榨菜鹽水循環(huán)腌制榨菜研究

付博飛，陳傳勇，代麗君，詹文瑤，劉 玲，李昌滿

（長江師范學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與生物工程學(xué)院，重慶 408100）

0 引言

重慶市涪陵榨菜起源于涪陵，是涪陵的一張名片，也是重慶市和中國的一大品牌。自1898 年誕生以來，從推向市場，走向世界，經(jīng)過百余年的發(fā)展，與來自德國的酸甜甘蘭和法國的酸黃瓜一起成為了世界著名的三大名醬腌菜。同時，涪陵榨菜也和涪陵煙草一樣成為了重慶涪陵農(nóng)村支柱產(chǎn)業(yè)與農(nóng)民收入的重要來源。重慶市發(fā)展涪陵榨菜產(chǎn)業(yè)有得天獨(dú)厚的資源優(yōu)勢和較好的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，又面臨良好的發(fā)展機(jī)遇。搞好涪陵榨菜產(chǎn)業(yè)規(guī)劃，加強(qiáng)宏觀指導(dǎo)，實(shí)施項(xiàng)目推動，引導(dǎo)涪陵榨菜產(chǎn)業(yè)健康持續(xù)地發(fā)展，對推進(jìn)重慶市農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、發(fā)展三峽庫區(qū)經(jīng)濟(jì)、促進(jìn)農(nóng)民增收致富起到十分重要的作用，對實(shí)現(xiàn)重慶市全面建設(shè)小康社會的目標(biāo)具有積極意義[1]。來源于榨菜生產(chǎn)過程中的腌制、淘洗、脫鹽、脫水和殺菌冷卻[2]所產(chǎn)生的大量生產(chǎn)廢水，卻嚴(yán)重影響了生態(tài)環(huán)境[3]。就涪陵榨菜工業(yè)廢水現(xiàn)狀，廢水治理的重要性和必要性，應(yīng)采取有效措施。但是榨菜加工中所產(chǎn)生的大量廢水，水質(zhì)成分雜、污染物濃度高、難降解是污染防治和環(huán)保監(jiān)管重點(diǎn)和難點(diǎn)[4]。

據(jù)研究，榨菜有機(jī)廢水具有成分復(fù)雜、鹽度高、有機(jī)物濃度高、毒性大等特點(diǎn)，尤其是有機(jī)污染物含量高和鹽度高，COD 高達(dá)10 g/L 甚至更高，含鹽量通常在5%以上，甚至達(dá)到20%[5]。雖然，目前常將二三次腌制鹽水濃縮制作醬油銷售，但是榨菜醬油市場接受度低，涪陵以外的地區(qū)普遍認(rèn)可度低，其色香味等品質(zhì)也不及人工發(fā)酵醬油，因此生產(chǎn)銷售榨菜醬油的量不大，不能解決鹽水問題。根據(jù)重慶大學(xué)相關(guān)團(tuán)隊(duì)的研究，采用嗜鹽菌處理技術(shù)可以降低高鹽污水對環(huán)境的污染[6]，但是嗜鹽菌容易造成二次污染，甚至導(dǎo)致人體中毒，因此并沒有真正采用。

