糖尿病人群營養(yǎng)食譜設(shè)計與分析評價

柳 青，馬長路，王麗瓊，黃廣學(xué)，田文靜，韓 碩

（北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院食品與生物工程系，北京 102442）

糖尿病（Diabetesmellitus）是遺傳因素與環(huán)境因素長期作用而導(dǎo)致的一種全身性的慢性非傳染性疾病，是胰島素分泌絕對不足或相對不足而引起的以持續(xù)高血糖為特征的代謝性疾病[1]。預(yù)防和治療糖尿病一方面靠藥物，另一方面需要科學(xué)合理的膳食搭配，飲食治療是臨床營養(yǎng)學(xué)家及內(nèi)分泌學(xué)家最為關(guān)注的問題[2]。在實際生活及臨床營養(yǎng)上常見的糖尿病飲食管理方法主要有計算法、食物交換份法和血糖生成負荷法3種，其中食物交換份法簡單易行、便于操作而受到糖尿病患者的歡迎，并在臨床上廣泛應(yīng)用。利用食物交換份法為糖尿病患者進行營養(yǎng)配餐，編制科學(xué)合理的營養(yǎng)食譜，并對設(shè)計出的食譜進行深入系統(tǒng)的營養(yǎng)分析，為改善糖尿病患者的營養(yǎng)狀況、提高糖尿病患者的生活品質(zhì)和健康水平提供理論依據(jù)。

1 糖尿病人群的類型與病因

1.1 糖尿病人群的類型

1.1.1 Ⅰ型糖尿病

Ⅰ型糖尿病多發(fā)于青少年，因胰島素分泌缺乏，必須依賴外源性胰島素補充以維持生命。

1.1.2 Ⅱ型糖尿病

Ⅱ型糖尿病多在35~40歲之后發(fā)病，Ⅱ型糖尿病患者體內(nèi)產(chǎn)生胰島素的能力并非完全喪失，有的患者體內(nèi)胰島素甚至產(chǎn)生過多，但胰島素的作用效果卻大打折扣，因此患者體內(nèi)的胰島素是一種相對缺乏的狀態(tài)。

1.1.3 妊娠糖尿病

女性在懷孕期間患上的糖尿病被稱為妊娠糖尿病。有的患者在分娩之后糖尿病自動消失，也有將近30%的妊娠糖尿病患者以后發(fā)展為Ⅱ型糖尿病。肥胖和高齡產(chǎn)婦人群更容易發(fā)生妊娠糖尿病。

1.1.4 其他類型糖尿病

包括因胰腺疾病、損傷，藥物或化學(xué)物質(zhì)作用，激素作用，某些遺傳疾病和胰島素受體病變等導(dǎo)致的糖尿病[3]。

1.2 糖尿病的病因

1.2.1 遺傳因素

糖尿病是遺傳性疾病，Ⅰ型糖尿病的病因中遺傳因素的重要性為50%，而在Ⅱ型糖尿病中其重要性達90%以上，中國人屬于Ⅱ型糖尿病的易患人群。

1.2.2 飲食因素

高能量、高脂肪、低膳食纖維飲食不僅是引起肥胖和高血脂癥的飲食營養(yǎng)原因，這樣的飲食習(xí)慣還會引起胰島素抵抗。

1.2.3 肥胖

肥胖是糖尿病的一個重要誘發(fā)因素，80%的糖尿病患者有肥胖的病史。我國資料顯示，超重者糖尿病患率是非肥胖者的5倍；超重者和肥胖者均有高胰島素血癥和胰島素抵抗。

1.2.4 吸煙

長期大量吸煙易發(fā)生血紅蛋白糖化。同樣的體重指數(shù)，吸煙者內(nèi)臟脂肪量、空腹血糖和胰島素水平均高于不吸煙者[4]。

2 糖尿病人群的營養(yǎng)食譜設(shè)計原則

2.1 合理控制攝入總熱量

以維持標準體重為宜，根據(jù)糖尿病患者的年齡、身高、標準體重、勞動強度、肥胖程度計算能量供給量。食物品種多樣化，主食粗細搭配，平衡膳食。

2.2 蛋白質(zhì)擇優(yōu)限量

蛋白質(zhì)占總能量的15%~20%，其中至少1/3為動物類優(yōu)質(zhì)蛋白和大豆蛋白。如魚類、牛奶、雞蛋、豆制品、牛、羊肉等，植物中的大豆蛋白屬優(yōu)質(zhì)蛋白，但糖尿病腎臟病患者應(yīng)嚴格限制蛋白質(zhì)的攝入，一般以0.6~0.8 g/(kg·d)為宜。

2.3 碳水化合物適量

糖尿病患者飲食中要刻意限制含碳水化合物的食物，碳水化合物占總能量的50%~60%，選擇低血糖生成指數(shù)的食物，以減輕胰腺的負擔(dān)。每日五谷雜糧攝入量在250~400 g，肥胖者應(yīng)在300 g左右為宜，并與干鮮豆類搭配。另外，還可以用薯類代替部分主食，減少攝入含反式脂肪酸的甜點或甜飲料。

