番茄儲藏和保鮮技術(shù)分析

劉楓，張曉宇，欒奕

摘 要：番茄中含有豐富的維生素A，是人們生活中必不可少的蔬菜，但存在不易儲存的問題。對番茄儲藏和保鮮技術(shù)進(jìn)行闡述。

關(guān)鍵詞：番茄;儲藏;保鮮

文章編號：1004-7026（2019）16-0108-02 ? ? ? ? 中國圖書分類號：S379 ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

1 ?研究背景

番茄是一種呼吸躍變型漿果，含水量高，營養(yǎng)豐富，具有特殊的風(fēng)味，可以生食、煮食，也可以加工為番茄醬、汁或整果罐藏，是人們生活中的常見蔬菜。番茄抗病力弱，不易儲存和保鮮。通過調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，番茄的種類與耐儲存能力直接相關(guān)，皮厚、種腔小、肉質(zhì)緊密的番茄耐儲存能力高;干物質(zhì)含量、含糖量、含酸量高的番茄儲存能力與采收期相關(guān)，綠熟后采摘的番茄果實比較容易儲藏。

2 ?番茄貯藏技術(shù)

根據(jù)不同的用途，可以選擇不同的番茄儲存方式。常用的儲存番茄方法是運用防空洞、地下室、通風(fēng)庫及土窖等，可以在夏、秋季實現(xiàn)較低的儲存溫度。也可以把番茄放在貨架上，每層貨架最多放3層番茄，一般儲存時間為20～30 d。在儲存期間要不定時進(jìn)行檢查，將質(zhì)量不好的、成熟的或已發(fā)生腐壞的番茄取出。

2.1 塑料帳氣調(diào)貯藏法

把采摘后的番茄堆放到地窖或者通風(fēng)庫內(nèi)，然后用塑料薄膜把已經(jīng)堆放好的番茄垛套住并封口，成為塑料帳。每種植物都會進(jìn)行呼吸作用，即使是采摘后的果實也不例外，通過番茄自身的呼吸作用消耗完塑料帳內(nèi)的O2，提升CO2的含量，降低番茄的呼吸作用，延長儲存時間。番茄儲存時，為了更換塑料帳內(nèi)的空氣，每隔一段時間就必須把塑料帳打開，擦拭干凈內(nèi)壁的小水滴，防止番茄腐爛，15 min后再把塑料帳重新封口。10～15 d檢查1次，將不適合儲存的番茄挑出。通過塑料帳氣調(diào)貯藏法可以保存番茄1個月[1]。

2.2 硅窗氣調(diào)貯藏法

運用硅窗氣調(diào)貯藏法儲存番茄，需要用到0.08 mm厚的硅窗，因為這種薄膜透氣性好。通過試驗發(fā)現(xiàn)，硅窗儲存番茄帳內(nèi)的O2濃度為6%，CO2為4%，適合儲存番茄。用此法儲存番茄的過程中，需要根據(jù)硅窗的面積和番茄的種類、呼吸強度、溫度進(jìn)行調(diào)整。如果將番茄儲存在一個固定面積的帳內(nèi)，需要根據(jù)番茄儲存量調(diào)整硅窗面積。

2.3 薄膜袋貯藏法

把青番茄放到食品袋中，然后將食品袋口密封，放到不見陽光的陰涼處。前2～3 d的早晨或傍晚把食品袋打開，將食品袋內(nèi)的水珠擦干，排出廢氣，增加新鮮空氣，再次密封。7～15 d，番茄開始出現(xiàn)紅暈，如需要繼續(xù)儲存，則拿出一些番茄，減少食品袋中的番茄數(shù)量，防止番茄出現(xiàn)壓傷，待番茄徹底熟透以后，打開食品袋。如果還需要運用薄膜袋貯藏法儲存，為了降低O2含量，控制果實呼吸，可以向食品袋內(nèi)吹氣，還可以在食品袋插入竹管，根據(jù)食品袋內(nèi)部的情況進(jìn)行自主換氣[2]。

2.4 ?氣調(diào)貯藏法

如果想要儲存品質(zhì)比較高的番茄，可以運用氣調(diào)貯藏法。番茄氣調(diào)垛越小越好，有利于降低帳內(nèi)的濕度。通常情況下，每垛番茄為2 000 kg以內(nèi)。番茄成熟的速度比較快，為了降低成熟度，需要提升帳內(nèi)CO2的含量，降低O2的含量。可以運用低氧氣調(diào)法，即在帳內(nèi)注入N2，O2的含量就會降低到2%～5%，然后快速封閉垛口。番茄在儲存時會繼續(xù)呼吸，為了保證番茄的質(zhì)量，O2含量太低時就需要補充新鮮空氣。高二氧化碳?xì)庹{(diào)法是將CO2控制在合理的范圍內(nèi)。