沈陽建筑大學(xué)的屈姍姍[7]在“含鹽廢水處理研究現(xiàn)狀”一文中介紹到生物處理是目前高鹽榨菜廢水處理最常用的方法，具有經(jīng)濟(jì)、高效等特點(diǎn)，故被廣泛應(yīng)用，但當(dāng)水中的鹽度過高時，生物處理系統(tǒng)隨著鹽度的增加而受到越來越嚴(yán)重的影響。物理化學(xué)工藝不僅能去除榨菜廢水中的鹽度，同時也能去除部分有機(jī)物，提高榨菜廢水的可生化性。目前，高鹽榨菜廢水主要的物理化學(xué)處理工藝包括高級氧化法、焚燒法、反滲透法、電化學(xué)法、離子交換法[8]等。但榨菜廢水具有含鹽量高、有機(jī)負(fù)荷大、N、P元素嚴(yán)重超標(biāo)、污染范圍廣且分布較分散等特點(diǎn)，僅依靠生物法或物化法都難以使得榨菜廢水達(dá)標(biāo)排放，鹽水循環(huán)與生物法結(jié)合將成為今后發(fā)展的主要方法和研究方向。在生物法中，Sohair I Abou-Elela等人[9]從蔬菜加工廠含鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)7.2%的廢水中篩選分離出木糖葡萄糖菌，并對其進(jìn)行培養(yǎng)和馴化，通過含鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%～0.3%的模擬廢水，考查了活性污泥和接種了木糖葡萄糖菌耐鹽微生物的活性污泥性能。結(jié)果表明，當(dāng)含鹽質(zhì)量低于1%時，2 種污泥的COD 去除率基本相同（80%～90%），但當(dāng)含鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)提高到2%時，接種了木糖葡萄糖耐鹽微生物活性污泥COD 去除率為91%；而沒有接種的活性污泥COD 去除率只有74%。目前這類高鹽處理技術(shù)中依然存在許多技術(shù)難題[10]。

以上很多技術(shù)才剛剛起步，很多技術(shù)難題并未得到切實(shí)解決，其所提出的工藝流程相對復(fù)雜，成本相對較高，應(yīng)用到大批量處理廢鹽水是不切實(shí)際的。而將廢鹽水制成榨菜醬油，雖然可以大批量處理廢鹽水，但是對榨菜醬油的接受度相對較高的地方只有涪陵、豐都等地，故也不能大批量處理廢鹽水。

雖然地方政府和企業(yè)投入了大量資金整治榨菜鹽水，但由于技術(shù)不成熟、處理量小和耗資大等原因，導(dǎo)致投資大，而處理效果不佳，應(yīng)用不足。多年來，榨菜鹽水治理是涪陵區(qū)政府重大招標(biāo)攻關(guān)項(xiàng)目。

基于以上原因，將傳統(tǒng)干鹽腌制發(fā)酵榨菜所產(chǎn)生的高鹽污水（3 次腌制鹽水） 進(jìn)行處理，調(diào)制成含鹽量為80%，90%，100%這3 個質(zhì)量分?jǐn)?shù)的鹽水用于榨菜腌制，代替?zhèn)鹘y(tǒng)的干鹽腌制，以達(dá)到榨菜腌制鹽水資源化再利用的目的。此課題將高鹽廢水腌制的榨菜與傳統(tǒng)鹽腌制的榨菜中的各種氨基酸含量、鹽分、水分和pH 值進(jìn)行分析，比對2 種工藝對品質(zhì)的影響，為利用高鹽廢水腌制榨菜提供技術(shù)支撐。一是達(dá)到減少榨菜腌制鹽水環(huán)境污染問題，二是充分利用榨菜腌制鹽水中的營養(yǎng)物質(zhì)，三是改革榨菜腌制工藝。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮榨菜、榨菜腌制用鹽，重慶市涪陵榨菜集團(tuán)股份有限公司提供；榨菜三腌廢水，重慶市涪陵榨菜集團(tuán)股份有限公司提供。

不同pH 值和離子強(qiáng)度的洗脫用緩沖溶液、茚三酮溶液、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、飽和硼砂、硝酸銀、鉻酸鉀、海砂。

