“五位一體”教學(xué)法在“食品營養(yǎng)學(xué)”課程中的應(yīng)用

畢海丹，崔旭海，李卓瓦，孫中貫，馮曉慧

（棗莊學(xué)院食品科學(xué)與制藥工程學(xué)院，山東棗莊 277160）

“食品營養(yǎng)學(xué)”是食品科學(xué)與工程專業(yè)的必修課，是以“基礎(chǔ)營養(yǎng)知識(shí)-食物營養(yǎng)-人體營養(yǎng)-改善食物和人體營養(yǎng)”為主線，全面系統(tǒng)地學(xué)習(xí)食物、營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系，課程具備較強(qiáng)的社會(huì)屬性，在食品科技人才培養(yǎng)的整體知識(shí)結(jié)構(gòu)鏈中起到承上啟下的關(guān)鍵作用[1]，既是前期的學(xué)科教育基礎(chǔ)課程的知識(shí)延續(xù)，也是后期的專業(yè)教育課程和實(shí)踐教育課程的基石。

“五位一體”教學(xué)體系的核心是以教師為主導(dǎo)，結(jié)合時(shí)代產(chǎn)物，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)[2]。在“食品營養(yǎng)學(xué)”課程中引入“五位一體”教學(xué)法，從“理論課、實(shí)驗(yàn)課、實(shí)訓(xùn)課、實(shí)習(xí)、微信輔助教學(xué)平臺(tái)”5個(gè)教學(xué)過程展開教學(xué)活動(dòng)，對“食品營養(yǎng)學(xué)”課程的教學(xué)體系改革進(jìn)行探索，以期為提高“食品營養(yǎng)學(xué)”課程的教學(xué)效果，打造“金課”提供教學(xué)思路。

1 傳統(tǒng)教學(xué)模式存在的問題

食品科學(xué)與工程專業(yè)是工科專業(yè)，一直重視工程能力的培養(yǎng)。但長期以來“食品營養(yǎng)學(xué)”授課方式是“教為主，學(xué)為輔”“理論為主，實(shí)驗(yàn)為輔”的傳統(tǒng)模式，甚至很多學(xué)校并不重視“食品營養(yǎng)學(xué)”的實(shí)踐教學(xué)，以理論教學(xué)為主，不開設(shè)實(shí)驗(yàn)課等相關(guān)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)[2]，所培養(yǎng)的學(xué)生實(shí)踐能力和工程經(jīng)驗(yàn)明顯不足，技能目標(biāo)不能達(dá)成，導(dǎo)致“食品營養(yǎng)學(xué)”課程的學(xué)習(xí)效果不能完全體現(xiàn)在實(shí)際應(yīng)用中。此外，“食品營養(yǎng)學(xué)”課程的特點(diǎn)是知識(shí)點(diǎn)分散，主要是因?yàn)檎n程涉及了其他課程的知識(shí)，如“預(yù)防醫(yī)學(xué)”“食品工藝學(xué)”“食品化學(xué)”“天然產(chǎn)物提取技術(shù)”等，而學(xué)時(shí)較少，教師不能將內(nèi)容的所有延伸知識(shí)都進(jìn)行講授，因此學(xué)生學(xué)習(xí)時(shí)，會(huì)因?yàn)槿狈ζ渌n程的系統(tǒng)知識(shí)，導(dǎo)致課堂上與教師的思路不能完全銜接，給學(xué)生的學(xué)習(xí)帶來阻礙，抑制了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，也為開設(shè)適合學(xué)生強(qiáng)化學(xué)習(xí)理論知識(shí)的實(shí)驗(yàn)課程、實(shí)訓(xùn)課程及后期的實(shí)踐教育課程帶來很大難度。基于以上“食品營養(yǎng)學(xué)”的傳統(tǒng)教學(xué)模式的問題，在工程教育專業(yè)認(rèn)證大背景下，要想培養(yǎng)出高素質(zhì)的食品工程技術(shù)人才，“食品營養(yǎng)學(xué)”課程的教學(xué)體系必然改革。

