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    槲皮素抑制冷藏豬肉糜氧化及改善其品質(zhì)特性

    2019-12-03 01:08:26張風(fēng)雪王樂田劉登勇
    食品科學(xué) 2019年21期
    關(guān)鍵詞:肉糜羰基巰基

    賈 娜,張風(fēng)雪,王樂田,孫 嘉,劉登勇*

    (渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心,遼寧 錦州 121013)

    脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化是除微生物污染外對肉及肉制品品質(zhì)影響最大的兩個因素,二者都是由復(fù)雜的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)引發(fā)的[1]。通常,脂肪氧化多發(fā)生于不飽和脂肪酸,環(huán)境中存在的自由基和氧化物與不飽和脂肪酸反應(yīng)生成過氧化物,過氧化物再最終裂解成醛、酮、酸等小分子物質(zhì)[2];而蛋白質(zhì)氧化主要是由自由基和氧化物直接作用于蛋白質(zhì)的氨基酸側(cè)鏈造成的,最終導(dǎo)致多肽鏈斷裂、側(cè)鏈氨基酸氧化修飾以及蛋白質(zhì)交聯(lián)[3]。因此,脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化會引起脂類和蛋白質(zhì)降解,二者同時發(fā)生并相互影響,對肉及肉制品的營養(yǎng)價值、功能特性和感官品質(zhì)產(chǎn)生不良影響[4]。因此,為了防止肉制品變質(zhì)以及變質(zhì)所帶來的危害,抑制肌肉中脂肪氧化和蛋白氧化是非常重要的。通常在肉制品加工和流通環(huán)節(jié)中采用真空包裝等物理措施,此外,添加適量安全、高效的抗氧化劑也是一種有效的方法[5]。目前國內(nèi)外廣泛使用的抗氧化劑多為化學(xué)合成物質(zhì),但已有研究顯示,化學(xué)合成抗氧化劑存在一定的安全風(fēng)險,部分合成抗氧化劑對人體有一定的負(fù)面影響[6];因此,尋找更加有效、安全的天然抗氧化劑一直是肉制品領(lǐng)域的研究主題。

    槲皮素化學(xué)名為3,3’,4’,5,7-五羥基黃酮,屬于黃酮醇類化合物,廣泛存在于蔬菜、水果、中草藥等植物中[7]。槲皮素由黃酮類化合物2-苯基色原酮衍生而來,酚苯環(huán)結(jié)構(gòu)中有5 個酚羥基基團(tuán),其中C環(huán)上的3-羥基-4-酮、5-羥基-4-酮和B環(huán)上的3’,4’-二羥基結(jié)構(gòu)使槲皮素分子有超高離域共軛體系、超強(qiáng)配位能力氧原子和獨特空間構(gòu)型,極易與Mg2+、Fe2+、Cu2+金屬離子發(fā)生螯合作用,形成復(fù)雜的螯合物[8]。其結(jié)構(gòu)特性賦予槲皮素抗氧化、抗菌消炎、抗腫瘤、抗細(xì)胞凋亡等多種生物活性[9]。已有研究表明,槲皮素能抑制肌原纖維蛋白乳化體系中脂肪的氧化,并能減少蛋白質(zhì)羰基氧化產(chǎn)物的形成,如α-氨基己二酸半醛、α-氨基己二酸、γ-谷氨酸半醛[10-11]。但是總體來看,槲皮素作為抗氧化劑在肉品中的應(yīng)用還缺乏相關(guān)的基礎(chǔ)研究。此外,在研究槲皮素抑制肉品氧化作用的同時,還有必要考慮其對肉品品質(zhì)的影響,因為已有研究證實,多酚類物質(zhì)在高濃度下能夠降低肌原纖維蛋白的功能特性[12]。因此,本實驗以槲皮素為抗氧化劑,探究其對冷藏豬肉糜脂肪和蛋白氧化的抑制效果,同時研究其對肉糜色澤、蒸煮損失和質(zhì)構(gòu)特性的影響,為槲皮素在肉品中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    豬背最長肌、肥膘,購于當(dāng)?shù)爻小?/p>

    丁基羥基茴香醚(butyl hydroxyanisole,BHA)國藥試劑公司;槲皮素 美國Sigma公司。氯化鎂、磷酸二氫鈉、乙二胺四乙酸二鈉、氯仿、甲醇、氯化鈉等試劑均為國產(chǎn)分析純。