1.2 主要儀器和設(shè)備

L-8800 型全自動氨基酸分析儀，日本日立公司產(chǎn)品；烘箱、電子天平、pH 計等。

1.3 課題研究內(nèi)容與試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作方法

（1） 用經(jīng)過處理的三腌高鹽廢水腌制菜頭。先測定驗(yàn)收合格的，并且用紗布過濾之后的第3 次腌制鹽水的鹽濃度，再向鹽水中加入干鹽至干鹽不溶狀態(tài)，記錄加入干鹽質(zhì)量，此時鹽水飽和，規(guī)定含鹽量為100%，測定其鹽濃度。加入干鹽質(zhì)量值分別乘以80%，90%，得到80%，90%這2 個不同飽和度的鹽水，分別用80%，90%，100%這3 個的鹽水腌制切分好的新鮮青菜頭，每個濃度腌制3 個樣，用保鮮膜及塑料薄膜密封避光腌制。分別在第5 天、第15 天、第35 天、第65 天對腌制菜頭已經(jīng)鹽水分別進(jìn)行取樣，將腌制的菜頭用研缽研成漿狀物，在-20 ℃進(jìn)行冷凍保存，統(tǒng)一在取樣結(jié)束后進(jìn)行檢測。

（2） 用傳統(tǒng)干鹽腌制工藝腌制菜頭。采用傳統(tǒng)干鹽腌制的方法腌制，分3 次腌制，第1 次腌制加入榨菜重量的6%的鹽進(jìn)行腌制、第2 次加入8%進(jìn)行腌制、第3 次加入15%進(jìn)行腌制。

1.3.3 測定方法

（1） 高鹽廢水腌制與傳統(tǒng)腌制18 種氨基酸變化規(guī)律比對。采用全自動氨基酸分析儀測定法[11]，略有改動：將榨菜放在研缽中磨碎。準(zhǔn)確稱取試樣10 g。加入少量5 mL 飽和硼砂溶液、5 mL 亞鐵氰化鉀溶液、5 mL 乙酸鋅溶液溶解樣品，并轉(zhuǎn)移至容量瓶（50 mL） 中，然后用蒸餾水定容至刻度，搖勻，過濾。將稀釋后的樣品用0.2 μm 濾膜過濾，吸取過濾后的樣液40 μL 和960 μL的超純水于進(jìn)樣瓶中混勻上機(jī)檢測。

式中：X——試樣中氨基酸的含量，g/100 g；

mi——試樣測定液中氨基酸含量，ng/mL；

F——稀釋倍數(shù)；

V——試樣水解液轉(zhuǎn)移定容的體積，mL；

m——稱樣量，g；

109——將試樣含量由ng 折算成g 的系數(shù)；

100——換算系數(shù)。

（2） 高鹽廢水腌制與傳統(tǒng)腌制pH 值變化規(guī)律比對。采用pH 計直接測定[12]：取一定量能夠浸沒或埋置電極的試樣，將電極插入試樣中，將pH 計的溫度補(bǔ)償系統(tǒng)調(diào)至試樣溫度。若pH 計不帶溫度補(bǔ)償系統(tǒng)，應(yīng)保證待測試樣的溫度在20±2 ℃范圍內(nèi)。采用適合于所用pH 計的步驟進(jìn)行測定，讀數(shù)顯示穩(wěn)定以后，直接讀數(shù)，準(zhǔn)確至0.01。

（3） 高鹽廢水腌制與傳統(tǒng)腌制鹽分變化規(guī)律比對。采用硝酸銀滴定法[13]：經(jīng)植物粉碎機(jī)粉碎后的榨菜粉碎勻漿，放到100 mL 的容量瓶中，定容、振蕩、過濾、棄去初濾液，取25 mL 處理得到的菜頭樣液于250 mL 錐形瓶中。用硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至橙色，30 s 內(nèi)不褪色為達(dá)到滴定終點(diǎn)，記錄消耗硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，同時做空白試驗(yàn)。

