烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)融入營養(yǎng)配餐素養(yǎng)的思考

摘 要：目前，烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)正在不斷改革創(chuàng)新，以此努力提升教育教學質量，但是，在人才培養(yǎng)的過程中忽視了營養(yǎng)配餐素養(yǎng)的培養(yǎng)，文章就這一問題從人才培養(yǎng)方案制定、技能教學改革、評價體系改革、校本教材創(chuàng)新、教學資源庫建設、營養(yǎng)實訓室建設、頂崗實習配合、課外活動拓展等八個方面進行探討烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)融入營養(yǎng)配餐素養(yǎng)的途徑和方法。

關鍵詞：烹飪專業(yè);人才培養(yǎng);營養(yǎng)配餐

隨著人們生活水平的提高，我國餐飲業(yè)迅猛發(fā)展，在外就餐人數(shù)急劇增加，與此同時，因不良飲食習慣導致的惡性疾病發(fā)病率也在不斷攀升，究其原因，在外就餐是重要因素之一。當下餐館酒店提供的菜品普遍注重色香味形，烹調時重油、重鹽、重味精，廚師沒有健康養(yǎng)生理念，雖然營養(yǎng)專業(yè)和食品科學專業(yè)的畢業(yè)生具備扎實的營養(yǎng)學基礎，具有營養(yǎng)配餐的設計能力，但是這兩個專業(yè)畢業(yè)生較少進入酒店擔任廚師，所以今后要想改善餐館酒店菜品的營養(yǎng)價值，提升菜品的養(yǎng)生保健功能，只能在培養(yǎng)烹飪專業(yè)技能型人才時應予以考慮，文章將從以下幾個方面進行探討。

一、人才培養(yǎng)方案制定

烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案是實現(xiàn)人才培養(yǎng)目標的總方針，要想培養(yǎng)烹飪專業(yè)技能型人才的營養(yǎng)配餐素養(yǎng)，首先在制定人才培養(yǎng)方案時就必須充分體現(xiàn)，從人才培養(yǎng)的目標到課程體系的設計，再到課程標準的制定，都要有所涉及，有所體現(xiàn)。設計課程體系時要注意開設營養(yǎng)配餐、飲食保健等課程，并且要求這些課程為理實一體化課程，不能空談理論、紙上談兵，必須采取理論教學和實踐教學交替進行的教學模式，學生要能將營養(yǎng)配餐的方法和飲食保健的理念融入實際菜肴制作中。制定菜肴制作、面點制作等課程的課程標準時，也要營養(yǎng)配餐的理念融入其中，在菜品選擇時一方面選擇有地方風味特色的代表菜品，另一方面還要選擇體現(xiàn)健康理念的養(yǎng)生菜品。

二、技能教學改革

技能教學是烹飪專業(yè)技能型人才培養(yǎng)的主要途徑，加之職業(yè)院校的學生普遍存在重技能輕理論的現(xiàn)象，技能教學就顯得更加重要，雖然烹飪專業(yè)也開設營養(yǎng)衛(wèi)生等課程，但學生實際掌握的營養(yǎng)方面的專業(yè)知識較少，將其融入菜品制作的就更少，所以唯有在技能教學中加以注意培養(yǎng)學生的營養(yǎng)配餐素養(yǎng)。

要想實現(xiàn)這一教學目標，首先要有符合這一要求的師資隊伍。這就要求從事技能教學的教師首先具有營養(yǎng)配餐的能力和健康飲食的理念，一線教師普遍都有廚房工作的經歷，身上難免存有行業(yè)廚師的傳統(tǒng)陋習，如果不加以改正，要想提升烹飪專業(yè)學生的營養(yǎng)配餐素養(yǎng)，就成了一個空想。所以要把飲食健康的理念深深植入專業(yè)教師隊伍中去，對菜品的評價，一改以往的色香味形，要先從營養(yǎng)健康的角度進行評價，這樣有助于今后烹飪專業(yè)學生的營養(yǎng)配餐素養(yǎng)的培養(yǎng)。并且要在所有專業(yè)教師形成營養(yǎng)健康評價的氛圍，無論是熱菜制作教師還是冷菜制作教師，無論是面點制作教師還是西餐西點教師，都要有這種評價的意識和習慣。

其次，技能教學落到實處，專業(yè)教師在實際教學時必須時刻注意營養(yǎng)配餐素養(yǎng)的培養(yǎng)，要把當今餐飲業(yè)實際存在的諸多問題進行詳細分析，要讓學生意識到這些傳統(tǒng)操作習慣的問題所在。職業(yè)教育強調校企合作的無縫對接，但不等于在培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才時就必須照搬當今餐飲行業(yè)的所有做法，職業(yè)院校和企業(yè)應該互相影響、互相促進，不應該是依附關系、主仆關系，職業(yè)院校有責任糾正行業(yè)企業(yè)中存在的陋習和弊病。烹飪專業(yè)教師有義務將正確的菜品制作方法和菜品設計理念教給學生，讓學生走出校園走進社會后可以將飲食健康的理念加以推廣。

