不同貯存方式對(duì)鮮食核桃低溫貯存后貨架期品質(zhì)的影響

鞏芳娥　虎云青　任志勇　賈星宏

摘要 為摸清低溫貯存后不同貯存方式對(duì)鮮食核桃的保鮮效果，以清香鮮食核桃為研究對(duì)象，采用PE40氣調(diào)袋包裝，（0±0.5） ℃下貯存60 d，采用脫青皮和不脫青皮、常溫和低溫（冷藏溫度4 ℃）、普通塑料袋密封和半封閉條件下，探究不同貯存方式下的保鮮效果。結(jié)果表明，鮮食核桃低溫貯存后，與其他處理相比，脫青皮+冷藏（4 ℃）+ 食品保鮮袋（透明）+半封閉（袋口隨意遮蓋）的貯存方式種仁褐變指數(shù)較低，種皮分離度最佳，種皮顏色、香氣和風(fēng)味較好，保存時(shí)間為7 d。

關(guān)鍵詞 核桃;低溫貯存;品質(zhì)

中圖分類(lèi)號(hào) TS255.3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

文章編號(hào) 0517-6611（2019）21-0194-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.21.058

開(kāi)放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

Effects of Different Storage Methods on Shelf Life Quality of Fresh Walnuts after Low Temperature Storage

GONG Fange1，2， HU Yunqing1，2， REN Zhiyong1，2 et al

（1.Walnut Research Institute， Longnan Economic Forestry Research Institute，Wudu， Gansu 746000;2.Gansu Provincial Walnut Engineering Technology Research Center， Wudu， Gansu 746000）

Abstract In order to find out the freshkeeping effect of fresh walnuts stored at low temperature by different methods，? fresh walnuts were used as test materials，packed with PE40 modified bag and stored at （0±0.5） °C for 60 days.? Using degreening and nongreening， normal temperature and low temperature （refrigeration temperature 4 °C）， ordinary plastic bag sealed and semiclosed conditions， the preservation effect of different storage methods was explored.? The results showed that after storage of fresh walnuts at low temperature， the storage method of degreening + cold storage （4 °C） + food storage bag （transparent） + semienclosed （free cover of the bag） was better than other treatments， and the kernel browning index was lower. The seed coat had the best separation degree， and the seed coat color， aroma and flavor were good， and the storage time was 7 days.

Key words Walnut;Low temperature storage;Quality

基金項(xiàng)目 隴南市市列科技項(xiàng)目（市列科技2016-03，市列2018-01）;隴原青年創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才項(xiàng)目“核桃采后保鮮試驗(yàn)研究”。

作者簡(jiǎn)介 鞏芳娥（1985—），女，甘肅隴南人，工程師，碩士，從事核桃栽培技術(shù)和貯藏加工利用研究。

收稿日期 2019-04-23;修回日期 2019-05-13

核桃是一種重要的經(jīng)濟(jì)樹(shù)種，主要用于榨油、食品加工、烹飪菜肴。核桃具有良好的醫(yī)藥保健功能[1-2]。核桃作為鮮食果品，在我國(guó)北方大中城市的銷(xiāo)售勢(shì)頭越來(lái)越強(qiáng)。同時(shí)，與鮮食核桃低溫貯藏相關(guān)的研究在國(guó)內(nèi)也有諸多報(bào)道[3-6]，但大多關(guān)注的是鮮食核桃低溫貯存的方法。關(guān)于鮮食核桃低溫貯存后延長(zhǎng)貨架期的貯存方法報(bào)道較少[7-9]。筆者對(duì)鮮食核桃低溫貯存后不同貯存方式的保鮮效果進(jìn)行了研究，旨在為鮮食核桃低溫貯存后如何延長(zhǎng)保鮮期、貨架期提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料及其預(yù)處理

取隴南市經(jīng)濟(jì)林研究院核桃研究所核桃品種園青皮核桃進(jìn)行試驗(yàn)。2018年8月20日至9月5日，當(dāng)核桃青果成熟度為八成熟（果面顏色開(kāi)始轉(zhuǎn)黃，青皮與果殼少量分離，青皮沒(méi)有裂縫）時(shí)進(jìn)行手工采摘。應(yīng)避免在雨天、雨后和有露水的時(shí)間采收，雨后采收必須間隔3 d以上。選取無(wú)病、無(wú)傷、果面光潔的果實(shí)，帶果柄采下，齊果面剪去果柄。將選擇的青皮核桃連周轉(zhuǎn)框常溫通風(fēng)避光晾24 h后，置于溫度（0±1）℃、相對(duì)濕度70%～80%的冷庫(kù)預(yù)冷72 h（3 d）[10-11]。

以清香青果為試材，5 kg包裝容量，采用 0.04 mm 厚的聚乙烯（PE）袋（規(guī)格為 400 mm× 600 mm），預(yù)冷密封包裝后貯存于（0±1） ℃冷庫(kù)中，貯存60 d。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