試樣中鹽含量按公式（2） 計算：

式中：X——試樣中氯離子含量，g/100 g；

V1——硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的用量，mL；

V0——空白食鹽硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液用量，mL；

C——硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，mol/L；

35.453 ——氯離子的摩爾質(zhì)量，g/mol；

f——試樣液稀釋倍數(shù)；

m——試樣質(zhì)量，g；

100，1 000——單位換算系數(shù)。

計算結(jié)果表示到小數(shù)點(diǎn)后2 位。

（4） 高鹽廢水腌制與傳統(tǒng)腌制水分變化規(guī)律比對。采用直接干燥法[14]：稱取10 g 左右經(jīng)過植物粉碎機(jī)粉碎的菜頭試樣，置于恒質(zhì)量處理之后的稱量瓶中，在101～105 ℃干燥箱中干燥4 h，蓋好蓋子取出，放置在干燥器中冷卻后稱量。重復(fù)干燥，直到恒質(zhì)量。

式中：X——試樣中水分的含量，g/100 g；

m1——稱量瓶（加海砂、玻棒） 和試樣的質(zhì)量，g；

m2——稱量瓶（加海砂、玻棒） 和試樣干燥后的質(zhì)量，g；

m3——稱量瓶（加海砂、玻棒） 的質(zhì)量，g；

100——單位換算系數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 高鹽廢水腌制與傳統(tǒng)腌制18 種氨基酸變化規(guī)律比對

榨菜中17 種氨基酸的含量見表1。

表1 榨菜中17 種氨基酸的含量/ mg·（100 g）-1

由表1 可知，蘇氨酸、半胱氨酸、亮氨酸和脯氨酸在整個腌制過程中不會產(chǎn)生，組氨酸和精氨酸在整個腌制發(fā)酵的周期含量都很低，精氨酸在經(jīng)過短期的干鹽腌制發(fā)酵，會出現(xiàn)短暫上升，但最后會減少到機(jī)器無法檢出。其中谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸等呈味氨基酸在整個腌制發(fā)酵過程中雖然呈下降趨勢，但和其他氨基酸含量相比，其含量相對較高。

榨菜中必需氨基酸總量的變化情況見圖1，榨菜中氨基酸總量的變化情況見圖2。

圖1 榨菜中必需氨基酸總量的變化情況

圖2 榨菜中氨基酸總量的變化情況

由圖1，圖2 可知，在整個腌制發(fā)酵周期，榨菜的氨基酸總量和必需氨基酸總量都呈現(xiàn)出下降趨勢，其中干鹽腌制發(fā)酵的榨菜的氨基酸總量和必需氨基酸總量下降得最快，這是由于干鹽腌制發(fā)酵的榨菜外部鹽含量過高，脫水導(dǎo)致榨菜內(nèi)部的游離氨基酸隨水流失到外部環(huán)境中。對比最后一次取樣可以發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過不同濃度鹽水腌制發(fā)酵榨菜中必需氨基酸總量含量高低依次為80%榨菜、90%榨菜、100%榨菜，其原因是鹽水中鹽分含量不同，導(dǎo)致滲透壓不同，進(jìn)而導(dǎo)致榨菜脫水程度不同，因?yàn)橛坞x氨基酸可以隨水的流動而流動，導(dǎo)致含鹽量為80%的鹽水腌制發(fā)酵的榨菜必需氨基酸總量最高，含鹽量為90%的鹽水發(fā)酵的榨菜必需氨基酸總量次之，含鹽量為100%的鹽水發(fā)酵腌制的榨菜必需氨基酸總量最低。

鹽水中17 種氨基酸的含量見表2。

由表2 可知，蘇氨酸、脯氨酸2 種氨基酸在整個腌制發(fā)酵過程中都不會產(chǎn)生；組氨酸、精氨酸2種氨基酸在整個腌制發(fā)酵過程中會緩慢產(chǎn)生，但是整個過程含量不高；值得注意的是，剛開始發(fā)酵時，鹽水中并沒有酪氨酸的檢出，在經(jīng)過腌制發(fā)酵后檢出了酪氨酸，并隨著腌制發(fā)酵的持續(xù)進(jìn)行，酪氨酸含量逐漸增加，對比腌制發(fā)酵的榨菜中酪氨酸發(fā)現(xiàn)，榨菜中所含的酪氨酸隨著腌制發(fā)酵的進(jìn)行逐漸減少，這也驗(yàn)證了測驗(yàn)設(shè)想，榨菜中所含的氨基酸隨著腌制發(fā)酵的進(jìn)行會流向鹽水中，導(dǎo)致鹽水中氨基酸含量的上升。同時，腌制鹽水中呈味氨基酸總量呈現(xiàn)出上升趨勢，對提高鹽水的鮮味有幫助，因?yàn)榇舜握ゲ他}水也是可以按照同樣的方法進(jìn)行再次重復(fù)利用，提高腌制發(fā)酵榨菜的鮮香味。

