識(shí)姜記

1

也許在很多人的感覺(jué)里，懷這個(gè)字的核心之旨便是懷抱的懷。于我的記憶而言，懷的第一要義卻是懷慶府的懷——懷慶府，是家鄉(xiāng)焦作的古稱。小時(shí)候，每當(dāng)聽(tīng)長(zhǎng)輩們說(shuō)起咱們懷慶府如何如何，我心里總是有些抗拒地腹誹著：都什么年代了，還府啊府的，聽(tīng)起來(lái)就很腐嘛。還有，府，這就是個(gè)大院子的感覺(jué)，明顯不如“市”的氣派大呀。

直到現(xiàn)在，才慢慢品出“懷慶府”的意味，實(shí)在是比“市”要深遠(yuǎn)，也比“市”更有溫度——“我們都是懷慶府的人”，和同鄉(xiāng)這么敘起來(lái)的時(shí)候，儼然共用著一個(gè)家門，可不是更有溫度？

因?yàn)閼褢c府的緣故，我們這一塊豫北平原，還有一個(gè)別名，就叫懷川，又叫牛角川，因它是牛角狀的。這一塊由狹至寬的豐腴之地，四季分明，日照充足，地下水豐富，無(wú)霜期長(zhǎng)，雨量適中，不客氣地說(shuō)，是種什么什么就好，極有代表性的特產(chǎn)就是四大懷藥：菊花，牛膝，地黃，山藥。尤以山藥最負(fù)盛名，對(duì)，就是鐵棍山藥——就是那個(gè)男人吃多了女人受不了、女人吃多了男人受不了、男女都吃多了床受不了、種多了地受不了的鐵棍山藥。

除了這四大樣，還有許多好東西。比如懷姜。

如同有羊的地方都認(rèn)為自家的羊肉最鮮美一樣，凡是種姜的地方，似乎也都認(rèn)為自家的姜最好——不管別地兒的姜怎么想，反正我們懷慶府的人就當(dāng)仁不讓地認(rèn)為：懷姜是全中國(guó)最好的姜，也許沒(méi)有之一。

史載懷姜迄今已有1600多年的種植史，晉代詩(shī)人潘岳任懷慶令時(shí)，就留下了“瓜瓞蔓長(zhǎng)苞，姜桿紛廣畦”的詩(shī)句。這姜，在這樣的地方，被種了這么長(zhǎng)時(shí)間，如今又成為了中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，怎么可能不好呢？

不過(guò)，說(shuō)來(lái)慚愧，吃懷姜吃了這么多年，卻從不曾見(jiàn)過(guò)它生長(zhǎng)時(shí)的模樣，唯一知道的是它和樹(shù)沒(méi)啥關(guān)系。唐代有個(gè)段子，叫《楚人有不識(shí)姜者》：“楚人有生而不識(shí)姜者，曰：‘此從樹(shù)上結(jié)成?！蛟唬骸畯耐恋厣?。’其人固執(zhí)己見(jiàn)，曰：‘請(qǐng)與子以十人為質(zhì)，以所乘驢為賭?！讯閱?wèn)十人，皆曰：‘土里出也?！淙藛∪皇?，曰：‘驢則付汝，姜還樹(shù)生?！?/p>

雖然主角是楚人，但我著實(shí)懷疑這故事產(chǎn)自我們懷慶府，因?yàn)槠渲刑岬搅梭H，我們懷慶府的沁陽(yáng)就盛產(chǎn)驢，其特有的美味就叫做懷府鬧湯驢肉。

2

終于，這個(gè)秋天，十月末，和幾個(gè)朋友一起，在當(dāng)?shù)赝林鴰ьI(lǐng)下，我在博愛(ài)看見(jiàn)了懷姜的第一現(xiàn)場(chǎng)。

懷姜又叫清化姜。所謂清化，就是博愛(ài)縣城的所在地清化鎮(zhèn)。因此以我非常粗線條的理解，懷姜約等于博愛(ài)姜。當(dāng)然博愛(ài)本土對(duì)此還有著極其精微的認(rèn)定，說(shuō)到姜，博愛(ài)人有句口頭禪：“前喬簍，后喬筐，蘇寨蘿卜，上莊姜?！鼻皢?、后喬、蘇寨、上莊都是村名兒，這么說(shuō)來(lái)，上莊姜一定是頂頂好的。不過(guò)依我的淺見(jiàn)，總覺(jué)得它有點(diǎn)兒被神話的意思。同在一塊大地上，相隔又不遠(yuǎn)，即使不是上莊，那其他村子的姜應(yīng)該也會(huì)很不錯(cuò)吧。比如眼前的西金城村。

