4種方法脫除花生油中黃曲霉毒素B1的研究

楊 威，魏學鼎，雷芬芬，胡傳榮,2，何東平,2，羅 質,2，鄭竟成,*

（1.武漢輕工大學食品科學與工程學院，湖北 武漢 430023；2.大宗糧油精深加工教育部重點實驗室，湖北 武漢 430023）

花生油生產安全性受黃曲霉毒素（aflatoxin，AFT）污染嚴重，主要存在于花生成熟后未及時采收、貯藏條件不佳、運輸保護措施不夠等導致花生發(fā)生霉變，由黃曲霉（Aspergillus flavus）和寄生曲霉（A. parasiticus）等真菌在代謝過程中產生、分泌的次級代謝產物污染花生[1]。在我國南方沿海及西南地區(qū)，濕潤的氣候條件容易導致糧食霉變，而食用了AFT污染的食物極大增加肝癌患病率。據《2015年中國癌癥統(tǒng)計數據》顯示，農村比城市癌癥發(fā)病率高22.1%，因農村生活條件限制，易誤食霉變的食物；較濕潤的西南地區(qū)和華東地區(qū)是我國花生重要產銷區(qū)，也是全國癌癥發(fā)病率最高的區(qū)域，因氣候比較濕潤，食物不易保存，該地區(qū)人們常誤食熏制發(fā)霉的食物，導致上述2 個區(qū)域肝癌患病率最高[2]?；ㄉ妆幻咕廴荆磕暌虿墒占竟?jié)天氣影響和貯存不當等因素導致花生油料霉變造成大量損失?，F已發(fā)現的AFT約有20 種，其中危害較大的是AFB1、AFB2、AFG1、AFG24 種，這4 種天然毒素毒性最強的是AFB1[3]。GB

2761—2017《食品中真菌毒素限量》對花生油中AFB1含量作出嚴格限定，其限定指標為不大于20 μg/kg?；ㄉ手械拿棺兞?、褐變粒、殘損粒、生長不全粒等極容易導致花生油AFB1含量超標。AFB1去除方法主要有物理去除法（比色選、暴曬、加熱、輻照（紫外輻照[4-5]、60Co輻照[6]、微波輻照[7]及電子束輻照[8-9]）、吸附[10-11]等）、化學去除法（堿法、氨處理[12]、二氧化氯處理[13]、亞硫酸鈉處理[14]等）和生物學去除法[15-17]，其中堿法包括堿煉[18]和堿液處理[19]。堿法和物理吸附法為實際生產最為常見的脫除花生油中AFT方法。在國內，堿處理法得到普遍應用，精煉工藝中的堿煉脫酸能夠有效脫除花生油中的AFT，且操作簡單、設備要求低、成本低，但廢水量高，并多用于生產花生調和油，未用于生產風味花生油。紫外輻照能夠有效脫除花生油中AFT，且可用于生產濃香花生油，不產生廢水，但技術要求高，受專利限制無法普遍推廣。物理吸附法利用吸附材料獨具的吸附能力，特殊的分子空間結構吸附花生油中的AFT，操作簡單，也是現階段比較普遍的脫除方式，但活性材料消耗量大、難回收。60Co輻照、微波輻照、生物降解等都處于試驗研究階段，還未大量投入使用[9,20-24]。張春華等[19]證明了堿液處理花生對脫除花生油中AFB1具有一定效果，但未作詳細研究；此外還證明了蒙脫石（主要成分是膨潤土，一種親水性硅酸鹽類礦物吸附材料）具有吸附花生油中AFB1能力，同時可降低花生油酸價（acid value，AV），對花生油風味和過氧化值（peroxide value，POV）無不良影響。還有研究提出用季銨鹽等對吸附材料進行改性，提高吸附材料的親油性、增加層間距，雖有效提高了吸附材料脫除AFB1的效果，但該研究還處在理論研究階段，未能投入實際生產[25]。本研究使用堿液浸泡花生（三級）坯片，再經蒸料、炒料、水化脫膠等達到脫除AFB1的同時保留花生油特有的風味。對比4 種不同脫除方法（堿液處理、膨潤土一次吸附（以下稱為膨潤土吸附）、膨潤土2 次吸附（以下稱為膨潤土復吸）、堿煉脫酸）花生油AFB1脫除率、VE損失率、植物甾醇損失率及花生油風味評定。同時，還探究堿法脫除花生油AFB1安全性，為堿液處理和堿煉脫酸脫除花生油中AFB1安全性及進一步研究堿法脫除油中AFB1分子級反應機理提供理論基礎。與此同時，建立一種測定植物油中游離堿殘留的方法。此外，還討論花生油風味物質損失的原因，為研究堿煉脫酸環(huán)節(jié)水洗脫堿導致風味油風味損失提供研究基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

