甜油和醬油中氨基酸和還原糖含量的比較研究

蘇媛媛，郭 慧

（宿遷市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所，江蘇 宿遷 223800）

甜油是一種類似于醬油的液態(tài)調(diào)味品，起源于新沂窯灣，生產(chǎn)工藝和釀造醬油相似，在調(diào)味方面自成一體，其香味濃郁、色澤清澈、味道鮮甜[1]，食用方法如同醬油，但比醬油更廣泛，是蘇北淮揚菜系烹調(diào)必用的調(diào)味品[2]。甜油是以小麥粉或小麥為原料，經(jīng)蒸熟、制曲后加入16%～19%的鹽水混合后自然發(fā)酵6～7個月而成，發(fā)酵時間一般控制在溫度適宜的春、秋季。甜油質(zhì)量的好壞主要取決于淀粉原料的充足性，一般甜油生產(chǎn)企業(yè)用到的小麥粉要求淀粉含量不應(yīng)低于80%，因為淀粉不僅影響甜油的甜味，而且影響甜油的鮮味。甜油在發(fā)酵過程中，原料小麥粉中淀粉被淀粉酶充分水解成各種甜味來源的還原糖[3]，如葡萄糖、果糖等。所以甜油生產(chǎn)企業(yè)制定的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和江蘇省衛(wèi)健委組織制定的地方標(biāo)準(zhǔn)DBS32/016—2018《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)甜油（調(diào)味品）》中會把還原糖作為特征指標(biāo)[4]，這也是甜油命名的由來。

醬油的發(fā)酵方法一般有3種：即天然曬露發(fā)酵、低鹽固態(tài)發(fā)酵和高鹽稀態(tài)發(fā)酵，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油是指以大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與18.5%～20.5%的鹽水混合成稀醬醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油，一般發(fā)酵周期為4～6個月[5-7]。

甜油和醬油在發(fā)酵過程中，小麥粉中的淀粉和大豆中的大豆蛋白成為甜油和醬油發(fā)酵的主要能源[8]，即在各種酶的作用下，分別將混合原料中的蛋白質(zhì)類和多糖類大分子物質(zhì)分解成酸、糖、酯、醇、醛等低分子的化合物，而氨基酸和糖類是兩種調(diào)味品中重要呈味物質(zhì)，其種類和數(shù)量決定了醬油和甜油的品質(zhì)[9-10]。氨基酸種類繁多、成分復(fù)雜，經(jīng)過對其具體成分分析研究發(fā)現(xiàn)，甜油和醬油中包含18種主要氨基酸，包括人體必需的8種氨基酸[11]。甜油工藝較醬油工藝嚴(yán)格，營養(yǎng)成分與醬油相似，但作為蘇北特有的液態(tài)調(diào)味品，由于相關(guān)宣傳和推廣貧乏，其他地方對此產(chǎn)品認(rèn)識不夠，幾乎不食用，國內(nèi)外涉及甜油的研究很少[12]。因甜油的發(fā)酵工藝接近高鹽稀態(tài)發(fā)酵，本實驗主要以高鹽稀態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的醬油與甜油進(jìn)行比較，以期為甜油的發(fā)展提供幫助。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

4種甜油樣品（甜油1、甜油2、甜油3、甜油4）：市售；4種醬油樣品（醬油1、醬油2、醬油3、醬油4）：市售。

1.1.2 主要化學(xué)試劑

20種氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)液（0.002 5 mol/L）：北京施而太儀器有限公司；濃鹽酸（優(yōu)級純）：上海蘇懿化學(xué)試劑有限公司；氯化鈉（分析純），亞甲藍(lán)（優(yōu)級純）：天津市光復(fù)試劑有限公司；氫氧化鋰、五水硫酸銅（分析純），葡萄糖（純度≥99%）：上海中試化工總公司；冰乙酸（分析純）：西隴化工股份有限公司；二甲基亞砜水合茚三酮、還原茚三酮（優(yōu)級純），酒石酸鉀鈉（分析純）：成都市科龍化工試劑廠；亞鐵氰化鉀（優(yōu)級純）：天津市新鉑化工有限公司；重鉻酸鉀（優(yōu)級純）：天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

A300氨基酸自動測定儀：北京賽爾泰科學(xué)儀器有限公司；DGG-9140B恒溫干燥箱：上海森信實驗儀器設(shè)備有限公司；CAEEY50紫外分光光度計：美國瓦里安公司；905型電位滴定儀：瑞士萬通中國有限公司；PHS-3EpH計：上海精密科學(xué)儀器有限公司；AL204電子天平（0.1 mg）：托利多儀器（上海）有限公司。