2.4 低脂肪與低膽固醇

糖尿病的常見并發(fā)癥之一是高血脂與冠心病，應(yīng)嚴格控制不良脂肪酸的攝入，脂肪占總能量的20%~25%較為適宜，同時限制飽和脂肪酸的攝入，如豬油、牛油、羊油等。植物油至少占總熱能的1/3以上，多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸的比例最佳為1∶1∶1。同時要注意烹調(diào)方法，并多與高纖維的五谷雜糧及豆類、多種蔬菜、海藻類食物搭配，盡量保證一葷兩素，膽固醇攝入量控制在300 mg/d以內(nèi)。

2.5 多吃蔬菜、水果及菌藻類食物

根據(jù)中國居民平衡膳食寶塔推薦蔬菜量應(yīng)為300~500 g，水果為200~350 g，新鮮的深色蔬菜、菌類等含豐富的B族維生素、維C和β-胡蘿卜素和礦物質(zhì)，可改善神經(jīng)癥狀和微血管循環(huán)。注意補充鉻、鋅、鈣、磷、鎂等無機鹽，鉻、鋅、鈣對于糖尿病患者尤為重要，因為鋅是胰島素的重要組成部分，三價鉻是葡萄糖耐量因子的主要成分，奶制品、豆制品含鈣較為豐富。注意如果患者空腹血糖超過7 mmol/L以上，餐后血糖超過11.1 mmol/L以上，不宜食用水果，可用一些番茄、黃瓜代替，建議水果一般放在兩餐之間。

3 食物交換份法為糖尿病患者編制食譜

3.1 食物交換份法的概念

將常用食物按其所含營養(yǎng)素近似值歸類，一般分為六大類：主食類、蔬菜類、水果類、魚肉蛋類（含豆制品）、乳類、油脂類。計算每類食物每份所含營養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格供交換使用。

食物交換份法見表1。

表1 食物交換份法

有研究對230例Ⅱ型糖尿病患者隨訪結(jié)果表明，使用食物交換法進行飲食治療的患者由于合理攝入食物，控制總能量的攝入及平衡膳食，可顯著改善胰島素敏感性，減少急、慢性并發(fā)癥的危險，同時可使血脂和血壓明顯降低[5]。

3.2 糖尿病患者的營養(yǎng)配餐與食譜編制案例

韓先生，55歲，身高1.65，體重65 kg，從事辦公室工作，患有Ⅱ型糖尿病，無并發(fā)癥，請為他設(shè)計1周營養(yǎng)帶量食譜。

3.2.1 體型判斷，計算標準體重和BMI值

標準體重（kg）=165-105=60（kg）

BMI=65÷（1.65）×2=24

查中國成人體質(zhì)指數(shù)評價表可知為超重。

中國成人體質(zhì)指數(shù)評價見表2。

表2 中國成人體質(zhì)指數(shù)評價

3.2.2 依據(jù)體重與勞動強度計算所需熱量

全日能量供給量=標準體重×標準體重能量需要量=60×30=1 800 kcal

成人每日能量供給量估算見表3，不同能量膳食食物份數(shù)分配見表4。

表3 成人每日能量供給量估算

表4 不同能量膳食食物份數(shù)分配表

該糖尿病患者每日能量攝入量為1 800 kcal，依據(jù)上表，確定其全天總交換份數(shù)為21份。

食品能量等值交換見表5。

3.2.3 確定一日三餐的能量需要量

（1） 早餐：1 800×25%=450 kcal。

（2） 午餐：1 800×40%=720 kcal。

（3） 晚餐：1 800×35%=630 kcal。

3.2.4 計算三餐的產(chǎn)熱營養(yǎng)素的攝入量

（1） 早餐。

蛋白質(zhì)：450×15%÷4=17 g；

脂肪：450×25%÷9=13 g；

碳水化合物：450×60%÷4=68 g。

（2） 午餐。

蛋白質(zhì)：720×15%÷4=27 g；

脂肪：720×25%÷9=20 g；

碳水化合物：720×60%÷4=108 g。

（3） 晚餐。

蛋白質(zhì)：630×15%÷4=24 g；

脂肪：630×25%÷9=18 g；

碳水化合物：630×60%÷4=95 g。

表5 食品能量等值交換

3.2.5 確定三餐主副食的用量，計算交換份數(shù)及各類食物份數(shù)

