不同屠宰體重對湘沙豬配套系胴體性能及肉品質(zhì)的影響

譚 紅，吳買生

（1.湘潭市家畜育種站，湖南 湘潭 411104；2.湘潭市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，湖南 湘潭 411104）

沙子嶺豬原產(chǎn)于湖南湘潭，是華中兩頭烏豬的主要類群，已列入國家畜禽遺傳資源保護品種目錄。據(jù)測定，沙子嶺豬在30～75 kg 肥育階段平均日增重約517.5 g，料重比4.05，胴體瘦肉率約41.62%。因其生長速度較慢，瘦肉率較低，在瘦肉型豬占據(jù)大部分市場的情況，沙子嶺豬難以大規(guī)模推廣飼養(yǎng)。為滿足廣大消費者對優(yōu)質(zhì)豬肉不斷增長的需求，課題組以沙子嶺豬、美系巴克夏豬和美系大白豬為育種素材，利用沙子嶺豬耐粗飼、肉質(zhì)優(yōu)、繁殖力高和抗逆性好等種質(zhì)特性，借助兩個引進豬種（巴克夏和大白）生長速度快、瘦肉率高的優(yōu)點，育成了湘沙豬配套系。湘沙豬配套系綜合了3 個品種的優(yōu)點，與國內(nèi)普通內(nèi)三元商品豬相比，湘沙豬配套系商品豬生長速度快、瘦肉率高、體型外貌整齊，深受市場歡迎。本研究以湘沙豬配套系商品豬為試驗對象，探討不同屠宰體重對湘沙豬配套系商品豬的胴體性能和肌肉品質(zhì)的影響，為不同體重階段湘沙豬配套系商品豬的胴體和肉質(zhì)性能提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，同時也為確定適宜的上市屠宰體重提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

試驗從沙子嶺豬資源場選擇23 頭健康的湘沙豬配套系商品豬，在偉鴻食品股份有限公司進行屠宰測定。屠宰測定時間為2019 年7 月5 日。

1.2 試驗分組

試驗豬按宰前活重分為3 個組，分別是：100 kg組（組1）、115 kg 組（組2）和130 kg 組（組3）。其中100 kg 組13 頭，115 kg 組和130 kg 組各5 頭。

1.3 測定項目

1.3.1 胴體性狀 依據(jù)NY/T 825—2004《瘦肉型豬胴體性狀測定技術(shù)規(guī)范》測定宰前活重、胴體重、屠宰率、胴體直長、背膘厚、皮厚、眼肌面積、后腿比例和胴體組成。

1.3.2 肉質(zhì)性狀 屠宰后迅速采集左邊胴體背最長肌樣品，按照NY/T 821—2004《豬肌肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)范》測定背最長肌pH 和肉色。

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用Excel 2007 對數(shù)據(jù)進行初步整理，并用SPSS 17.0 軟件進行單因素方差分析，差異顯著則進行Duncan 多重比較分析，試驗數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（X±SD）表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同屠宰體重對湘沙豬配套系商品豬胴體性能的影響

從表1 可以看出，胴體重、屠宰率、胴體直長、3點平均背膘厚、3 點平均皮厚和眼肌面積這6 個指標(biāo)有隨著屠宰體重的增加而增加的趨勢，均以組3最高，組2 居中，組1 最低。其中，胴體重在3 個組間表現(xiàn)出極顯著性差異（P＜0.01）；屠宰率組3 比組1 和組2 分別高出5.3 個百分點（P＜0.05）和3.62 個百分點（P＞0.05）；胴體直長組3 極顯著高于組1（P＜0.01）和組2（P＜0.01）；3 點平均背膘厚、3 點平均皮厚和眼肌面積組3 均極顯著高于組1（P＜0.01）。后腿比例在3 個組間差異不顯著（P＞0.05），但隨著屠宰體重的增加，后腿比例有下降的趨勢，組1 的后腿比例分別比組2 和組3 高1.05 個百分點和1.69 個百分點。

胴體組成中，瘦肉率、脂肪率和骨率在各組間差異不顯著（P＞0.05）。其中，瘦肉率以組2 最高，組3 最低；脂肪率以組1 最高，組3 最低；骨率以組3 最高，組1 最低。皮率以組3 最高，分別比組1 和組2 高出1.93 個百分點（P＜0.05）和1.91 個百分點（P＞0.05）。