    1.2 儀器與設(shè)備

    Allegra 64R冷凍離心機(jī) 美國Beckman公司;FE20 pH計、PL203型電子分析天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;T25數(shù)顯型均質(zhì)機(jī) 德國IKA集團(tuán);UV2550紫外-可見光分光光度計 日本Shimadzu公司;TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司;CR-400色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)光學(xué)有限公司。

    1.3 方法

    1.3.1 肉糜制作和蛋白質(zhì)提取方法

    1.3.1.1 肉糜制作

    肉糜的制備在4 ℃冷庫中進(jìn)行。配方為:70%(質(zhì)量分?jǐn)?shù),下同)豬背最長肌、10%肥膘、18%水和2%氯化鈉。將豬肉用絞肉機(jī)絞碎后,分為5 個處理組:第1組為空白組(即不添加任何抗氧化劑);第2~4組分別添加0.05、0.10、0.20 g/kg槲皮素,第5組添加0.2 g/kg BHA。將0.025、0.050、0.100 g槲皮素和0.10 g BHA分別用2 mL體積分?jǐn)?shù)95%的乙醇溶液溶解后,再加到肉糜中,肉糜總質(zhì)量為500 g。充分混合均勻后,將肉糜制成50 g的肉餅,直徑約7 cm,厚度約1 cm,每3 個肉餅放入一個聚丙烯包裝盒中,用保鮮膜封好,置于4 ℃冰箱冷藏,分別在第1、3、6、9天測定各項指標(biāo)。

    1.3.1.2 蛋白質(zhì)的提取與濃度的測定

    肌原纖維蛋白提取按照Park等[13]的方法進(jìn)行。稱取適量肉糜加入4 倍體積的4 ℃提取液(10 mmol/L磷酸緩沖溶液,含100 mmol/L NaCl、2 mmol/L MgCl2和1 mmol/L二胺四乙酸,pH 7.0),勻漿60 s,離心15 min(3 500 r/min、4 ℃)。取沉淀,重復(fù)提取兩次。去上清液,用4 倍體積4 ℃ 100 mmol/L NaCl溶液重復(fù)清洗3 次。最終用4 層紗布過濾,用0.1 mol/L HCl溶液調(diào)節(jié)pH值至6.0,然后再冷凍離心15 min(3 500 r/min、4 ℃),去上清液。稱質(zhì)量后4 ℃條件下冷藏。蛋白質(zhì)濃度用雙縮脲法測定,牛血清白蛋白作為標(biāo)準(zhǔn)蛋白。

    1.3.2 硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物值的測定

    硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物(thiobarbituric acids reactive substances,TBARS)值的測定參照J(rèn)ongberg等[14]的方法,并做適當(dāng)修改。準(zhǔn)確稱取絞碎的豬肉糜5 g,加入15 mL 75 g/L三氯乙酸(trichloroacetic acid,TCA)-1 g/L焦性沒食子酸-1 g/L乙二胺四乙酸混合溶液,然后11 000 r/min均質(zhì)60 s,4 ℃冷凍離心5 min(3 500 r/min),過濾后取濾液,加2.5 mL 0.02 mol/L硫代巴比妥酸溶液于裝有2.5 mL濾液的試管中,然后沸水浴反應(yīng)50 min顯色,冷卻后在532 nm波長處測定吸光度(A)。TBARS值以每千克肉樣品中所含的丙二醛質(zhì)量表示,計算如式(1)所示。

    式中:V表示樣品體積/mL;M表示丙二醛的摩爾質(zhì)量(72.063 g/mol);ε表示摩爾吸光系數(shù)(156 000 L/(mol·cm));I表示光程(1 cm);m表示肉樣質(zhì)量/kg。

    1.3.3 總巰基含量的測定

    總巰基含量的測定按照Yang Hua等[15]的方法并加以修改。將蛋白溶液稀釋成5 mg/mL,取1 mL加入8 mL Tris-甘氨酸溶液,均質(zhì)后,冷凍離心15 min(10 000 r/min、4 ℃),除去不溶性蛋白。取4.5 mL上清液,加入0.5 mL Ellman試劑,混勻,在室溫下避光放置30 min后,在412 nm波長處測定吸光度。使用摩爾吸光系數(shù)13 600 L/(mol·cm)計算蛋白中總巰基的含量。

