性早熟蟹肉和白鰱魚糜混合凝膠工藝優(yōu)化及其凝膠特性

梁 峰，何天海，林 琳，姜紹通，陸劍鋒*

（合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，安徽省農(nóng)產(chǎn)品精深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，安徽 合肥 230009）

白鰱魚（Hypophthalmichthys molitrix）作為中國(guó)“四大家魚”之一，養(yǎng)殖歷史悠久，產(chǎn)量巨大，在我國(guó)淡水養(yǎng)殖魚類中，其產(chǎn)量位居第三，2017年達(dá)到385.28萬(wàn) t[1]。鰱魚肉質(zhì)鮮嫩，味道鮮美、溫和，但土腥味略重[2]。為提高鰱魚的附加值和可接受度，常把白鰱魚肉制成魚糜制品，常見的魚糜制品有魚肉香腸、模擬蟹肉、模擬蝦肉、模擬貝柱、魚糕、竹輪等[3]。魚糜凝膠形成過(guò)程中，隨著溫度的升高，分別經(jīng)歷凝膠化（35～40 ℃）、凝膠劣化（50～70 ℃）、魚糕化（＞70 ℃）3 個(gè)階段，最終所得魚糕即為傳統(tǒng)意義上的魚腸[4]。溫度處于50～70 ℃時(shí)，魚肉內(nèi)的內(nèi)源性蛋白酶被激活，使得肌原纖維蛋白被降解，凝膠化過(guò)程中形成的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，即凝膠劣化[5]。為使魚糜凝膠快速渡過(guò)劣化溫度區(qū)間，目前傳統(tǒng)處理所常采用的方法是“二段水浴加熱法”，即一段水浴采用溫度35～40 ℃，保溫1～2 h，二段水浴采用溫度90 ℃，處理30 min，其中一段水浴的溫度和時(shí)間對(duì)魚糜中肉類蛋白的變性和凝膠的形成具有重要影響[6]。

魚糜中的蛋白質(zhì)易受低溫凍害，導(dǎo)致功能性降低，因此冷凍貯藏過(guò)程中需加入蔗糖、山梨醇及其混合物作為冷凍保護(hù)劑[7]。已有的研究表明，向白鰱魚糜中添加蔗糖，會(huì)降低其凝膠性能，而添加適量鹽類[8]、蛋白類[9]、淀粉類[10]、水溶膠類[11-12]、酶制劑[13]等可以改善或提高魚糜制品的凝膠特性。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase，TG）常用于肉制品加工業(yè)，催化肉類蛋白中賴氨酸上的ε-氨基和谷氨酸上的γ-羥酰胺基相結(jié)合，通過(guò)轉(zhuǎn)谷氨酰胺作用形成共價(jià)化合物[14-16]。由于其具有良好的促凝膠形成能力及高度的親水性，在水產(chǎn)加工方面常用來(lái)提高凝膠產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度和持水性[17-19]。

中華絨螯蟹（Eriocheir sinensis）是我國(guó)每年消費(fèi)量最大的淡水蟹類之一，2017年我國(guó)河蟹養(yǎng)殖產(chǎn)量為75.09萬(wàn) t，遠(yuǎn)大于各種海水蟹類總養(yǎng)殖量28.60萬(wàn) t[1]。中華絨螯蟹正常的養(yǎng)殖周期為兩年，而性早熟蟹在第一年即達(dá)到性成熟（一齡早熟蟹）。性早熟是目前蟹類養(yǎng)殖過(guò)程中普遍存在的現(xiàn)象，其比例約占養(yǎng)殖總量的15%～30%[20-21]。由于性早熟蟹體型較小，商品價(jià)值極低，養(yǎng)殖戶蒙受損失的同時(shí)，這類資源也常遭到浪費(fèi)。性早熟蟹的加工方式較單一，主要是將其加工成醉蟹或蟹肉罐頭，從而提高附加值，而性早熟蟹的深加工開發(fā)利用還有待進(jìn)一步研究[22]。鑒于此，本實(shí)驗(yàn)對(duì)添加性早熟蟹肉后白鰱魚糜凝膠制備工藝進(jìn)行探究及優(yōu)化，為今后低值蟹肉在魚糜制品中的開發(fā)應(yīng)用提供實(shí)踐依據(jù)或理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷凍白鰱魚糜 洪湖市井力水產(chǎn)食品股份有限公司；冷凍性早熟蟹肉 安徽福恩食品科技有限公司；食品級(jí)PVDC塑料腸衣（直徑30 mm）、TG 南寧龐博生物工程有限公司；食品級(jí)氯化鈉，磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、戊二醛、無(wú)水乙醇、十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）（均為分析純） 美豐科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