冷藏庫(kù)中每個(gè)樣品各隨機(jī)取30粒核桃，按照試驗(yàn)設(shè)計(jì)，貯存7 d。采用以下4種貯存方式。①S1：未脫青皮+冷藏（4 ℃）+塑料袋（普通透明）+半封閉（袋口隨意遮蓋）。

②S2：未脫青皮+常溫（20 ℃）+塑料袋（普通透明）+未封閉（敞口）。③S3：未脫青皮+常溫（20 ℃）+塑料袋（普通透明）+完全封閉（袋子口扎緊）。④S4：脫青皮+冷藏（4 ℃）+ 食品保鮮袋（透明）+半封閉（袋口隨意遮蓋）。

1.3 評(píng)價(jià)指標(biāo)

1.3.1 果皮轉(zhuǎn)色指數(shù)和果皮褐變指數(shù)。參照李江闊等[12]的方法對(duì)果皮轉(zhuǎn)色指數(shù)和果皮褐變指數(shù)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.3.2 感官品質(zhì)評(píng)價(jià)。參照王進(jìn)等[13]的方法進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)。

從每種處理樣品中隨機(jī)選取10個(gè)核桃，分別觀測(cè)種皮顏色、種皮分離難易程度、核仁顏色，品嘗香氣、種仁風(fēng)味，按照以下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，各處理每個(gè)觀測(cè)點(diǎn)核仁各感觀品質(zhì)級(jí)別按公式（1）計(jì)算，感觀品質(zhì)綜合得分按公式（2）加權(quán)平均法計(jì)算。

各感官品質(zhì)級(jí)別=Σ（品質(zhì)級(jí)別×本級(jí)核桃數(shù)）/核桃總數(shù)（1）

果實(shí)綜合評(píng)分=種皮顏色 （級(jí)）×0.15+種皮分離難易程度×0.20+核仁顏色（級(jí)）×0.15+香氣（級(jí)）×0.10+風(fēng)味（級(jí)）×0.40[14]（2）

由于核仁感觀品質(zhì)評(píng)價(jià)尚無(wú)參考標(biāo)準(zhǔn)，因此公式（2）中各項(xiàng)權(quán)重根據(jù)對(duì) 18～45 歲消費(fèi)群體的咨詢調(diào)查結(jié)果而定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯存方式對(duì)果皮轉(zhuǎn)色指數(shù)的影響

不同貯存方式對(duì)果皮轉(zhuǎn)色指數(shù)的影響如圖1所示。從圖1可以看出，不同貯存方式對(duì)果皮轉(zhuǎn)色指數(shù)有顯著影響（P<0.05）。S2和S3處理果皮轉(zhuǎn)色指數(shù)無(wú)顯著差異（P>0.05），但均顯著低于S1處理。S3處理果皮轉(zhuǎn)色指數(shù)達(dá)到最大值（100%）。

2.2 不同貯存方式對(duì)果皮褐變指數(shù)的影響

不同貯存方式對(duì)果皮褐變指數(shù)的影響如圖2所示。從圖2可以看出，不同貯存方式對(duì)果皮褐變指數(shù)有顯著影響（P<0.05）。S1和S2處理果皮褐變指數(shù)無(wú)顯著差異（P>0.05），但均顯著低于S3處理（P<0.05）。S3處理果皮褐變指數(shù)達(dá)到最大值（100%）。

2.3 不同貯存方式對(duì)鮮食核桃感官品質(zhì)的影響

不同貯存方式對(duì)鮮食核桃感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。從圖3可知，不同貯存方式對(duì)鮮食核桃風(fēng)味無(wú)顯著影響（P>0.05），而對(duì)種皮顏色、種皮分離度、種仁色澤、香氣有顯著影響（P<0.05）。其中，不同處理種皮顏色的影響從大到小依次為S3、S1、S4、S2，且各處理間差異顯著（P<0.05）。

S2處理種皮分離度顯著高于其他處理，其他處理間無(wú)顯著差異（P>0.05）。S3處理種仁色澤顯著低于其余處理（P<0.05），其余處理間無(wú)顯著差異（P>0.05）。S3處理香氣顯著優(yōu)于其余處理（P<0.05），但其余處理間無(wú)明顯差異（P>0.05）。除S3處理略帶甜味、無(wú)明顯香味外，其余處理均表現(xiàn)為淡清香，脆而味不濃。不同貯存方式對(duì)感官品質(zhì)的影響表現(xiàn)與香氣相一致。

安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2019年

2.4 不同貯存方式對(duì)核桃外觀的影響

2.4.1 青皮核桃的外觀。

S4處理在鮮食核桃低溫貯存后因脫去青皮，無(wú)青皮效果圖。從圖4可以看出，其余3個(gè)處理中，S1處理果面飽滿，有光澤，顏色底色為綠色，有稍許黃色，果皮有超過(guò)2/3的面積發(fā)生褐變;S2處理果面干癟，無(wú)光澤，顏色為綠色，有稍許黃黑色，果皮有超過(guò)2/3的面積發(fā)生褐變;S3處理果面干癟，無(wú)光澤，顏色為褐色或黑褐色，果皮有超過(guò)2/3的面積發(fā)生褐變。這說(shuō)明S1處理的貯存效果較好，果品水分保持良好。