當(dāng)家的地主老兄說(shuō)，這片姜田有三百畝，屬于他的有八十畝。一眼看去，果然是很大的一片地。湛藍(lán)的天空下，姜田里呈現(xiàn)著悅目的秋香綠。有的姜苗已經(jīng)倒地了，有的還在挺拔地生長(zhǎng)著。橫著也好，豎著也好，橫豎交織出一種油畫的質(zhì)感。

我們?nèi)鰵g似地奔到地里——不得不承認(rèn)，我骨子里就是一個(gè)農(nóng)民，看見(jiàn)地，心就跳得格外厲害，不，應(yīng)該是偽農(nóng)民，要是真正的農(nóng)民，應(yīng)該會(huì)表現(xiàn)得很淡定吧。偽農(nóng)民首先做的事就是庸俗地拍照。整株的姜苗高度及膝，葉片的形狀有點(diǎn)兒像竹子。我揪著一片葉子聞了一下，一股子不那么濃烈的，清爽的新鮮的姜香。又好奇姜花是什么樣兒，有朋友說(shuō)，姜花是白色的，有點(diǎn)兒像劍蘭。

遠(yuǎn)遠(yuǎn)地，一些人花花綠綠地散落在姜田里忙碌著，應(yīng)該是本地的農(nóng)婦們吧。走近，果然是農(nóng)婦們正在拔姜、摘姜。跟她們搭訕，她們只是憨厚地笑笑，不怎么接話。我們便來(lái)到她們不遠(yuǎn)處，學(xué)著她們的樣子彎腰去拔姜。拔姜拔姜，拔這個(gè)動(dòng)詞，聽(tīng)著就有游戲的意思，似乎不用付出太大的體力?？墒俏覀儼我幌?，拔兩下，姜依然在那里。再加一把勁兒，拔出來(lái)的姜塊卻是斷裂的。

“不是那么拔的?！彼齻冃ζ饋?lái)。連忙告訴我們，是應(yīng)該用犁把土松一下，再去拔。

“那邊的田壟有犁好的，你們?nèi)グ伟??！?/p>

好嘞。我們就去那邊拔吧。

3

這下果然好拔了，幾乎不費(fèi)吹灰之力。于是我們拔啊，拔啊，拔了一會(huì)兒，便把姜們排成排，又是很庸俗地拍照，拍，拍，拍。和姜拍夠了，又想和正在摘姜的農(nóng)婦們合影，人家都不怎么情愿。是，我們這樣，也真是討人嫌，耽誤人家干活兒呢。實(shí)在被我們糾纏不過(guò)，她們才勉強(qiáng)跟我們配合一下。合影的時(shí)候，她們笑得倒也是很開(kāi)心。

拔夠了，就摘。我們識(shí)趣地把摘下的姜塊放在她們的姜堆上，聊作彌補(bǔ)——不，不應(yīng)該叫姜堆，應(yīng)該叫姜山。小小的，山。想到張嬌，就湊成了一句：姜山如此多嬌。把這小姜山放在一個(gè)塑料桶里，就叫做一桶姜山。只管讓那個(gè)“一統(tǒng)江山”磅礴去吧，咱們這一桶姜山，要的就是一個(gè)稚拙可愛(ài)啊。

摘姜就更簡(jiǎn)單，就那么輕輕一掰，姜塊就乖乖地離了根莖。剛摘出來(lái)的姜，帶著一點(diǎn)點(diǎn)嫩嫩的胭脂紅，似乎有點(diǎn)兒害羞，非常漂亮。她們的身上還有一點(diǎn)點(diǎn)兒浮土，可那浮土是那么干凈，一點(diǎn)兒也不臟，反而使得她們的胭脂紅更為動(dòng)人——不由自主地，就把姜稱為了“她們”，可這樣的小模樣，不就是少女才有的神韻？再一琢磨，姜，這個(gè)字，看起來(lái)就是美女的簡(jiǎn)寫嘛。

——被人嘲笑過(guò)幾次，不敢妄自揣測(cè)，連忙查了度娘。度娘說(shuō)，姜，字從羊從女。“羊”，意為“馴順”，與“女”相合，意為“馴順的女子”。這么說(shuō)，從造字本意來(lái)看，姜是指像羊一般溫順的女性。作為姓的姜，身份就更為貴重，她起源于母系社會(huì)。姓和氏在古代有嚴(yán)格區(qū)別，姓代表氏族的血統(tǒng)，稱為族姓，是區(qū)分血緣的識(shí)別標(biāo)志，所以最早的姓，如姚、姬等皆從女。