1.3 測定方法

氨基酸含量測定[13]：采用氨基酸分析儀測定氨基酸含量。準(zhǔn)確稱取2.0 g樣品，在水解管內(nèi)加7.5 mL鹽酸溶液，再滴入新蒸餾的苯酚3滴，將水解管放入自制的冷凍劑中，放置4 min，用真空泵抽真空，使得接近0 Pa，充滿高純氮氣，再次抽真空加氮氣，如此重復(fù)3次，在充氮氣時密封，將密封的水解管109 ℃干燥，水解22.5 h后，拿出自然冷卻。將水解管中的水解液充分過濾，用沖洗液把水解管多沖幾次，同時將管內(nèi)的溶液轉(zhuǎn)入容量瓶（50 mL）中，然后去離子水定容，用1 mL吸管吸取過濾液于5 mL容量瓶中，45 ℃真空干燥箱內(nèi)進(jìn)行干燥，并用約1.5 mL的水溶解轉(zhuǎn)移，繼續(xù)干燥，如此重復(fù)兩次，蒸干，再用1 mL檸檬酸鈉緩沖液（pH2.2）溶解，待測定用。精確量取氨基酸混合標(biāo)液0.2 mL，用檸檬酸鈉緩沖溶液（pH2.2）定容至5 mL，作為上機(jī)待測的氨基酸標(biāo)準(zhǔn)，用自動氨基酸測定儀對樣品待測液中的氨基酸含量進(jìn)行測定，采用外標(biāo)法。計算公式如下：

式中：X為試樣中氨基酸的含量，g/100 g；c為待測樣品各氨基酸的含量，nmol/50 μL；F為試樣稀釋倍數(shù)；V為水解后試樣定容體積，mL；M為氨基酸分子質(zhì)量；m為試樣的質(zhì)量，g；1/50為折算后樣品測定的氨基酸含量，μmol/L；109為樣品含量，換算系數(shù)。

還原糖含量測定[14]：采用直接滴定法。精確稱取經(jīng)過混合后的樣品10 g，放于250 mL容量瓶中，先加水50 mL進(jìn)行混合，再緩慢分別加入5 mL乙酸鋅溶液和亞鐵氰化鉀溶液，用水定容至刻度，混勻后靜置35 min，用濾紙過濾處理過的試樣，取后續(xù)過濾后的試液備用。吸取堿性酒石酸銅A液5.0 mL和堿性酒石酸銅B液5.0 mL于錐形瓶（150 mL）中，用10 mL水混勻，再加入數(shù)顆玻璃珠，電爐上加熱，在120 s內(nèi)至沸騰，保持沸騰狀態(tài)緩慢滴定試樣，直到溶液中藍(lán)色剛好消失，記錄試樣樣液消耗的體積，同時做平行樣，以消耗的體積平均值為準(zhǔn)。計算公式如下：

式中：X為醬油或甜油中還原糖含量，g/100 g；m1為8 mL堿性酒石酸銅相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，mg；m為試樣的質(zhì)量，g；F為試樣的稀釋倍數(shù)，1；V為測定消耗試樣溶液的平均體積，mL；250為定容體積，mL。

2 結(jié)果與分析

2.1 氨基酸含量分析

對8個甜油和醬油樣品中20種氨基酸進(jìn)行檢測，甜油和醬油中的瓜氨酸、肌氨酸、半胱氨酸、鳥氨酸、精氨酸5種氨基酸幾乎未檢出，對產(chǎn)品的營養(yǎng)價值及口感不會產(chǎn)生影響，在之后的研究中不予分析。醬油和甜油中15種氨基酸含量及各類別氨基酸見表1。

表1 甜油和醬油中氨基酸含量比較Table 1 Comparison of amino acids contents in sweet soy sauce and soy sauce mmol/L

續(xù)表

如表1所示，甜油中氨基酸總量（15.86～23.20 mmol/L）低于醬油（31.69～46.04 mmol/L）；甜油中的谷氨酸和脯氨酸含量比較高，分別為2.945～7.535 mmol/L和1.545～12.225 mmol/L，天冬氨酸含量也比較突出，含量為0.775～2.005 mmol/L，其他氨基酸含量較為均勻；醬油中的谷氨酸含量比較高，為20.625～35.345 mmol/L，丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量較高，為2.260～2.299 mmol/L，其他氨基酸含量較為均勻，谷氨酸能夠轉(zhuǎn)化為谷氨酸鈉，增強醬油的香味、鮮味[15]。