（1） 早餐。

已知主食類每份食品25 g，可提供碳水化合物20 g，主食均來自谷薯類，則主食份數(shù)；68÷20=3.4（份），主食攝入量：3.4×25=85 g。

扣除主食中所含的蛋白質(zhì)，其余由副食提供，主食每份提供蛋白質(zhì)2 g。

主食所含蛋白質(zhì)：3.4×2=6.8 g，副食提供蛋白質(zhì)：17-6.8=10.2 g。

已知萵筍、芥藍500 g為一個食物交換份，每份可提供5 g蛋白質(zhì)，則副食份數(shù)：10.1÷5=2.04（份），安排1份芥藍、1份萵筍。

（2） 午餐。

已知主食類每份食品25 g，可提供碳水化合物20 g，主食均來自谷薯類，則主食份數(shù)：108÷20=5.4（份），主食攝入量=5.4×25=135 g。

扣除主食中所含的蛋白質(zhì)，其余由副食提供，主食每份提供蛋白質(zhì)2 g。

主食所含蛋白質(zhì)：5.4×2=10.8 g，副食提供蛋白質(zhì)：27-10.8=16.2 g。

已知茼蒿、茄子500 g為一個食物交換份，每份可提供5 g蛋白質(zhì)，則副食份數(shù)：12.6÷5=2.5（份），安排1份茼蒿、1份茄子。

（3）晚餐。

已知主食類每份食品25 g，可提供碳水化合物20 g，主食均來自谷薯類，則主食份數(shù)；95÷20=4.7（份），主食攝入量：4.7×25=117.5 g。

扣除主食中所含的蛋白質(zhì)，其余由副食提供，主食每份提供蛋白質(zhì)2 g。

主食所含蛋白質(zhì)：4.7×2=9.4 g，副食提供蛋白質(zhì)：24-9.4=14.6 g。

已知冬瓜、油麥菜500 g為一個食物交換份，每份可提5 g蛋白質(zhì)，則副食份數(shù)14.6÷5=2.92（份），安排1份油麥菜、1份苦瓜。

3.2.6 設(shè)計糖尿病患者1周營養(yǎng)食譜

糖尿病患者的1周營養(yǎng)帶量食譜見表6。

表6 糖尿病患者的1周的營養(yǎng)帶量食譜

4 食譜分析與評價

4.1 食譜營養(yǎng)分析與膳食結(jié)構(gòu)評價

周四食譜營養(yǎng)成分分析見表7。

以糖尿病患者周四食譜為例進行營養(yǎng)分析，計算食譜中所有原料能量值及主要營養(yǎng)素的含量。根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會發(fā)布的《中國糖尿病膳食指南（2017）》建議，男性攝入能量在2 250 kcal/d，設(shè)計的食譜能量攝入量為2 258 kcal/d，符合營養(yǎng)要求，其中早餐、早點、午餐、午點、晚餐的比例為25%∶1%∶34%∶4%∶34%，大致符合營養(yǎng)需求。蛋白質(zhì)∶脂肪∶碳水化合物為20%∶26%∶52%，大致符合15%∶25%∶60%。

參照中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量：每日能量2 258 kcal，蛋白質(zhì)118.1 g，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)1/3以上，膳食纖維在26 g/d，食譜中的飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸大約為1∶1∶1，膽固醇豐富的動物內(nèi)臟涉及較少?？偟膩砜?，該食譜種類齊全，谷薯類有蕎麥面、大米，而且綜合考慮到糖尿病患者血糖調(diào)節(jié)能力不強，基本以生糖指數(shù)低的碳水化合物為主，即以高粱米、莜麥、燕麥等膳食纖維豐富的粗糧為主食。薯類食品有山藥，水果有桃，奶類有牛奶，蔬菜有胡蘿卜、小白菜、卷心菜等，蛋類有雞蛋，水產(chǎn)品有蝦，畜禽類有豬肉，豆類及其制品有紅豆、豆腐絲，菇類菌類有黑木耳、草菇，食物種類齊全，且蕎麥、桃等血糖生成指數(shù)較低，有利于血糖控制，符合糖尿病患者飲食原則，且食物種類多樣，蔬菜攝入量為300 g，兩餐之間的水果的GI值為28，屬于低GI的水果。但注意補充維生素C和鈣的攝入量。

表7 周四食譜營養(yǎng)成分分析

4.2 營養(yǎng)食譜的調(diào)整

該糖尿病患者一天的營養(yǎng)需求為主食粗細搭配，維生素與無機鹽供給充足。在周二和周六的餐譜中缺少薯類食品的攝入，將周二午點的玉米改為白薯，周六午點的燕麥餅改為紫薯。

5 結(jié)語

糖尿病患者在選擇食物時學(xué)會使用食物交換份，并了解一些常見食物中碳水化合物的種類、含量和食物的血糖生成指數(shù)，選擇低血糖生成指數(shù)的食物將有利于血糖的控制。糖尿病患者只有堅持長期飲食治療，根據(jù)糖尿病患者的體重、勞動強度及所需的熱量，采用食物交換份法制定食譜，合理搭配一日三餐，同時注意定時定量，必要時加餐，才能保持血液中血糖穩(wěn)定和餐后血糖穩(wěn)定。這樣，既能滿足機體的正常需要，適應(yīng)一定的腦力和體力活動，又能保持總能量供給平衡，避免營養(yǎng)不良或過剩，既達到治療疾病的目的，又能保持身體健康[6]。因而，糖尿病人群采用食物交換份法制定食譜是簡單易行且行之有效的好方法[7]，為提高糖尿病人群生活質(zhì)量和健康水平提供依據(jù)。