淺析烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制從“334”到“334+N”崗位的實踐與探索

施勝勝

[摘 要] “334+N（N指學生特長、興趣、能力與崗位匹配度最高的3～4個核心能力與崗位）”新模式在“334”模式“培養(yǎng)現(xiàn)代合格廚師”的技能育人目標基礎上，提出“培養(yǎng)能夠勝任酒店現(xiàn)代廚師長及以上崗位的幸福工作與發(fā)展的現(xiàn)代新廚師”新目標。

[關鍵詞] 目標;探索;創(chuàng)新

湖州市是長三角城市群中重要的對外開放城市。全市中等職業(yè)教育呈現(xiàn)良好的發(fā)展態(tài)勢，現(xiàn)有獨立設置的中等職業(yè)學校13所，全日制中職在校生3萬余人。創(chuàng)建國家級中職教育改革發(fā)展示范學校4所、省級中職教育改革發(fā)展示范學校6所，占比76.9%，居全省前列。近年來，全市中職學校以服務湖州市“4+3+N”產(chǎn)業(yè)體系發(fā)展為出發(fā)點，以協(xié)同育人為核心，以合作共贏為動力，以校企合作為主線，采取多種舉措，大力實施產(chǎn)教融合工程。

湖州市作為全國首批現(xiàn)代學徒制試點城市，全市13所中職學校共有20個專業(yè)、8000余名學生參與現(xiàn)代學徒制試點，學生實習穩(wěn)定率達83.6%，就業(yè)率達100%，專業(yè)對口率達93.2%，形成企業(yè)點贊、學生認同、家長叫好的多方共贏局面，先后有70余個省內(nèi)外職教考察團1000余人次來該市考察現(xiàn)代學徒制工作?，F(xiàn)代學徒制試點成為湖州職業(yè)教育的閃亮名片。浙江信息學校烹飪專業(yè)成為首批試點學校。學校在烹飪專業(yè)中實踐校企共育“1+1+1（即：1年的在校基礎理論學習+1年的學徒制輪崗+1年的頂崗實習學徒制）”模式試點，通過“工學結合、校企共育”7崗位輪崗學習，使專業(yè)技術人才得到全面的提升和發(fā)展?！?34”現(xiàn)代學徒制實踐形成“校企聯(lián)合招生、聯(lián)合培養(yǎng)、一體化育人”的長效機制，在強化學生專業(yè)技能、崗位意識及吃苦耐勞精神的培養(yǎng)，提升了學生職業(yè)與崗位素養(yǎng)等方面取得顯著成效。在此基礎上，學校推進現(xiàn)代學徒制“334+N”新模式。

一、烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制“334+N”的目標導向

“334+N”中N指學生特長、興趣、能力與崗位匹配度最高的3～4個核心能力與崗位。在“334”模式“培養(yǎng)現(xiàn)代合格廚師”的技能育人目標基礎上，提出“培養(yǎng)能夠勝任酒店現(xiàn)代廚師長及以上崗位的幸福工作與發(fā)展的現(xiàn)代新廚師”新目標?，F(xiàn)代學徒制“334+N”新模式，擬解決“334”現(xiàn)代學徒制實踐中還存在的證崗不易銜接;技能層次區(qū)分度低，使得人崗不匹配;崗位技能深度不到位，使得“難勝任”等問題。

二、烹飪現(xiàn)代學徒制“334+N”的實施過程

烹飪專業(yè)于2016年開始，從成人大專高級工班著手，針對“334”模式存在的問題進行改進探索，在原先的“七崗位輪訓”的基礎上，進行“3～4崗定崗深度培養(yǎng)”，實踐了從全員普通崗位七崗輪訓，到目標人群3～4定崗培養(yǎng)，再到高技能人群專崗深度培養(yǎng)的三級提升。

1.選擇優(yōu)秀的餐飲合作企業(yè)

在中級工的合作企業(yè)中挑選技術等級高、管理規(guī)范、有行業(yè)地位、對行業(yè)有責任感、對有學生培養(yǎng)意識、愿意跟學校共同育人的企業(yè)，如浙北大酒店、湖州鳳凰山莊餐飲集團、開元名都大酒店、湖州國際大酒店四家在湖州當?shù)鼐哂休^高知名度，技術力量強、有寬闊胸襟和前瞻意識，能為湖州行業(yè)培養(yǎng)人才的企業(yè)。

2.聘任德藝雙馨的崗位技能大師

由學生自己選擇企業(yè)師傅進行一對一拜師，企業(yè)也為學徒提供廚德高、技藝高的企業(yè)骨干人選給學生挑選，這種機制大大縮短了師傅與學徒制之間的溝通距離，也加深了師徒之間的情誼，同時師傅們通過中級工輪崗對學徒都有所了解，充分找到了自己技藝的傳承人，為企業(yè)、行業(yè)培養(yǎng)優(yōu)秀人才。

3.選擇合適的崗位進行定人定崗

在中級工中我們有7崗位的輪崗，在高級工階段通過校企雙方的調(diào)研，認為冷雕崗位、爐灶崗位、面點崗位、切配崗位技術含量高，是企業(yè)急需的重要崗位。學生根據(jù)自己在中級工輪崗時的感受，挑選適合自己定崗的崗位進行進一步的技術提煉。這大大縮短了企業(yè)骨干崗位培養(yǎng)的周期，也使學生找到了自己喜歡的專長與特長崗位，專業(yè)技能進一步提高。2017年6月21日，在湖州市首屆“湖州名宴”展示評選活動中，學校烹飪專業(yè)工藝13“334+N”學徒制學生與其他18家餐飲行業(yè)精英同臺競爭，作品“桃李芬芳宴”位列第九，斬獲銅牌。并得到了行業(yè)大師們的一致好評，企業(yè)老總紛紛向學校詢問如何能加入學校的“334+N”學徒制合作企業(yè)，得到高技能專業(yè)人才。

4.探索校企雙師聯(lián)合學徒制下的課證融通

在學徒制推行中，將技術理論應用知識、職業(yè)資格證書與企業(yè)崗位實際能力緊密聯(lián)系在一起，學校老師和企業(yè)師傅一起探索課程開發(fā)、教學內(nèi)容、培訓標準、教學方式，并派教師下企業(yè)參加企業(yè)崗位實訓、熟悉要求，提高教師的專業(yè)技能，促進教師的專業(yè)化成長，推動專業(yè)課程改革，提升專業(yè)教師教學理念的實踐能力。烹飪專業(yè)編寫了《學徒制崗位綜合技能教程》《湖州地方名點》，促進企業(yè)的師傅和學校老師溝通，實現(xiàn)行業(yè)技能與學校教學零距離對接。

現(xiàn)代學徒制烹飪“334+N”新模式，系統(tǒng)推進了校企共育烹飪現(xiàn)代學徒制;探索“課證融通、證崗銜接”，同時為培養(yǎng)企業(yè)復合型人才打下堅實的基礎。

參考文獻：

[1]湖州市教育局.湖州市中等職業(yè)教育質量年度報告（2016）[J].職業(yè)教育，2017（5）.

[2]馬小強，金永杰.供給側結構性改革背景下中職學校產(chǎn)教融合與校企合作路徑探討[J].衛(wèi)生職業(yè)教育，2018（5）.

[作者單位]

浙江信息工程學校

（編輯：李博寧）