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    特級高鹽稀態(tài)釀造醬油中關(guān)鍵香氣物質(zhì)的分析

    2019-12-04 01:40:30白佳偉周尚庭孫寶國劉玉平
    中國釀造 2019年11期
    關(guān)鍵詞:嗅聞吡嗪乙基

    白佳偉,陳 亮,周尚庭,孫寶國,3,劉玉平,3*

    (1.北京工商大學(xué) 北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心,北京 100048;2.加加食品集團(tuán)股份有限公司,湖南 長沙 410600;3.北京工商大學(xué) 北京市食品風(fēng)味化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,北京 100048)

    醬油是人們?nèi)粘I钪兄匾恼{(diào)味品,近年來隨著醬油生產(chǎn)企業(yè)不斷擴(kuò)大市場和物流業(yè)的快速發(fā)展,各地區(qū)都有來自全國各地的醬油供消費(fèi)者選擇。由于各地生活習(xí)慣和對食品的口味要求不同,作為發(fā)酵調(diào)味品的醬油有一定的地域性。雖然生產(chǎn)醬油可以采用不同的生產(chǎn)工藝,但是得到的醬油在香氣特征方面都具有一定的相似性。由于醬油的香氣品質(zhì)好與壞是衡量其質(zhì)量的重要指標(biāo),所以很多學(xué)者研究過醬油的香氣。日本早在1887年就開始研究醬油的香氣[1],我國在1953年就有了報(bào)道醬油香氣成分的文獻(xiàn)[2]。早期對醬油香氣的分析主要是分析其中的揮發(fā)性成分,從醬油中鑒定出的揮發(fā)性成分已經(jīng)超過300種[3],然而并不是每種揮發(fā)性成分都對醬油的香氣有貢獻(xiàn)。

    從2004年開始有文獻(xiàn)報(bào)道結(jié)合人的嗅覺來研究醬油的香氣成分[4],也就是通過氣相色譜-嗅聞儀聯(lián)用(gas chromatography-olfactometry,GC-O)從提取物中鑒定出能夠被人的嗅覺感知到的香氣活性成分(odor-active compound,OAC),進(jìn)而從中確定出對香氣真正有貢獻(xiàn)的關(guān)鍵香氣成分(key odorants,KO)。BAEK H H等[4]利用GC-O從醬油的提取物中鑒定出了11種香氣活性成分,其中3-甲硫基丙醛、呋喃酮和醬油酮對醬油的香氣比較重要。SCHIEBERLE P等[5]首次采用分子感官科學(xué)的方法研究了日本醬油中的香氣成分,鑒定出30種OACs,通過穩(wěn)定同位素稀釋分析法進(jìn)行定量,計(jì)算香氣活性值(odor activity value,OAV),篩選出了13種日本醬油中的KO。國內(nèi)從2009年開始采用GC-O分析醬的香氣成分,從中鑒定出了26種OACs[6]。自2010年以后關(guān)于醬油香氣成分的英文文獻(xiàn)多數(shù)結(jié)合了人的嗅聞,而中文文獻(xiàn)還多數(shù)只是進(jìn)行氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析。分析醬油香氣的目的是確定出醬油中的KO,目前從醬油中已經(jīng)鑒定出來的KO有30多種[5,7-9]。

