不同食用桃品種果實的基本品質(zhì)及糖酸含量

張萃一 季衛(wèi)東 李余生 徐正浩

摘要：以果實套袋、不套袋以及不同生境特征的粘核毛桃為材料，研究了果實、外表皮、外層果肉、中層果肉、內(nèi)層果肉、果汁、果核等的基本特性、品質(zhì)和果汁的糖酸含量。結果表明：5份供試材料外觀色澤差異明顯;外果肉層至內(nèi)果肉層著色，由黃色系的白色至紅色系的粉色、紫紅色演變，且離果核越近色澤越深，但果汁主要呈黃色至黃褐色;果汁酸度材料問無顯著性差異，但糖含量存在差異性，云霧仙桃糖濃度含量最高，與新川中島和良方1的糖含量及顯著性差異，良方2的糖含量明顯大于良方1。

關鍵詞：桃;粘核毛桃;果實;基本品質(zhì);糖酸含量

中圖分類號：$688 文獻標識碼：A 文章編號：1674-9944（2019）19-0150-03

1引言

按APGⅣ分類系統(tǒng)，桃（Prunus persica（Linn.）Stokes）隸屬薔薇科（Rosaceae）桃亞科（Amygdaloideae）桃族（Amygdaleae）李屬（PrunusLinn.）。桃原產(chǎn)我國，栽培歷史悠久，各地品種眾多。本文以地方特色品種為研究對象，分析食用桃果實的基本品質(zhì)和糖酸度含量。

2材料與方法

2.1試驗材料

5份供試材料，均為粘核毛桃（Prunus persicaLinn.var.scleropersica（Reich.）Yu et Lu）類型。奉化水蜜桃，俗稱良方，采自浙江省常山縣畈頭（不套袋栽培，以下稱良方1）、黃泥畈村（套袋栽培，以下稱良方2）;云霧仙桃，采自浙江省諸暨市高大村;新川中島，采自常山縣路里坑村;金華大白桃，采自常山縣畈頭村。云霧仙桃采樣時期為2019年7月26日下午，其他4份材料采樣時間為2019年7月25日上午。

2.2外觀特征測定方法

2.2.1果皮、果肉、果汁、果核顏色

參比德國羅氏色卡（RAL，Roche color atla），標出供試食用桃品種外表皮、果肉、果汁、果核等的顏色。

2.2.2果實、果核形狀、縱、橫徑和桃果實、桃核體積

分別選取5份供試材料代表性果實各6個，描述桃果實形狀;用游標卡尺測定縱徑和橫徑，計算縱、橫徑的算術平均值。用排水法，測定桃子果實、桃核的體積。

用水果刀、細鑷子、針頭、毛刷等，去除果肉，洗凈，用游標卡尺測定果核的長、寬與高，計算果核長、寬、高的算術平均值。

2.2.3果實果形指數(shù)

果形指數(shù)=縱徑/橫徑

2.2.4單果、外表皮、果肉和果核的鮮重、干重

用DT系列電子天平（DA500A）（常熟市意歐儀器儀表有限公司生產(chǎn)）分別稱取單果、外表皮、果肉和果核的鮮重、干重，分別計算算術平均值。

2.3基本品質(zhì)測定方法

2.3.2果汁色度

外層果肉、中層果肉和內(nèi)層果肉制成的原液，純凈水稀釋100倍，用BSD-500色度儀（杭州齊威儀器有限公司）測定，讀取讀數(shù)，獲取稀釋后果汁色度。

2.3.4電導率

用DDS-307電導率儀（杭州齊威儀器有限公司），直接測定外層果肉、中層果肉和內(nèi)層果肉制成的原液，讀取讀數(shù)。

2.3.5果肉含水量

用MS310-S感應水分測定儀（青島拓科儀器有限公司），直接測定外層果肉、中層果肉和內(nèi)層果肉的含水量，讀取讀數(shù)。

2.3.6可溶性固形物含量

用LH-B55數(shù)顯糖度計（杭州陸恒生物科技有限公司），直接測定外層果肉、中層果肉和內(nèi)層果肉制成的原液，以及等量外層果肉、中層果肉和內(nèi)層果肉制成的原液，讀取讀數(shù)。

2.3.7蒽酮法測定糖含量

配制200tug/mL蔗糖溶液，設置O、50、100、150和200ug/mL等濃度梯度，采用蒽酮法測定蔗糖不同濃度梯度的吸光度，制作標準曲線;依據(jù)標準曲線，測定桃果汁的含糖量。在630nm波長下，用UV-5100B紫外可見分光光度計（METASH上海元析儀器有限公司），測定吸光度值。

2.3.8堿滴定法測定酸含量

稱取2.5g由質(zhì)量相等的外層果肉、中層果肉和內(nèi)層果肉組成的果肉，加純凈水25mL，用榨汁機打碎，移人50mL容量瓶，定容。用移液管移出20mL液體于錐形瓶，以0.1mol/L濃度的NaOH溶液滴定，計算果汁的酸含量。

2.4數(shù)據(jù)分析

利用DPS統(tǒng)計軟件對數(shù)據(jù)進行方差分析。

3結果與分析

3.1品種生境特征及表觀特性

云霧山桃地處丘陵山地，果實尚未采摘，處于成熟期，其他4份供試材料均處于平原生境。不套袋金華大白桃和良方1，以及新川中島等果實已開始采摘，而良方2尚未采摘（表1）。

