體系化的日本小學(xué)食育

季麗云

摘 ? 要：日本政府自實施小學(xué)供餐以來，就十分重視飲食教育，將食育視為智育、德育、體育的基礎(chǔ)，并通過立法確保食育的推行。日本小學(xué)食育不僅限于教師在午餐時間的就餐指導(dǎo)，還與各學(xué)科聯(lián)動，與家庭、社區(qū)聯(lián)動，形成了一套完整的食育體系。

關(guān)鍵詞：食育 小學(xué) 日本

《戰(zhàn)后日本大眾文化》一書對學(xué)校午餐的作用進行了如下描述：“我們從學(xué)校午餐中受到了各種各樣的影響。我們自身學(xué)到了飯前說‘我要開始吃了，飯后說‘我吃好了等習(xí)慣說法;學(xué)到了不只吃一種食物，而是要把餐桌上擺放的食物依次吃到（三角攝食法），而且即使在其他地方吃飯也遵循著這些習(xí)慣”[1]。學(xué)校午餐對于日本國民的飲食習(xí)慣具有很大的影響，食育在日本小學(xué)的教育體系中占有重要的地位，是智育、德育、體育的基礎(chǔ)。

一、日本小學(xué)食育的形成和發(fā)展

早在一戰(zhàn)前，日本政府就在部分地區(qū)以福利形式向貧困兒童提供免費午餐，而學(xué)校供餐作為一項國家政策被大規(guī)模實施是在二戰(zhàn)后。1946年，為了解決當(dāng)時大部分兒童營養(yǎng)不良的狀況，日本政府接受美國政府及美國民間救助團體“亞洲救濟公認(rèn)團體”（Licensed Agencies for Relief in Asia，LARA）的幫助，向全國的小學(xué)供餐。同年，日本文部科學(xué)省、農(nóng)林水產(chǎn)省、財務(wù)省三省聯(lián)合發(fā)布了《“關(guān)于學(xué)校實施供餐的普及獎勵”通知》，確立了戰(zhàn)后學(xué)校供餐的性質(zhì)及方向。但是1951年美國停止了向日本的援助，學(xué)校供餐由于資源匱乏而面臨著被取消的危機。1954年，日本《學(xué)校給食法》頒布，明文規(guī)定了學(xué)校供餐的目的、國家對供餐的補貼、供餐費用等各項具體內(nèi)容。其中第二條“學(xué)校供餐作為小學(xué)教育的重要一環(huán)”標(biāo)志著小學(xué)食育的正式開始。1958年修訂的《學(xué)習(xí)指導(dǎo)要領(lǐng)》，在農(nóng)林水產(chǎn)省頒布的《提供學(xué)校供餐用牛奶的實施要領(lǐng)》和文部科學(xué)省《學(xué)校供餐用牛奶處理要領(lǐng)》的基礎(chǔ)上，第一次將學(xué)校供餐視為重要的學(xué)習(xí)活動之一。在之后的《學(xué)習(xí)指導(dǎo)要領(lǐng)》的修訂過程中，食育的地位也逐步被加強。

2005年6月公布的《食育基本法》確定了食育的基本理念和方向，在這部基本法中，食育被強調(diào)為智育、德育、體育的基礎(chǔ)。在《食育基本法》的要求下，日本政府成立了食育推進委員會以加強食育管理，從2006年起，以5年為一個單位進行一次食育推進計劃。在日本食育發(fā)展架構(gòu)中，小學(xué)是政府實施食育的重要場所。為使各地小學(xué)有實施食育的參考資料以更好地進行食育，文部科學(xué)省在2016年2月發(fā)布了小學(xué)食育參考教材。日本小學(xué)食育不僅體現(xiàn)在教師在午餐時間進行就餐指導(dǎo)，而且延伸到了基礎(chǔ)學(xué)科、道德指導(dǎo)等小學(xué)課程中，同時食育的教學(xué)空間不僅限于學(xué)校，而且擴展到了家庭和社區(qū)。由此，日本小學(xué)食育從目標(biāo)、內(nèi)容到形式都構(gòu)成了一套完整的體系。

二、日本小學(xué)食育的體系結(jié)構(gòu)

（一）日本小學(xué)食育的組織體系

2017年3月，文部科學(xué)省發(fā)布了《在未來學(xué)校食育中以營養(yǎng)教師為中心》的指導(dǎo)手冊。該文件確定了在PDCA①背景下以每所學(xué)校的營養(yǎng)教師為中心推廣食育的舉措，并將該文件分發(fā)給全國各地的教育委員會、小學(xué)和初中，并公布了該文件的內(nèi)容和使用方法。