按照氨基酸在食品中呈味特征，可以把氨基酸分為鮮味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸、咸味氨基酸、酸味氨基酸5類。因為甜油和醬油在發(fā)酵過程中加入大量食鹽且pH范圍為4.0～5.5，所以咸味和酸味氨基酸在分析的產(chǎn)品中發(fā)揮的作用可忽略；在以上需分析的15種氨基酸中，鮮味氨基酸有天冬氨酸和谷氨酸2種；甜味氨基酸有絲氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、丙氨酸、脯氨酸、賴氨酸6種；苦味氨基酸有組氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸7種，三類氨基酸含量如表2所示，甜油中的鮮味氨基酸含量遠(yuǎn)低于醬油中；甜油中的甜味氨基酸含量遠(yuǎn)高于醬油；甜油和醬油中的苦味氨基酸含量沒有明顯差異勢。

表2 甜油和醬油樣品中的各類氨基酸含量比較Table 2 Comparison of different kinds of amino acids contents in sweet soy sauce and soy sauce mmol/L

續(xù)表

如表2所示，三類氨基酸中，甜油中甜味氨基酸占比較大，達(dá)到49.41%，而醬油中的鮮味氨基酸占比較大，高達(dá)71.19%。

2.2 甜油和醬油中還原糖分析

經(jīng)檢測，甜油和醬油中還原糖含量的檢測結(jié)果如表3所示。

表3 甜油和醬油樣品還原含量糖檢測結(jié)果Table 3 Detection results of reducing sugar contents in sweet soy sauce and soy sauce mg/L

由表3可知，甜油中還原糖含量（14.24～27.53 mg/L）遠(yuǎn)高于醬油中還原糖含量（4.801～8.262 mg/L）。

3 討論

3.1 氨基酸結(jié)果分析

醬油的主要原料是大豆、豆粕等，蛋白質(zhì)含量高，蛋白質(zhì)經(jīng)酶分解會形成小分子氨基酸[16]，所以醬油中的氨基酸總量偏高；甜油一般是采取傳統(tǒng)工藝自然發(fā)酵，發(fā)酵的菌種種類較多，時間較長，這使得甜油在發(fā)酵過程中更徹底，所以，甜油中的氨基酸組分較多。

甜油中的各種氨基酸較全面、均衡，口感協(xié)調(diào)，正如白酒中的各成分一樣，不能以某種成分的高低來單純判斷酒質(zhì)的好壞，只有各種酸、酯成分比例得當(dāng)，酒體才能豐滿協(xié)調(diào)；甜油亦如此，因其清亮的色澤、飽滿的香氣和均衡的氨基酸使得烹制或調(diào)拌的菜肴別有特色。

3.2 還原糖結(jié)果分析

分析還原糖產(chǎn)生不同的原因主要是：還原糖是由淀粉質(zhì)原料被分解后產(chǎn)生的，還原糖還可以被酵母利用生成酯、醇等風(fēng)味物質(zhì)[17]。醬油的原料一般是以大豆和豆粕等蛋白質(zhì)原料為主，而甜油的原料為小麥粉，小麥粉中淀粉含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于大豆中淀粉含量，因此甜油中的還原糖含量要高于醬油中還原糖含量。

對于滋味豐富的菜肴來說，光有咸、鮮是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還應(yīng)有淡淡的甜味來豐富口感。甜油中的高還原糖恰到好處地彌補了醬油中只有鮮和咸的不足；食物在炒燒時加入甜油，甜油中還原糖參與焦糖色反應(yīng)，改善食品的顏色，增加食品的風(fēng)味[18-20]。甜油鮮甜適宜，顏色清亮，不僅可以像醬油一樣用于燒制菜和炒制菜，還廣泛用于涼拌菜中。

4 結(jié)論

本實驗探討甜油和醬油中兩種關(guān)鍵營養(yǎng)成分氨基酸和還原糖的含量差異，分析原料不同、工藝相近的兩種調(diào)味品特征指標(biāo)存在差異的原因，并提出甜油和醬油存在的優(yōu)勢和缺點。結(jié)果表明，甜油中氨基酸總量和鮮味氨基酸谷氨酸低于醬油，甜油和醬油中氨基酸總量分別為15.855～23.205 mmol/L和31.690～46.040 mmol/L，其中谷氨酸含量分別為2.935～7.535 mmol/L和20.620～35.340 mmol/L；但每類氨基酸含量差距不大，比較協(xié)調(diào)；甜油中甜味氨基酸比例較大，為49.41%，醬油中的鮮味氨基酸比例較大，為71.19%；甜油中還原糖含量（14.24～27.53 g/L）高于醬油（4.801～8.262 g/L）。因此，醬油因高氨基酸和谷氨酸含量鮮味明顯、口感厚重，適合燒制菜肴，而甜油口感協(xié)調(diào)、豐滿，適合炒菜和涼拌菜；另外，甜油中高含量的還原糖含量能夠改善菜肴質(zhì)量、色澤和口感。