全谷物食品的營(yíng)養(yǎng)與產(chǎn)品開(kāi)發(fā)

□ 查雅婷 蘇州旅游與財(cái)經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校

隨著人們生活水平的提升以及飲食健康意識(shí)的提升，全谷物食品由于富含各類(lèi)維生素、植酸、木酚素、生物堿以及植物甾醇等營(yíng)養(yǎng)成分，并且具有控制體重、預(yù)防心血管疾病、糖尿病和結(jié)腸癌等方面的功能，而深受現(xiàn)代人的喜愛(ài)。但隨著谷物加工精度的提升，其營(yíng)養(yǎng)成分流失嚴(yán)重，對(duì)全谷物食品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，對(duì)于轉(zhuǎn)變?nèi)藗兊南M(fèi)觀念和改善人們的營(yíng)養(yǎng)健康具有重要意義。

全谷物食品的營(yíng)養(yǎng)

所謂的全谷物是指僅僅脫去了最外面的谷殼，未經(jīng)過(guò)精細(xì)化加工的完整谷?；蚪?jīng)過(guò)碾碎但成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)完全保留的谷粒。目前全谷物食品主要是以全谷物為原料，按照一定的比例加入全谷物的營(yíng)養(yǎng)成分而生產(chǎn)的面包、饅頭、面條、餅干和蛋糕等食品。

全谷物食品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是來(lái)自于全谷物，并根據(jù)全谷物的谷皮、谷胚、胚乳等進(jìn)行劃分。比如全小麥、大麥、高粱、小米和玉米等全谷物的谷皮富含維生素E、膳食纖維、B族維生素、各類(lèi)礦物質(zhì)以及酚類(lèi)抗氧化物等植物化合物；谷胚則富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素E、B族維生素和礦物質(zhì)；胚乳則主要是淀粉以及少量的維生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)。全谷物食品相對(duì)于精加工食品而言，營(yíng)養(yǎng)成分不僅種類(lèi)多，而且含量豐富，與人類(lèi)健康息息相關(guān)。比如增加全谷物食品的攝入量，會(huì)大不僅會(huì)大增加飽腹感，而且可以預(yù)防肥胖、控制體重，促進(jìn)排便，降低糖尿病、心血管疾病和多種癌癥的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

全谷物食品的開(kāi)發(fā)

全谷物食品生產(chǎn)的困難

全谷物食品具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但是如何更好地保留全谷物食品的營(yíng)養(yǎng)成分、提升全谷物食品的口感，仍然是目前全谷物食品開(kāi)發(fā)的重點(diǎn)和難點(diǎn)。首先，由于人們天生喜好口感綿軟細(xì)膩的精加工食品，以及目前人們生活水平的提升和食物種類(lèi)多不斷豐富，全谷物食品粗糙的口感、色澤較暗的外觀難以贏得眾多人的喜歡。其次，全谷物食品由于含有的植酸較多，雖然具有抗氧化、預(yù)防結(jié)腸癌的作用，但也會(huì)因?yàn)榕c鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素的結(jié)合而影響人體對(duì)微量元素的吸收。再次，全谷物食品的加工難度大，再加上我國(guó)全谷物食品開(kāi)發(fā)的起步晚，尚未形成比較成熟獨(dú)立的加工工藝，影響了其產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。比如糙米外面的糠臘具有疏水性，加工過(guò)程中容易造成胚乳中的淀粉夾生。

全谷物食品開(kāi)發(fā)的策略

針對(duì)全谷物食品開(kāi)發(fā)的困難，以及現(xiàn)在人們對(duì)于食品高營(yíng)養(yǎng)、低熱量、減肥以及預(yù)防疾病發(fā)生等方面的需求，全面谷物食品的開(kāi)發(fā)策略具體如下。

首先，就目前人們的飲食觀念和習(xí)慣而言，大部分人對(duì)于飲食健康的認(rèn)識(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足，并且暴飲暴食、營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩及不均衡、過(guò)度精制劑及缺乏纖維、吃東西不用心等不良的飲食習(xí)慣，對(duì)于食品色澤、口感、味道等方面的追求遠(yuǎn)大于對(duì)于飲食的科學(xué)性、合理性、健康性及營(yíng)養(yǎng)均衡性等。因此，應(yīng)通過(guò)相應(yīng)的健康飲食和食品營(yíng)養(yǎng)等方面的宣傳，讓人們樹(shù)立食用全谷物食品的良好習(xí)慣，提升我國(guó)居民的飲食文化素養(yǎng)是全谷物食品開(kāi)發(fā)的首先條件。

其次，根據(jù)當(dāng)前人們對(duì)食物的個(gè)性化需求，需要在營(yíng)養(yǎng)和口感方面相互權(quán)衡，根據(jù)全谷物食物的比例要求，限量向精加工食材中添加麥麩、胚芽等，通過(guò)降低全谷物食物的膳食纖維含量來(lái)改善食物粗糙的口感，提高全谷物食品的外觀美感。比如在全麥面包的制作中，可以根據(jù)人們對(duì)于營(yíng)養(yǎng)健康和口味的需求，調(diào)整全谷物成分比例的同時(shí)，也可以通過(guò)添加牛奶、葡萄糖、果醬和夾肉等方式提升全麥面包的口感。

再次，在全谷物食品的開(kāi)發(fā)中，采用適當(dāng)?shù)谋ｕr處理方法，可以大大延緩全谷物食品中油脂氧化的速度，從而為全谷物食品的開(kāi)發(fā)提供保障。比如采用鈍化脂肪酶、真控包裝、避光低溫儲(chǔ)存等方式來(lái)保障全谷物食品的營(yíng)養(yǎng)成分和口感。另外應(yīng)創(chuàng)新烹飪方法、豐富食品種類(lèi)，充分利用全谷物食品烹飪新技術(shù)，方便人們根據(jù)自己的口味自由烹制；采用輕碾、輕磨等方式將影響口感的最外層糠蠟、硬質(zhì)的麩皮清除，在最大限度保持全谷物食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，提升全谷物食品的口感；充分利用壓片蒸煮、烘焙、氣流膨化以及擠壓膨化等加工工藝，不斷豐富主食類(lèi)、沖調(diào)類(lèi)和即食類(lèi)全谷物食品的種類(lèi)。

結(jié)語(yǔ)

由于部分人群生活水平的限制，加上我國(guó)對(duì)全谷物營(yíng)養(yǎng)和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方面的相關(guān)研究、報(bào)道較少，使得人們對(duì)于全谷物食品營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)識(shí)尚有不足。然而隨著人們飲食文化的提升以及食品加工工藝的進(jìn)步，全谷物食品必將受到越來(lái)越多人的喜愛(ài)，全谷物食品的開(kāi)發(fā)前景也更為廣闊。