最后，規(guī)范示范教學，合理選擇示范菜譜。示范菜譜的選擇是實施技能教學的前提和基礎，以往菜譜的選擇存在以下問題：一是隨意性強，任課教師在開學前一周根據自己的擅長制定，并不與平行班其他任課教師商量，也不充分考慮學生的接受程度;二是延續(xù)性差，技能教學是每學期都開設的課程，不同年級的菜譜選擇應當有所差別，并且能夠體現(xiàn)一定的延續(xù)性和逐步提升的特點，但實際情況并非如此;三是創(chuàng)新性差，所選菜譜依然是已傳統(tǒng)地方菜譜為主，沒有與時俱進，時下流行菜譜沒有能夠吸收進來;四是沒有考慮營養(yǎng)配餐的因素。針對這些問題，筆者認為，在今后的技能教學中應當有所改革。示范菜譜的選擇必須體現(xiàn)集體的智慧，應因教研室或專業(yè)部為單位認真組織開展示范菜譜的研討，多方面、多層次去考慮，一定要避免一人隨意制定的現(xiàn)象。同時，充分考慮營養(yǎng)配餐的要求，盡量選擇那些主配料搭配合理、烹調方法科學的菜譜，這樣有助于在實際技能教學過程中更好地培養(yǎng)學生的營養(yǎng)配餐素養(yǎng)。

三、評價體系改革

教學目標的實現(xiàn)還需要一套完備的評價體系作為保障，這個評價體系不能只掛上墻上、寫在紙上，必須是落實到學校的教學管理中。評價體系不僅包括實訓教師的評價，而且應當包括營養(yǎng)衛(wèi)生課程教師的評價，甚至可以邀請專業(yè)營養(yǎng)師來校評價，評價體系建立的最終目的并不是培養(yǎng)營養(yǎng)師，而是真正提升烹飪專業(yè)學生的營養(yǎng)配餐素養(yǎng)，讓他們充分認識到：健康和美味同樣重要。

四、校本教材創(chuàng)新

目前市面上烹飪類教材種類繁多，菜譜類書籍更是鋪天蓋地，但是真正適合作為教材的則很少。有的菜譜介紹地方經典名菜，注重介紹工藝特點;有的菜譜介紹疾病食療，注重簡單家常，均不適合作為教材使用，所以有必要自編校本教材，教材內容既要能體現(xiàn)烹飪技藝，又要能體現(xiàn)營養(yǎng)配餐的理念，這就需要實訓教師和理論教師合作編寫，精選養(yǎng)生菜目，服務于今后的教學。

五、教學資源庫建設

隨著職業(yè)教育信息化教學的要求越來越高，教學資源庫建設已經成為推動職業(yè)教育改革、提升職業(yè)教育教學質量的重要抓手，目前，從國家級教學資源庫建設到省級教學資源庫建設都在如火如荼進行，部分職業(yè)院校也在進行烹飪專業(yè)教學資源庫建設，在今后的建設過程中，完全可以增加營養(yǎng)配餐的內容，而且非常有必要，因為營養(yǎng)學方面的知識，有些是無法用言語去表達，用實物去展示的，必須借助現(xiàn)代信息化技術，用3D仿真模型去展示，從而有助于學生的理解，同時也能增強學生的學習興趣。另外，營養(yǎng)配餐設計很多數(shù)據的計算，傳統(tǒng)的計算方式比較繁瑣，并且容易出錯，而在教學資源庫建設中開發(fā)相關的營養(yǎng)配餐軟件，便可大大提升數(shù)據的準確性，不僅方便教師的教和學生的學，還可以服務大眾用戶。

六、營養(yǎng)實訓室建設

校內實訓基地建設是烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的基礎，是實施技能教學的保障，同時也是提升學生素養(yǎng)的載體，要想提升學生的營養(yǎng)配餐素養(yǎng)，首先要打造融先進性、實用性于一體的營養(yǎng)實訓室，部分學校烹飪專業(yè)也建造了營養(yǎng)實訓室，但基本不用，形同虛設，只為參觀、評估而建，基于這種情況，烹飪專業(yè)的營養(yǎng)實訓室在今后的建設中需要特別體現(xiàn)實用性，設備的價格可以不高，但是必須方便使用，設備的數(shù)量可以不多，但是必須保證教學的基本要求，同時還要保證實訓室的利用率，讓學生真正形成營養(yǎng)配餐的意識，同時真正意識到營養(yǎng)配餐的重要性和必要性。