表2 鹽水中17 種氨基酸的含量/ mg·（100 g）-1

鹽水中必需氨基酸總量的變化情況見圖3，鹽水中氨基酸總量的變化情況見圖4。

圖3 鹽水中必需氨基酸總量的變化情況

圖4 鹽水中氨基酸總量的變化情況

由圖3、圖4 可知，在整個腌制發(fā)酵周期，鹽水的氨基酸總量和必需氨基酸總量都呈現(xiàn)出上升趨勢，這與榨菜中氨基酸含量的變化趨勢剛好相反，這說明榨菜中所含的游離氨基酸會隨時腌制發(fā)酵的進(jìn)行，向鹽水中進(jìn)行滲透。

2.2 高鹽廢水腌制與傳統(tǒng)腌制鹽分變化規(guī)律對比

2.2.1 榨菜中鹽分變化規(guī)律對比

榨菜在腌制過程各時期榨菜的含鹽量見表3，榨菜在腌制過程中榨菜的鹽分含量變化見圖5。

表3 榨菜在腌制過程各時期榨菜的含鹽量/ %

圖5 榨菜在腌制過程中榨菜的鹽分含量變化

由圖5 可知，采用干鹽腌制發(fā)酵處理的榨菜，在整個發(fā)酵過程中，榨菜中的鹽分含量都呈上升趨勢。采用鹽水腌制發(fā)酵的榨菜在整個腌制周期中的含鹽量與采用干鹽腌制發(fā)酵的榨菜相比，在前15 d采用鹽水腌制發(fā)酵處理的榨菜的含鹽量都比干鹽腌制發(fā)酵的含鹽量高；而在15 d 后，采用干鹽腌制發(fā)酵處理的榨菜的含鹽量高于采用鹽水腌制發(fā)酵處理的榨菜，這是因?yàn)榍?5 d 采用干鹽腌制發(fā)酵處理的榨菜中干鹽用量只有榨菜質(zhì)量的6%，采用鹽水腌制發(fā)酵的榨菜中鹽水含量被調(diào)制成含鹽量分別為80%，90%，100%；而在15 d 后，采用干鹽腌制的榨菜在第15 天、第40 天分別添加了占榨菜質(zhì)量的8%和12%的干鹽，所以導(dǎo)致了這一現(xiàn)象的出現(xiàn)。在整個腌制周期，采用鹽水腌制發(fā)酵的榨菜沒有更換鹽水，而新鮮榨菜里含的鹽分默認(rèn)為0，所以在第5 天之后，采用鹽水腌制發(fā)酵的榨菜的鹽含量變化不明顯。

2.2.2 鹽水中鹽分含量變化規(guī)律對比

榨菜在腌制過程各時期鹽水的含鹽量見表4，榨菜在腌制過程中鹽水的鹽分含量變化見圖6。

表4 榨菜在腌制過程各時期鹽水的含鹽量/ %

圖6 榨菜在腌制過程中鹽水的鹽分含量變化

由圖6 可知，在整個腌制周期中，鹽水中鹽分含量都呈上升趨勢，這是由于在整個周期內(nèi)，鹽水中的水在盛裝腌制桶內(nèi)不斷地向空氣中蒸發(fā)，導(dǎo)致鹽水中的鹽分被濃縮，鹽分含量增高。這個水分蒸發(fā)的過程有很多好處，比如可以進(jìn)一步抑制微生物的繁殖，防止桶內(nèi)鹽水生花，進(jìn)而防止腌制發(fā)酵的榨菜腐爛變質(zhì)；鹽濃度的增加還可以進(jìn)一步使腌制發(fā)酵的榨菜脫水，脫掉榨菜中的芥子苷，使榨菜呈現(xiàn)出更好的風(fēng)味。