原來(lái)，姜還真是有性別的。果然就是女。

4

那么，“姜是老的辣”的老姜，又有什么講究呢？農(nóng)婦們告訴我們，把鮮姜存放起來(lái)，存放個(gè)半年以上，最好是一年以上，就是老姜了?？傊?，是得隔年。隔年，就意味著這些少不更事的鮮姜最起碼要經(jīng)歷春秋冬三季，把這世上的風(fēng)霜雨雪嘗個(gè)差不多。

然后，就真的老了。

然后，就真的辣了。

然后，就像《呂氏春秋·本味》里說(shuō)的那樣，成為了“和之美者”——調(diào)和食物的美味。

朱熹在《論語(yǔ)集注》中的夸贊更給力，他說(shuō)：“姜能通神明，去穢惡?！焙翢o(wú)疑問(wèn)，有這等強(qiáng)悍功能的姜，必定是老姜。

什么又是最好的老姜？農(nóng)婦們給我們找出一排嫩姜下面牽連著的那塊姜，說(shuō)這就是最好的老姜。每到種姜時(shí)節(jié)，她們會(huì)挑選出上好的姜，把她當(dāng)作母親。而這些姜做了母親之后，又會(huì)被激發(fā)出最大的能量，從而成為了最好的老姜。

也就是說(shuō)，能用來(lái)做母親的姜，就是最好的老姜。這些個(gè)老姜，就叫做姜母，或者母姜。

“女子本弱，為母則剛?！边@話，說(shuō)的原本就是姜吧？或者，可以換句話說(shuō)：“女子本弱，為母如姜”？

和嬌嫩的子姜們相比，這塊老姜已然是一副老母親的模樣，黯淡，滄桑，沉著。她不美。不過(guò)，用美不美來(lái)形容她，也是不適合的。極不合適。這最好的老姜，已經(jīng)超越了美。或者說(shuō)，她有著最大的美。

告別時(shí)，農(nóng)婦們?nèi)栽谔锏乩锬孛β?。最后和我們合影的是一位臉膛黑紅的農(nóng)婦?？次屹N在她的身邊蹲下，她讓我離遠(yuǎn)一些，說(shuō)她的衣服臟。怎么會(huì)臟呢？我緊緊地挨著她。她叫什么名字，我不知道。我知道的是，她一定是一位母親。

5

中午吃的是鮮姜炒肉片，自然是鮮得掉眉毛。有行家在，一路漲知識(shí)，聽(tīng)他們條分縷析地講懷姜的好，就更覺(jué)得口口美妙。和別家的姜比起來(lái)，懷姜到底好在哪兒？他們說(shuō)，懷姜有幾個(gè)“格外”：味道格外辛辣，絲格外細(xì)，還格外耐煮，簡(jiǎn)直是百煮不爛。有人感嘆，只是這姜再好，大多也不過(guò)是用來(lái)廚房調(diào)味的配角，燉湯，炒菜，這些用度都微乎其微。相比起來(lái)，感冒時(shí)熬姜湯喝它倒是主角，可誰(shuí)整天感冒呢？這姜再好，也不能為了喝它而整天感冒吧？

“喝姜糖膏嘛?！?/p>

是啊，怎么把姜糖膏給忘了呢。姜糖膏裝在一個(gè)小小的瓶子里，有點(diǎn)兒蜂蜜的樣子，一入口，你就會(huì)知道，它和蜂蜜很不同。既是姜熬出來(lái)的膏，自然是姜的精華，這精華的效用就近乎于可愛(ài)的保健藥：驅(qū)寒，發(fā)汗，化痰，止咳，補(bǔ)中，養(yǎng)肝，解酒，止吐，防暑，除濕……對(duì)于女人尤其好的是，可以用來(lái)暖：暖宮，暖胃。我胃寒，喝它用來(lái)暖胃正對(duì)癥，所以常在手邊放著，想起來(lái)就沖一杯喝。有時(shí)候喝咖啡，也用它替代蜂蜜，居然也有很不錯(cuò)的口感。

“想親手熬嗎？一會(huì)兒帶你們?nèi)ジ惺芤幌??！?/p>

我一怔。從來(lái)沒(méi)想到要親手熬它。熬，想起來(lái)就覺(jué)得艱難。盡管我好奇心很強(qiáng)，對(duì)這件事卻還是知難而退。若不是這一天來(lái)博愛(ài)拔姜，我想這輩子也不會(huì)去做這件事。

確實(shí)有些出其不意，好在準(zhǔn)備起來(lái)也很簡(jiǎn)單。等我們到了操作臺(tái)前，黃澄澄的姜汁已經(jīng)備好在玻璃瓶里，眾目睽睽中，四個(gè)人各執(zhí)一瓶，很有些儀式感地一起把姜汁倒入鍋中。行家們?cè)谂赃呏更c(diǎn)著，我們用勺子攪啊攪的，等到稍微熱了一些，就放進(jìn)了一塊紅糖——是一大塊，磚頭那么大的塊，說(shuō)是古法紅糖，赤黑里微微泛紅，讓人一看就口舌生津，仿佛嘗到了一股凝固的甜。