    1.3.4 羰基含量的測定

    參考Ortu?o等[16]的方法測定羰基含量,并略加修改。將蛋白質(zhì)溶液稀釋成5 mg/mL,向3 mL蛋白溶液中加入1 mL 10 mmol/L二硝基苯肼溶液,在室溫下靜置1 h(每15 min振蕩一次),然后添加1 mL 20% TCA溶液,冷凍離心5 min(10 000 r/min,4 ℃),取沉淀,用乙酸乙酯-乙醇(體積比1∶1)洗滌沉淀3 次以除去未反應(yīng)的試劑,加入3 mL 6 mol/L鹽酸胍溶液在37 ℃下溶解蛋白沉淀,然后冷凍離心5 min(10 000 r/min,4 ℃)去除不溶物,所得的溶液在370 nm波長處測定吸光度??瞻捉M則是加入1 mL 2 mol/L HCl溶液。使用摩爾吸光系數(shù)22 000 L/(mol·cm)計算蛋白中羰基含量。

    1.3.5 表面疏水性的測定

    參照Chelh等[17]的方法,取1 mL 5 mg/mL的蛋白溶液,加入200 μL的1 mg/mL溴酚藍(lán),混勻,室溫下振蕩10 min,然后離心15 min(4 ℃、6 000 r/min),取上清液稀釋10 倍,在595 nm波長處測定吸光度,對照組為磷酸鹽緩沖溶液(pH 7.0)替代蛋白溶液。表面疏水性可用溴酚藍(lán)結(jié)合量表征,具體計算見公式(2)。

    1.3.6 肉糜顏色的測定

    使用手持色差儀測定肉糜顏色,先將色差儀進(jìn)行校正,將肉樣放置于自然光充足的平面上,垂直將色差儀置于肉糜上方,鏡面緊扣肉面(不漏光),隨機(jī)在每個樣品3 個不同的位置測定數(shù)據(jù),分別得到L*、a*和b*值,將3 次測量值的平均數(shù)作為色差讀數(shù),重復(fù)3 次。

    1.3.7 肉糜蒸煮損失率的測定

    準(zhǔn)確稱取質(zhì)量為m1(30~35 g)的均勻肉糜,填裝到50 mL塑料離心管中,然后低速離心(1 500 r/min、4 ℃、5 min)除氣泡,然后將肉樣置于85 ℃水浴鍋中,沒過肉樣蒸煮30 min,蒸煮后冷卻至室溫,用濾紙吸干水分,然后稱肉糜質(zhì)量,記為m2/g。稱完后,放在4 ℃環(huán)境中保存。蒸煮損失率計算按公式(3)進(jìn)行。

    1.3.8 熟肉糜的質(zhì)構(gòu)分析

    將煮熟的肉糜切成直徑2 cm、高度1 cm的柱狀樣品。質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)定為:P50鋁合金探頭、測前速率2 mm/s、測中速率1 mm/s、測后速率1 mm/s、間隔時間5 s、觸發(fā)力5.0 kg。每組6 個平行,重復(fù)3 次。

    1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

    每個實驗重復(fù)3 次,結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析采用SPSS 19.0軟件中的Linear Models程序進(jìn)行處理,差異顯著性分析采用LSD程序,P<0.05表示差異顯著。作圖使用SigmaPlot 12.5軟件。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 槲皮素對肉糜TBARS值的影響

    圖 1 槲皮素對冷藏豬肉糜TBARS值的影響Fig. 1 Effect of quercetin on TBARS value of minced pork during chilled storage

    硫代巴比妥酸實驗是目前應(yīng)用于監(jiān)測含油脂食品氧化酸敗最廣泛的方法之一[18]。如圖1所示,各組肉糜的TBARS值在冷藏過程中整體呈上升趨勢,尤其是空白組,脂肪氧化程度大幅度增加,在第6天和9天時急劇升高,這可能是氧化后期初級氧化產(chǎn)物氫過氧化物大量裂解為醛、醇、酮等小分子氧化產(chǎn)物所致。添加槲皮素后,各組的TBARS值均顯著低于空白組(P<0.05),這可能是因為槲皮素結(jié)構(gòu)中B環(huán)上的3’,4’-OH基團(tuán)具有較強(qiáng)的清除自由基的能力,能夠清除不飽和脂肪酸的游離基,從而阻止其生成過氧化物,有效避免了脂肪氧化[10]。通過對比同一冷藏時間、不同槲皮素添加量之間的TBARS值,發(fā)現(xiàn)除冷藏第1天時,0.05 g/kg槲皮素組的TBARS值顯著高于其他處理組(P<0.05)之外,其他同一冷藏時間、不同添加量之間均無顯著差異(P>0.05),且此時槲皮素組的TBARS值與BHA組之間差異也不顯著(P>0.05)。以上結(jié)果說明,槲皮素能有效降低肉糜在冷藏過程中的氧化程度,但添加量對抑制氧化效果的影響不大,且其作用效果與BHA相當(dāng)。

