基于“開展糧食節(jié)約行動”背景下對國人餐桌的一些思考

楊小平

民以食為天，食物是人類生存的物質(zhì)基礎(chǔ)。自古以來，人民的吃飯問題一直都是執(zhí)政者的首要問題，中國人應(yīng)用最多的問候語是“吃了嗎”，可見吃飯?jiān)谌藗兩钪械闹匾浴８母镩_放以來，我國的經(jīng)濟(jì)迅猛發(fā)展，社會生產(chǎn)力明顯提高，人民的生活水平得到極大提升。現(xiàn)在，國人的溫飽早已不成問題，但餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象卻非常嚴(yán)重。據(jù)《2018中國城市餐飲食物浪費(fèi)報(bào)告》測算，我國城市餐飲業(yè)僅餐桌上的食物浪費(fèi)量就高達(dá)1700萬至1800萬噸，相當(dāng)于3000萬至5000萬人一年的食物量。2020年8月，習(xí)近平總書記用“觸目驚心、令人痛心”八個(gè)字評價(jià)餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象。在此背景下，黨的十九屆五中全會做出關(guān)于“開展糧食節(jié)約行動”的部署要求;2021年4月29日，我國頒布并實(shí)施《反食品浪費(fèi)法》;2021年11月，中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳印發(fā)《糧食節(jié)約行動方案》。

我國用全球10%的耕地、6%的淡水資源，養(yǎng)活了全球近20%的人口。在我國這樣一個(gè)資源匱乏和人口大國，節(jié)約更顯得尤為重要。因此，有效遏制餐飲浪費(fèi)需要每一個(gè)人都參與其中。本文從四個(gè)角度，闡述了有效遏制餐飲浪費(fèi)的途徑，以供參考。

一、在全民普及公共營養(yǎng)常識

餐桌上的浪費(fèi)筆者認(rèn)為通常有兩種形式，一種為顯型浪費(fèi)，也就是我們能看到的餐桌上吃剩的食物的浪費(fèi);另一種為隱型浪費(fèi)，如暴飲暴食、廚師的不當(dāng)操作、不平衡的膳食結(jié)構(gòu)等。出現(xiàn)這些問題的原因是什么呢？究其根源，主要是因?yàn)槿藗兤毡槿狈矤I養(yǎng)常識，不清楚如何科學(xué)地安排一日三餐。

中國最早的醫(yī)學(xué)典籍《黃帝內(nèi)經(jīng)》中就已有“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的記載，這種古老的講究平衡膳食的飲食觀念，同樣對現(xiàn)代人的飲食具有指導(dǎo)作用?，F(xiàn)如今，有的人們是素食型的，膳食中不吃動物性食物，直接導(dǎo)致缺乏微量元素鈣、鐵、鋅等及優(yōu)質(zhì)蛋白;有的人喜愛吃各種肉類，但卻對果蔬類及淀粉類食物敬而遠(yuǎn)之，從而導(dǎo)致膳食中缺乏糖（淀粉）、維生素、膳食纖維等;還有的人喜歡攝入多油、高鹽食物，從而導(dǎo)致肥胖癥、高血壓等疾病的發(fā)生。上述這幾種膳食方式都是不科學(xué)的，最終都會影響人體的正常新陳代謝，從而誘發(fā)疾病，所以人們常說“病是吃出來的”。除了對身體不利外，這種不健康的膳食方式還因攝入過多的素食、肉類等食物而造成浪費(fèi)。因此，扭轉(zhuǎn)人們這種不健康的飲食方式，既是保證人們身體健康的有效途徑，又可以減少浪費(fèi)。

而要想讓國人根據(jù)個(gè)人的身體狀況、營養(yǎng)需求，選擇科學(xué)、平衡的膳食，吃出營養(yǎng)、吃出健康，減少食物原料的浪費(fèi)，普及營養(yǎng)常識就顯得尤為重要。

2014年，我國出臺了《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2014-2020年）》，明確指出推廣膳食結(jié)構(gòu)多樣化的健康消費(fèi)模式，控制食用油和鹽的消費(fèi)量。到2020年，全國人均全年口糧消費(fèi)135公斤，食用植物油12公斤、豆類13公斤、肉類29公斤、蛋類16公斤、奶類36公斤、水產(chǎn)品18公斤、蔬菜140公斤、水果60公斤。到2020年全國人均每日攝入能量2200-2300千卡，其中谷類食物供應(yīng)比例不低于50%，脂肪供應(yīng)量不高于30%，蛋白質(zhì)攝入量78克，其中優(yōu)質(zhì)蛋白比例占45%以上。