2 “五位一體”教學(xué)法的構(gòu)建和應(yīng)用

2.1 理論課：扎實(shí)學(xué)習(xí)理論課，授課方式多元化

理論教學(xué)是實(shí)踐教學(xué)的前期基礎(chǔ)，理論知識(shí)的扎實(shí)程度關(guān)乎到實(shí)踐能力的培養(yǎng)。首先，課程要規(guī)劃教學(xué)內(nèi)容，應(yīng)優(yōu)化“食品營養(yǎng)學(xué)”課程的主體脈絡(luò)，“食品營養(yǎng)學(xué)”和“生物化學(xué)”“食品化學(xué)”“食品工藝學(xué)”等相關(guān)課程內(nèi)容有部分交叉，適當(dāng)調(diào)整講授重點(diǎn)，部分前后呼應(yīng)的章節(jié)內(nèi)容可以進(jìn)行內(nèi)容穿插，此外，隨著科技發(fā)展內(nèi)容要有更新，突出工程性和應(yīng)用性強(qiáng)的教學(xué)知識(shí)點(diǎn)。結(jié)合學(xué)生自學(xué)內(nèi)容，可以將課程內(nèi)容分為五大模塊，即主體脈絡(luò)是基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)-各類食物的營養(yǎng)價(jià)值-食物中的活性成分-營養(yǎng)與健康-公共營養(yǎng)，其中食物中的活性成分為自學(xué)部分，結(jié)合設(shè)計(jì)學(xué)年論文環(huán)節(jié)進(jìn)行學(xué)習(xí)效果的評估，學(xué)年論文在假期開展，學(xué)生以論文形式在假期進(jìn)行資料查找整理，以論文綜述形式上交，也可以申請假期進(jìn)行相關(guān)成分的提取實(shí)驗(yàn)或功能性實(shí)驗(yàn)，2種形式均由學(xué)生自己選定的指導(dǎo)教師進(jìn)行指導(dǎo)和評定。

除了教學(xué)內(nèi)容要設(shè)計(jì)，授課方式應(yīng)求新求變，“食品營養(yǎng)學(xué)”理論知識(shí)點(diǎn)較多且分散、涉及面廣，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣雖高，但在傳統(tǒng)教學(xué)過程中參與度不強(qiáng)，因此阻礙了學(xué)生發(fā)散性、創(chuàng)造性和批判性思維的培養(yǎng)[3]，所以應(yīng)增加翻轉(zhuǎn)課堂、小組討論、微課、慕課在線學(xué)習(xí)、微信輔助平臺(tái)學(xué)習(xí)等教學(xué)方式，多方式地激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情。教師可以在課上講授過程中加入課前上傳的微信視頻、動(dòng)畫的方式來形象地講解課程。學(xué)生也可以課外查閱資料，并在課堂上進(jìn)行學(xué)習(xí)內(nèi)容及過程的講解，教師負(fù)責(zé)引導(dǎo)學(xué)生內(nèi)化知識(shí)點(diǎn)[4]，例如小組討論全民補(bǔ)碘的現(xiàn)狀，或請學(xué)生自選比較感興趣的章節(jié)查找在線微課慕課資料，資料可以上傳微信輔助平臺(tái)，將學(xué)習(xí)心得或者知識(shí)延伸以PPT的形式在課堂上進(jìn)行講解，最后教師補(bǔ)充和點(diǎn)評，既可以增加學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，又鍛煉學(xué)生的知識(shí)檢索能力，此種授課方式可以加強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。

2.2 實(shí)驗(yàn)課：突出應(yīng)用性，設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)為主

在傳統(tǒng)教學(xué)模式中，實(shí)驗(yàn)教學(xué)只是理論教學(xué)的輔助與補(bǔ)充，其存在只是為了通過實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證或演示科學(xué)理論體系中的某一理論、公式的正確性[5]。“食品營養(yǎng)學(xué)”的實(shí)驗(yàn)課同樣存在這樣的問題，所以轉(zhuǎn)換教育觀念、優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容是關(guān)鍵。該課程的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容特點(diǎn)應(yīng)該是經(jīng)典+創(chuàng)新，不同性質(zhì)的實(shí)驗(yàn)應(yīng)有不同的運(yùn)行模式，綜合和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的比例應(yīng)該提升[6]，驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)可以測定營養(yǎng)素的含量，演示性實(shí)驗(yàn)可以進(jìn)行人體營養(yǎng)狀況基本評價(jià)，教師利用軟尺、皮褶厚度計(jì)、體重秤等教學(xué)儀器進(jìn)行現(xiàn)場演示，學(xué)生對照模擬進(jìn)行反復(fù)訓(xùn)練，達(dá)到測定方法及步驟的精準(zhǔn)。而設(shè)計(jì)性試驗(yàn)應(yīng)該是實(shí)驗(yàn)最核心部分，目前大多數(shù)學(xué)校采用的設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)是營養(yǎng)學(xué)經(jīng)典實(shí)驗(yàn)——營養(yǎng)調(diào)查和食譜設(shè)計(jì)，學(xué)生以某一學(xué)生群體作為實(shí)驗(yàn)主體進(jìn)行相關(guān)調(diào)查，學(xué)生是實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)者、執(zhí)行者和受益者，通過實(shí)驗(yàn)掌握設(shè)計(jì)調(diào)查問卷、匯總回饋信息、統(tǒng)計(jì)分析數(shù)據(jù)與撰寫結(jié)論等方法。其實(shí)，設(shè)計(jì)性試驗(yàn)也可以結(jié)合基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)知識(shí)，從其他角度進(jìn)行設(shè)計(jì)，比如對食物的營養(yǎng)含量、消化吸收情況進(jìn)行設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)案例——干濕豆榨取豆?jié){對蛋白質(zhì)消化吸收的影響，或設(shè)計(jì)食品通過不同烹飪或者加工后對其中主要營養(yǎng)素含量產(chǎn)生的影響；實(shí)驗(yàn)案例——西紅柿烹飪前后對維C含量的影響，進(jìn)行此類實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)時(shí)，食品的食材或者烹飪、加工方式等都可以學(xué)生自行選擇，實(shí)驗(yàn)的影響因素由學(xué)生查找資料進(jìn)行確定，比如泡制或加工時(shí)間、溫度、食材量等，充分鍛煉學(xué)生應(yīng)用性思維，動(dòng)手操作能力和協(xié)調(diào)管理能力。多種實(shí)驗(yàn)方案由學(xué)生自己組隊(duì)參與，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及實(shí)驗(yàn)結(jié)果上傳微信輔助平臺(tái)，學(xué)生可以互相借鑒學(xué)習(xí)，補(bǔ)充學(xué)習(xí)沒有參與的另一方向的實(shí)驗(yàn)知識(shí)。通過此種方式，學(xué)生不僅有學(xué)習(xí)欲望，還有了競爭意識(shí)，實(shí)驗(yàn)效果更好。