    2.2 槲皮素對肉糜蛋白質(zhì)總巰基含量的影響

    圖 2 槲皮素對冷藏豬肉糜總巰基含量的影響Fig. 2 Effect of quercetin on total sulfhydryl content of minced pork during chilled storage

    在肌原纖維蛋白中,巰基含量較高且敏感性強(qiáng),易被氧化成二硫鍵,導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生聚合和交聯(lián),故巰基含量可作為判定蛋白氧化程度的指標(biāo)之一[19]。如圖2所示,各組巰基含量在冷藏過程中均逐漸降低,且冷藏第1~6天時,添加槲皮素和BHA均不能降低巰基損失的程度,說明此時二者不能有效抑制蛋白質(zhì)氧化的發(fā)生。冷藏第9天時,0.05 g/kg槲皮素組的巰基含量略高于空白組,但差異不顯著(P>0.05),0.10 g/kg和0.20 g/kg槲皮素組以及BHA組的巰基含量均顯著高于空白組(P<0.05),說明隨著貯藏時間的延長,較高添加量的槲皮素對蛋白質(zhì)氧化有相對較好的抑制作用。肌原纖維蛋白中巰基含量降低是由于自由基攻擊蛋白分子導(dǎo)致其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,促使內(nèi)部包埋的巰基暴露,被氧化成二硫鍵[20]。而槲皮素作為一種多酚物質(zhì),其分子結(jié)構(gòu)中的3-OH基團(tuán)與類黃酮結(jié)構(gòu)中苯氧自由基通過電子共軛和錯位形成穩(wěn)定的平面立體結(jié)構(gòu),可以抑制自由基的產(chǎn)生,減少巰基的損失[21]。Procházková等[22]證實槲皮素的高抗氧化活性取決于其2,3-雙鍵和4-羰基結(jié)合Fe2+的螯合作用,該作用可阻礙槲皮素對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的攻擊。

    2.3 槲皮素對肉糜蛋白質(zhì)羰基含量的影響

    蛋白質(zhì)羰基含量可作為蛋白質(zhì)氧化的一個重要指標(biāo),羰基的形成是一個復(fù)雜的過程,主要是由活性氧導(dǎo)致肽鏈的斷裂及活性氧攻擊氨基酸分子的氨基或亞氨基產(chǎn)生,經(jīng)反應(yīng)最終生成NH3和相應(yīng)的羰基衍生物[23-24]。羰基含量越高,蛋白質(zhì)氧化損傷的程度越高[25]。由圖3可知,隨貯藏時間的延長,羰基含量不斷增加,貯藏第1~9天,空白組羰基含量由3.56 nmol/mg上升到4.34 nmol/mg(P<0.05),說明氧化促使蛋白側(cè)鏈羰基化進(jìn)程不斷加深。在貯藏1~6 d時,除0.20 g/kg槲皮素組的羰基含量顯著低于空白組外(P<0.05),其他槲皮素組均與空白組差異不顯著(P>0.05),說明槲皮素在較高添加量時能夠有效抑制蛋白質(zhì)氧化,其抑制效果歸因于B環(huán)上3’,4’-OH基團(tuán)對自由基的清除作用,含量越高則清除作用越強(qiáng),這與Utrera等[10]的研究結(jié)果一致。此外,槲皮素結(jié)構(gòu)中的5 個酚羥基基團(tuán)和4-羰基結(jié)構(gòu),能夠有效清除自由基,與金屬離子螯合也可以阻止蛋白羰基化過程,減少羰基化合物的生成,抑制蛋白質(zhì)氧化[26]。

    圖 3 槲皮素對冷藏豬肉糜羰基含量的影響Fig. 3 Effect of quercetin on protein carbonyl content of minced pork during chilled storage

    2.4 槲皮素對肉糜蛋白質(zhì)表面疏水性的影響

    圖 4 槲皮素對冷藏豬肉糜表面疏水性的影響Fig. 4 Effect of quercetin on surface hydrophobicity of minced pork during chilled storage