表1 不同屠宰體重對湘沙豬配套系商品豬胴體性能的影響

2.2 不同屠宰體重對湘沙豬配套系商品豬肉品質(zhì)的影響

由表2 可知，各組宰后1 h 背最長肌的pH 和肉色均處于正常范圍，pH、L（亮度）、a（紅度）和b（黃度）值在各組間差異不顯著（P＞0.05）。其中，pH 以組1 最高，組2 最低；L 和b 均以組1 最高，組3 最低；a以組2 最高，組1 最低。肉質(zhì)性狀中還有大理石紋、失水率、貯存損失和熟肉率等指標(biāo)，待后續(xù)試驗進一步完善。

表2 不同屠宰體重對湘沙豬配套系商品豬肉品質(zhì)的影響

3 討論

近年來，屠宰體重對豬胴體性能及肉品質(zhì)的影響研究報道較多，特別是針對我國地方豬種。鐘志君等[1]研究不同屠宰體重對川藏黑豬胴體性能及肉品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著屠宰體重的增加，背膘厚有增加的趨勢，后腿比例和瘦肉率呈降低的趨勢；屠宰體重對肌肉pH1和肉色無顯著影響。吳秋玉等[2]研究不同屠宰體重對梅山雜交豬胴體性能及肉質(zhì)的影響，結(jié)果顯示，屠宰體重對皮率、胴體直長、胴體重和眼肌面積有顯著性影響，對pH1和肉色無顯著性影響。胡倉云等[3]研究90 kg、100 kg、110 kg 不同屠宰體重對青海八眉豬三元胴體性能和肉品質(zhì)影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，屠宰率隨著屠宰體重的增加而增加，且組間差異顯著，而pH1和肉色在組間差異不顯著。郭建鳳等[4]對屠宰體重80～107 kg 階段大蒲蓮豬胴體性能和肉質(zhì)性狀進行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，屠宰體重對胴體性能影響較明顯，對肉質(zhì)性能影響較少。以上對我國地方豬種或含地方豬血統(tǒng)豬種的研究表明：屠宰體重對胴體性能有顯著性影響，對肉質(zhì)性狀影響較弱。郭建鳳等[5]對70～140 kg 體重階段商品豬的胴體品質(zhì)和肉質(zhì)特性進行測定，也得到了相似的結(jié)果。本試驗結(jié)果顯示：100 kg 組和115 kg 組比較，除胴體重有極顯著差異外，其他測定的胴體性能指標(biāo)均無顯著性差異，肌肉pH 和肉色也無顯著性差異，說明，湘沙豬配套系商品豬屠宰體重在100～115 kg 之間，屠宰體重對胴體性能和肉品質(zhì)無顯著性影響；130 kg 組和115 kg 組相比，僅胴體重和胴體長兩個指標(biāo)有極顯著性差異，其他測定指標(biāo)均無顯著性差異，說明湘沙豬配套系商品豬在115 kg 屠宰和在130 kg 屠宰，胴體性能和肉品質(zhì)無顯著性差異；而130 kg 組和100 kg 組相比，在測定的胴體性狀指標(biāo)中，除了后腿比例、瘦肉率、脂率和骨率無顯著性差異外，其他指標(biāo)有顯著性或極顯著性差異，說明湘沙豬配套系商品豬在100 kg 屠宰和在130 kg 屠宰，胴體性能有明顯差異，肌肉pH 和肉色無顯著性差異。從試驗結(jié)果來看，3 組試驗豬的瘦肉率均達到58.5%以上，基本維持在58.5%～59.5%之間，說明湘沙豬配套系商品豬的瘦肉率相對穩(wěn)定。綜合所述：湘沙豬配套系商品豬在100～130 kg 屠宰時，屠宰體重對其胴體性能有顯著性或極顯著性影響，對肌肉pH 和肉色無顯著影響，結(jié)合瘦肉率和皮率來看，湘沙豬配套系商品豬的適宜屠宰體重為115 kg左右。

4 結(jié)論

根據(jù)上述分析可以結(jié)論：不同屠宰體重對湘沙豬配套系商品豬的胴體性能有顯著影響，對本試驗測定的兩個肉品質(zhì)性狀（pH 和肉色）無顯著影響，在宰前活重130 kg 時屠宰，其胴體性能優(yōu)于100 kg 時屠宰，而與115 kg 時屠宰無顯著差異。綜合分析：湘沙豬配套系商品豬在115 kg 左右時屠宰最適宜。