S2-5型斬拌機(jī) 廣州旭眾食品機(jī)械有限公司；HZ-2型兩孔數(shù)顯水浴鍋 江蘇金壇市環(huán)宇科學(xué)儀器廠；CT-15RT型臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 上海天美生化儀器與設(shè)備工程有限公司；TA-XT plus型物性儀 英國(guó)Stable Micro System公司；FA1104N型電子分析天平 上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司；SU-50型卡扣機(jī) 瑞安市特豐機(jī)械廠；FD-1B-50型冷凍干燥機(jī) 北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；SU8020場(chǎng)發(fā)射掃描電子顯微鏡 日本Hitachi公司；DYY-11型電泳儀 北京市六一儀器廠；T18型高速分散器 德國(guó)IKA公司。

1.3 方法

1.3.1 混合凝膠的制備

冷凍魚糜、蟹肉解凍（4 ℃）→斬拌（2% NaCl和0.3% TG）→手動(dòng)灌腸→二段水浴加熱→冰水冷卻→4 ℃放置過(guò)夜→測(cè)定凝膠性質(zhì)

蟹肉比例：蟹肉比例取5%、10%、15%、20%、25%，同魚糜混合斬拌后灌腸，一段水浴40 ℃處理1 h，二段水浴90 ℃處理30 min；凝膠化溫度：蟹肉比例取10%，同魚糜混合斬拌后灌腸，一段水浴分別30、35、40、45、50 ℃處理1 h，二段水浴90 ℃處理30 min；凝膠化時(shí)間：蟹肉比例取10%，同魚糜混合斬拌后灌腸，一段水浴40 ℃分別處理1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 h，二段水浴90 ℃處理30 min。

1.3.2 凝膠強(qiáng)度的測(cè)定

將過(guò)夜放置的魚腸剝?nèi)ネ庖?，切割?0 mm高的圓柱體，通過(guò)TA-XT plus物性儀測(cè)量其凝膠特性，包括破斷力、破斷距離和凝膠強(qiáng)度。具體參數(shù)為：P/5S球形探頭（直徑5 mm），觸發(fā)類型Auto（Force），預(yù)壓速率1 mm/s，下壓速率1.5 mm/s，測(cè)試速率1.0 mm/s，回復(fù)速率3.0 mm/s，下壓距離15 mm，感應(yīng)力5.0 g。每組樣品平行測(cè)6 次。

1.3.3 持水性的測(cè)定

將過(guò)夜放置的凝膠切成約2 mm的薄片，等分4 份后攤放在兩層濾紙上包裹好，放入離心管中，溫度18 ℃、6 640×g離心10 min，測(cè)定其持水性，每組平行測(cè)定3 次，結(jié)果取平均值。持水性計(jì)算公式為：

式中：w1為離心前質(zhì)量/g；w2為離心后質(zhì)量/g。

1.3.4 SDS-PAGE檢驗(yàn)

參考Kudre等[23]并略作修改。取3 g凝膠樣品同27 mL的5% SDS溶液均質(zhì)混合，之后于85 ℃水浴中加熱1 h，再將其于10 380×g離心10 min。取上清液與樣品緩沖液（4 mL 10% SDS，2 mL甘油，1 mL β-巰基乙醇，2.5 mL 0.5 mol/L Tris-HCl（pH 6.8）和0.03 g溴酚藍(lán)）按照1∶1（V/V）比例進(jìn)行混合，沸水浴5 min，配制5%濃縮膠、10%分離膠，上樣10 μL，恒壓100 V電泳。SDS-聚丙烯酰胺疑膠電泳（polyacrylamide gel electrophoresis，PAGE）完后用0.1%考馬斯亮藍(lán)R-250染色，醋酸甲醇溶液脫色，最后在凝膠成像儀上成像。

