冬日里的一“面”之緣

游星

拉面源于中國，向東傳入日本之后開始了獨(dú)立的演化進(jìn)程，最終成就名聲大噪的“日式拉面”，成為和壽司、天婦羅齊名的日本國民料理代表之一，同時也是冬日里不少年輕人熱愛的美食。香濃的湯底，順滑的面條，無疑是溫暖胃口的妥帖之選。

一碗看似普普通通的湯面，緣何能夠成為日本現(xiàn)代料理的標(biāo)志？風(fēng)靡世界的日式拉面到底有哪些獨(dú)到之處？讓人眼花繚亂的日式拉面流派該如何區(qū)分？這次就讓我們一同走進(jìn)精彩的日式拉面世界，感受同它的一“面”之緣。

?面食界的“混血兒”

日本放送協(xié)會（NHK）曾經(jīng)做過一項調(diào)查，關(guān)于“日本人最愛吃的五種新年食物”，拉面打敗了傳統(tǒng)的節(jié)日年菜高居榜首，日本人對拉面的狂熱程度也可見一斑。日式拉面起源于中國，這是日本拉面界的共識，但日式拉面自身的發(fā)展歷程卻眾說紛紜，成為了美食史上的“羅生門”，誰也無法說清到底第一位日式拉面師傅姓甚名誰，第一家真正專營拉面的店鋪叫什么名字。如今走進(jìn)遍布日本各地的拉面博物館里，幾乎都可以看到一個讓中國人感到熟悉的名字——“朱舜水”。朱舜水是明末大儒，明朝覆滅之后流亡日本，據(jù)說他親自下廚用拉面招待了當(dāng)時的水戶藩藩主德川光圀，拉面由此首次在日本亮相。這一傳說在富有傳奇色彩之余，真實性卻未必可靠。很難想象秉持“君子遠(yuǎn)庖廚”理念的儒學(xué)大家會成為拉面的推廣者，何況當(dāng)時的江戶貴族們對飲食有嚴(yán)格要求，通常視肉食為不潔，不太可能一下子接受肉湯為湯底的拉面。朱舜水在日本拉面界得到推崇，多半還是日本民眾為了紀(jì)念他在長崎地區(qū)著書立說的功績，于是將拉面的傳入也附會到了他身上。

更可靠的說法是，拉面是在清末由中國水手和廚師引進(jìn)日本的。20世紀(jì)初期，在日本的橫濱、長崎、函館、神戶等通商口岸的唐人聚集區(qū)內(nèi)，興起了“南京面”，也被稱作“南京蕎麥面”或“中華面”。由于明朝中日兩國的貿(mào)易非常興盛，朱元璋建都南京，使得南京成為了日本人對于中國的代稱之一，明治時代的日本人仍然習(xí)慣性地將中國人稱呼為“南京人”，從中國傳入的面條也被冠以南京之名。最初這種面條只是普通的中式面條，因其形狀接近日本原有的蕎麥面，故稱之為“南京蕎麥面”，實際上這種面條并非蕎麥做成，而是由小麥制成。后來在這種面條的制作中加入了堿水（含有碳酸鉀和碳酸鈉的蘇打水），搟出的面條既多汁又爽滑，和原來沒有粘性的烏冬面與蕎麥面截然不同，很快便在下層民眾中流行起來。這種外來面條還有一點(diǎn)十分特殊，選用的湯底多為肉湯，從公元7世紀(jì)的平安時代開始，日本就實行肉食禁令，因而日本人在將近千年的時間里幾乎“不知肉味”，直到明治時期才放開禁令，“南京面”的肉味湯底對當(dāng)時的日本人來說非常新奇。由于日本地處島嶼，物資相對匱乏，一直以來日本民眾的飲食都極為樸素單調(diào)，那時日本民眾吃的“強(qiáng)飯”烹飪時間很長，口感不佳，而熱騰騰的面條和油脂豐富的面湯不光美味，還十分便捷，是快速補(bǔ)充體力勞動者能量的絕佳途徑，因此順理成章受到了勞工階級和單身漢們的歡迎，從沿海到內(nèi)陸都陸續(xù)出現(xiàn)了專營拉面生意的店鋪，“中華面”也漸漸變身成為“日式拉面”。

劍橋大學(xué)教授顧若鵬（Barak Kushner）曾這樣總結(jié)拉面的發(fā)展史：“起始于江戶，推廣于明治，定型于大正”。但拉面的發(fā)展史并非一帆風(fēng)順，二戰(zhàn)時由于糧食短缺，拉面幾近絕跡。美軍占領(lǐng)期間，為了防止日本因為饑荒而爆發(fā)騷亂，美軍統(tǒng)帥艾森豪威爾決定在日本大量輸出美國產(chǎn)的小麥，這一舉措在很大程度上改變了日本人的飲食結(jié)構(gòu)，原本視米飯為正統(tǒng)的日本人不得不在填飽肚子的需求面前嘗試攝入更多面食，加上戰(zhàn)后大量軍人復(fù)員，為了解決這批人的就業(yè)問題，政府鼓勵他們開辦“一膳食堂”，方便美味的拉面再次登上歷史舞臺，這一次它注定要在料理界占據(jù)一席之地。