    分析醬油中香氣成分時(shí)首先需要將香氣成分從醬油中提取出來,可以采用的方法有溶劑萃取[10]、水蒸氣蒸餾[11]、吹掃捕集[12]、同時(shí)蒸餾萃取[13]、固相微萃取[14]、溶劑萃取結(jié)合溶劑輔助風(fēng)味成分蒸發(fā)(solvent extraction-solvent assistant flavor evaporation,SE-SAFE)[5];在這些方法中,由于SE-SAFE采用溫度低、高真空系統(tǒng)和液氮冷凝,得到的提取物的香氣最接近樣品的實(shí)際香氣(水蒸氣蒸餾法和同時(shí)蒸餾萃取法需要對樣品進(jìn)行加熱,會(huì)生成一些樣品中不存在的成分;溶劑萃取法得到的提取物中會(huì)含有一些不揮發(fā)和難揮發(fā)性成分,直接進(jìn)行分析對分析儀器不利;固相微萃取法中起到萃取作用的萃取纖維對揮發(fā)性成分具有一定的選擇性;吹掃捕集法吹掃效率受到多重因素的影響,如吹掃溫度、吹掃氣的流速、吹掃時(shí)間、捕集效率等),本研究采用SE-SAFE的方法提取市售同級別不同產(chǎn)地的高鹽稀態(tài)釀造醬油中的揮發(fā)性成分,利用氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞聯(lián)用(gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry,GC-MS-O)的方法鑒別其中的KOs,探討同級別醬油之間KOs是否有差別,為鑒別不同級別的醬油和制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)提供參考。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    三個(gè)醬油樣品都為特級高鹽稀態(tài)釀造醬油,樣品1所用原料有水、非轉(zhuǎn)基因大豆、食用鹽、小麥、酵母抽提物,生產(chǎn)日期為2017-12-05;樣品2所用原料有水、非轉(zhuǎn)基因脫脂大豆、小麥、食用鹽、白砂糖、谷氨酸鈉、5'-呈味核苷酸二鈉、酵母抽提物、三氯蔗糖,生產(chǎn)日期為2018-03-07;樣品3所用原料有水、非轉(zhuǎn)基因黃豆、小麥、食用鹽、白砂糖、酵母抽提物,生產(chǎn)日期為2018-02-05。

    4-乙基愈創(chuàng)木酚(純度98%)、異丁醇(純度99%)、甲基環(huán)戊烯醇酮(純度99%)、正丁醇(純度99.5%)、愈創(chuàng)木酚(純度99%)、異戊醇(純度99%)、羥基丙酮(純度92%)、2,6-二甲基吡嗪(純度98%)、2,5-二甲基吡嗪(純度99%)、乳酸乙酯(純度98%)、2,3,5-三甲基吡嗪(純度98%)、乙酸(純度99.8%)、2-乙?;秽兌?8%)、3-甲硫基丙醛(純度95%)、丙酸(純度99%)、3-甲硫基丙醇(純度98%)、2(5H)-呋喃酮(純度96%)、4-甲基戊酸(純度99%)、苯乙醇(純度99%)、2-乙?;量兌?8%)、丁酸(純度99%)、2-辛醇(純度99%)、麥芽酚(純度99%):北京百靈威科技有限公司;異丁酸(純度99%):紫晶化學(xué)科技有限公司;4-乙基苯酚(純度>97%)、苯甲酸(純度>99.0%)、苯甲醛(純度>98%)、糠醇(純度>98%)、乙基環(huán)戊烯醇酮(純度>97%)、3-甲基丁酸(純度98%):梯希愛(上海)化成工業(yè)發(fā)展有限公司;醬油酮(純度95%)、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪(純度99%)、1-羥基-2-丁酮(純度>96%),北京華威銳科化工有限公司;苯乙醛(純度95%),上海麥克林生化科技有限公司;呋喃酮(純度98%):上海阿拉丁生化科技股份有限公司;苯乙酸(純度95%):英國Key Organics公司;乙偶姻(純度97%)、2-乙基-5(6)-甲基吡嗪(純度>98%):(北京)阿達(dá)瑪斯試劑有限公司;C7~C28正構(gòu)烷烴(色譜純):美國Supelco公司;無水硫酸鈉(分析純)、二氯甲烷(分析純):國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

    1.2 儀器與設(shè)備

    7890B氣相色譜-5977A質(zhì)譜聯(lián)用儀:美國安捷侖公司;sniffer3000嗅聞儀:德國Gerstel公司;高真空泵組:英國EDWARDS公司;蝶形玻璃儀器:莘縣京興玻璃器皿有限公司;DKB-501A型超級恒溫水槽:上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;BF-2000氮?dú)獯蹈蓛x:北京八方世紀(jì)科技有限公司。