2.3 實(shí)訓(xùn)課：靈活多樣，自主設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)方向

工科學(xué)生的培養(yǎng)方案中應(yīng)該設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)，對理論課程和實(shí)驗(yàn)課程的學(xué)習(xí)進(jìn)行初步實(shí)踐，使“學(xué)”與“做”形成良性循環(huán)[6]，以“學(xué)”指導(dǎo)“做”，以“做”促進(jìn)“學(xué)”[7]。實(shí)訓(xùn)課充分發(fā)揮學(xué)生的設(shè)計(jì)能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，按照可行性進(jìn)行實(shí)訓(xùn)內(nèi)容分類。實(shí)訓(xùn)方向以產(chǎn)品開發(fā)及營養(yǎng)檢測方向、膳食調(diào)查和營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)為主方向。學(xué)生針對實(shí)訓(xùn)方向進(jìn)行挑戰(zhàn)性設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)整體過程，并自主完成所有內(nèi)容，實(shí)驗(yàn)對象選擇擴(kuò)大范圍，接近生活實(shí)際。比如，選擇市售產(chǎn)品或?qū)W校某一性別學(xué)生，教師負(fù)責(zé)方向性把握，提供意見和建議，充分展現(xiàn)學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中培養(yǎng)的專業(yè)素養(yǎng)和專業(yè)技能，鍛煉學(xué)生創(chuàng)新能力、團(tuán)隊(duì)合作能力和整合信息的能力。

此外，充分利用微信輔助平臺(tái)，實(shí)訓(xùn)過程進(jìn)行全程拍攝，將各個(gè)團(tuán)隊(duì)的實(shí)訓(xùn)過程從設(shè)計(jì)到實(shí)施整體記錄下來，分享自己的學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)，并整理留檔，既可作為團(tuán)隊(duì)后期總結(jié)經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)的素材，也有利于教師的隨時(shí)指導(dǎo)，同時(shí)為下一級學(xué)生進(jìn)行實(shí)訓(xùn)時(shí)提供前期素材，使實(shí)訓(xùn)效果進(jìn)一步提升。

2.4 實(shí)習(xí)：增加社會(huì)實(shí)踐環(huán)節(jié)，切實(shí)落實(shí)理論聯(lián)系實(shí)際

通過以上幾個(gè)環(huán)節(jié)的學(xué)習(xí)和培養(yǎng)，學(xué)生具備了基本的實(shí)踐能力，真正反映學(xué)習(xí)的成果還要進(jìn)行社會(huì)實(shí)踐，也就是落實(shí)到實(shí)際，進(jìn)入實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的強(qiáng)化階段。“食品營養(yǎng)學(xué)”課程的社會(huì)實(shí)踐從2個(gè)階段開展，首先進(jìn)行實(shí)地參觀實(shí)習(xí)，比如進(jìn)入食品藥品檢驗(yàn)中心或第三方檢測機(jī)構(gòu)，了解食品營養(yǎng)成分檢驗(yàn)程序，以及相關(guān)儀器設(shè)備的使用規(guī)則和方法，其次開展社會(huì)調(diào)查活動(dòng)，比如以集中用餐的幼兒園或某一單位為調(diào)查對象，進(jìn)行膳食調(diào)查活動(dòng)，通過各種不同的方法對膳食攝入量進(jìn)行評估，從而了解在一定時(shí)期內(nèi)調(diào)查人群膳食攝入狀況、膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣，評定營養(yǎng)需要得到滿足的程度，并提出改善措施和合理食譜。通過實(shí)踐活動(dòng)可以使學(xué)生充分肯定學(xué)習(xí)營養(yǎng)學(xué)知識(shí)的重要性，以及所學(xué)知識(shí)的實(shí)用價(jià)值，專業(yè)素養(yǎng)也將會(huì)大大提高。活動(dòng)全程，教師參與部分包括前期活動(dòng)方案設(shè)計(jì)的指導(dǎo)、實(shí)施過程中的糾偏，以及最后給出的改善措施和食譜的專業(yè)評定。