按說(shuō)這么一大塊糖放進(jìn)鍋里，肯定會(huì)融化很長(zhǎng)時(shí)間吧？實(shí)際上并沒(méi)有。如冰遇火，只過(guò)了一會(huì)兒，糖就完全不見(jiàn)了，湯汁粘稠了許多，顏色也深了許多。于是就再用勺子攪啊攪啊，眼看著湯汁越來(lái)越熱，越來(lái)越熱。按說(shuō)那么大一塊糖融進(jìn)去，湯肯定也會(huì)顯得多吧？但卻不知怎的，一點(diǎn)兒都不多。

到底是有些單調(diào)的勞動(dòng)，最大的娛樂(lè)就是邊熬邊嘗，我們聊著，攪著，隔一會(huì)兒嘗一小口，再評(píng)判著。湯汁是寧?kù)o的，可嘗到舌尖上卻讓人驚心動(dòng)魄：那么辣，那么甜！這辣，不是辣椒的辣，辣椒的辣，是急吼吼的辣；也不是胡辣的辣，胡辣的辣，是粗魯?shù)?、濃烈的辣。這就是懷姜的辣。這姜的辣，是細(xì)膩的、內(nèi)斂的、含蓄的辣。

湯汁越來(lái)越濃。熬了有個(gè)把小時(shí)之后，我們暫停，把汁重新收回到了玻璃瓶里，恰好還是四瓶。多了磚頭塊大的紅糖，居然還是四瓶。這真是有些奇妙啊。

我們各自帶回去一瓶，說(shuō)是要繼續(xù)熬，把它熬成膏。也不知道他們熬了沒(méi)有，反正我第二天就自己熬了。

6

我是用煮花茶的玻璃壺熬的，為的是看。熬起來(lái)才知道，根本看不清，湯汁在玻璃壺里，一片霧一樣的混沌。

那就不看吧。且任它熬去。這邊看兩頁(yè)書，那邊熬半個(gè)小時(shí)，就停一停。再寫幾行字，那邊再熬半個(gè)小時(shí)，就再停一停?？傊?，是這邊做著事情，那邊任它熬著。

心，越來(lái)越靜了。

突然知道了為什么以前會(huì)認(rèn)為熬有艱難的意思，那是因?yàn)榘镜那懊婵傆幸粋€(gè)字，是煎?！墩f(shuō)文解字》里說(shuō)：“煎，熬也。凡有汁而干謂之煎。”如此說(shuō)來(lái)，有汁不干就是熬了。再去辨析，煎和熬果然有細(xì)微的不同：因汁干了，煎和火的距離就近，熱的速度就快，脾氣就爆，性子就烈。不是有個(gè)詞叫“急煎煎”么？熬呢，就不那么快，不那么爆，不那么烈。只要有汁，有耐力，有靜氣，有時(shí)間，那就按照自己的節(jié)奏來(lái)吧。所以，也有個(gè)詞，叫“慢慢熬”。

從上午到下午，一整天，這點(diǎn)兒姜糖汁，我居然熬了七八個(gè)回合。加上在博愛(ài)熬的，算起來(lái)，該有四五個(gè)小時(shí)了。等到湯汁越來(lái)越少，到了玻璃壺的最低限，它開(kāi)始報(bào)警，這表示它實(shí)在是熬不動(dòng)了，我又不想這時(shí)候再加水，于是方才意猶未盡地終止，把熬好的姜糖汁一勺子一勺子地收到了玻璃瓶里——不能倒，太粘稠了——居然只裝到了瓶的四分之一。

這時(shí)，我終于可以確認(rèn)：汁成了膏。

晚上，有朋友來(lái)訪，問(wèn)我，你家這是什么香氣？

有香氣嗎？

很濃。你還真是入芝蘭之室，久而不聞其香。

不是芝蘭，是姜糖膏。

哦，是姜香啊。她感嘆著，在客廳里轉(zhuǎn)來(lái)轉(zhuǎn)去，突然指著一個(gè)瓶子里插的東西問(wèn)，這是什么？我說(shuō)是姜葉。拔姜時(shí)，我順便把一束新鮮的姜葉帶回了家，就插在了這瓶子里。

怪不得呢，這葉子也有姜香哩。她笑道，懷姜這名字，意思就是姜香懷抱著你吧。

我拼命點(diǎn)頭。