小學(xué)的營養(yǎng)教師作為負(fù)責(zé)學(xué)齡兒童營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的教師，需要充分利用他們的專業(yè)知識，在制定和實施有關(guān)飲食和營養(yǎng)指導(dǎo)的綜合計劃中發(fā)揮核心作用。除了負(fù)責(zé)學(xué)校午餐的營養(yǎng)和衛(wèi)生管理外，他們還要在學(xué)校的教師和行政人員之間以及與家庭和社區(qū)的聯(lián)絡(luò)、協(xié)調(diào)中發(fā)揮關(guān)鍵作用。但是，日本小學(xué)食育推進組織中的人員管理并非上下層關(guān)系，而是平等合作的關(guān)系，形成一個合作的閉環(huán)。在校長的領(lǐng)導(dǎo)下，營養(yǎng)教師與班主任、學(xué)校校醫(yī)、部門活動負(fù)責(zé)人等商議、協(xié)調(diào)，共同制定年度食育總體計劃。與此同時，營養(yǎng)教師利用自己的專業(yè)知識制定關(guān)于學(xué)校午餐管理的計劃，并且在實際推廣計劃時，與課堂教師和學(xué)校食堂工作人員合作，將自己的計劃詳細(xì)告知相關(guān)責(zé)任人后再配合班主任和工作人員完成食育的具體工作。小學(xué)食育的推進組織體系與合作體系可參見圖1、圖2。

（二）日本小學(xué)食育的目標(biāo)體系

確立了在學(xué)校中推進食育的組織體系之后，每所學(xué)校在對自己學(xué)校學(xué)生進行飲食生活、體力、學(xué)力等調(diào)查的基礎(chǔ)上，與國家規(guī)定的食育推進計劃相結(jié)合，制定符合學(xué)校需求的食育目標(biāo)。大致包括了解飲食的重要性、促進身心健康、提高選擇食物的能力、培養(yǎng)感恩之心、培養(yǎng)飲食社會性、了解飲食文化六方面。在具體實踐中，一般先由以營養(yǎng)教師為中心的小學(xué)內(nèi)部食育推進組織確立總計劃，再由學(xué)校的學(xué)科教學(xué)組制定相對應(yīng)的課程計劃。2018年修訂的《小學(xué)指導(dǎo)要領(lǐng)》，根據(jù)各學(xué)科、道德教育、綜合學(xué)習(xí)時間、特別活動與食育的相關(guān)程度，在各學(xué)科的基本特點之上加入了不同的與食育相關(guān)的培養(yǎng)目標(biāo)，以健全小學(xué)的科學(xué)飲食指導(dǎo)，形成了一套完整的目標(biāo)體系，主要目標(biāo)為：通過攝取適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)，保持和增進學(xué)生的健康;加深學(xué)生對食物的正確理解，培養(yǎng)其健康飲食的能力和良好的飲食習(xí)慣;培養(yǎng)學(xué)生開朗的社交能力和協(xié)作精神;讓學(xué)生了解大自然的恩惠，尊重生命和自然，培養(yǎng)其為環(huán)保作貢獻的精神;讓學(xué)生了解飲食生活是眾多人的辛勤勞動換來的，并致以感謝;讓學(xué)生學(xué)習(xí)并加深對傳統(tǒng)飲食文化的理解;讓學(xué)生理解食材生產(chǎn)、流通和消費。各學(xué)科分別要完成的食育目標(biāo)如表1所示。