2.5 微信輔助教學(xué)平臺(tái)：互動(dòng)交流，無縫鏈接

微信平臺(tái)具有使用便捷、互動(dòng)高效、零門檻等特點(diǎn)，教師建立“食品營養(yǎng)學(xué)”微信輔助教學(xué)平臺(tái)，可以進(jìn)行上傳課件、課前或課上學(xué)習(xí)資料、布置作業(yè)、課下交流、實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)過程跟蹤、實(shí)習(xí)內(nèi)容記錄等教學(xué)內(nèi)容，解決了課上學(xué)時(shí)較少，延伸知識(shí)不能充分講解的問題，而且教師對學(xué)生的學(xué)習(xí)進(jìn)展能隨時(shí)跟蹤，學(xué)生學(xué)習(xí)中的問題將更有效地解決，針對性更強(qiáng)，以點(diǎn)帶面，對學(xué)生掌握該課程的難點(diǎn)更易把握，真正意義上在后期授課過程中突出學(xué)生學(xué)習(xí)的重難點(diǎn)，而不是理論上、教材上的重難點(diǎn)，此外微信平臺(tái)在設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)或?qū)嵱?xùn)過程中起到了很關(guān)鍵的作用，綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)探究性強(qiáng)、實(shí)驗(yàn)過程復(fù)雜、不確定因素較多，需要根據(jù)設(shè)計(jì)內(nèi)容進(jìn)行靈活的時(shí)間設(shè)置，因此傳統(tǒng)教學(xué)上教師需要耗費(fèi)大量精力和時(shí)間進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)，而且要分批分時(shí)段進(jìn)行，學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情往往在困難得不到及時(shí)解決中被消耗，達(dá)不到預(yù)期實(shí)驗(yàn)效果，而微信輔助教學(xué)平臺(tái)的建立，教師在整個(gè)實(shí)驗(yàn)或者實(shí)訓(xùn)過程中，可以微信跟蹤指導(dǎo)，及時(shí)糾偏，更快更有效地解決問題，保證實(shí)驗(yàn)的連貫性，學(xué)生的實(shí)驗(yàn)積極性也會(huì)帶動(dòng)起來。

3 學(xué)習(xí)成果的評價(jià)機(jī)制

學(xué)生學(xué)習(xí)成績是體現(xiàn)學(xué)習(xí)成果的直觀表現(xiàn)，既可以督促學(xué)生認(rèn)真學(xué)習(xí)，也可以使教師了解教學(xué)體系是否合理，因此考核是教學(xué)的有益支撐。“食品營養(yǎng)學(xué)”適宜采用過程性評價(jià)為主的評價(jià)機(jī)制。過程性評價(jià)并不是只注重過程而全盤否定終結(jié)性評價(jià)，這2種評價(jià)方式各有特點(diǎn)，在“食品營養(yǎng)學(xué)”的教學(xué)過程中在過程性評價(jià)的基礎(chǔ)上進(jìn)行終結(jié)性評價(jià)，以促進(jìn)“食品營養(yǎng)學(xué)”教學(xué)質(zhì)量的提升。

“食品營養(yǎng)學(xué)”課程評價(jià)機(jī)制見表1。

表1 食品營養(yǎng)學(xué)課程評價(jià)機(jī)制

4 結(jié)語

通過“五位一體”教學(xué)法在“食品營養(yǎng)學(xué)”課程中的應(yīng)用，課程教學(xué)環(huán)節(jié)層層遞進(jìn)、環(huán)環(huán)相扣，知識(shí)體系布局完整，實(shí)踐應(yīng)用性凸顯，改革后的課程更能適應(yīng)當(dāng)代工科教育發(fā)展的需求，對學(xué)生取得良好學(xué)習(xí)成果也更為有效，對培養(yǎng)食品工程技術(shù)人才會(huì)有更強(qiáng)的優(yōu)勢。