    1.3 方法

    1.3.1 樣品處理方法

    將醬油100 mL和二氯甲烷50 mL放入玻璃瓶中,在室溫條件下用搖床振蕩1 h,然后將醬油和二氯甲烷分離,得到萃取液(A)和醬油;把分離出的醬油加入玻璃瓶中,再加入二氯甲烷50 mL,重復(fù)以上操作,得到萃取液(B),共萃取3次,得到萃取液A、B、C,合并萃取液。使用SAFE將所得萃取液中的揮發(fā)性成分與難揮發(fā)性成分分離;加熱端水浴溫度為40 ℃,收集餾分一側(cè)用液氮冷卻,采用的壓力應(yīng)低于2.5×10-5mbar,用無水硫酸鈉對收集到的揮發(fā)性餾分進(jìn)行干燥過夜。過濾得到濾液,用韋氏蒸餾柱濃縮至3 mL左右,用氮吹進(jìn)一步濃縮至1 mL,采用GC-MS-O對所得濃縮物進(jìn)行分析。

    1.3.2 GC-MS-O分析條件

    氣相色譜(GC)條件:選用DB-WAX(30.0 m×250 μm×0.25 μm)型毛細(xì)管色譜柱;色譜柱起始溫度為40 ℃,在該溫度下保持2 min,之后采用三階程序升溫,第一階以8 ℃/min的速率升至80 ℃,第二階是在80 ℃以4 ℃/min的速率升至100 ℃,第三階是在100 ℃以6 ℃/min的速率升至230 ℃,最后在230 ℃保持5 min;使用氦氣(He)作載氣,其流量為1.66 mL/min;進(jìn)樣口溫度250 ℃,傳輸線的溫度是250 ℃。

    質(zhì)譜(MS)條件:電子電離(electronic ionization,EI)源,電子能量70 eV,離子源采用的溫度為230 ℃,四極桿溫度設(shè)定為150 ℃,Scan模式進(jìn)行掃描,掃描范圍為33~350 m/z。

    嗅聞(O)條件:經(jīng)GC分離出成分在色譜柱的末端,以1∶2的比例分別進(jìn)入MS和O,嗅聞口溫度為220 ℃,采用不分流模式進(jìn)樣,量為1 μL。嗅聞實(shí)驗(yàn)由3名經(jīng)過訓(xùn)練人員進(jìn)行(實(shí)驗(yàn)前需要進(jìn)行至少20 h的嗅聞培訓(xùn)),評價(jià)人員在嗅聞口嗅聞流出的香氣,記錄香氣特征和保留時(shí)間,每個(gè)樣品每位嗅聞人員嗅聞2~3次,2人以上能嗅聞到的香氣給予報(bào)道。

    1.3.3 定性定量方法

    定性分析:通過香氣特征、質(zhì)譜和保留指數(shù)對嗅聞到的香氣成分進(jìn)行初步定性,然后再分析確定出的成分的標(biāo)準(zhǔn)品,如果香氣特征、質(zhì)譜和保留指數(shù)(retention index,RI)與嗅聞到的成分的一致,則給予報(bào)道;如果不一致,不予報(bào)道。

    定量分析:以2-辛醇為內(nèi)標(biāo)(1×105μg/L),采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行定量。由于質(zhì)譜作為檢測器對每種成分的響應(yīng)不同,為了定量結(jié)果相對準(zhǔn)確,測定了被定量成分與內(nèi)標(biāo)2-辛醇的相對校正因子。取相同質(zhì)量的被定量成分與2-辛醇,用GC-MS-O分析,得到各自的峰面積,則被定量成分與2-辛醇的相對校正因子f可按照下式進(jìn)行計(jì)算:

