛行喝酒的民族風(fēng)俗習(xí)氣和家庭成員中有的則是賭博成性、或者打架鬧事、粗口漫罵習(xí)以為常等行為習(xí)慣潛移默化地影響了學(xué)生的心理，在不健康的環(huán)境成長(zhǎng)，逐步的養(yǎng)成惡習(xí)后，悄然帶入校園，卻引以為豪。甚至個(gè)體帶動(dòng)整體，部分學(xué)生形成了“團(tuán)伙”，無(wú)視紀(jì)律與與他人利益，自由散漫，最終給學(xué)校管理的難度加大，加之部分家長(zhǎng)不支持也不配合的孩子的家庭教育，給中職生的專業(yè)的學(xué)習(xí)造成極大的教學(xué)難度。

二、烹飪專業(yè)學(xué)生存在問(wèn)題

滇西貧困地區(qū)中職學(xué)生如今存在的問(wèn)題很多，但我們也要看到中職生將來(lái)是社會(huì)的中堅(jiān)力量，他們將會(huì)成為社會(huì)的初、中級(jí)技術(shù)人員和技工人員。為了達(dá)到這一目標(biāo)，讓學(xué)生所學(xué)專業(yè)具有效性和實(shí)效性， 我們必須找到中職學(xué)校專業(yè)教學(xué)中存在的問(wèn)題及根源，看清背景去改進(jìn)存在的弊端。具體問(wèn)題如下：

（一）生源問(wèn)題

大部分中職生學(xué)習(xí)的文化水平基礎(chǔ)較差，學(xué)習(xí)能力較弱，言行舉止及習(xí)慣也較差，甚至認(rèn)知水平和能力與同齡不相稱。

（二）魚(yú)龍混雜的問(wèn)題

有的學(xué)生因家教原因而帶來(lái)的負(fù)面影響極其惡劣，禮節(jié)禮貌的養(yǎng)成較差，形成了物以類聚，完全影響了教育的氛圍。

（三）教育的問(wèn)題

教育是“先教后育”，對(duì)于中職生專業(yè)的教授來(lái)說(shuō)，不如“先育后教”，把家庭教育做好了，接受專業(yè)的教育才有保障的可能。因教育既是教師又是家庭的同步責(zé)任，并非教師和學(xué)校的責(zé)任，因此先育后教方可以保證中職學(xué)生專業(yè)的高度和精度。最終走向社會(huì)，才能成為民生的力量，為社會(huì)做貢獻(xiàn)。

三、中式烹調(diào)技術(shù)實(shí)訓(xùn)的運(yùn)用和剖析

中職生所選專業(yè)與自身的綜合素質(zhì)有著極大的關(guān)系，如烹飪專業(yè)中式烹調(diào)技術(shù)這門學(xué)科來(lái)講，真正到了專業(yè)實(shí)訓(xùn)的時(shí)候出現(xiàn)的問(wèn)題就非常明顯。這一學(xué)科對(duì)中職生的要求極高，必須具備一定人文、地理、歷史、化學(xué)知識(shí)、風(fēng)情民俗、醫(yī)學(xué)常識(shí)、英語(yǔ)及生活常識(shí)。不然在實(shí)訓(xùn)操作過(guò)程中會(huì)有很大的障礙。大部分烹飪專業(yè)中職生很難把這專業(yè)所涉及到的知識(shí)學(xué)精學(xué)好。這也給烹飪專業(yè)教師帶來(lái)了教學(xué)的難度。為了使烹飪專業(yè)的中職學(xué)生能夠在同一起跑線上同時(shí)進(jìn)步，烹飪專業(yè)教師就必須清楚地認(rèn)識(shí)到這客觀原因存在不爭(zhēng)的事實(shí)。必須想盡一切可行辦法，顛覆傳統(tǒng)的教學(xué)方法找到問(wèn)題的根源。而且必須有家長(zhǎng)的配合和支持及鼓勵(lì)，烹飪專業(yè)的學(xué)生方能明白學(xué)習(xí)的目標(biāo)和任務(wù)，能夠安心、用心、盡心去學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的有關(guān)的一切知識(shí)，并在實(shí)訓(xùn)中排除一些障礙。