（三）日本小學(xué)食育的教學(xué)內(nèi)容體系

在第三次“食育推進基本計劃”（2016-2020年）的開始之際，日本文部科學(xué)省就發(fā)布了相關(guān)中小學(xué)食育參考教材，為各地小學(xué)的食育提供參考。食育指導(dǎo)內(nèi)容結(jié)合了“食育推進基本計劃”的目標(biāo)和《學(xué)習(xí)指導(dǎo)要領(lǐng)》的要求（見圖3），包括飲食習(xí)慣養(yǎng)成、食物選擇、共食禮儀、飲食的社會性、飲食文化在內(nèi)的五大板塊，并分為低中高三個階段，涵蓋學(xué)生的日常生活及整個小學(xué)學(xué)習(xí)生涯，使學(xué)生能夠獲得正確的與飲食相關(guān)的知識，并建立理想的飲食習(xí)慣。在此基礎(chǔ)上，使學(xué)生系統(tǒng)地了解飲食禮儀，本地食物的生產(chǎn)、加工和流通，飲食與健康的關(guān)系以及本國飲食文化的基本內(nèi)容。可以看出，小學(xué)食育內(nèi)容呈現(xiàn)明顯的階梯性：隨著學(xué)生從低年級到高年級認(rèn)知水平的提高，所學(xué)習(xí)的內(nèi)容也不斷加深和抽象化。飲食習(xí)慣方面，從養(yǎng)成早睡早起吃早飯的良好習(xí)慣到養(yǎng)成規(guī)律的飲食習(xí)慣，再進步到知道不良飲食習(xí)慣會導(dǎo)致何種疾病;食物選擇方面，從初步知道食物的名稱到了解食物加工手段的變化和食物的營養(yǎng)構(gòu)成，再進步到了解食物與健康的關(guān)系;共食是食育內(nèi)容從個人向社會化的過渡，從學(xué)會基本的用餐禮儀到知道用餐禮儀背后的原因，再進步到能夠自行購買食材并為家人做早餐;飲食的社會性上，從學(xué)會吃飯前后的問候語到學(xué)會對參與食物生產(chǎn)的人抱有感恩之心，再進步到了解本國糧食自給率和懂得不浪費糧食;飲食文化方面，從知道傳統(tǒng)節(jié)日所對應(yīng)的食物到有飲食文化傳承的意識，最終進步到了解日本和世界的飲食文化。

這種有目的性、系統(tǒng)性的課程設(shè)計，使學(xué)生在懂得“吃什么”的基礎(chǔ)上，知道“怎么吃”和“為什么吃”。

（四）日本小學(xué)食育的教學(xué)方法體系

1.以學(xué)校午餐為主要教學(xué)材料

日本小學(xué)的午餐不僅是為學(xué)生提供一頓飯，更是一套培養(yǎng)學(xué)生飲食及生活習(xí)慣的流程。政府也始終重視小學(xué)生在午餐時間的食育，2008年修訂的《學(xué)校給食法》中就明確規(guī)定了6項學(xué)校午餐所要完成的具體實施方針（見表2）。

記錄片《日本的學(xué)校午餐》（School Lunch in Japan）拍攝了埼玉縣的一所小學(xué)的五年級學(xué)生的午餐過程。學(xué)生們在結(jié)束了一上午的課程后，當(dāng)天的午餐值日生便會穿戴干凈的圍裙、口罩和帽子，由班主任教師帶領(lǐng)到廚房領(lǐng)取午飯。在出發(fā)之前，值日組長會確認(rèn)有沒有同學(xué)感冒、流鼻涕、手是否洗凈等問題，剩下的學(xué)生就去洗手、在各自的課桌上鋪桌布，做用餐前的準(zhǔn)備。到達廚房后，學(xué)生會大聲地向廚房工作人員說“我們是XX班的學(xué)生，感謝您為我們烹制美味的食物”，然后才將飯菜取走?；氐浇淌遥芍等丈鸀榘嗉壨瑢W(xué)分配食物。在吃飯之前，學(xué)生宣讀當(dāng)天的食物來源小冊子，告訴同學(xué)們餐食所用到的食材都來自哪里、有哪些營養(yǎng)成分等，這之后教師和同學(xué)才可以用餐。用餐后，學(xué)生自主地進行整理，回收牛奶盒，刷牙，送餐具回廚房，清掃教室、走廊和教師辦公室等，整個過程井然有序。

日本小學(xué)的午餐自成體系，以學(xué)校午餐為教學(xué)材料，學(xué)校將標(biāo)注食品名稱及其作用的食譜發(fā)給學(xué)生，幫助學(xué)生了解食品常識和營養(yǎng)知識[7];以本地材料烹飪傳統(tǒng)和食，使學(xué)生了解并關(guān)心本國的飲食文化;引導(dǎo)學(xué)生餐后將垃圾分類集中處理，以形成環(huán)保意識等。從學(xué)生餐盤里的食材到餐后的整理，每一步都經(jīng)過設(shè)計和考量，使學(xué)生在日復(fù)一日的學(xué)校用餐時間中能夠構(gòu)建起良好的飲食習(xí)慣和態(tài)度。

因此，日本小學(xué)的供餐不僅是要為處于生長發(fā)育期的兒童提供均衡的營養(yǎng)，更是將午餐時間視為進行食育的重要的生活教材，讓學(xué)生通過午餐時間學(xué)習(xí)到營養(yǎng)、衛(wèi)生、飲食文化、當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)、禮節(jié)、感恩之心、食材分配和流通等許多知識，是小學(xué)食育體系中的中心環(huán)節(jié)。