3.25份供試材料外表皮色澤

參比德國羅氏色卡（圖1），云霧仙桃向光面外表皮呈草莓紅，帶米色，背光面外表皮呈崧藍綠色，帶淺粉色;外表面具絨毛。新川中島向光面外表皮呈紫紅色，背光面外表皮呈玫瑰色，帶米綠色;外表面絨毛粗糙、厚密。良方1向光面外表皮呈戈亞紅色，帶砂黃色，背光面外表皮呈蕨綠色，帶淺粉色;外表面絨毛稍糙。金華大白桃向光面外表皮呈紫紅色，帶淡綠色，背光面外表皮呈淡橄欖綠;外表面絨毛糙，厚密。良方2向光面外表皮呈草莓紅，帶紫紅色，背光面外表皮呈米綠色，外表面絨毛多，且具橄欖黃色小斑塊，果洼處附近斑塊較密。

3.35份供試材料的果肉與果汁色澤

參比德國羅氏色卡（圖2），剝?nèi)ブ獗砥雍?，果肉色澤由外至中至?nèi)，呈現(xiàn)為著色由黃色系的白色到紅色系的粉色再到紅色系的紫紅色演變，離果核越近色澤越深，但不同材料間具有較大差別。由外、中和內(nèi)果肉混合搗碎的果汁的色澤，材料間主要呈黃色至黃褐色，與果肉內(nèi)化學物質(zhì)氧化有關，但套袋與不套袋良方品種間差異不明顯，表現(xiàn)為種質(zhì)資源的同源性（圖3）。

3.45份供試材料的果核形狀與色澤

供試材料均為粘核毛桃品種，其果核外形基本相似，但縫合線端翅厚薄不一，表面孔穴和脊的數(shù)量、大小具有差異，頂端凸尖和底端形狀也有存在一定的差異。果核色澤以棕褐色為主。

云霧仙桃的果核縱徑最大，與良方1和新川中島及顯著性差異，但新川中島和良方2的果核橫徑和高與其他3份供試材料間及顯著性差異;新川中島的果核體積最大，與云霧仙桃、良方1和金華大白桃及顯著性差異。

3.55份供試材料果形指數(shù)和體積

從果形指數(shù)看，5份供試材料呈圓球形，其中，云霧仙桃的果形指數(shù)最大，與良方材料及顯著性差異;新川中島縱橫徑、體積均為最大，與金華大白桃及顯著性差異水平，屬大果型。

3.65份供試材料單果、果肉、外果皮、果核的鮮重和干重

新川中島的單果鮮重最大，僅與良方2未及顯著性差異;良方2的果核鮮重和干重均與其他4個供試材料及顯著性差異，可見，良方2為大核型果實，且其果皮干重與其他4份材料差異及顯著性差異。

3.75份供試材料果汁的基本品質(zhì)

電導率供試材料間差異顯著，良方2的電導率最大，與其他供試材料及顯著性差異;在稀釋100倍的條件下，良方2果汁的濁度和色度均較大，并與金華大白桃及顯著性差異。

3.8桃子果實向光面、背光面內(nèi)、中、外層果肉的可溶

性固形物含量

5份供試材料間，多數(shù)同層的可溶性固形物含量差異不顯著;良方2中層果肉可溶性固形物含量與良方1差異顯著，金華大白桃背光面外層果肉可溶性固形物含量與良方1和新川中島及顯著性差異，說明套袋有利于提高中層果肉可溶性固形物含量。

3.95份供試材料的外表皮和果肉含水量

5份供試材料間，外果皮、果肉含水量多數(shù)未及顯著性差異水平;山地生境下栽培的云霧仙桃外表皮含水量最小，與良方2及顯著性差異;良方2背光面內(nèi)層果肉含水量與金華大白桃及顯著性差異。

3.105份供試材料的糖、酸含量

由外層果肉、中層果肉和內(nèi)層果肉混合，經(jīng)碾磨成漿的果汁，材料間酸度無顯著性差異，但糖含量存在差異性，其中云霧仙桃糖濃度含量最高，與新川中島和良方1的糖含量及顯著性差異，良方2的糖含量明顯大于良方1。

4結論

5份套袋或不套袋，并于7月底成熟的粘核毛桃材料，其表觀形態(tài)學特征差異明顯，表現(xiàn)出特有種質(zhì)特性，新川中島形大、鮮紅、質(zhì)地松軟;云霧仙桃、金華大白桃果形中等，黃綠底質(zhì)，局部呈現(xiàn)鮮紅色，前者甜而不膩，后者甜而柔軟;套袋良方品種果形明顯大于不套袋，且表觀色澤呈紅色帶綠黃。果肉色澤由外至中至內(nèi)，由白至粉紅再到紫紅演變，近核的果肉著色最深，而果汁基本呈黃色至棕黃色。大果桃通常擁有較大果核，套袋良方的核縱橫徑和高度均顯著大于不套袋良方。5份材料間果汁酸度無顯著性差異，但糖含量存在差異性，并以云霧仙桃糖濃度含量最高。