使用薄膜密封后，番茄帳內(nèi)的濕度大，番茄之間容易傳染疾病?？梢赃\用無水氯化鈣和硅膠吸收帳內(nèi)的濕氣，還可以將用Cl2、過氧乙酸以及漂白粉做的防腐劑放在帳內(nèi)，1 kg番茄使用0.5 kg漂白粉，可以控制10 d。氣調(diào)儲存可以提高產(chǎn)品重量，降低番茄消耗量，中間不用開帳檢查。

3 ?番茄保鮮技術(shù)

隨著生活水平提高，人們對飲食方面的重視程度也越來越高，飲食習(xí)慣也發(fā)生了翻天覆地的變化，這就要求提升蔬菜、水果的儲存技術(shù)。

番茄運輸數(shù)量比較大，即使現(xiàn)在反季節(jié)溫室栽培技術(shù)已經(jīng)成熟，但因為每個地區(qū)的氣候不同，成熟季節(jié)也有一定差距。這就需要運用物流保鮮技術(shù)，不僅可以使番茄價格易于被人們接受，還可以保證農(nóng)戶的收益。

3.1 ?采收與分級

采摘番茄時應(yīng)該選擇室外溫度比較低的清晨或者晚上，最好選擇比較硬且果皮開始泛紅的番茄。采摘番茄時應(yīng)去掉果柄和萼片，小心摘下、放置，減小機械損傷。如果番茄表面有臟物，應(yīng)該擦拭掉。采摘后，需要把不同大小的番茄進(jìn)行分類，去掉蟲害果、病害果、畸形果。對不同番茄制定標(biāo)準(zhǔn)，農(nóng)戶需要對番茄進(jìn)行統(tǒng)一分級[3]。

3.2 ?基地短期存放

番茄采摘后，如果不能立即被運走，這就需要自行保存。適合存放番茄的溫度為10～12 ℃，濕度為80%～90%，可以將番茄放入冷庫，如果農(nóng)戶周圍沒有冷庫，需要將番茄存放在適合保鮮的環(huán)境中。如在夏季，需要放置在陰涼的地方;如果是冬季，需要將其存放在室內(nèi)，以免凍傷。

3.3 ?運輸

番茄從采摘到托運不能超過4 h，采摘后必須立即托運到配送中心。不管是裝車還是卸車必須要小心，不能存在機械損傷。不同季節(jié)的運輸條件不同，如果是在夏天，需要用冷藏車運輸;如果是冬季運輸，要保證番茄不被凍傷。

3.4 ?預(yù)冷

采摘且稱重過后的番茄需要先到預(yù)冷室進(jìn)行預(yù)冷，預(yù)冷分為3種形式，即壓差預(yù)冷、通風(fēng)冷卻法預(yù)冷和強制通風(fēng)冷卻。將冷庫溫度控制在10 ℃，濕度為80%。如果是當(dāng)天銷售的番茄，可以不用預(yù)冷直接托運。

3.4.1 ?冷庫預(yù)冷

冷庫預(yù)冷是一種簡單而較實用的預(yù)冷方法，將番茄箱放到冷庫冷風(fēng)流處進(jìn)行預(yù)冷，預(yù)冷時間為20～24 h。每個番茄箱之間需要留出間隙，保證每箱番茄均勻預(yù)冷。每個番茄箱的高度要根據(jù)冷庫進(jìn)行調(diào)整，但是不得超過吊頂風(fēng)機底邊。

3.4.2 ?壓差預(yù)冷

壓差預(yù)冷也稱強制通風(fēng)冷卻（Forced-air cooling），是比較常見的預(yù)冷技術(shù)。將番茄箱均勻堆放在壓差預(yù)冷通風(fēng)設(shè)備前，根據(jù)番茄數(shù)量調(diào)整堆放方式，堆放高度要比苫布低。根據(jù)壓差，調(diào)整預(yù)冷量。倘若番茄量大，需要加大馬力。番茄擺放好后，把苫布平整蓋到果箱上，防止漏風(fēng)，冷卻2～5 h即可。

參考文獻(xiàn)：

[1]萬達(dá)，岳淑麗.不同打孔度低密度聚乙烯包裝對西紅柿保鮮效果的影響[J].湖北民族學(xué)院學(xué)報（自然科學(xué)版），2013，31（1）：108-110.

[2]劉學(xué)東，韓晶，曾巖.GFN對西紅柿保鮮效果的影響研究[J].天津農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，16（2）：101-103.

[3]王文華.夏季西紅柿保鮮貯藏4法[N].河北農(nóng)民報，2009-06-04（B05）.