北京·清水亭·湖北菜用佳肴講述屈原熱愛的楚菜“七美”

宗蓮籽

屈原在《楚辭》的“招魂”、“大招”兩篇文中，記載楚宮佳宴中的20多個(gè)楚地名食，使楚菜之美透過(guò)文字飄香鼻前。楚菜以水產(chǎn)為本，魚饌為主，汁濃芡亮，香鮮較辣，注重本色，菜式豐富，筵席眾多，擅長(zhǎng)蒸、煨、炸、燒、炒等烹調(diào)方法，具有滾、爛、鮮、醇、香、嫩、足七美。位于北京國(guó)貿(mào)的“清水亭-湖北菜”則用佳肴展示了楚菜七美。

魚饌，鮮、嫩之美——鮮嫩爽滑大魚頭vs茶油翹嘴鲌

楚菜以烹制淡水魚鮮技藝見長(zhǎng)，以“味”為本，講求鮮、嫩、柔、滑、爽。清水亭的大魚頭是七斤魚頭開半。一盤熱騰騰的茶油魚頭上桌，先吃魚片，鮮嫩爽滑，再吃魚唇魚臉，Q彈細(xì)膩，最后嗦魚腦，膠質(zhì)滿滿。大魚頭中的膠質(zhì)緩緩被燉入湯汁中，鮮香爽辣，用剛出爐的火燒饃蘸著濃郁的湯汁，真是不可言傳的美味。同為國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品丹江口水庫(kù)的翹嘴鲌，性子驕蠻生猛，但出水即死。從丹江口水庫(kù)“帶水抬起”的鮮活翹嘴鲌富氧運(yùn)輸跨越1200公里，存活率卻依然極低，即便如此，為保證品質(zhì)，清水亭只采用鮮活翹嘴鲌，拒絕冰鮮，從鮮活到上桌，13分鐘鮮美呈上。

湖鮮，香、爛之美——洪湖大碗藕

秋季正是洪湖蓮藕由清脆變粉糯的時(shí)節(jié)，用6小時(shí)以上慢煨出的濃郁大骨湯，將湖北洪湖水域特有的九孔藕燉至酥爛。簡(jiǎn)單的食材，樸素不加修飾的烹飪方法，得此一碗湯汁鮮甜、粉糯似秋栗的洪湖大碗藕，是這個(gè)季節(jié)不可錯(cuò)過(guò)的美味。

非逮，滾、足之美一一石鍋丹江手工糊

清水亭一年賣出十萬(wàn)鍋的“非遺”手工粉，精選土豬肉小火慢燉，直至豬肉完全融化在湯汁里，再放入手工紅薯粉大火煮開;手工粉在濃郁湯汁中保持著軟糯Q彈，看不見肉，口中卻滿是香滑細(xì)膩，是舌尖上念念不忘的味道。

山珍，鮮、醇之美一一武漢洪山菜薹，椒麻武當(dāng)山筍

春季的武當(dāng)山上，野山筍一個(gè)個(gè)冒出嫩筍芽，輕輕一掰就得了，手工撥制后仔細(xì)保存起來(lái)，這一年都能吃上鮮嫩的野山筍芽了。用清水煮過(guò)，淋上幾滴椒麻油，每一口都是清新和自然。而菜薹則是秋季當(dāng)令食品，蔡瀾先生在書中寫道：“菜薹是湖北人的驕傲，同緯度產(chǎn)地之中，也唯有湖北洪山的最清甜可口，很早就被當(dāng)成貢品?！?/p>