花生（三級） 山東魯花集團、益海嘉里集團；膨潤土（食品級） 內蒙古寧城天宇膨潤土科技有限公司；甲醇、乙腈、正己烷、三氟乙酸（均為色譜純）德國CNW Technologies公司；其他試劑均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

萬分之一分析天平、ST-3100型pH計 奧豪斯儀器（常州）有限公司；160型電動壓揉面機（30 cm×30 cm×30 cm）、電加熱平底導熱油鍋（40 cm×15 cm×4 mm） 河南省亞臨界生物技術有限公司；ZJ-707型螺旋榨油機（20 cm×30 cm×30 cm） 東莞市繁泰電子有限公司；DF-101S型集熱式恒溫加熱磁力攪拌器 邦西儀器科技有限公司；H1850R離心機 湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 花生油的制備

花生經破碎、仁皮分離、壓坯、蒸坯、炒坯、壓榨后制取花生毛油，毛油經4 000 r/min離心去掉油渣，上清油經濾紙過濾得實驗用原油。

1.3.2 堿液處理樣品的制備

花生經仁皮分離后破碎6～8 瓣、軋坯（坯片厚度約1 mm）后稱質量，分別取600 g油料于燒杯中加入NaOH溶液，10 r/min攪拌30 min，蒸15 min至油料水分約13%，出料溫度約98 ℃，轉入已預熱到180 ℃炒鍋中，80 r/min勻速攪拌炒30 min，出料溫度170～180 ℃，出料水分約2.5%，立即放入螺旋榨油機中榨油，將毛油離心，取上清油樣，加入50 ℃占油質量15%水進行水化脫膠、真空烘箱干燥、冷卻、裝瓶，放至冰箱冷藏，待檢測時取出。

1.3.3 膨潤土一次吸附樣品的制備

分別稱取50 g原油于250 mL錐形瓶中，將錐形瓶置于60 ℃的集熱式磁力攪拌器中并放入磁子，待油溫穩(wěn)定后加入一定量的膨潤土，80～100 r/min攪拌一定時間后以4 000 r/min離心10 min，取上清油濾紙過濾得膨潤土一次吸附樣品。

1.3.4 膨潤土復吸樣品的制備

分別稱取50 g原油于250 mL錐形瓶中，將錐形瓶置于60 ℃的集熱式磁力攪拌器中并放入磁子，待油溫穩(wěn)定后加入一定量的膨潤土，80～100 r/min攪拌30 min，4 000 r/min離心10 min。取一定量上清油，再次加入一定質量膨潤土，80～100 r/min攪拌30 min，4 000 r/min離心10 min，取上清油濾紙過濾得膨潤土復吸樣品。

1.3.5 堿煉脫酸油的制備

分別取原油100 g于250 mL錐形瓶中，加磁子并置于50 ℃集熱式磁力攪拌器中，將已配制好的質量分數為5%的NaOH溶液預熱至50 ℃，按理論加堿量加入堿液，超堿添加量分別為0.2%、0.4%、0.6%、0.8%，以70 r/min攪拌28 min，后以30 r/min攪拌2 min，4 000 r/min離心10 min，取離心后堿煉油加入占油質量15%的蒸餾水（100 ℃）洗2～3 遍，至洗滌水呈中性，冷凍干燥機干燥，待樣品不再沸騰取出平衡至室溫，將堿煉脫酸油密封置于冰箱冷藏，待檢測時取出室溫解析檢測。