2.3 高鹽廢水腌制與傳統(tǒng)腌制水分變化規(guī)律對比

榨菜在腌制過程各時期的水分含量見表5，榨菜在腌制過程各時期的水分含量變化見圖7。

表5 中的0 d 表示新鮮榨菜的含水量。由圖7 可知，鹽水腌制發(fā)酵和干鹽腌制發(fā)酵2 種不同的處理方法處理榨菜，在整個發(fā)酵過程中，榨菜中的水分含量都呈下降趨勢。其中采用鹽水腌制發(fā)酵的榨菜在整個腌制周期中的含鹽量與采用干鹽腌制發(fā)酵的榨菜相比，在前5 d 采用鹽水腌制發(fā)酵處理的榨菜的含水量都比干鹽腌制發(fā)酵的含水量低，且水分下降的速率更快；而在第5 天之后，采用干鹽腌制發(fā)酵處理的榨菜的含水量的下降速率高于采用鹽水腌制發(fā)酵處理的榨菜，且含水量變得更低；而在第15 天過后，采用鹽水腌制發(fā)酵的榨菜含水量不再降低，甚至其含水量還略有升高。這是因?yàn)榍? d 采用干鹽腌制發(fā)酵處理的榨菜中干鹽用量只有榨菜質(zhì)量的6%，采用鹽水腌制發(fā)酵的榨菜中鹽水含量分別被調(diào)制成含鹽量分別為80%，90%，100%，所以在前5 d鹽水腌制發(fā)酵處理水分含量比鹽腌制發(fā)酵處理的榨菜降得更低，水分下降速率更快；采用干鹽腌制的榨菜在第15 天、第40 天分別添加了占榨菜質(zhì)量的8%和12%的干鹽，所以導(dǎo)致了在第15 天后采用干鹽腌制發(fā)酵處理的榨菜水分含量持續(xù)下降，水分下降速率也更快了。在整個腌制周期，采用鹽水腌制發(fā)酵的榨菜沒有更換鹽水，所以在第5 天之后，采用鹽水腌制發(fā)酵的榨菜的水分含量變化不明顯。

表5 榨菜在腌制過程各時期的水分含量/ %

圖7 榨菜在腌制過程各時期的水分含量變化

2.4 高鹽廢水腌制與傳統(tǒng)腌制pH 值變化規(guī)律對比

2.4.1 榨菜中pH 值變化規(guī)律對比

榨菜在腌制過程各時期榨菜的pH 值見表6，榨菜在腌制過程中各時期榨菜的pH 值變化規(guī)律見圖8。

在腌制之前測得新鮮榨菜的pH 值為6.48，而由表6 可知，榨菜無論是經(jīng)過鹽水腌制發(fā)酵處理還是干鹽腌制發(fā)酵處理，其pH 值與新鮮榨菜的pH 值相比，短期腌制過程中都會出現(xiàn)急劇下降的情況，這是因?yàn)檎ゲ顺墒爝^程中的有利發(fā)酵主要是乳酸發(fā)酵，伴隨著少量的酒精發(fā)酵和極輕微的醋酸發(fā)酵[15]，乳酸發(fā)酵可以將榨菜中的碳水化合物分解為乳酸，使榨菜賦有特殊的風(fēng)味，同時能抑制其他有害微生物生長繁殖。經(jīng)過鹽水腌制發(fā)酵后的榨菜在整個腌制發(fā)酵周期，其pH 值都在4～5 波動。而經(jīng)過干鹽腌制發(fā)酵的榨菜，其pH 值在經(jīng)過急劇下降后也依然緩慢下降，但其數(shù)值也維持在4～5。