1.3.5 掃描電鏡觀察

將樣品切成3 mm×3 mm×3 mm小塊，在4 ℃條件下用2.5%戊二醛固定液浸泡24 h，再用0.1 mol/L磷酸緩沖液（pH 7.2）浸泡清洗15 min，重復(fù)3 次。然后依次用50%、60%、70%、90%、100%乙醇逐級(jí)脫水各10 min。脫水處理后的樣品用冷凍干燥機(jī)干燥，在真空下噴金后進(jìn)行掃描電鏡觀察并拍照。

1.4 數(shù)據(jù)處理

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以凝膠強(qiáng)度和持水性為響應(yīng)值，采取Box-Behnken設(shè)計(jì)并結(jié)合響應(yīng)面分析，獲得最佳工藝條件，并用Design-Expert 8.5軟件進(jìn)行分析，所有數(shù)據(jù)表示為，并通過(guò)軟件SPSS 20.0進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 蟹肉比例對(duì)混合凝膠強(qiáng)度和持水性的影響

魚糜凝膠強(qiáng)度是指凝膠崩裂或斷裂時(shí)單位面積所受的力，反應(yīng)凝膠內(nèi)部結(jié)構(gòu)的堅(jiān)實(shí)程度[24]；破斷力可以反映出凝膠的硬度，破斷力越大，凝膠硬度越高；破斷距離可以反映出凝膠的彈性，破斷距離越大，彈性越大。由圖1可知，隨著蟹肉比例的提高，破斷力、破斷距離以及凝膠強(qiáng)度均呈下降趨勢(shì)，其中，對(duì)照組（不添加蟹肉）與蟹肉比例5%兩組間的3 個(gè)指標(biāo)差異均不顯著（P＞0.05），蟹肉比例5%、10%、15%之間凝膠強(qiáng)度與破斷距離差異不顯著（P＞0.05）。由于蟹肉中含有較多的肌漿蛋白、脂質(zhì)等雜質(zhì)，會(huì)影響肌原纖維蛋白的交聯(lián)，因此添加蟹肉對(duì)白鰱魚糜凝膠強(qiáng)度的提升呈負(fù)效應(yīng)[25]。而對(duì)于持水性而言，添加蟹肉可以略微提高白鰱魚糜的持水性。如圖2所示，隨著蟹肉比例從0%提高到25%，魚糜持水性從72.30%提升到78.74%，但是除對(duì)照組與蟹肉比例25%兩組之間差異顯著外（P＜0.05），其他各組之間并無(wú)顯著性差異；且當(dāng)蟹肉比例繼續(xù)提高時(shí)，持水性同樣呈下降趨勢(shì)（蟹肉比例增加到30%、40%、50%時(shí)，持水性分別下降到77.31%、73.65%、69.60%）。Li Qingzheng等[26]的研究表明，添加TG后，豬肉與白鰱魚肉按照7∶3添加時(shí)凝膠特性最好，說(shuō)明不同肉類蛋白在混合體系中可能會(huì)出現(xiàn)交互作用，從而提升混合肉類的品質(zhì)。這種不同肉類蛋白間的交互作用，可能是導(dǎo)致添加少量蟹肉后持水性上升的原因。綜上，添加蟹肉會(huì)降低魚糜凝膠強(qiáng)度，但在添加量較少時(shí)，對(duì)于其持水性有一定的提升作用。

圖1 蟹肉比例對(duì)魚糜與蟹肉混合凝膠強(qiáng)度的影響Fig. 1 Effect of crab meat proportion on gel strength of surimi/crab meat mixed gel

圖2 蟹肉比例對(duì)魚糜與蟹肉混合凝膠持水性的影響Fig. 2 Effect of crabmeat proportion on WHC of surimi/crab meat mixed gel

2.1.2 凝膠化溫度對(duì)混合凝膠強(qiáng)度、持水性的影響

圖3 凝膠化溫度對(duì)魚糜與蟹肉混合凝膠強(qiáng)度的影響Fig. 3 Effect of gelation temperature on gel strength of surimi/crab meat mixed gel

圖4 凝膠化溫度對(duì)魚糜與蟹肉混合凝膠持水性的影響Fig. 4 Effect of gelation temperature on WHC of surimi/crab meat mixed gel