1.3.6 堿液處理毒性恢復性實驗

分別取花生原油、堿液處理樣油及堿煉脫酸油100 g于250 mL錐形瓶中，放入磁子，于50 ℃集熱式攪拌器中80～100 r/min攪拌，待油溫穩(wěn)定后加入質量分數15% 0.01 mol/L HCl溶液攪拌30 min，4 000 r/min離心10 min，取上清油并稱量。將上清油放入250 mL錐形瓶中，加質量分數15%的蒸餾水，80～100 r/min攪拌30 min，4 000 r/min離心10 min，取上清油稱量，以相同方法再洗滌1～2 次，至下層水溶液呈中性，取上清油于冷凍干燥機干燥，待樣品不再沸騰取出平衡至室溫，將油密封置于冰箱冷藏，待檢測AFB1時取出室溫解析檢測。

1.3.7 AFB1含量的測定

參照GB 5009.22—2016《食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定》，高效液相色譜-柱前衍生法進行測定。

1.3.8 植物甾醇含量的測定

參照GB/T 25223—2010《動植物油脂 甾醇組成和甾醇總量的測定 氣相色譜法》進行測定。

1.3.9 VE含量的測定

參照GB 5009.82—2016《食品中維生素A、D、E的測定》進行測定。

1.3.10 游離堿含量的檢測

取試樣10 g（稱準至0.001 g按干基計算）置于250 mL燒杯中加入50 mL 60%乙醇溶液，半浸入恒溫水浴中（水浴溫度（52±1） ℃）加熱攪拌浸出，待液溫升至45 ℃后，繼續(xù)在45～50 ℃攪拌浸出10 min。用濾紙將浸出液過濾到250 mL三角燒杯中，杯內剩余試樣再加入50 mL 60%乙醇溶液以同法繼續(xù)加熱攪拌浸出10 min，同法過濾，最后以50 mL 60%乙醇溶液洗滌試樣過濾于同一三角燒瓶中，加沸石置于電爐蒸干。加入50 mL蒸餾水，并準確加入10 mL 0.01 mol/L標準硫酸溶液（0.01 mol/L NaOH標準溶液標定），加甲基紅指示劑2～3 滴，以0.01 mol/L NaOH標準液滴至終點恰顯黃色。取150 mL 60%乙醇溶液于250 mL錐形瓶，加沸石蒸干后，再加50 mL蒸餾水，準確加入10 mL 0.01 mol/L標準硫酸溶液，加甲基紅指示劑2～3 滴，以0.01 mol/L NaOH標準液滴至終點恰顯黃色作為空白對照（經檢測，60%乙醇溶液呈中性）。游離堿含量按下式計算：

式中：C1為加入硫酸濃度/（mol/L）；V1為加入硫酸體積/L；C2為氫氧化鈉滴定濃度/（mol/L）；V2為氫氧化鈉滴定體積/L；Mr1為OH-摩爾質量/（g/mol）；m為樣品質量/g。

1.3.11 感官評定

對4 種不同脫除方法處理的花生油樣品進行定量感官描述評價，感官評價小組由10 位經驗豐富的與油脂研究相關的感官評定員（年齡22～26 歲之間）組成，對樣品進行感官評定前，感官評定員需熟悉花生油的風味特征和強度等級，并對所購買的一級花生油香味進行討論，確定描述用詞。對花生壓榨油樣中7 個不同堿液處理樣及購得的一級壓榨油樣進行評價，每種油樣平行取3 次并隨機編號（296（堿液處理）、621（膨潤土吸附）、415（膨潤土復吸）、270（堿煉脫酸）、901（一級壓榨油）），氣味強度采用油脂感官評價慣用的9 點標度法進行描述（1極弱、2很弱、3、4弱、5、6中等、7、8強、9極強），統(tǒng)計感官評價結果，去掉同一項中最高分和最低分并分析。