2.食育進課堂

日本小學(xué)不但注重午餐時間的食育，同時還將食育引入到了課堂之中，將食育納入校本課程，使學(xué)生能夠得到深刻的理性認(rèn)識，加深對食育的理解。日本中小學(xué)現(xiàn)行課程由“各學(xué)科”“道德教育”“特別活動”和“綜合學(xué)習(xí)時間”四大板塊組成，小學(xué)教師采取“學(xué)級擔(dān)任制”，由一名教師承擔(dān)班級的學(xué)習(xí)指導(dǎo)（學(xué)科指導(dǎo)）和學(xué)生指導(dǎo)的全部或大部分工作[8]。班主任需要負(fù)責(zé)一個班級所有學(xué)科的教學(xué)工作，在進行以飲食為主題的教學(xué)時，可以較為方便地將各個學(xué)科綜合起來，在原有的學(xué)科教學(xué)基礎(chǔ)上加入關(guān)于食育的內(nèi)容，再與學(xué)校供餐相結(jié)合，使學(xué)生能夠深入了解食物的種類并清楚地知道食物的作用。

例如，通過3年級理科的《蔬菜的秘密》和國語的《食物的變身》這兩門課，學(xué)生在課堂上可以學(xué)習(xí)有關(guān)植物的根莖葉的知識，借助“食材通過不同的加工方式變成不同的食物”這一主題，學(xué)習(xí)日語中助詞的用法，之后班主任可以在午餐時間引導(dǎo)學(xué)生交流他們的午餐包含了蔬菜的哪些部分，并用國語課中學(xué)過的句式來和學(xué)生交流。

3.學(xué)校與家庭、社區(qū)的合作

上文小學(xué)食育體系介紹中提到，食育不僅限于學(xué)校內(nèi)部，還與學(xué)生家庭和學(xué)校所在社區(qū)建立了積極的合作關(guān)系，舉辦各類相關(guān)的實踐活動以豐富學(xué)生的食育體驗。例如，班主任、營養(yǎng)教師和校醫(yī)共同合作，提供在選擇膳食時考慮營養(yǎng)平衡的必要性課程，并在家長的共同參與下制作關(guān)于食育的簡報，分發(fā)給學(xué)生家庭;學(xué)校會為家長和學(xué)生組織各種體驗式教育計劃，如利用當(dāng)?shù)厥巢倪M行烹飪的課程，在開展此類課程以及制作以食育為主題的教學(xué)材料時，學(xué)校會積極尋求社區(qū)志愿者的幫助，促進與當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)的合作。

（1）與家庭的合作

學(xué)校鼓勵學(xué)生與家長分享在學(xué)校學(xué)習(xí)到的飲食知識和技能，以便學(xué)校午餐能夠與學(xué)生家庭的早餐、晚餐相結(jié)合，形成一套完整的營養(yǎng)膳食體系。此外，學(xué)校還會組織多種家校活動，促進家長在家庭中開展食育。例如，自2014年起，神奈川縣平冢市的小學(xué)會在父親節(jié)舉辦一年一度的烹飪課程，制作特別的父親節(jié)餐點，鼓勵父親與孩子共度時光。烹飪課程結(jié)束后，孩子們會被安排在另一個房間里制作父親節(jié)賀卡，父親們則參加以食育主題的談話，討論營養(yǎng)均衡的飲食模式等話題。這樣的機會可以增進父親和孩子的交流，以及培養(yǎng)孩子對母親做出日常膳食的感激之情。這種家校一致的教育方式，能夠保證食育的順暢進行。

（2）與社區(qū)的合作

學(xué)校通過組織學(xué)生參觀附近的農(nóng)場，可以使學(xué)生了解本地的農(nóng)林水產(chǎn)的生產(chǎn)情況，以及當(dāng)?shù)氐臍夂?、風(fēng)土文化、歷史等，加深學(xué)生對當(dāng)?shù)仫嬍澄幕睦斫夂拖矏邸Ｉ鐓^(qū)也會配合學(xué)校組織一系列活動增強學(xué)生對本地特產(chǎn)的認(rèn)識。例如，自2006年起，山口縣立大學(xué)就開始在兒童熟悉的地方（如學(xué)校和超市）開展食育活動。該活動以獨特的教學(xué)材料來吸引孩子們的興趣——通過設(shè)計超級英雄風(fēng)格的角色，模仿三種類型的食物：谷類、肉類、魚類。相關(guān)活動不僅為兒童提供購物和烹飪的實踐經(jīng)驗，而且讓孩子了解食品到達客戶面前之前經(jīng)過的所有流程。食育指導(dǎo)與社區(qū)的配合，能夠有效拓寬學(xué)生的視野，使學(xué)生對本地的飲食文化有更生動的認(rèn)識。