隨著戰(zhàn)后日本經(jīng)濟(jì)的騰飛，生活節(jié)奏大大加快，更多女性走出家門投入職場，沒有時間準(zhǔn)備精心的料理，拉面既能填飽肚子又不失美味，自然成為了上班族的首選。另一個推動拉面發(fā)展的原因是速食拉面/方便面的發(fā)明。1958年，安藤百福發(fā)明了一種將面條蒸熟油炸后充分干燥殺菌的方法，這樣炮制過的面條只需要沸水沖泡即可食用。“日清雞肉拉面”是當(dāng)時的第一款“即席拉面”，后來又推出了許多不同的口味，很快這種新型的方便拉面席卷全球。

上世紀(jì)90年代以來，日本各地的拉面產(chǎn)業(yè)蒸蒸日上，原本平平常常的拉面成為了日本所推崇的勤勉刻苦的民族精神的象征，拉面博物館如雨后春筍般建立起來，整個國家都陷入了“拉面狂熱”，甚至出現(xiàn)了專門以拉面為熱點(diǎn)的“拉面游”和熱衷于搜羅拉面的“拉面達(dá)人”。據(jù)統(tǒng)計，全日本有大大小小8萬家拉面館，每年的營業(yè)額高達(dá)8000億日元，速食拉面每年產(chǎn)量為50億包，日式拉面已經(jīng)成為了當(dāng)之無愧的日本國民料理。

?獨(dú)具魅力的“日式拉面”

一碗簡簡單單的湯面，憑什么能俘獲日本民眾的胃口，在百余年間長盛不衰呢？答案或許就藏在日式拉面的三要素中：湯底、面條和配菜。

如果說中國拉面看重的是面條本身的質(zhì)感，那日式拉面中最為重要的就是湯底。每家拉面館都有自己獨(dú)特的湯底配方，這是拉面匠人們的不傳之秘。一般來說，拉面湯底用料多為豬骨、雞骨、新鮮海鮮或腌制的海鮮，各種材料的配比和熬煮火候決定了湯底味道的高下。豬骨（即豚骨）湯底滋味醇厚濃郁，雞骨和沙丁魚做成的湯底滋味清新鮮美，豬肉和雞肉熬成的白湯則層次豐富、口感綿長。依照傳統(tǒng)，做湯底的高湯通常要熬煮15到20小時，現(xiàn)在有些店面為了節(jié)約成本和時間也會采用速食湯底，但口味挑剔的老顧客一下子就能嘗出真?zhèn)沃畡e。可以說，對一鍋好湯底的堅持就是拉面匠人們守護(hù)尊嚴(yán)的方式。

有了好的基底，調(diào)味就顯得至關(guān)重要。拉面的主要調(diào)味分為三種：鹽味、醬油和味噌。鹽味是最初橫濱唐人區(qū)發(fā)源的“中華面”的本色調(diào)味，明朝末年，大批明末遺民東渡日本，給日本帶去了發(fā)酵技術(shù)，醬油成為在日本廣受歡迎的調(diào)味料，也自然而然被加進(jìn)了拉面湯底之中。一直到二戰(zhàn)時期，醬油拉面都是日本拉面的正宗。戰(zhàn)后初期，榊原夫婦在福岡地區(qū)開了一家名叫“長浜屋”的店鋪，他們用豬骨熬湯，只用鹽來調(diào)味，和醬油拉面的風(fēng)味大為不同，很快成為博多一帶的名物，鹽味拉面開始風(fēng)行日本。味噌的出現(xiàn)相對較晚，據(jù)說是從朝鮮半島傳入日本的，用大豆、小麥或大米發(fā)酵而成，有些類似中國的豆醬，但顏色較淺。1951年，一位名叫大宮守人的拉面師傅在北海道札幌開設(shè)了一家小店“味三平”，他將當(dāng)時札幌人喜愛的豬肉湯和他自己熱衷的味噌相結(jié)合，創(chuàng)造出了味噌拉面。這種于北海道誕生的味噌拉面在上世紀(jì)60年代東京舉辦的北海道物產(chǎn)展中大受好評，從此和醬油拉面以及鹽味拉面三分天下。