1.4 數據統(tǒng)計處理

本實驗樣品檢測重復3 次，采用Origin 9.1、Excel 2013及SPSS 17.0軟件對實驗測得數據進行統(tǒng)計及顯著分析，均值比較使用Duncan法。

2 結果與分析

2.1 4 種方法脫除花生油AFB1條件優(yōu)化

2.1.1 堿液處理花生對脫除花生油AFB1的效果

2.1.1.1 堿液處理花生對花生油AFB1殘留量的影響

由表1可知，堿液質量分數分別為花生坯的7.5%、10.0%和12.5%，堿液pH 13.44上升到13.83，花生油中AFB1殘留量沒有顯著差異，而堿液pH 13.03上升到13.44，花生油中AFB1殘留量顯著降低（P＜0.05），選pH 13.44的堿液較合適。堿液pH 13.44，質量分數分別為7.5%和10.0%時，油中AFB1殘留量沒有顯著差異；質量分數分別為10.0%和12.5%時，油中AFB1殘留量沒有顯著差異；質量分數分別為7.5%和12.5%，油中AFB1殘留量顯著減?。≒＜0.05）。為減少水用量，避免產生廢水，選擇質量分數為10.0%，AFB1殘留量2.00 μg/kg，脫除率90.7%。相較于張春華等[19]提出堿液處理花生脫除花生油AFB1，殘留量從10.4 μg/kg降低至4.5 μg/kg，脫除率僅有56.7%，本研究AFB1脫除率大幅提高。其他使用堿液處理的方法大多用于脫除飼料、餅或粕中AFT[26-28]，未針對油脂。

表1 堿液pH值和用量處理花生對花生油AFB1殘留量的影響Table 1 Residual AFB1 level in peanut oil treated with different amounts of alkali at different pH

2.1.1.2 堿液pH值對水化脫膠油游離堿殘留的影響

表2 不同pH值堿液處理花生制得水化脫膠油游離堿殘留量Table 2 Free alkali residues in hydrated degummed oil obtained by alkali treatment at different pH

由表2可知，游離堿含量均為負數，進一步檢測萃取液pH值均小于7，水化脫膠油均為弱酸性，不含游離堿。堿中和部分游離脂肪酸，形成皂腳在水化脫膠環(huán)節(jié)分離出脫膠毛油。

2.1.2 膨潤土吸附脫除花生油中AFB1的效果

2.1.2.1 膨潤土用量對花生油AFB1殘留量的影響

表3 膨潤土用量對花生油AFB1殘留量的影響Table 3 Residual AFB1 levels in peanut oil after one adsorption cycle with different amounts of bentonite

由表3可知，膨潤土2.0%、吸附30 min，花生油中AFB1殘留量達到未檢出水平。相較于季銨鹽改性蒙脫土將花生油中AFB1含量從29.20 μg/kg降低到4.47 μg/kg，脫除率為84.6%[11]，本實驗所用膨潤土（主要成分蒙脫石）將花生油中AFB1含量從21.50 μg/kg降低到0.13 μg/kg，脫除率為99.4%。

2.1.2.2 膨潤土復吸對花生油中AFB1殘留量的影響

表4 膨潤土復吸用量對花生油AFB1殘留量的影響Table 4 Residual AFB1 levels in peanut oil after two adsorption cycles with different amounts of bentonite

如表4所示，首吸用量1.0%，復吸用量0.5%，花生油中AFB1殘留量達到未檢出水平；首吸用量0.5%，復吸用量1.0%，花生油中AFB1殘留量為0.70 μg/kg，達到了未檢出水平，雖膨潤土用量相同，但理論檢測結果不同，可能是檢測誤差導致2 種脫除方法結果不同。首吸用量1.0%，復吸用量2.0%，花生油中AFB1殘留量0.65 μg/kg；首吸用量3.0%，復吸用量1.0%，AFB1殘留量0.70 μg/kg，當復吸用量為2.0%時，AFB1殘留量極少，AFB1殘留量并未隨膨潤土用量變化呈規(guī)律性變化，可能存在檢測誤差。對比膨潤土一次吸附和膨潤土2 次吸附，當花生油中AFB1殘留量達到未檢出水平，復吸法膨潤土消耗量少0.5%，可節(jié)約脫除成本。