采取措施和方法：

1、開(kāi)設(shè)心理學(xué)及法制教育課程有助于循規(guī)蹈矩遵守一切制度

2、學(xué)生與家長(zhǎng)每學(xué)期一次的拓展訓(xùn)練輔導(dǎo)課有助于可提高家庭乏力的一種教育

3、開(kāi)展社團(tuán)互助活動(dòng)有助于樂(lè)觀積極向上

4、師生零距離的心靈交流課有助于取得相互信任

5、開(kāi)展自評(píng)互評(píng)、自查自糾、互幫互助公益活動(dòng)課有助于可改變不足之處變得有愛(ài)心

6、開(kāi)設(shè)有關(guān)烹飪時(shí)代創(chuàng)意手工課有助于激發(fā)興趣提高學(xué)生動(dòng)手實(shí)踐能力

烹飪的實(shí)訓(xùn)教學(xué)的實(shí)施，其實(shí)除了具有扎實(shí)的基本功，也需要理論來(lái)指導(dǎo)實(shí)踐才能形成一種職業(yè)技能技術(shù)，在眾多技能技術(shù)的實(shí)際實(shí)訓(xùn)運(yùn)用中，先理論后實(shí)踐，最終融合到了一起這一模式，雖說(shuō)比傳統(tǒng)的教學(xué)方式有了很大的改變，學(xué)生的接受能力增強(qiáng)了，學(xué)習(xí)的積極性提高了，但畢竟烹飪專業(yè)學(xué)生好奇好動(dòng)多種因素共存，部分學(xué)生也很難把實(shí)訓(xùn)課堂的學(xué)習(xí)內(nèi)容學(xué)以致用。那么就必須有 比“理實(shí)一體化教學(xué)”更加有效的教學(xué)方法和手段才能讓學(xué)生真正把烹飪烹調(diào)技術(shù)學(xué)好學(xué)精。變成自己一生的財(cái)富，走向人生的巔峰，去為社會(huì)創(chuàng)造價(jià)值才行。

我從事餐飲烹飪工作二十余載，從事教學(xué)多年，發(fā)現(xiàn)了“理實(shí)一體化”對(duì)于不同地域的中職生未必有效，特別是滇西山區(qū)的大部分中職生就很明顯，烹飪專業(yè)就是例子。烹飪教學(xué)闡明的講，可理解為老師是教，學(xué)生是學(xué)，才是教學(xué)。其實(shí)不然。教師是主體，學(xué)生是載體。 老師在教學(xué)中要不斷學(xué)習(xí)，不斷改進(jìn)教學(xué)方法，提高教學(xué)的實(shí)效，使學(xué)生能學(xué)以致用，走出學(xué)校為社會(huì)所用。如果只負(fù)責(zé)教學(xué)任務(wù)的完成那么“理實(shí)一體化”則是空談。

四、烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)的實(shí)施與摸索

理實(shí)一體化教學(xué)若不能夠勾引住學(xué)生的口味口感、嗅覺(jué)、興趣和激情。恐怕烹飪專業(yè)教師得考慮教學(xué)環(huán)節(jié)的出入存在什么的問(wèn)題。長(zhǎng)此以往會(huì)誤人子弟，在以下幾個(gè)方面我體會(huì)到了并做到了有效的幾點(diǎn)。

（一）中式烹調(diào)技術(shù)實(shí)訓(xùn)運(yùn)用的管理要加強(qiáng)。

（1）教師理論和技能素質(zhì)和課堂的管理是詮釋烹飪學(xué)生學(xué)習(xí)的全過(guò)程的一個(gè)縮影。若沒(méi)有強(qiáng)硬的技能素質(zhì)和強(qiáng)烈的責(zé)任心是會(huì)嚴(yán)重影響教學(xué)的效果。從而把理實(shí)的教學(xué)打了折扣。