    疏水相互作用對蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能特性具有重大意義。疏水相互作用是一種非共價鍵相互作用,表面疏水性影響大分子間的相互作用,所以常用表面疏水性反映蛋白質(zhì)構(gòu)象的變化[27]。一般用溴酚藍(lán)的結(jié)合量來表示表面疏水性的大小,蛋白質(zhì)疏水性氨基酸殘基結(jié)合的溴酚藍(lán)的量越大,表面疏水性就越高,則可說明內(nèi)部疏水基團(tuán)暴露的就越多,蛋白質(zhì)構(gòu)象發(fā)生的變化就越大[17]。由圖4可知,隨貯藏時間延長,肌原纖維蛋白的表面疏水性呈上升狀態(tài),這是由于蛋白質(zhì)被氧化導(dǎo)致構(gòu)象發(fā)生變化,促使內(nèi)部疏水性基團(tuán)暴露,表面疏水性不斷升高。貯藏第1天時,除0.20 g/kg槲皮素組外,其他組的表面疏水性均顯著高于空白組(P<0.05),這可能是由于少量槲皮素與蛋白相互作用,打開部分蛋白構(gòu)象,促進(jìn)了疏水性基團(tuán)的暴露,從而導(dǎo)致了表面疏水性增加。而在貯藏第3~9天時,除第6天添加量為0.05 g/kg時的表面疏水性略高于空白組,其他各槲皮素組的表面疏水性均低于空白組,尤其是在第9天時,0.10、0.20 g/kg槲皮素組的表面疏水性顯著低于空白組(P<0.05),這是由于槲皮素可與蛋白質(zhì)疏水區(qū)域發(fā)生非共價結(jié)合,降低了溴酚藍(lán)與疏水基團(tuán)結(jié)合的幾率,表面疏水性降低[28];槲皮素還可通過與蛋白質(zhì)發(fā)生共價交聯(lián),形成巰基-醌或氨基-醌加成物,導(dǎo)致蛋白質(zhì)形成相互纏結(jié)的大分子聚集體,將疏水基團(tuán)掩蔽于其中[29];此外,蛋白質(zhì)分子之間也可能發(fā)生疏水相互作用形成聚集物,掩蓋原本的疏水位點,使表面疏水性降低。

    2.5 槲皮素對肉糜顏色的影響

    表 1 槲皮素對冷藏豬肉糜顏色的影響Table 1 Effect of quercetin on color of minced pork during chilled storage

    肉及肉制品的顏色是消費者對肉品質(zhì)量評估的主要依據(jù),其顏色主要取決于肌肉中色素物質(zhì)肌紅蛋白和血紅蛋白的含量和變化狀態(tài)[30]。由表1可知,貯藏第1天時,0.10、0.20 g/kg槲皮素和BHA組的豬肉糜亮度(L*值)顯著高于空白組(P<0.05),說明較高添加量的槲皮素對豬肉糜的亮度有提高作用。貯藏時間延長至第9天時,空白組的L*值高于槲皮素和BHA組,其可能的原因是槲皮素和BHA的添加有利于肉糜內(nèi)部水分的保持,從而降低水分表面滲出率,減弱光的反射程度,使L*值下降[31]。

    貯藏過程中,空白組肉糜的紅度(a*值)顯著下降(P<0.05),這是由于豬肉糜中的肌紅蛋白和血紅蛋白氧化程度不斷加重,逐漸變?yōu)榧t褐色,促使肉糜顏色變暗。貯藏過程中,槲皮素和BHA組肉糜的a*值均高于空白組,其中效果最顯著的是0.10 g/kg槲皮素組,這可能是由于槲皮素特有的酚羥基結(jié)構(gòu)與肌紅蛋白競爭脂質(zhì)過氧化基團(tuán),抑制肌紅蛋白氧化,從而穩(wěn)定豬肉糜的顏色[32]。而槲皮素添加量為0.2 g/kg時a*值降低,這主要是槲皮素本身顏色的影響所致。

    2.6 槲皮素對肉糜蒸煮損失率的影響

    圖 5 槲皮素對冷藏豬肉糜蒸煮損失率的影響Fig. 5 Effect of quercetin on cooking loss of minced pork during chilled storage