2.1.2.3 吸附時間對復吸效果的影響

對比研究首吸膨潤土用量0.5%、復吸用量1.0%（0.5%＋1.0%）與首吸膨潤土用量1.0%、復吸用量0.5%（1.0%＋0.5%）脫除花生油中AFB1效果，如圖1所示。

圖1 花生油中AFB1殘留量及脫除率變化趨勢Fig. 1 Changes in residual level and removal efficiency of AFB1 in peanut oil

由圖1可知，2 種脫除方法花生油中AFB1殘留量隨時間走勢相似，吸附30 min時，AFB1脫除率99.5%，AFB1殘留量達到未檢出水平，優(yōu)于馬文文等[11]研究的殘留量4.47 μg/kg，脫除率為84.6%。對2 種首吸不同用量的方法進行方差分析，2 種方法方差之間無顯著差異。

2.1.3 超堿用量對堿煉脫除花生油中AFB1的影響

圖2 不同超堿用量花生油AFB1殘留量及脫除率變化趨勢Fig. 2 Changes in residual AFB1 level in peanut oil treated with different excess amounts of alkali

由圖2可知，超堿用量0.2%，花生油中AFB1殘留量達到國標（≤20 μg/kg）規(guī)定范圍以下，當超堿用量0.6%時超堿用量對花生油中AFB1殘留量影響顯著（P＜0.05），AFB1殘留量非常低。超堿用量0.6%，AFB1脫除率87.7%，花生油中AFB1殘留量達到未檢出水平，與超堿用量0.8%（AFB1脫除率99.5%）相比AFB1脫除效果差異顯著。姬寧[29]使用23.43%的堿液堿煉，將花生油AFB1從34.78 μg/kg降低到0.37 μg/kg，脫除率98.9%。

2.2 堿液處理法脫除AFT原理探究

圖3 AFT分子結構式Fig. 3 Molecular structures of af l atoxin

AFT分子內酯環(huán)結構與堿發(fā)生反應斷開，分子結構破壞而失去毒性。該反應存在逆反應，因此在胃腸的酸化作用下AFT存在恢復毒性的可能性[30]，但未有學者就此進行驗證研究。AFT各分子結構式見圖3。

當AFT內酯環(huán)結構被破壞時，產生親水基增多的鈉鹽（[R-COO]-Na＋）[30]，增加AFT分解產物的水溶性，當毛油經過水化脫膠、堿煉脫酸或水洗時，從油相轉移至溶解度更高的水相中，從而達到脫除AFT的目的。

圖4 AFT分子毒性破壞、恢復分子反應示意圖Fig. 4 Schematic diagram of reactions damaging and restoring the molecular toxicity of af l atoxins

殘留在油中的AFT裂解物遇酸后存在恢復毒性的可能性均處在理論推理中，均未做化學和生物驗證試驗（圖4）。向堿法制得AFB1未檢出的花生油中加酸然后再水洗，花生油AFB1含量變化如圖5所示。

圖5 3 種方法制得花生油AFB1殘留量Fig. 5 Residual AFB1 levels in peanut oil treated by three different methods

堿法處理并經過水洗，花生油中AFB1殘留量達到未檢出水平，證明經堿處理的花生油AFT分解產物化學酸化不能恢復其毒性，生物酸化待進一步考證。AFT分解產物具有更高的水溶性，使其在水化脫膠時從油中分離，達到脫除的效果。本實驗驗證Ji Ning等[31]堿煉脫除花生油中AFB1安全性評定結果，但其未對其機理進行研究。本實驗證明花生油AFT分解產物遇化學酸無復性的可能，若深入研究其分子機理，需進一步研究AFT與堿液反應前后分子變化情況。