表6 榨菜在腌制過程各時期榨菜的pH 值

圖8 榨菜在腌制過程中各時期榨菜的pH 值變化規(guī)律

2.4.2 鹽水中pH 值變化規(guī)律對比

榨菜在腌制過程各時期鹽水的pH 值見表7，榨菜在腌制過程中各時期鹽水的pH 值變化規(guī)律見圖9。

表7 榨菜在腌制過程各時期鹽水的pH 值

圖9 榨菜在腌制過程中各時期鹽水的pH 值變化規(guī)律

由圖9 可知，榨菜經(jīng)過鹽水腌制發(fā)酵后，含鹽量為80%的鹽水的pH 值在整個周期中呈上升趨勢，在取樣過程中發(fā)現(xiàn)，含鹽量為80%的鹽水的3 個平行發(fā)酵桶中有2 個桶輕微生花，隨著時間的推移，在后續(xù)取樣時發(fā)現(xiàn)這2 個桶生花也越來越嚴(yán)重，所以推測：其pH 值的上升可能與桶內(nèi)環(huán)境的其他微生物的生長繁殖有關(guān)；而含鹽量為90%，100%的鹽水pH 值在整個過程中呈現(xiàn)出下降的趨勢，在最后一次取樣中其pH 值分別為4.63 和4.89，但在整個腌制過程中，腌制鹽水的pH 值波動不是很大，都維持在4.5～5.0。

3 結(jié)論

對傳統(tǒng)干鹽腌制發(fā)酵榨菜產(chǎn)生的高鹽廢水（三腌廢水） 中測出鹽分含量，經(jīng)過計算加入腌制榨菜用干鹽，將其調(diào)制成含鹽量為80%，90%，100%這3 種質(zhì)量分?jǐn)?shù)的鹽水，用于榨菜腌制發(fā)酵，代替?zhèn)鹘y(tǒng)干鹽腌制發(fā)酵，以達(dá)到榨菜腌制發(fā)酵產(chǎn)生的廢水資源化再利用的目的。一是減少廢鹽水對環(huán)境的污染；二是充分利用廢鹽水中的營養(yǎng)物質(zhì)（比如游離氨基酸）；三是改革榨菜腌制工藝。

結(jié)果表明，在經(jīng)過含鹽量為80%，90%，100%這3 種質(zhì)量分?jǐn)?shù)的鹽水腌制發(fā)酵后，鹽水腌制發(fā)酵榨菜中的含鹽量會隨著腌制發(fā)酵的進(jìn)行而出現(xiàn)急劇上升，隨后在一個范圍內(nèi)波動，但波動的幅度不大，其榨菜內(nèi)的含鹽量的多少根據(jù)鹽水中含鹽量的不同而不同，含鹽量為100%的鹽水腌制發(fā)酵的榨菜中鹽分含量高于含鹽量為90%的鹽水腌制發(fā)酵的榨菜，含鹽量為80%的鹽水腌制發(fā)酵的榨菜中鹽分含量最低。而對于干鹽腌制發(fā)酵的榨菜，由于腌制的第15 天和第40 天分別添加了榨菜質(zhì)量的8%和12%的干鹽，最終導(dǎo)致干鹽腌制發(fā)酵的榨菜鹽分含量最高。鹽水中的含鹽量持續(xù)上升是因?yàn)樵陔缰七^程中，鹽水中的水在盛裝腌制桶內(nèi)不斷向空氣蒸發(fā)，導(dǎo)致鹽水中的鹽分被濃縮，鹽分含量增加。