    式中:f表示被定量成分對內(nèi)標(biāo)2-辛醇的相對校正因子;f內(nèi)表示內(nèi)標(biāo)的校正因子,S內(nèi)表示相同質(zhì)量下內(nèi)標(biāo)2-辛醇的峰面積;fx表示被定量成分的校正因子,Sx表示相同質(zhì)量下被定量成分的峰面積。

    被定量成分在樣品中的質(zhì)量濃度(C)可按照下式計(jì)算:

    式中:f表示被定量成分對內(nèi)標(biāo)2-辛醇的相對校正因子;S1表示被定量成分的峰面積;m表示的是樣品中添加的內(nèi)標(biāo)2-辛醇的質(zhì)量,30 μg;V表示醬油樣品提取液濃縮的體積,1 mL;S2表示內(nèi)標(biāo)2-辛醇的峰面積。

    1.3.4 OAV的計(jì)算方法

    OAV即為OACs在醬油中的濃度與其自身閾值的比值;OAV>1的OACs對醬油的香氣輪廓貢獻(xiàn)大,被確定為醬油的KOs。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 三個(gè)醬油樣品中鑒定出的香氣活性物質(zhì)

    通過SE-SAFE的方法將三個(gè)醬油樣品中的揮發(fā)性成分提取出來,利用GC-MS-O對提取物進(jìn)行分析,所得三個(gè)醬油樣品GC-MS分析總離子流色譜譜圖見圖1。對嗅聞到的香氣活性區(qū)域進(jìn)行定性,從3個(gè)醬油樣品中共定性出37種香氣活性成分,所得結(jié)果見表1。

    圖1 三個(gè)醬油樣品中揮發(fā)性成分GC-MS分析總離子流色譜圖Fig.1 Total ion chromatogram of volatile components in 3 kinds of soy sauce samples analysis by GC-MS

    表1 三種醬油樣品中香氣活性成分鑒定結(jié)果Table 1 Identification results of odor active components in 3 kinds of soy sauce samples

    續(xù)表

    續(xù)表

    由表1可知,從3種醬油中共鑒定出香氣活性成分37種,其中樣品1中共鑒定出32種,樣品2中共鑒定出35種,樣品3中共鑒定出30種,3個(gè)樣品中共有的香氣活性成分有26種。在37種香氣活性成分中醇類有6種、酸類8種、醛類3種、酮類10種、吡嗪類5種、酚類3種、其他2種。