由圖3可知，隨著凝膠化溫度的升高，凝膠強(qiáng)度呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)凝膠化溫度為40 ℃時(shí)，無(wú)論是破斷距離、破斷力，還是凝膠強(qiáng)度，均達(dá)到最大值，且與35 ℃和45 ℃相比差異顯著（P＜0.05）。嚴(yán)菁[27]的研究表明，鰱魚魚糜的最適凝膠化溫度為37 ℃，本研究進(jìn)一步表明，當(dāng)鰱魚魚糜與少量蟹肉混合時(shí)，其最適凝膠化溫度仍在37 ℃附近，并無(wú)明顯變化。白鰱魚糜較適宜的凝膠化溫度為35～40 ℃，但當(dāng)溫度升高至50～70 ℃時(shí)，內(nèi)源性蛋白酶被激活，魚糜凝膠開始劣化，已經(jīng)形成穩(wěn)定有序的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)崩解，導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度減弱，持水性降低[5]。由圖4可知，凝膠化溫度為35、40、45 ℃三組的凝膠持水性均較高，且差異不顯著（P＞0.05），但隨著溫度繼續(xù)升高時(shí)，魚糜凝膠進(jìn)入凝膠劣化溫度區(qū)間，導(dǎo)致持水性呈急劇下降趨勢(shì)（P＜0.05）。

2.1.3 凝膠化時(shí)間對(duì)混合凝膠強(qiáng)度、持水性的影響

圖5 凝膠化時(shí)間對(duì)魚糜與蟹肉混合凝膠強(qiáng)度的影響Fig. 5 Effect of gelation time on gel strength of surimi/crab meat mixed gel

由圖5可知，隨著凝膠化時(shí)間的長(zhǎng)，凝膠強(qiáng)度、破斷力及破斷距離均呈先增加后降低的趨勢(shì)，且在2.5 h時(shí)達(dá)到最大值，此時(shí)凝膠強(qiáng)度為547.62 g·cm、破斷力為599.54 g、破斷距離為0.91 cm，但是1.5、2.0、2.5 h三組之間并無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。嚴(yán)菁等[28]的研究表明，添加10 U/g TGase的鰱魚魚糜，凝膠化時(shí)間為2.0 h時(shí)凝膠強(qiáng)度最高，為544.15 g·cm。本研究結(jié)果表明，蟹肉與魚肉肌原纖維蛋白之間可能需要更長(zhǎng)的時(shí)間完成交聯(lián)。由圖6可知，添加10%蟹肉后，凝膠化時(shí)間為2.0 h時(shí)持水性最大，但是不同組之間并無(wú)顯著性差異（P＞0.05），這說(shuō)明凝膠化時(shí)間對(duì)持水性并無(wú)顯著性影響。

圖6 凝膠化時(shí)間對(duì)魚糜與蟹肉混合凝膠持水性的影響Fig. 6 Effect of gelation time on WHC of surimi/crab meat mixed gel

2.2 響應(yīng)面優(yōu)化分析

2.2.1 回歸模型的建立

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇凝膠化溫度、凝膠化時(shí)間和蟹肉比例作為考察因素，采用3因素3水平的試驗(yàn)方法，根據(jù)Box-Behnken設(shè)計(jì)原理，選擇持水性和凝膠強(qiáng)度作為響應(yīng)值，進(jìn)行響應(yīng)面分析，結(jié)果見表1。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 1 Experimental design and results for response surface analysis

2.2.2 凝膠強(qiáng)度顯著性檢驗(yàn)和方差分析

通過(guò)Design-Expert數(shù)據(jù)分析軟件對(duì)表1數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，得到凝膠強(qiáng)度（R1）對(duì)凝膠化溫度（A）、凝膠化時(shí)間（B）、蟹肉比例（C）的多元回歸方程：

凝膠強(qiáng)度R1=-3 685.75＋213.29A＋356.62B＋13.73C-6.80AB-0.11AC＋7.72BC-2.82A2-32.45B2-1.67C2