中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的“4+1”營養(yǎng)金字塔也指出，成年人每日需要進(jìn)食不少于15種原料，其中谷物類250-400克，至少包括全谷類和雜豆類50-150克、薯類50-100克;蔬菜300-500克，其中綠葉蔬菜占1/2;水果200-350克;動物性食物包括水產(chǎn)品40-75克、畜禽肉40-75克、蛋40-50克。尤其是疫情期間，盡量保證每天攝入1個(gè)雞蛋、300克奶與奶制品，在奶制品中應(yīng)增加100-200克酸奶的攝入，大豆及堅(jiān)果類25-35克。

雖然我國已經(jīng)有指導(dǎo)人們健康膳食的文件、指南，但普通消費(fèi)者由于缺乏了解途徑，對這些科學(xué)的膳食知識并不十分了解。因此，我國應(yīng)在全民中普及公共營養(yǎng)常識，讓人們可以根據(jù)科學(xué)的膳食指南，改變自己不健康的膳食方式，從而在保障人們身體健康的同時(shí)減少食物浪費(fèi)。

不過，要想在14億人口中普及營養(yǎng)常識，這無疑是一個(gè)浩大的工程，不亞于新中國成立初期開展的“掃盲運(yùn)動”。為此，我們可以借鑒“掃盲運(yùn)動”的做法，在中小學(xué)開設(shè)關(guān)于營養(yǎng)常識的課程，由中小學(xué)生利用所學(xué)知識引導(dǎo)家長科學(xué)規(guī)劃一日三餐，這或許是在全民中普及營養(yǎng)常識最有效、最快捷的途徑之一。

二、在與食品和烹飪相關(guān)

的專業(yè)教學(xué)中融入勤儉節(jié)約意識

目前，我國各中高職及大學(xué)中設(shè)立烹飪及食品專業(yè)的不在少數(shù)，這些專業(yè)畢業(yè)的學(xué)生在將來會是餐飲企業(yè)的主力軍，因此在校期間就培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成勤儉節(jié)約的意識，對于他們?nèi)蘸笤诠ぷ鲘徫簧蠝p少餐飲浪費(fèi)大有裨益。

古人云：“師者，傳道授業(yè)解惑也”，因此，這些烹飪及食品類專業(yè)的教師在授業(yè)的同時(shí)也要向?qū)W生灌輸中華民族的傳統(tǒng)美德——勤儉節(jié)約。在實(shí)踐操作課上，教師要做好榜樣，注意不要浪費(fèi)。比如在初加工時(shí)，切忌拋粗料用精料、掐兩頭去中間，盡可能提高初加工的凈料率;在細(xì)加工時(shí)盡可能提高原料的成品率;在烹調(diào)時(shí)，油和一些調(diào)味品的浪費(fèi)也是不容忽視的，因此要在不影響菜肴風(fēng)味的前提下減少食用油和調(diào)味品的使用量。

實(shí)訓(xùn)過程中，教師除了要加強(qiáng)學(xué)生節(jié)約意識的培養(yǎng)、合理使用烹飪原料外，還應(yīng)對下腳料、廢料進(jìn)行有效利用。如剩下的芹菜葉可以涼拌、制餡;菠菜要連根一同食用，花椰菜、西藍(lán)花的花徑也要一同食用;豬皮可制凍，也可煮熟切細(xì)絲涼拌;魚鱗一般會作為廢料處理，教師可以研發(fā)新菜式，把魚鱗也做成菜，比如可以用于制凍或涼拌。這樣做的目的是指導(dǎo)學(xué)生把食物原料的可食部分合理地利用起來，減少不必要的浪費(fèi)。

三、加強(qiáng)對餐飲從業(yè)人員的培訓(xùn)