相比堿煉脫酸法脫除花生油中AFB1，該方法使用的堿液濃度明顯降低，對設備耐腐蝕性要求降低，但水用量增加，因堿液處理后直接蒸坯，可減少蒸坯時間。

2.3 4 種方法脫除效果比較

2.3.1 4 種方法脫除花生油中AFB1效果對比

如表5所示，4 種方法脫除效果均較優(yōu)，膨潤土復吸和堿煉脫酸AFB1脫除率最高，4 種處理方法都能使花生油中AFB1含量達到未檢出水平。堿液處理相較于堿煉脫酸消耗堿量少；膨潤土復吸較一次吸附消耗膨潤土量少0.5%。

表5 不同處理方法脫除花生油中AFB1效果比較Table 5 Comparison of removal efficiencies of AFB1 from peanut oil by different treatments

2.3.2 花生油基本指標的比較

圖6 4 種不同處理方法油脂AV、POV的比較Fig. 6 Comparison of AV and POV of peanut oil with four different treatments

由圖6可知，不同處理方法花生油AV相互存在顯著差異（P＜0.05），但都在標準（GB/T 1534—2017《花生油》）一級壓榨花生油的要求（AV≤1.5 mg/kg））范圍內。膨潤土一次吸附和堿煉脫酸得花生油的AV分別最高和最低，原因是堿煉脫酸中和游離脂肪酸產生皂角，經離心分離出花生油，導致花生油AV較低；膨潤土雖能吸附花生油中的游離脂肪酸，但吸附量有限。吸附劑中的金屬離子等催化甘三酯分解成游離脂肪酸，吸附時加熱溫度、光、氧、金屬或其他促氧化條件，使游離脂肪酸發(fā)生氧化反應產生氫過氧化物，氫過氧化物在進行次級反應及聚合反應[32]，導致花生油AV較其他組高，與馬文文[33]的研究結果一致。采用膨潤土吸附及復吸較空白組AV高，復吸AV較一次吸附低，而復吸較一次吸附POV高，主要是復吸法更具吸附能力。膨潤土復吸和一次吸附2 種方法制得花生油AV存在顯著差異，但2 種處理方法得到的花生油AV差值較復吸與堿煉脫酸制得花生油AV差值大。2 次吸附較一次吸附對降低花生油AV有影響，但其效益遠低于堿煉脫酸。

4 種處理方法制得花生油POV相互間存顯著差異（P＜0.05），且都高于GB/T 2716—2018《植物油》要求（POV≤0.25 g/100 g）。POV反映油脂中氫過氧化物的含量，氫過氧化物是不飽和脂肪酸酯在氧化過程中產生的，但是由于氫過氧化物化學性質不穩(wěn)定，極易分解產生醛、酮、酸等小分子化合物，因此POV不能直接反映油脂的氧化程度，只能反映油脂的氧化速度[34]。4 種方法制得油樣POV均超標，可能是4 種方法都經過焙炒，較高的焙炒溫度使花生油POV升高[35-36]。膨潤土吸附較空白對照組POV高，可能是膨潤土帶入的雜質導致花生油穩(wěn)定性降低致使POV偏高，膨潤土復吸較一次吸附得到的油樣POV高，可能是膨潤土重復加入使其POV更高。

2.3.3 花生油中VE含量比較

圖7 4 種處理方法制得花生油中VE含量的比較Fig. 7 Comparison of VE content in peanut oil prepared with different processing methods

如圖7所示，相較于空白對照組，4 種處理方法對花生油中VE含量都有顯著差異。堿液處理相比其他處理方法花生油中損失的VE量（損失率6.4%）最少，pH值為13.44的堿液遠低于堿煉脫酸使用的5%堿液（5%堿液pH值為13.92）。VE具有抗氧化作用，而堿的增加使油不穩(wěn)定，較高濃度堿會降低油中VE含量。本實驗堿煉脫酸油中VE含量較堿液處理油中VE含量顯著降低，堿液處理比空白組顯著降低，與王延琴等[37]研究的加堿量能降低棉籽油VE提取率結果相符；膨潤土吸附與膨潤土復吸及堿煉脫酸得到的花生油VE含量較堿液處理得到花生油VE含量顯著降低，但實際差異量較小，吸附材料中雜質導致的油脂氧化效果，使油中VE損失率更高。所以，選擇堿液處理相較于其他3 種方法能夠有效降低花生油中VE損失率。