由表2可知，該模型P=0.000 3＜0.01，表明模型極顯著；失擬項(xiàng)P=0.216 9＞0.05，表明失擬不顯著；回歸模型決定系數(shù)R2=0.987 1，表明上述方程的擬合性較好；變異系數(shù)5.94%＜10%，表明該回歸模型具備重復(fù)實(shí)驗(yàn)的穩(wěn)定性。表2表明，A、C、A2、C2回歸系數(shù)顯著（P＜0.05），說(shuō)明凝膠化溫度與蟹肉比例對(duì)凝膠強(qiáng)度影響顯著，尤其是凝膠化溫度影響極顯著（P＜0.01），而A、B、C之間的交互作用并不顯著（P＞0.05）。3 個(gè)因素對(duì)凝膠強(qiáng)度影響的次序?yàn)槟z化溫度＞蟹肉比例＞凝膠化時(shí)間。

表2 凝膠強(qiáng)度的顯著性檢驗(yàn)和方差分析Table 2 Significance test and analysis of variance of the effect of various factors on gel strength

2.2.3 凝膠持水性顯著性檢驗(yàn)和方差分析

表3 持水性的顯著性檢驗(yàn)和方差分析Table 3 Significance test and analysis of variance of the effect of various factors on WHC

通過(guò)Design-Expert數(shù)據(jù)分析軟件對(duì)表1數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，得到持水性（R2）關(guān)于凝膠化溫度（A）、凝膠化時(shí)間（B）、蟹肉比例（C）3 個(gè)因素的多元回歸方程：持水性R2=-98.40＋9.41A＋7.32B-0.84C-0.59AB＋0.02AC＋0.04BC-0.11A2＋2.89B2-0.005C2

由表3可知，該模型P=0.001，表明模型顯著；失擬項(xiàng)P=0.822 9＞0.05，表明失擬不顯著（P＞0.05）；回歸模型決定系數(shù)R2=0.979 8，表明上述方程的擬合性較好；變異系數(shù)CV=1.29%＜10%，表明該回歸模型具備重復(fù)實(shí)驗(yàn)的穩(wěn)定性。表3表明，A、AB、A2對(duì)凝膠強(qiáng)度有顯著性影響（P＜0.05），尤其是凝膠化溫度對(duì)持水性影響極顯著P＜0.01，A、B之間的交互回歸系數(shù)顯著，說(shuō)明凝膠化溫度與凝膠化時(shí)間之間存在一定的交互作用。3 個(gè)因素對(duì)持水性影響的次序?yàn)椋耗z化溫度＞凝膠化時(shí)間＞蟹肉比例。

2.2.4 響應(yīng)面優(yōu)化方案

響應(yīng)面分析最佳工藝條件為：蟹肉比例9.87%，凝膠化時(shí)間3.0 h，凝膠化溫度34.03 ℃。此工藝條件下，混合凝膠強(qiáng)度預(yù)測(cè)值為555.68 g·cm，持水性為78.45%。

2.3 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

2.3.1 不同工藝處理后的混合凝膠特性

傳統(tǒng)魚腸的凝膠形成工藝參數(shù)通常設(shè)定為：一段水?。?0 ℃）1.0 h，二段水?。?0 ℃）30 min，不添加TG和蟹肉；而本研究得到的優(yōu)化混合腸工藝（在響應(yīng)面優(yōu)化方案結(jié)果的基礎(chǔ)上進(jìn)行了適當(dāng)調(diào)整）參數(shù)為：一段水浴（35 ℃）3.0 h，二段水?。?0 ℃）30 min，添加0.3% TG和10%蟹肉；同時(shí)，設(shè)置一組優(yōu)化對(duì)照試驗(yàn)，其參數(shù)設(shè)定為：一段水浴（35℃）3.0 h，二段水浴（90 ℃）30 min，添加10%蟹肉，不添加TG。

表4 混合凝膠特性驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Comparison of gel properties of surimi/crab meat mixed gels with and without TG and traditional fish sausage

表4表明，與傳統(tǒng)魚腸相比，優(yōu)化后的魚糜與蟹肉混合腸（加TG），其凝膠強(qiáng)度有顯著的提升（P＜0.05），持水性略有降低，但并不顯著（P＞0.05）；與優(yōu)化對(duì)照（無(wú)TG）相比，添加TG后，不僅魚糜與蟹肉混合腸的凝膠強(qiáng)度得到顯著提升（P＜0.05），而且持水性也略有增加（P＞0.05），這充分表明添加TG可以改善魚糜與蟹肉混合腸的凝膠特性。

2.3.2 不同工藝處理后混合凝膠的SDS-PAGE分析

圖7 魚糜蟹肉混合凝膠SDS-PAGE圖Fig. 7 SDS-PAGE analysis of protein patterns of surimi/crab meat mixed gels and traditional fish sausage

