大白菜貯藏保鮮技術(shù)

趙志永，朱 明，李冀新，宋方圓

（1. 新疆農(nóng)墾科學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品加工研究所， 新疆 石河子 832000；2. 北屯金馬鞍綠色果蔬有限公司，新疆 北屯 836000）

0 引言

大白菜屬于十字花科蕓薹屬蔬菜，原產(chǎn)中國(guó)，又稱“結(jié)球白菜”“包心白菜”“黃芽白”“膠菜”等，栽培歷史非常悠久，品種資源十分豐富，是目前我國(guó)栽培面積最大的蔬菜作物之一[1-2]。2017 年，我國(guó)白菜種植面積264.12×104hm2，產(chǎn)量1.141 6×108t[3]。

白菜含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，據(jù)研究顯示，每100 g白菜中，含有96 g 水分，1 g 蛋白質(zhì)，2.9 g 碳水化合物，同時(shí)還含有硫胺素、尼克酸、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)成分[4]。白菜所含的維C 能夠增強(qiáng)抵抗力，緩解牙齦出血等癥狀；維C、維E 能起到很好的護(hù)膚和養(yǎng)顏效果；纖維素能夠增強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)，促進(jìn)消化；此外還具有防癌的作用[5]。

由于大白菜生理代謝水平高，水分蒸騰速度快，采后極易失水萎蔫。加之生長(zhǎng)的季節(jié)性較強(qiáng)，上市比較集中，供需矛盾比較突出，易發(fā)生脫幫、失水萎蔫和腐爛，使得商品品質(zhì)和食用品質(zhì)全部或部分喪失，附加值大大降低。因此，需要通過(guò)保鮮手段來(lái)調(diào)節(jié)消費(fèi)市場(chǎng)平衡，大幅提高銷售價(jià)格。

大白菜的貯藏保鮮是一項(xiàng)綜合性、系統(tǒng)化的工程，涉及若干環(huán)節(jié)，任一環(huán)節(jié)控制不恰當(dāng)，都會(huì)嚴(yán)重影響貯藏保鮮效果。對(duì)大白菜貯藏保鮮的重點(diǎn)與難點(diǎn)進(jìn)行介紹，并從采收、分級(jí)、預(yù)冷，以及溫度、濕度和氣體調(diào)控等方面提高大白菜保鮮品質(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)闡述，以期為大白菜保鮮產(chǎn)業(yè)提供科學(xué)的理論依據(jù)與實(shí)踐指導(dǎo)。

1 大白菜保鮮的重點(diǎn)與難點(diǎn)

大白菜在采收以后，盡管失去了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和水分的供給，但仍是一個(gè)活的生命體。維持其生命活動(dòng)所需要能量是通過(guò)分解機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)獲得，而分解營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過(guò)程就是呼吸的過(guò)程。換言之，就是采后大白菜由采前積累營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和消耗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的動(dòng)態(tài)雙向過(guò)程變?yōu)橥耆臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的單向過(guò)程。既然大白菜采后是通過(guò)呼吸作用分解營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)維持生命活動(dòng)所需能量的，那也就意味著只要降低呼吸速率，就可以延長(zhǎng)大白菜的采后壽命。所以大白菜保鮮的關(guān)鍵就是降低呼吸速率，而降低呼吸速率最有效的方法就是適宜低溫。在保鮮體系中有四因素，分別是溫度、濕度、氣調(diào)和防腐。其中，溫度占70%的貢獻(xiàn)率，其他因素各占10%。也就是說(shuō)，控制好溫度，保鮮就成功了一大半。

大白菜保鮮就是通過(guò)控溫、控濕、氣調(diào)和防腐等方式盡可能降低呼吸速率，最大程度地降低有機(jī)物質(zhì)和水分的消耗進(jìn)程，使得大白菜在經(jīng)歷較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏保鮮后，仍然能夠保持較好的風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)的一項(xiàng)系統(tǒng)的、綜合的工程。大白菜保鮮的重點(diǎn)包括保水、保綠、防止脫幫和防止腐爛。大白菜保鮮的難點(diǎn)是如何做到溫度波動(dòng)盡可能小，即精準(zhǔn)控溫。