    蒸煮損失率能夠表征肌肉的保水性,主要反映生肉到熟肉的加熱過程中肉樣水分的流失情況,蒸煮損失率越大,則說明肉樣的保水性越差[33]。由圖5可知,隨貯藏時間的延長,各組肉糜的蒸煮損失率也不斷升高,其中空白組蒸煮損失由25.02%顯著上升至貯藏末期的34.35%(P<0.05)。這與余小領(lǐng)等[34]的研究結(jié)果一致,可能的原因是隨貯藏時間的延長,肉中蛋白質(zhì)不斷溶出,分子不斷變小,使蛋白系水能力下降,從而導(dǎo)致蒸煮損失增加;此外,蛋白質(zhì)氧化破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中C=O和N—H基團(tuán)與水分子之間的結(jié)合能力,氧化后凝膠網(wǎng)絡(luò)孔隙增多,使蛋白質(zhì)的水合作用有所降低,也會導(dǎo)致蒸煮損失增加[35]。在貯藏1、3 d時,所有處理組肉糜的蒸煮損失與空白組相比差異均不顯著(P>0.05),說明貯藏初期,槲皮素與肉糜中蛋白質(zhì)的相互作用對其保水性的影響不明顯;貯藏第6、9天時,0.05 g/kg和0.10 g/kg槲皮素組肉糜的蒸煮損失率顯著低于空白組(P<0.05),這可能是由于槲皮素與蛋白質(zhì)發(fā)生共價交聯(lián),起到“橋接”連接蛋白質(zhì)的作用,利于蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成,從而增加了肉糜的系水能力;此外,適量槲皮素的加入能夠促進(jìn)蛋白質(zhì)功能基團(tuán)的充分暴露,有利于熱凝膠形成過程中蛋白質(zhì)分子之間的相互作用,也會提高肉糜的保水性[36]。在整個貯藏過程中,0.20 g/kg槲皮素組肉糜的蒸煮損失率略低于空白組,但差異一直不顯著(P>0.05),說明槲皮素添加量過高反而不利于肉糜凝膠保水性的提高,這可能是由于過量的酚類物質(zhì)覆蓋在蛋白質(zhì)表面或與蛋白質(zhì)分子的過度結(jié)合,從而削弱了蛋白質(zhì)分子之間的相互作用,不利于凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。

    2.7 槲皮素對肉糜質(zhì)構(gòu)特性的影響

    食品的質(zhì)構(gòu)特性是影響消費者接受某種食品的重要因素之一[37]。如表2所示,肉糜的質(zhì)構(gòu)特性分別由硬度、彈性、咀嚼度和回復(fù)性等指標(biāo)反映。在貯藏過程中,空白組的硬度顯著下降(P<0.05),這可能是因為氧化改變了蛋白結(jié)構(gòu),使其形成凝膠能力變差,從而使肉糜的硬度下降[38]。而槲皮素和BHA組的硬度、彈性、咀嚼度和回復(fù)性隨貯藏時間的延長,整體呈顯著上升趨勢(P<0.05),說明槲皮素與BHA能通過抑制蛋白的氧化來阻止蛋白變性,從而有利于蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成,改善肉糜的質(zhì)構(gòu)特性。貯藏第1天時,槲皮素組的硬度和咀嚼度均低于空白組;隨著貯藏時間的延長,槲皮素組的硬度、彈性和咀嚼度逐漸高于空白組,說明槲皮素與蛋白的充分結(jié)合增強(qiáng)了蛋白凝膠結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度,且槲皮素的多酚結(jié)構(gòu)能夠淬滅自由基,防止蛋白氧化產(chǎn)生的變性和裂解,使肉糜結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定。

    表 2 槲皮素對冷藏熟豬肉糜質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 2 Effect of quercetin on texture properties of cooked minced pork during chilled storage

    3 結(jié) 論

    隨冷藏時間的延長,空白組肉糜的脂肪和蛋白質(zhì)氧化程度不斷加深,TBARS值不斷增加,總巰基損失量、羰基含量和表面疏水性不斷增大,致使肉糜顏色變暗,蒸煮損失增大,肉糜硬度和彈性下降;而添加槲皮素后,能顯著減少TBARS的生成,降低脂肪氧化程度;高添加量的槲皮素對降低巰基損失、增加表面疏水性以及減少羰基化合物生成的效果較好;低添加量的槲皮素能有效保持肉糜色澤,降低肉糜的蒸煮損失;槲皮素能增加肉糜硬度和彈性等。因此,以槲皮素作為抗氧化劑時,應(yīng)選擇合適的添加量,使其不僅可起到抑制肉品氧化的作用,還可以改善肉品品質(zhì)特性。

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