鹽水腌制發(fā)酵榨菜中的水分含量會隨著腌制發(fā)酵的進(jìn)行而出現(xiàn)急劇下降，隨后在一個范圍內(nèi)波動，但波動的幅度不大，其榨菜內(nèi)的水分含量的多少根據(jù)鹽水中含鹽量的不同而不同，含鹽量為100%的鹽水發(fā)酵的榨菜水分含量高于含鹽量為90%的鹽水發(fā)酵的榨菜，含鹽量為80%的鹽水腌制發(fā)酵的榨菜中水分含量最低。而對于干鹽腌制發(fā)酵的榨菜，由于腌制的第5 天和第40 天分別添加了榨菜質(zhì)量的8%和12%的干鹽，最終導(dǎo)致干鹽腌制發(fā)酵的榨菜脫水最多，水分含量最低。

榨菜中的pH 值，由于在腌制發(fā)酵的過程中有乳酸的產(chǎn)生，導(dǎo)致pH 值在腌制初期出現(xiàn)急劇下降的情況，但在后面的腌制時期，pH 值在一定范圍內(nèi)波動，且變化不大；鹽水的pH 值在整個腌制周期變化都不大，都維持在4.5～5.0[16]。但是在整個發(fā)酵過程中，含鹽量為80%的鹽水的pH 值在整個周期中呈上升趨勢，在取樣過程中發(fā)現(xiàn)，含鹽量為80%鹽水的3 個平行發(fā)酵桶中有2 個桶輕微生花，隨著時間的推移，在后續(xù)取樣時發(fā)現(xiàn)這2 個桶生花也越來越嚴(yán)重，所以推測：其pH 值的上升可能與桶內(nèi)環(huán)境的其他微生物的生長繁殖有關(guān)。

在整個腌制發(fā)酵的過程，鹽水腌制發(fā)酵和干鹽腌制發(fā)酵榨菜中的游離氨基酸含量呈現(xiàn)出下降趨勢，鹽水中的游離氨基酸呈現(xiàn)出上升趨勢，且干鹽腌制發(fā)酵的榨菜中游離氨基酸最終的含量低于鹽水腌制發(fā)酵的榨菜。據(jù)此推測，榨菜中的游離氨基酸含量下降是由于在腌制過程中榨菜脫水帶走了部分游離氨基酸到榨菜外，而干鹽腌制發(fā)酵的榨菜由于腌制時鹽分含量比鹽水腌制發(fā)酵的鹽分含量高，所以最終干鹽腌制發(fā)酵榨菜中的游離氨基酸含量最低。鹽水中的氨基酸含量在隨著腌制發(fā)酵的進(jìn)行而逐步上升，對提高鹽水的鮮味有幫助，因?yàn)榇舜蔚恼ゲ烁啕}廢水也可以按照同樣的發(fā)法進(jìn)行再次重復(fù)利用，提高腌制發(fā)酵摘菜的鮮香味。通過對數(shù)據(jù)的分析還發(fā)現(xiàn)，在整個發(fā)酵過程中呈味氨基酸的含量和其他游離氨基酸相比較，呈味氨基酸的含量不是很低，這也說明了為什么腌制發(fā)酵的榨菜擁有更加濃厚的鮮香味。

綜上所述，采用鹽水腌制發(fā)酵榨菜來代替干鹽腌制發(fā)酵的榨菜完全可行，其中一些指標(biāo)甚至更優(yōu)于傳統(tǒng)干鹽腌制發(fā)酵，如氨基酸的含量，不管是必需氨基酸含量還是總氨基酸含量，到最后成熟時，鹽水腌制發(fā)酵的含量高于傳統(tǒng)干鹽腌制發(fā)酵的含量。對于含鹽量，在保證榨菜不壞的情況下，鹽水腌制發(fā)酵的榨菜低于干鹽腌制發(fā)酵的榨菜，這為后續(xù)的脫鹽工作減輕了壓力。但對于鹽水腌制發(fā)酵中含鹽量的最優(yōu)濃度，此次研究還不能得到結(jié)果，需要在后續(xù)的研究中繼續(xù)探索出最優(yōu)濃度。