日式拉面的面條不像中國拉面那樣講究本真的質(zhì)地和口感，強(qiáng)調(diào)的是要和湯底完美融合，達(dá)到相得益彰的效果。日式拉面的面條種類繁多，有卷面、直面、粗面、細(xì)面之分。在拉面出現(xiàn)之前，日本人常吃的面條是烏冬面和蕎麥面，兩者的口感較為綿軟，而小麥粉做成的拉面則口感爽滑，能更容易地吸入湯汁。拉面的面條表層由于湯汁的滲入而晶瑩多汁，內(nèi)部則不容易被湯汁浸入，因此能夠保持筋道的口感。這一特性也讓拉面有了獨(dú)特的吃法，正宗的拉面要求啜吸入口，吸入的空氣會讓面條的滋味更加豐富，再者，面條長時間停留在湯汁里容易影響口感，必須盡快吃完。盡管進(jìn)食時發(fā)出聲音在多數(shù)國家都被視為無禮的行為，但在拉面店里，面條的吸溜聲可以毫無顧忌地此起彼伏，也算是一道不同尋常的風(fēng)景。

美味合理的配菜能為拉面錦上添花。傳統(tǒng)的拉面配菜主要有紫菜、叉燒、水煮蛋、鮮筍或筍干等，味噌拉面的配菜大多是豆芽、洋蔥、肉末和蒜片。正如每家拉面店都有自己招牌的湯底，各家的配菜也不盡相同，要考慮到整體口味的協(xié)調(diào)，不可喧賓奪主。一碗拉面實際上可以看成一頓具體而微的盛宴，配菜是引人食指大動的開胃菜，面條是負(fù)責(zé)填飽肚子的主食，而湯底則是暖人腸胃的熱湯。如此美食，怎能不愛？

?拉面流派的大亂斗

如果把拉面界比作江湖，那各個流派之間的紛爭從未停息過。各派拉面頗有些“亂花漸欲迷人眼”的意思，直教人犯選擇困難癥。要徹底對拉面流派條分縷析是項艱巨的大工程，畢竟幾乎每家日式拉面都獨(dú)具特色，三要素的不同組合造就了不同口味的日式拉面，但從地域和調(diào)味兩相結(jié)合來入手，大致可以梳理出日式拉面的流派脈絡(luò)。

從地域劃分來看，日式拉面可以粗略分為北部、中部和南部三大派別。相應(yīng)地，在各個派別中也有公認(rèn)的人氣拉面，北部的札幌拉面、中部的喜多方拉面和南部的博多拉面被譽(yù)為日本的“三大拉面”。

北部以北海道為代表，其中札幌是味噌拉面的發(fā)祥地，因為當(dāng)?shù)貧夂蚝?，所以對熱量較高、滋味濃郁的豬肉味噌湯底情有獨(dú)鐘，玉米、海鮮和牛油都可以成為札幌拉面的配菜，在寒冬吃上一碗暖胃又暖心;同處北海道的函館地區(qū)則偏好味道清澈的鹽味湯底，傳統(tǒng)的叉燒和鮮筍配菜或許貌不驚人，但滋味悠長豐富，同樣不可錯過;旭川拉面則是北海道三類拉面中比較獨(dú)特的一款，屬于傳統(tǒng)的醬油拉面，跟其他地區(qū)的醬油拉面不同的是，旭川拉面湯底表層的油脂較多，這是為了能夠在冬天保溫，因此食用時要多加注意，即使拉面不冒熱氣，湯底溫度也相當(dāng)高。

中部以喜多方和東京為代表，喜多方號稱日本的“拉面之城”，不過五萬人口的小城卻坐擁上百家拉面店，可見此地拉面文化之盛，喜多方的拉面種類較為繁雜，湯底各具特色，多半采用豬骨和小魚干熬制，拉面獨(dú)特性主要體現(xiàn)在特制的面條上，經(jīng)過熟成的面條形狀寬平彎曲，爽口彈牙。東京地處關(guān)東，人們口味偏重，普遍喜歡濃郁咸香的醬油湯底，湯底的原料多半是雞骨和魚干，特別之處在于東京流行一種“蘸汁面”，即面條和湯底分離，吃面時用面條來蘸取湯底，有些類似蕎麥面的吃法，等吃完面條，剩下的湯底還可以加料作為面湯食用。

南部的福岡同樣以拉面聞名，福岡地區(qū)的博多拉面是豚骨湯底拉面的杰出代表。經(jīng)過精心熬制的豬骨湯吸收了骨髓精華，濃稠潔白，芳香撲鼻。據(jù)說正宗的博多拉面湯底所用的豬骨來自用乳酸菌喂養(yǎng)的櫻花豬，這種豬的營養(yǎng)價值更高，豬骨熬出的湯頭也更為清甜明澈。為了保留這份獨(dú)特的豚骨原味，博多拉面通常只簡單用鹽來調(diào)味。

除去這幾大主要的拉面流派，豚骨湯底搭配炸蒜的熊本拉面、以海鮮為澆頭的長崎拉面、豚骨醬油湯底搭配幼面的和歌山拉面、豬骨和雞骨同煮的鹿兒島拉面等都各擅勝場。米其林餐廳或許有嚴(yán)苛的評判標(biāo)準(zhǔn)，但拉面的喜好卻更為私密，要找到自己心儀的那碗拉面，還得嘗過才知道。