教學(xué)過(guò)程中，學(xué)生進(jìn)入實(shí)訓(xùn)室后，學(xué)生的自由度會(huì)相對(duì)放大一下，教師的放任自由， 就會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的教學(xué)效果受到影響，為了以防出現(xiàn)這種現(xiàn)狀。為何不可以在學(xué)生進(jìn)入實(shí)訓(xùn)階段前進(jìn)行對(duì)學(xué)生的培養(yǎng)。先從培養(yǎng)學(xué)生的管理能力入手，當(dāng)好老師的小助理。這樣讓調(diào)皮搗蛋，不守紀(jì)律的學(xué)生去搞管理。若能管理好他人就也能管理好自己。這是相互信任的結(jié)果。老師變成學(xué)生一樣的思維去了解學(xué)生的一切。這樣學(xué)生權(quán)當(dāng)老師一樣進(jìn)行實(shí)訓(xùn)全課堂的管理。方便實(shí)訓(xùn)教學(xué)正常進(jìn)行下去。當(dāng)然，老師也不是真正地讓學(xué)生代替自己在管理和教學(xué)任務(wù)。老師必須親力親為在實(shí)訓(xùn)課堂中進(jìn)行指導(dǎo)和巡查，加強(qiáng)責(zé)任心和管理才行的。

（2）“理、實(shí)”變“做、學(xué)、問(wèn)”、“教、學(xué)”方法

理實(shí)一體化教學(xué)就必須切合實(shí)際，從溝通著手和學(xué)生無(wú)障礙相互信任，師生都要明確各自的目的，因此法可以是講注意培養(yǎng)學(xué)生的操作能力、加強(qiáng)實(shí)踐基礎(chǔ)，中烹實(shí)訓(xùn)運(yùn)用。

若是理實(shí)沒(méi)有理想的教學(xué)成果，有形成無(wú)實(shí)質(zhì)，沒(méi)有本質(zhì)上追求的進(jìn)步，只要形成的話，這樣學(xué)生在整個(gè)“理實(shí)一體化”中職烹飪專業(yè)學(xué)生在實(shí)訓(xùn)課程的學(xué)習(xí)中會(huì)變得不知所措，甚至迷失學(xué)習(xí)方向感。

（二）教育也可反過(guò)來(lái)先教育家庭，教師教授于其后。所以看清本質(zhì)，老師就得言傳身教，就得從“做學(xué)問(wèn)教學(xué)”入手。

“做”，中式烹調(diào)技術(shù)運(yùn)用實(shí)訓(xùn)課程，在學(xué)生進(jìn)入實(shí)訓(xùn)室前五分鐘，教師就必須把要上的課程（作品：中式熱菜）菜肴事先完成并準(zhǔn)備好。學(xué)生一進(jìn)入實(shí)訓(xùn)室，第一時(shí)間就能被吸引住了，吸引目光，刺激著學(xué)生們靈敏的嗅覺(jué)和味覺(jué)，待學(xué)生品嘗分享過(guò)后，引誘成了一種激發(fā)，加之有了學(xué)生介入管理的行列，學(xué)生的興趣和激情也成了一種熱愛(ài)。所以說(shuō)興趣是學(xué)生最好的老師。（激發(fā)了對(duì)技術(shù)運(yùn)用的熱愛(ài)深度）那么這個(gè)“做”算是有了“做”的價(jià)值。完成了第一步。