由圖7可知，在3 種工藝條件下，肌動(dòng)蛋白電泳條帶幾乎相同，表明凝膠化時(shí)間的改變、蟹肉以及TG的添加并不改變肌動(dòng)蛋白的含量。魚糜凝膠形成過(guò)程中，肌球蛋白重鏈（myosin heavy chain，MHC）通過(guò)非二硫共價(jià)鍵（主要為ε-(γ-Glu)-Lys）相互交聯(lián)形成MHC聚集體，由于其分子質(zhì)量過(guò)大，在電泳時(shí)難以通過(guò)濃縮膠進(jìn)入分離膠，導(dǎo)致MHC帶的減少。因此，電泳帶中MHC的含量可以反映出凝膠形成過(guò)程中非二硫共價(jià)鍵的含量，MHC殘留越少，非二硫共價(jià)鍵形成的越多。3 個(gè)電泳帶中，MHC依次增加，優(yōu)化混合腸與優(yōu)化對(duì)照組相比，前者的MHC含量較少，而肌動(dòng)蛋白含量幾乎無(wú)差異，表明蟹肉與魚糜中的MHC才是TG作用的主要底物而非肌動(dòng)蛋白，該作用過(guò)程中TG通過(guò)促進(jìn)非二硫共價(jià)鍵的形成，產(chǎn)生了更多的MHC聚集體，構(gòu)成凝膠骨架，從而形成更為致密、緊固的凝膠結(jié)構(gòu)，這與Chanarat等[29-30]的研究結(jié)果相一致。

2.3.3 不同工藝處理下混合凝膠掃描電鏡結(jié)果

圖8 魚糜蟹肉混合凝膠掃描電鏡圖Fig. 8 Scanning electron microscopic images of surimi/crab meat mixed gels with and without TG and traditional fish sausage

由圖8可知，與未添加TG的優(yōu)化對(duì)照組相比，優(yōu)化混合腸的凝膠微觀結(jié)構(gòu)相對(duì)致密、平滑，其表面間隙減小，這是因?yàn)樵赥G作用下，蟹肉與魚糜形成更多的MHC聚集體，蛋白排列更為緊密，Chanarat等[30]在研究微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)印度鯖魚（Rastrelliger kanagurta）分離蛋白凝膠特性的影響時(shí)也觀察到類似現(xiàn)象。但是與傳統(tǒng)魚腸相比，優(yōu)化混合腸微觀結(jié)構(gòu)略顯松散，其原因可能與蟹肉中殘留的水解酶、脂類等有關(guān)，這些殘留物會(huì)對(duì)魚糜和蟹肉混合腸的凝膠性能造成一定影響[25]。此外，這也可能與對(duì)魚糜和蟹肉混合腸的凝膠化時(shí)間較傳統(tǒng)魚腸更長(zhǎng)有關(guān)（圖5），即兩種不同肉類蛋白之間難以在短時(shí)間內(nèi)完成充分交聯(lián)。目前，這兩種不同肉類蛋白之間的相互作用情況及機(jī)制尚未完全研究清楚。

3 結(jié) 論

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，采取Box-Behnken設(shè)計(jì)并結(jié)合響應(yīng)面分析確定最佳方案為蟹肉比例10%、凝膠化時(shí)間3.0 h、凝膠化溫度35 ℃。驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)表明，優(yōu)化后的魚糜與蟹肉混合腸比傳統(tǒng)魚腸具有更高的凝膠強(qiáng)度；SDS-PAGE結(jié)果表明，添加TG的優(yōu)化方案組，其MHC帶明顯減少，而肌動(dòng)蛋白帶幾乎無(wú)差別，這表明TG的主要作用底物為MHC，使之形成MHC聚合體從而增強(qiáng)凝膠骨架的穩(wěn)定性。掃描電鏡結(jié)果表明，添加TG使得蟹肉與白鰱魚糜混合凝膠表面更均勻、致密。但是有關(guān)魚糜與蟹肉蛋白之間的相互作用、蟹肉對(duì)混合凝膠化學(xué)作用力的影響、以及對(duì)凝膠蛋白分子結(jié)構(gòu)的影響還有待今后進(jìn)一步研究。