要想減少食物浪費(fèi)，其中一個(gè)重要環(huán)節(jié)在餐飲企業(yè)，因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)是產(chǎn)生餐飲浪費(fèi)的主要場所。餐飲企業(yè)要想減少浪費(fèi)，就需要對管理人員、廚師隊(duì)伍、采購與儲存人員、點(diǎn)菜人員、宴席菜單設(shè)計(jì)人員等進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括《反食品浪費(fèi)法》《食品衛(wèi)生法》《野生動植物保護(hù)法》等法律法規(guī)，讓員工懂法、尊法、守法，增強(qiáng)員工反食品浪費(fèi)的社會責(zé)任感。同時(shí)，建立健全原料采購、儲存、加工管理制度，在原料（食品）采購管理制度里應(yīng)有采購原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);在儲存管理制度中應(yīng)有儲存庫耗率;在原料的初加工中應(yīng)有凈料率，在原料的細(xì)加工中應(yīng)有成品率;在菜肴的烹制中應(yīng)有菜品質(zhì)量成本單及退單率。特別是點(diǎn)菜人員，應(yīng)引導(dǎo)消費(fèi)者合理點(diǎn)餐，不得因個(gè)人利益誘導(dǎo)、誤導(dǎo)消費(fèi)者過度點(diǎn)餐。

從目前來看，婚喪嫁娶、家庭或朋友聚會、商務(wù)活動等餐飲活動，是食品浪費(fèi)最嚴(yán)重的場所，這與宴席主辦方的好客、攀比心理、從眾心理以及餐飲單位的宴席菜單設(shè)計(jì)有關(guān)，而其中餐飲單位的宴席菜單起著主要作用。以筆者所在的城市蘭州市為例，一桌大眾化宴席中有10涼10熱2點(diǎn)，還有1道湯羹及果盤，完全超出10人用餐量，由宴席菜品數(shù)量過多而導(dǎo)致的餐飲浪費(fèi)是非常嚴(yán)重的。

要想改變這種現(xiàn)狀，就必須減少宴席菜品數(shù)目，這就要求餐飲單位在當(dāng)前反對食品浪費(fèi)的大背景下與消費(fèi)者共同協(xié)商減少菜品數(shù)，改為8涼8熱2點(diǎn)或6涼8熱2點(diǎn)，達(dá)到既能滿足消費(fèi)者需求，又能避免浪費(fèi)的目的。

四、媒體要加強(qiáng)輿論引導(dǎo)，

營造“厲行勤儉節(jié)約 反對餐飲浪費(fèi)”的氛圍

《中華人民共和國反食品浪費(fèi)法》已于2021年4月29日在第十三屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第二十八次會議上通過。頒布此法的目的在于防止食品浪費(fèi)，保障國家糧食安全，弘揚(yáng)中華民族傳統(tǒng)美德，踐行社會主義核心價(jià)值觀，節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會可持續(xù)發(fā)展。為了讓廣大人民群眾知曉《反食品浪費(fèi)法》，在日常生活中積極踐行該法律，有意識地減少食物浪費(fèi)，就需要新聞媒體及時(shí)進(jìn)行報(bào)道宣傳，在全社會形成“厲行勤儉節(jié)約 反對餐飲浪費(fèi)”的氛圍。為此，新聞媒體可以開辟一些生活專欄，介紹國家頒布的相關(guān)法律法規(guī)，如《反食品浪費(fèi)法》《野生動植物保護(hù)法》等;也可介紹一些健康膳食的生活小常識，如建議每人每天烹調(diào)用油不超過25克、每人每天的食鹽攝入量不應(yīng)超過6克;還可以介紹常見食物原料的營養(yǎng)成分、品質(zhì)鑒定方法，以及有利于身體健康的食物烹制方法等。

總之，厲行勤儉節(jié)約，反對餐飲浪費(fèi)，是一場新時(shí)期人人都應(yīng)參與的“人民戰(zhàn)爭”?！斗词称防速M(fèi)法》已頒布，首先要在全民普法，使民眾學(xué)法、尊法、守法，大力弘揚(yáng)勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)美德;其次要向公眾科普營養(yǎng)常識，讓人們懂得吃什么、怎么吃才更有利于身體健康，做到科學(xué)膳食;最后要建立健全反食品浪費(fèi)的監(jiān)督機(jī)制，對食品浪費(fèi)行為做出相應(yīng)的處罰，做到有法可依、有法必依、執(zhí)法必嚴(yán)、違法必究，讓文明餐桌引領(lǐng)社會文明新風(fēng)尚。