“學(xué)”，老師即是學(xué)生，然后再把第一步完成的菜肴進(jìn)行操作演示給學(xué)生們，這樣，學(xué)生有了動(dòng)手的渴望，創(chuàng)造了積極性，來(lái)完成真正自己的本質(zhì)工作。所以中式烹調(diào)技術(shù)專業(yè)教師必須有過(guò)硬的素質(zhì)和強(qiáng)烈的責(zé)任心。不怕苦和累，高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求去恪守職業(yè)操守，完成演示后，巡視指導(dǎo)并手把手地糾正學(xué)習(xí)錯(cuò)誤的學(xué)生。讓全部學(xué)生完成課堂實(shí)訓(xùn)操作。那么完成了第二步“學(xué)”的步驟。

“問(wèn)”，則是每一個(gè)學(xué)生實(shí)際操作存在的問(wèn)題，給予指出并找出原由，也要問(wèn)到中式烹調(diào)技術(shù)運(yùn)用在實(shí)訓(xùn)本節(jié)課堂中的步驟技術(shù)要點(diǎn)和操作要領(lǐng)，并讓學(xué)生做好筆記。這樣能讓學(xué)生意識(shí)到操作過(guò)程中該注意的規(guī)范操作程序和問(wèn)題。完成第三步的問(wèn)。

“教”，就是把本節(jié)實(shí)操課堂學(xué)生的作品點(diǎn)評(píng)后，作出總結(jié)。要教會(huì)學(xué)生充分認(rèn)識(shí)中式烹調(diào)技術(shù)運(yùn)用的精髓。如作品的菜系構(gòu)成，菜品的出處和用途，營(yíng)養(yǎng)配餐的價(jià)值及取向。怎么才能讓菜肴的價(jià)值完全展現(xiàn)。讓學(xué)生明白學(xué)的并非是如何做這個(gè)菜肴，而是學(xué)習(xí)到了做這菜肴的原理。清楚、領(lǐng)悟到這原理并掌握，才是本節(jié)實(shí)訓(xùn)課堂學(xué)生應(yīng)該學(xué)習(xí)的東西。這樣完成了第四步的教。

“學(xué)”，最后這學(xué)，是讓學(xué)生學(xué)到了能夠舉一反三，觸類旁通，知曉原理，學(xué)到一個(gè)菜品卻能做出多個(gè)菜品。這真正的是學(xué)到位，學(xué)以致用。

把學(xué)生分組學(xué)習(xí)法、學(xué)生分類學(xué)習(xí)法、互幫互助學(xué)習(xí)法融合到“教學(xué)問(wèn)教學(xué)”方法中，把理實(shí)一體化詮釋得更完美，學(xué)生看到了自己的進(jìn)步和付出的努力而得到的收獲，則會(huì)變得更加自信，這樣的課堂氛圍好，學(xué)生熱情高，動(dòng)手能力強(qiáng)，興趣濃厚，學(xué)一行，愛(ài)一行。不但激發(fā)出了學(xué)習(xí)的積極性，還讓學(xué)生們有了不甘落后的心態(tài)。從而中式烹調(diào)技術(shù)運(yùn)用在實(shí)訓(xùn)的實(shí)施（教）不再是問(wèn)題。提高了教學(xué)的質(zhì)量。這樣才是第五步的學(xué)。

結(jié)語(yǔ)：鑒于以上種種，滇西落后山區(qū)中職生對(duì)于技能技術(shù)專業(yè)性強(qiáng)，要求高的烹飪專業(yè)要與時(shí)俱進(jìn)，不斷改進(jìn)教學(xué)方式，用靈活教學(xué)手段取得實(shí)效?？傊诮逃虒W(xué)工作中，需要不斷思考和創(chuàng)新，在原有良好的基礎(chǔ)上大膽嘗試，才可以發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，真正解決問(wèn)題，并且不斷地總結(jié)，去學(xué)習(xí)，從而本著結(jié)合實(shí)際的理念出發(fā)，在職教道路上，中式烹調(diào)技術(shù)運(yùn)用在實(shí)訓(xùn)的過(guò)程中才會(huì)走的更遠(yuǎn)。這樣才能保證教學(xué)質(zhì)量的提高和烹調(diào)技藝的傳承、發(fā)展和創(chuàng)新。