從以上食育教學(xué)方法中可以看出，日本小學(xué)的食育實質(zhì)上是全民性的。食育的責(zé)任不僅由學(xué)校承擔(dān)，也由家庭、社區(qū)承擔(dān)。從學(xué)校午餐，到家庭餐桌，再到社區(qū)超市，小學(xué)食育推進組織使學(xué)生能夠得到一套完善的飲食教育體系，學(xué)生在學(xué)校所學(xué)到的書本上的知識能夠及時得到實踐和體驗。

（五）日本小學(xué)食育的評價體系

以營養(yǎng)教師為中心的小學(xué)食育推進組織通常會在日常會議中對當(dāng)前的食育做出反饋和調(diào)整，有些食育的評價項目則需要家長或?qū)W校行政人員合作進行評估。評價主要參照兩個指標(biāo)：活動指標(biāo)和成果指標(biāo)?；顒又笜?biāo)指該學(xué)校是否進行了計劃中應(yīng)該要做到的活動，如食育相關(guān)的指導(dǎo)情況、學(xué)校供餐的管理情況、食育合作情況等;成果指標(biāo)則是這些食育活動是否達到了預(yù)期的效果，如學(xué)生飲食知識的獲得情況、飲食習(xí)慣的養(yǎng)成情況等。簡單來說，這兩項指標(biāo)就是小學(xué)的食育“做了什么”和“做得怎么樣”，前者的評價對象是學(xué)校食育推進組織，后者則是學(xué)生，具體可參見圖4。

三、結(jié)語與啟示

自20世紀(jì)50年代日本小學(xué)實施供餐以來，學(xué)校的營養(yǎng)午餐不僅改善了日本人的體質(zhì)和營養(yǎng)，更促進了日本飲食文化的培養(yǎng)和傳承，食育在日本的學(xué)校教育中已經(jīng)成為“日?！?，這套具有日本特色的食育體系在日本小學(xué)占有重要的地位。

在組織管理上，日本小學(xué)的食育體系向外涵蓋了教育、生產(chǎn)、消費、文化等各個領(lǐng)域，為了將食育作為國民運動加以推進，也積極地與地方公共團體、保育所、農(nóng)林漁業(yè)者、食品相關(guān)廠商、志愿者等組織和人員緊密合作[10];向內(nèi)則由以營養(yǎng)教師為中心的學(xué)校食育推進組織，從目標(biāo)到評價，嚴(yán)謹(jǐn)有序地規(guī)劃和設(shè)計小學(xué)在校期間與食育相關(guān)的指導(dǎo)體系。

在食育內(nèi)容方面，因地制宜、因材施教地安排學(xué)生學(xué)習(xí)具有實踐性的內(nèi)容，符合學(xué)生的認(rèn)知水平及需要。日本的食育體系規(guī)劃細(xì)致且注重實際，有效地提升了國民健康水平和推動了本國飲食文化的宣傳。

日本小學(xué)的一頓午餐費用標(biāo)準(zhǔn)為270日元（約合人民幣16元），與我國上海小學(xué)的午餐費用相當(dāng)。根據(jù)日本完善的小學(xué)食育體系，我國的小學(xué)可以從學(xué)校午餐著手，讓學(xué)生參與食物分配和餐具回收等工作，培養(yǎng)學(xué)生的自主能力;班主任和學(xué)生一起用餐，指導(dǎo)并改善學(xué)生的飲食習(xí)慣和用餐禮儀，配合每日餐食講解食品安全知識、食材的營養(yǎng)和典故知識等，使學(xué)生了解到吃好午餐的重要性，從而達到讓學(xué)生愛惜糧食的目的;在班會和教學(xué)時間，教師和學(xué)生也可以就飲食相關(guān)的話題進行討論，使食育能夠滲透到學(xué)生的日常學(xué)習(xí)生活中。

注釋：

① PDCA即計劃（plan）、實踐（do）、評價（check）、改善（action）。

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編輯 朱婷婷 ? 校對 王亭亭