與此同時，還要營造富有特色的實訓室文化，實訓室文化一直以來都是校內實訓基地建設的重要內容，有助于提升學生的專業(yè)素養(yǎng)，以往烹飪專業(yè)的實訓室文化大多體現(xiàn)烹飪專業(yè)技能，將大師名師、大賽獲獎選手及精美菜品作為實訓室文化的主要內容，要想提升學生的營養(yǎng)配餐素養(yǎng)，也可以在實訓室文化方面有所體現(xiàn)，將飲食保健的內容以圖文并茂的形式展示出來，讓學生在欣賞精美菜品的同時增加一些營養(yǎng)配餐的思考。

七、頂崗實習配合

以往烹飪專業(yè)學生頂崗實習主要進入飯店酒店的廚房，雖然這些飯店酒店的檔次較高，但仍屬于社會餐飲，菜品的特點依舊注重色香味形，并無營養(yǎng)配餐的要求，所以要想提升學生的營養(yǎng)配餐素養(yǎng)，還需要進入大型醫(yī)院、養(yǎng)老院、學校等單位的食堂頂崗實習，因為這些單位的食堂會考慮到病員、老人、學生的營養(yǎng)需求，在菜品制作時會有別于社會餐飲，會把營養(yǎng)配餐的理念放在色香味形之前，學生在這些單位實習，會有利于營養(yǎng)配餐素養(yǎng)的提升。

八、課外活動拓展

營養(yǎng)配餐素養(yǎng)的培養(yǎng)和提升，一方面來自課堂的教學，另一方面還需要通過課外活動的開展，在潛移默化中進行。

首先，可以在烹飪專業(yè)學生的入學教育中體現(xiàn)，按照慣例，新生入學時會安排烹飪大師、名師給新生開設一次講座，總體介紹烹飪專業(yè)的概況，那么在介紹社會對烹飪專業(yè)人才的要求時就要強調營養(yǎng)配餐素養(yǎng)，讓新生意識到營養(yǎng)配餐素養(yǎng)的重要性。

其次，結合每年5月20日的中國學生營養(yǎng)日、10月8日的全國高血壓日、11月14日的世界糖尿病日等紀念日，組織學生在校園內進行營養(yǎng)宣傳，還可以走進學校周邊的社區(qū)進行營養(yǎng)宣傳，活動的開展旨在培養(yǎng)學生對營養(yǎng)配餐的興趣，鞏固營養(yǎng)配餐的知識，增強營養(yǎng)配餐的意識。

最后，融入技能比賽，職業(yè)院校一般都會定期舉行學生技能比賽，以此激發(fā)學生的學習積極性，以往技能競賽的項目一般以基本功為主，比如切土豆絲、蘭花蘿卜、文思豆腐之類，當然，為校外技能大賽而舉行的選拔賽則會參考大賽標準設定比賽項目，但是，很少有學校專門組織開展營養(yǎng)配餐技能比賽，或者在評分時注重營養(yǎng)配餐的合理性，基于以上現(xiàn)象，筆者建議，要想提升烹飪專業(yè)學生的營養(yǎng)配餐素養(yǎng)，可以舉行營養(yǎng)配餐技能比賽，比賽要求不僅從菜品的色香味形等方面進行評價，還要從原料搭配是否合理、烹調方法是否科學等方面進行評價。

九、結語

雖然提升營養(yǎng)配餐素養(yǎng)勢在必行，其必要性也毋庸置疑，但是要想真正實現(xiàn)營養(yǎng)配餐素養(yǎng)的提升，還存在一定困難。因為錯誤的膳食結構已具有較強的普及性，人們對營養(yǎng)配餐的接受多止于口頭，如果社會餐飲徹底改變以往的菜品經營，廣大消費者很難接受這種改變。即使是烹飪專業(yè)學生，自己也更喜歡色香味形俱佳的美味菜品。在美味和健康面前，人們依然難以抗拒美味而放棄了健康，這就需要全社會各級管理部門加大健康飲食的宣傳力度，加大對社會餐飲的管理培訓力度，用政策去鼓勵，用輿論去影響，營造健康飲食的良好氛圍，只有如此，提升烹飪專業(yè)學生的營養(yǎng)配餐素養(yǎng)才有意義，烹飪專業(yè)學生的營養(yǎng)配餐技能才有用武之地。

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作者簡介：韓婷（1994.08- ），女，漢族，江蘇泰興人，儋州市中等職業(yè)技術學校，教師，本科，研究方向：烹飪專業(yè)中職教育。