    鑒定出的6種醇類香氣活性物質(zhì)中包括異丁醇、正丁醇、異戊醇、糠醇、3-甲硫基丙醇、苯乙醇,它們多數(shù)都屬于雜醇油的成分,它們是生產(chǎn)醬油過程中所使用的酵母代謝產(chǎn)生的,一般認(rèn)為有兩種生成途徑:一種是酵母以氨基酸為基質(zhì)的降解代謝途徑,如亮氨酸經(jīng)過降解后變成異戊醇,纈氨酸降解后變成異丁醇等;一種是酵母以糖為基質(zhì)的合成代謝途徑,酵母利用糖通過酮酸路線合成氨基酸,進(jìn)而合成自身細(xì)胞蛋白,其中間體可在α-酮酸酶的作用下經(jīng)脫羧、脫氫生成相應(yīng)醇[15]。鑒定出的8種酸類香氣活性物質(zhì)中包括乙酸、丙酸、異丁酸、丁酸、3-甲基丁酸、4-甲基戊酸、苯甲酸、苯乙酸,它們在醬油中都曾以揮發(fā)性成分被鑒定出來[16],它們可由游離氨基酸經(jīng)乳酸菌代謝產(chǎn)生,如甘氨酸產(chǎn)生乙酸、丙氨酸產(chǎn)生丙酸、亮氨酸產(chǎn)生3-甲基丁酸和4-甲基戊酸、纈氨酸產(chǎn)生異丁酸;苯甲酸可由Leuconostoc屬的乳酸菌利用苯丙氨酸產(chǎn)生[17],它也可能是生產(chǎn)廠家添加的,因?yàn)樗俏覈试S使用的防腐劑,在醬油中的最大用量是1 g/kg;另外在葡萄糖存在下,加熱L-苯丙氨酸可以得到苯乙酸,加熱L-亮氨酸可以得到3-甲基丁酸[18]。鑒定出醛類香氣活性物質(zhì)有3種,分別是3-甲硫基丙醛、苯甲醛、苯乙醛,其中3-甲硫基丙醛和苯乙醛可通過Strecker降解產(chǎn)生,也可以通過酵母的Ehrlich代謝途徑產(chǎn)生,它們的前體物是蛋氨酸和苯丙氨酸[16];苯甲醛可由乳酸菌通過代謝產(chǎn)生,其前體物也是苯丙氨酸[17]。鑒定出的10種酮類香氣活性物質(zhì)中有乙偶姻、羥基丙酮、1-羥基-2-丁酮、2-乙酰基呋喃、2(5H)-呋喃酮、甲基環(huán)戊烯醇酮、乙基環(huán)戊烯醇酮、麥芽酚(3-羥基-2-甲基-4-吡喃酮)、呋喃酮、醬油酮,呋喃酮類物質(zhì)(如呋喃酮、醬油)即通過還原糖與氨基酸通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生[19],也可以通過微生物代謝產(chǎn)生[20];乙偶姻、1-羥基-2-丁酮、甲基環(huán)戊啊烯醇酮和乙基環(huán)戊烯醇酮都可通過戊糖與β-丙氨酰組氨酸反應(yīng)生成[21]。鑒定出來的5種吡嗪類物質(zhì)分別是2,6-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪,主要通過美拉德反應(yīng)生成[22]。鑒定出來的3種酚類物質(zhì)是愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚和4-乙基苯酚,它們可通過代謝產(chǎn)生[23],也可以通過酚酸類物質(zhì)受熱分解產(chǎn)生[24]。兩種其他香氣活性物質(zhì)是乳酸乙酯和2-乙?;量樗嵋阴ナ侨樗峋l(fā)酵產(chǎn)生的乳酸與酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的乙醇酯化后產(chǎn)生的;2-乙?;量┰谌毡踞u油中被鑒定出來,并且其含量在儲(chǔ)存過程顯著升高[25]。

    2.2 三個(gè)醬油樣品中鑒定出的香氣活性物質(zhì)的定量結(jié)果

    為了對比三個(gè)不同廠家的特級高鹽稀態(tài)釀造醬油中香氣活性物質(zhì)的含量,采用內(nèi)標(biāo)法對香氣活性物質(zhì)進(jìn)行了定量,所得結(jié)果見表2。

    表2 三種醬油樣品中香氣活性成分定量結(jié)果Table 2 Quantitative results of odor active components in 3 kinds of soy sauce samples