2.4.2 脫青皮核桃堅(jiān)果的外觀。

脫青皮后，3個(gè)處理青皮離皮情況良好，均達(dá)到1級(jí)[13]，可輕易大片剝?nèi)　Ｆ渲?，各處理果面干凈程度從大到小依次為S4、S1、S2、S3，說(shuō)明各處理青皮成熟度從輕到重依次為S4、S1、S2、S3。S4處理堅(jiān)果表面光滑，干凈，無(wú)青皮纖維殘留。S1處理果面有少量黑褐色青皮殘?jiān)?S2處理果面殘留有大量的黑褐色青皮纖維和殘?jiān)?S3處理果面布滿黑褐色已經(jīng)腐爛的青皮殘?jiān)屠w維，有些堅(jiān)果整個(gè)果面被黑色的殘?jiān)采w（圖5）。

2.5 種皮色澤 不同貯存方式對(duì)鮮食核桃種皮保鮮效果的影響見(jiàn)圖6。

從圖6可以看出，種皮色澤以S4和S2處理較好，種仁呈亮黃白色或者暗黃色;S1處理種仁顏色均表現(xiàn)為暗黃色，無(wú)亮黃色;S3處理種仁均呈褐色、黑褐色。

2.6 種仁色澤 不同貯存方式下鮮食核桃種仁的保鮮效果見(jiàn)圖7。從圖7可以看出，各處理種仁色澤均為白色或黃白色。

3 結(jié)論與討論

該試驗(yàn)結(jié)果表明，所有處理中S3處理表現(xiàn)最差，果面發(fā)黑、種皮呈黑褐色、種皮分離度較差，無(wú)香味。從感官品質(zhì)來(lái)看，S1、S2、S4處理香氣、風(fēng)味、種仁色澤無(wú)明顯差異，在種皮分離度和種皮色澤方面，S1處理種皮色澤較差，S2處理種皮分離度較差;S4處理種仁色澤、種皮分離度均較好。

從核桃外觀保鮮效果來(lái)看，S4處理的堅(jiān)果表面干凈，光滑，種皮、種仁色澤良好，香氣和風(fēng)味適中;S1處理的堅(jiān)果表面有少量黑色殘?jiān)?，在一定程度上影響了?jiān)果的外觀品質(zhì)，但其種仁色澤良好，風(fēng)味適中，也可作為一種貯存方式。青皮核桃在0 ℃貯存后的貯存方式以脫青皮和不脫青皮2種方式保存。脫青皮核桃的堅(jiān)果建議采用冷藏（4 ℃）+食品保鮮袋（普通透明）+半封閉（袋口隨意遮蓋）的方式;未脫青皮的核桃建議采用冷藏（4 ℃）+塑料袋（普通透明）+半封閉（袋口隨意遮蓋）的貯存方式。

郭園園等[9]研究表明，經(jīng)厚度 40 μm 的 PE 袋包裝處理的青皮鮮核桃貨架期可延長(zhǎng)到 9 d，保鮮效果良好。李晴等[8]研究表明，“遼寧 2 號(hào)”鮮食核桃采用 0.300 kGy低劑量輻照，用 PE30 包裝袋包裝后于（ 0 ± 1）? ℃下貯藏，定期轉(zhuǎn)入 4? ℃ 貨架條件下貯藏 10 d。這與該研究結(jié)果不一致，是因?yàn)樵囼?yàn)采用普通塑料袋包裝，與PE氣調(diào)袋相比，其保鮮效果較差。郭園園等[9]研究發(fā)現(xiàn)“遼核2號(hào)”鮮食核桃采用PE30（30 μm）包裝后置于（0±0.5） ℃下貯藏，定期轉(zhuǎn)入7 ℃貨架期貯藏7 d，其保鮮效果最佳，且優(yōu)于6 μm的普通薄膜包裝。

該試驗(yàn)未采用保鮮效果較好的PE自發(fā)氣調(diào)袋，因?yàn)闅庹{(diào)袋需要特殊渠道購(gòu)買(mǎi)，小包裝的氣調(diào)袋還需要特殊定制，且成本較高。該試驗(yàn)采用的普通塑料袋成本低，取材方便，4 ℃冷藏條件下進(jìn)行貯存試驗(yàn)，簡(jiǎn)單方便，宜于進(jìn)一步推廣應(yīng)用。

試驗(yàn)僅研究了鮮食核桃低溫貯存后不同貯存方式對(duì)鮮食核桃低溫貯存后貨架期品質(zhì)的影響，而不同貯存方式對(duì)鮮食核桃核仁營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的影響還需要進(jìn)一步研究。

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