2.3.4 花生油植物甾醇含量的比較

由圖8所示，使用4 種處理方法得到的花生油與空白對照組相比，花生油中植物甾醇含量存在顯著差異。堿液處理、膨潤土吸附、膨潤土復吸以及堿煉脫酸得到的花生油較空白組花生油植物甾醇分別損失4.8%、1.0%、6.1%和1.2%。4 種方法對花生油中植物甾醇含量有影響，堿液處理和膨潤土復吸相較于其他幾種方法制得花生油植物甾醇含量顯著降低（P＜0.05）。

圖8 4 種處理方法花生油植物甾醇含量的比較Fig. 8 Comparison of phytosterol content in peanut oil with four treatments

2.3.5 花生油感官評價比較

表6 4 種處理方法對花生油風味的比較Table 6 Comparison of flavor of peanut oil treated by four methods

花生仁在焙炒和壓榨過程中蛋白質和糖類發(fā)生美拉德反應、花生油中的脂肪酸酯熱降解反應及降解產物的次級反應產生的揮發(fā)性成分種類繁多[38-39]。Buckhoiz等[40]鑒定出花生焙炒過程中279 種揮發(fā)性成分。在焙炒后花生油中檢測出的揮發(fā)性物質，主要包括氮雜環(huán)化合物（吡嗪、吡啶、吡咯）、氧雜環(huán)化合物（呋喃、吡喃）、和非雜環(huán)化合物（醛、醇、酮、酸、烷烴、烯烴以及酯）[41-42]。由表6可知，堿液處理法、膨潤土吸附法、膨潤土復吸法制得花生油風味與市購一級壓榨花生油風味差異不顯著，堿煉脫酸與市購一級壓榨花生油風味存在極顯著差異（P＜0.01），可能是因為花生油風味物質中能溶入水的醇類、酯類以及部分游離脂肪酸通過水化脫膠、堿煉水洗、皂腳吸附等，從花生油中脫除，致使花生油風味減弱。堿煉脫酸過程中，經過堿中和及2 次水洗，花生油風味明顯減弱。堿液處理法制得花生油風味評分與市購一級壓榨花生油評分差異不顯著，堿液處理既能有效脫除花生油AFB1，還能保持其獨特風味。

3 結 論

4 種處理方法都能有效脫除花生油中AFB1，花生油AFB1殘留量均達到未檢出水平。膨潤土復吸法較膨潤土一次吸附膨潤土消耗量節(jié)省0.5%，但2 種方法制得花生油的AV、POV較堿液處理法顯著增大。VE含量及植物甾醇含量與空白對照組對比顯著降低，風味評定得分略低于市購一級壓榨花生油，但風味得分差異不明顯。堿煉脫酸能有效脫除花生油中AFB1，花生油中AFB1脫除率99.5%，且花生油AV最低，該方法制得花生油VE損失率較堿液處理法制得花生油VE損失率高，風味丟失最嚴重，成品油風味較弱。堿液處理法能有效脫除花生油中AFB1，制得花生油AV和POV較低，花生油中VE、植物甾醇保存量較為理想，與其他幾種方法比較，該方法能夠有效保留花生油特有的風味。

本研究探究堿法脫除花生油中AFB1的機理，以及花生油中AFB1恢復毒性的可能性。AFB1內酯環(huán)結構破壞后，反應產物的親水性增加，隨水化或水洗從花生油中脫除，加酸后水洗，花生油中AFB1含量仍為未檢出水平。同時，探究堿法脫除花生油AFT毒性的可逆性，結果證明經堿處理后花生油中加化學酸不能回復其毒性，為進一步研究堿與油中AFT反應及AFT分解產物遇酸反應前后分子變化情況提供研究基礎。花生油經堿煉脫酸及反復水洗能顯著減弱花生油特殊風味，為進一步研究堿煉脫酸及水洗導致花生油風味損失及損失的具體成分提供依據。