    續(xù)表

    由表2可知,三個(gè)樣品中香氣活性物質(zhì)的總含量有一定差別,也就是說即使都為同一級別的醬油,它們所含香氣活性成分也是不同的,其中樣品1中的香氣活性物質(zhì)含量最高(達(dá)到118 097.98 μg/L),樣品2中的香氣活性物質(zhì)含量最低(達(dá)到87 098.41 μg/L);并且三個(gè)樣品中各類香氣活性成分的含量也有所不同,這應(yīng)該是導(dǎo)致三個(gè)樣品之間香氣有所不同的主要原因。在三個(gè)樣品中醇類香氣物質(zhì)的總含量接近,尤其是樣品1與樣品2(其中樣品1中醇類成分總含量為14 196.44 μg/L,樣品2中醇類成分含量為14 539.71 μg/L),樣品3中糠醇的含量較高,使得樣品3中總醇含量略高;糠醇具有溫和的焦香,它使得樣品3的焦香略強(qiáng)。三個(gè)樣品中酸類香氣成分含量有所不同,其中樣品1中酸類物質(zhì)含量較高(為60 035.52 μg/L),樣品3中酸類物質(zhì)含量較低(為43 043.75 μg/L);這些酸類成分中苯乙酸賦予醬油蜜甜香氣,其他酸類成分賦予醬油酸香,其中乙酸可以起到頭香的作用,所以在三個(gè)樣品中由于樣品1和樣品2的乙酸含量較高,它們的香氣更透發(fā)。三個(gè)樣品中醛類物質(zhì)的含量差別較大,其中樣品3中醛類物質(zhì)含量最高,醛類物質(zhì)中又以3-甲硫基丙醛的含量最高(為樣品2的1.5倍,樣品1的2.6倍),由于3-甲硫基丙醛是構(gòu)成醬香的特征成分,它使得樣品3的煮土豆的香氣強(qiáng)度較大。酮類香氣活性成分在樣品1中的含量最高(為28 659.90 μg/L,為樣品2的2.3倍,樣品3的1.3倍),在樣品2中的含量最低(為12 245.03 μg/L),酮類物質(zhì)中以麥芽酚和醬油酮的含量主,它們具有典型的焦糖香,這也是樣品1的焦糖香氣強(qiáng)度最大的原因。三個(gè)樣品中吡嗪類物質(zhì)的含量差別較大,其中樣品1中含量最低,樣品2中含量最高(為樣品1的4.8倍,為樣品3的1.9倍),這類物質(zhì)賦予了醬油一定的堅(jiān)果香。酚類物質(zhì)在3個(gè)樣品中含量有一定的差別,樣品3中含量較低(1 148.67 μg/L),樣品2中含量較高(2 309.52 μg/L,為樣品3的2倍),酚類賦予醬油煙熏的香氣;采用評香條蘸取醬油,對它們的香氣進(jìn)行評價(jià)時(shí),明顯能夠感覺到樣品3的體香和尾香中煙熏氣息較弱,焦甜氣息更突出。

    三個(gè)相同級別的醬油在香氣活性物質(zhì)種類上的差別與香氣活性物質(zhì)的含量上的不同可能與它們所用原料及生產(chǎn)工藝有關(guān)。在原料上,三個(gè)樣品都使用了水、非轉(zhuǎn)基因大豆、食用鹽、小麥、酵母抽提物,其中小麥中的淀粉與麩皮[10]、大豆的種類都會(huì)影響醬油的香氣質(zhì)量[26];酵母抽提物中含有多種香氣成分[27],它的香氣質(zhì)量與用量多少也與醬油的香氣有關(guān)系。在生產(chǎn)工藝方面,所用微生物的種類、發(fā)酵時(shí)間長短[28]、加熱殺菌時(shí)間的長短都會(huì)影響醬油的香氣[5,24,28]。由于三個(gè)樣品來自不同廠家,每個(gè)廠家所用原料與生產(chǎn)工藝上的差別可能是導(dǎo)致三個(gè)醬油樣品香氣不同的主要原因。

    2.3 三個(gè)醬油樣品中鑒定出的香氣活性物質(zhì)的香氣活性值

    表3 三種醬油樣品中鑒定出的香氣活性成分的香氣活性值Table 3 Odor activity values of identified odor active components in 3 kinds of soy sauce samples

    續(xù)表

    由表3可知,除了4種物質(zhì)的香氣閾值未見文獻(xiàn)報(bào)道無法計(jì)算它們的OAV外,計(jì)算了另外33種香氣活性物質(zhì)的OAV,有10種香氣成分的OAV<1,23種香氣成分的OAV>1;這23種香氣成分是三種醬油樣品中的關(guān)鍵香氣成分,對醬油的香氣有貢獻(xiàn)。OAV>1的23種香氣成分中有15種是三種醬油共有的成分,它們使得三種醬油在香氣屬性上有相似之處;另外8種非共有的成分,使得它們在香氣屬性上又有所不同。