2 保鮮的工藝流程

保鮮庫(kù)和托盤等的清潔與消毒→保鮮庫(kù)降溫→適時(shí)采收→整理分級(jí)→預(yù)先冷卻→碼垛→貯藏保鮮→運(yùn)輸與銷售。

3 操作的主要技術(shù)點(diǎn)

3.1 保鮮庫(kù)和托盤等清潔與消毒

將質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%的過(guò)氧乙酸溶液按照庫(kù)容10～15 mL/m3的配比，盛放到容器內(nèi)，置于電爐上加熱，使其揮發(fā)后熏蒸保鮮庫(kù)；或者按照庫(kù)容10～15 mL/m3的比例配制成1.0%～1.5%的水溶液，在保鮮庫(kù)內(nèi)進(jìn)行噴霧，不留任何死角。由于過(guò)氧乙酸具有一定的腐蝕性，在使用時(shí)應(yīng)注意冷風(fēng)機(jī)、器械和人體等的防護(hù)。如果不是新庫(kù)，可適當(dāng)增加過(guò)氧乙酸的用量。保鮮庫(kù)和托盤等清潔與消毒后要及時(shí)進(jìn)行通風(fēng)、換氣。

3.2 保鮮庫(kù)降溫

大白菜在入庫(kù)前的1～2 d 啟動(dòng)制冷機(jī)，使保鮮庫(kù)內(nèi)溫度降到-2 ℃，以確保保鮮庫(kù)擁有足夠的冷量，為大白菜的預(yù)冷提前做好準(zhǔn)備工作。

3.3 大白菜采收

3.3.1 采收期

適時(shí)采收，一般在霜降前收獲為宜。采收一定要及時(shí)，若采收過(guò)晚，容易引發(fā)軟腐病而導(dǎo)致腐爛；或是氣溫過(guò)低容易引發(fā)冷害，造成損失。

3.3.2 采收標(biāo)準(zhǔn)

以葉球緊實(shí)程度作為采收標(biāo)準(zhǔn)。葉球達(dá)到“八成心”緊實(shí)程度為宜。

3.3.3 采收方法

采前5～7 d 應(yīng)控制澆水。選擇晴朗的早晨或傍晚，用刀或鐵鍬在3～4 cm 長(zhǎng)的根處將其砍倒，把無(wú)法食用的外圍葉子撕下扔掉。由于大白菜在運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中容易產(chǎn)生脫幫和損傷，所以需要留一層外葉（2～4 片） 用于保護(hù)。

3.4 分級(jí)

將運(yùn)回保鮮庫(kù)的大白菜外葉撕掉。按照外觀品質(zhì)和單株質(zhì)量分成特級(jí)、一級(jí)和二級(jí)3 個(gè)等級(jí)。

大白菜等級(jí)見表1。

表1 大白菜等級(jí)

3.5 預(yù)冷

大白菜貯藏前須進(jìn)行預(yù)冷，快速去除田間熱，降低呼吸速率，減緩分解營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的速率，延長(zhǎng)保鮮時(shí)間。預(yù)冷要做到速度快且徹底，即冷透。預(yù)冷量小于庫(kù)容量的20%，可達(dá)到快速預(yù)冷的效果。預(yù)冷時(shí)間不宜超過(guò)24 h，菜心溫度降至0 ℃為預(yù)冷終點(diǎn)。

3.6 入庫(kù)碼垛

預(yù)冷結(jié)束后的大白菜運(yùn)至保鮮庫(kù)，在托盤上碼垛。將大白菜碼成高1.5～2.0 m，寬為2 棵菜長(zhǎng)的條形垛（根向外）。碼垛走向與庫(kù)內(nèi)空氣流動(dòng)方向一致，以利于冷空氣和氣體流動(dòng)，便于溫度均勻分布和提高氣調(diào)效果。

3.7 貯藏保鮮

3.7.1 保鮮溫度

大白菜適宜的貯藏溫度為0±0.5 ℃。大白菜屬于溫度敏感型蔬菜，貯藏溫度低于-2 ℃容易產(chǎn)生冷害，導(dǎo)致品質(zhì)劣變；高于2 ℃使呼吸速率加強(qiáng)，易產(chǎn)生病害和衰老。需要特別指出的是，大白菜貯藏期間應(yīng)嚴(yán)格防止溫度波動(dòng)，溫度波動(dòng)≤±0.5 ℃。溫度波動(dòng)過(guò)大、過(guò)頻易造成大白菜代謝紊亂，加速衰老。同時(shí)，結(jié)露易引起病菌滋生，導(dǎo)致腐爛。

3.7.2 濕度

適宜的濕度也是延長(zhǎng)大白菜貯藏期的重要因素。大白菜適宜的相對(duì)貯藏濕度為85%～90%。濕度小于85%容易發(fā)生失水，導(dǎo)致萎蔫，使鮮度降低，商品和食用價(jià)值受到影響；濕度大于90%，易滋生病菌，造成微生物侵染性腐爛。

3.7.3 氣體成分

大白菜適宜的氣調(diào)環(huán)境為氧氣3%～5%，二氧化碳8%～10%。需要注意的是，大白菜在保鮮過(guò)程中，盡管采用了氣調(diào)貯藏，但也會(huì)不同程度地產(chǎn)生乙烯氣體，該氣體是導(dǎo)致大白菜脫幫的主要因素。一般來(lái)講，當(dāng)乙烯含量達(dá)到2%左右時(shí)，就可導(dǎo)致白菜脫幫。因此，應(yīng)定期清除保鮮庫(kù)內(nèi)的乙烯氣體，可以將乙烯吸收劑放置于保鮮庫(kù)中去除乙烯氣體。

3.8 運(yùn)輸與銷售

貯藏期結(jié)束后進(jìn)行運(yùn)輸銷售。有條件的話運(yùn)輸方式可以采用冷藏車，也可以采用“普通車+棉被保溫”運(yùn)輸?shù)姆绞健＿\(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中既要保持車廂內(nèi)適宜的溫度和濕度，又要及時(shí)去除車廂內(nèi)污濁、濕熱的氣體，以降低乙烯的積累量。

到達(dá)銷地市場(chǎng)以后，應(yīng)盡快將大白菜放入保鮮庫(kù)中暫存，使運(yùn)輸與銷售的整個(gè)過(guò)程都在適宜的、較低的溫度下進(jìn)行。

4 大白菜保鮮的效果

通過(guò)對(duì)大白菜采取適宜的保鮮措施，其保鮮時(shí)間可達(dá)5～6 個(gè)月，腐爛率低于10%。

5 結(jié)語(yǔ)

據(jù)國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津）的研究顯示，我國(guó)每年生產(chǎn)的水果蔬菜采后損失率高達(dá)25%～30%，而發(fā)達(dá)國(guó)家果蔬的采后損失率則不超過(guò)5%。究其根源，主要是產(chǎn)后處理跟不上，預(yù)冷環(huán)節(jié)薄弱、冷鏈集成程度差及普及度低等。以至于經(jīng)常出現(xiàn)增產(chǎn)不增收的局面。需要提及的是，水果和蔬菜平均增產(chǎn)10%～15%已經(jīng)很不容易，而果蔬采后損失卻高達(dá)25%～30%。因此，如果不大幅度降低果蔬采后損失率，就會(huì)將采前所有增產(chǎn)努力耗費(fèi)殆盡。同時(shí)這也意味著，花費(fèi)精力減少采后損失，遠(yuǎn)比想方設(shè)法增加采前產(chǎn)量要?jiǎng)澦悴⑶胰菀椎亩唷?/p>

自2012 年開始，我國(guó)由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部（當(dāng)時(shí)的農(nóng)業(yè)部） 牽頭，由各省級(jí)農(nóng)業(yè)主管部門和技術(shù)依托單位協(xié)助實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地初加工惠民工程項(xiàng)目以來(lái)，在全國(guó)各地區(qū)，特別是農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地新建了大量保鮮庫(kù)，用于水果和蔬菜等優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品的采后貯藏保鮮，在很大程度上減少了農(nóng)產(chǎn)品的采后損失，取得了喜人的成績(jī)。但由于我國(guó)果蔬產(chǎn)量巨大，果品保鮮庫(kù)數(shù)量嚴(yán)重不足，加之現(xiàn)有冷庫(kù)未能充分得到利用，以及長(zhǎng)久以來(lái)水果和蔬菜產(chǎn)業(yè)重產(chǎn)前、輕采后的思想在很大程度上仍然存在，使得果蔬的采后減損工作任重而道遠(yuǎn)。