    樣品1中OAV>1的香氣成分有21種,其中OAV>100的有5種,100>OAV>10的有6種,10>OAV>1的有10種。樣品2中OAV>1的香氣成分有19種,其中OAV>100的有5種,100>OAV>10的有4種,10>OAV>1的有10種。樣品3中OAV>1的香氣成分有17種,其中OAV>100的有4種,100>OAV>10的有3種,10>OAV>1的有10種。在對三個(gè)醬油樣品進(jìn)行直接嗅聞時(shí)會(huì)感覺到樣品1的香氣特征與香氣強(qiáng)度與樣品2接近,而樣品3與樣品1和樣品2的香氣特征與香氣強(qiáng)度存在著明顯不同,從OAV的結(jié)果可知,樣品1和樣品2中OAV>10的香氣活性成分在數(shù)量和種類上都接近,而與樣品3不同;其中在樣品1和樣品2中OAV>100的2-乙基-3,5-二甲基吡嗪,OAV>50的苯乙醛以及OAV>1的4-甲基戊酸在樣品3中都沒有被檢測到,使得樣品3的整體香氣相對單薄,酸香較弱,幾乎不能被嗅聞到。

    鑒定出來的23種關(guān)鍵香氣成分中,值得注意的是醬油酮、3-甲硫基丙醛、異戊醇、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、乙偶姻,它們在醬油中的OAV都>100,它們對醬油的香氣貢獻(xiàn)最大。醬油酮的沸點(diǎn)較高,它們屬于尾香成分,當(dāng)采用評香條蘸取醬油嗅聞時(shí),隨著頭香成分和體香成分的揮發(fā),到最后時(shí)三個(gè)樣品的香氣特征接近,都呈現(xiàn)焦糖香。

    從表3的結(jié)果可以看出,3種同級別醬油中同一關(guān)鍵香氣成分的OAV值有的相差較大,如樣品1中醬油酮的OAV是樣品3中的5倍多,而樣品3中3-甲硫基丙醛的OAV是樣品1中的3倍多,而現(xiàn)行醬油的標(biāo)準(zhǔn)中只是簡單規(guī)定特級高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油應(yīng)具有濃郁的醬香及酯香[30],不夠具體,沒有客觀的衡量指標(biāo),不便于比較同級別醬油在香氣方面的差別。

    3 結(jié)論

    采用液液萃取結(jié)合溶劑輔助風(fēng)味成分蒸發(fā)的方法提取了3種市售特級高鹽稀態(tài)釀造醬油中的揮發(fā)性成分,提取物經(jīng)過GC-MS-O分析,從中共鑒定出37種香氣活性物質(zhì),其中醇類有6種、酸類8種、醛類3種、酮類10種、吡嗪類5種、酚類3種、其他類2種。

    通過對鑒定出的37種香氣活性物質(zhì)進(jìn)行定量分析和計(jì)算它們的香氣活性值,23種香氣活性成分的OAV≥1,它們是三種醬油樣品的關(guān)鍵香氣物質(zhì);其中15種共有成分(包括醬油酮、3-甲硫基丙醛、異戊醇、乙偶姻、愈創(chuàng)木酚、4-乙基苯酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、3-甲硫基丙醇、麥芽酚、呋喃酮、正丁醇、3-甲基丁酸、苯乙醇、甲基環(huán)戊烯醇酮和糠醇)使得三種醬油在香氣屬性上有相似之處,8種非共有成分(包括2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、苯乙醛、丁酸、羥基丙酮、丙酸、4-甲基戊酸、2-乙基-6-甲基吡嗪和2,6-二甲基吡嗪)使得它們在香氣屬性上又有所不同。

    實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明同一級別的醬油在香氣活性物質(zhì)種類和含量上存在差別,關(guān)鍵香氣成分也有所不同。為了區(qū)別不同級別的醬油,應(yīng)該制定更具體的評價(jià)醬油香氣的標(biāo)準(zhǔn)。

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