祖國各地的月餅

中秋來了，好吃的月餅也來了。提起月餅，會想到京式月餅、廣式月餅、蘇式月餅、臺式月餅、滇式月餅、港式月餅、潮式月餅、微式月餅、衢式月餅、秦式月餅等。其實，祖國各地有很多獨特口味的月餅，甚至很多都已經(jīng)成為當?shù)靥禺a(chǎn)，遠銷海外。

吳川月餅（廣東湛江吳川市）

吳川月餅歷史悠久，底蘊深厚，遠近聞名。特別是巨大如盆的大月餅，獨具特色，深受歡迎。吳川月餅屬廣式月餅，傳統(tǒng)的有伍仁（瓜仁、欖仁、麻仁、桃仁、杏仁）金腿（金華火腿）月餅、伍仁叉燒月餅、綠豆沙月餅、蓮蓉月餅等，選料純正，味道獨特，口感好，個頭大（大餅重達4斤或6斤），深受群眾喜愛，是中秋賞月的傳統(tǒng)美食和饋贈親友的好禮物，也是中秋佳節(jié)表達思鄉(xiāng)情懷的獨特載體。

合浦縣大月餅（廣西北海合浦縣）

合浦縣傳統(tǒng)的工藝和氣候特點比較適合生產(chǎn)大月餅，每逢佳節(jié)來臨之際，人們都會制作大月餅來慶祝，有的月餅甚至重達168斤。此外，合浦人在制作大月餅時堅持選擇上等原料，不添加香料色素，以確保合浦月餅的高品質。比如月餅餡料中的叉燒，選材于產(chǎn)自當?shù)氐暮谪i，并加入當?shù)靥禺a(chǎn)的雞嘴荔枝蜜和土酒，經(jīng)過文火慢烤，逼出肉中的水分秘制而成。

豐鎮(zhèn)月餅（內蒙古烏蘭察布豐鎮(zhèn)市）

豐鎮(zhèn)月餅是內蒙古自治區(qū)烏蘭察布市豐鎮(zhèn)市的特產(chǎn)。豐鎮(zhèn)市出產(chǎn)的月餅色澤鮮潤、香酥可口、回味悠長。以其多年鑄就的盛名和實打實的“內涵”成為內蒙古中西部地區(qū)月餅市場中的大腕兒。“豐鎮(zhèn)月餅”選用當?shù)氐膬?yōu)質深井礦泉水，無污染的特級小麥粉，純胡油和一級的白糖、冰糖、蜂蜜等原料，現(xiàn)磨現(xiàn)用，不加任何添加劑，采用具有二百多年歷史的傳統(tǒng)工藝烘焙而成。

在當?shù)赜小霸嘛炓粭l街”。豐鎮(zhèn)月餅之所以廣受青睞，是因為它有羞人們早己習慣了的“老味道”

沒有華麗的“外衣”，卻有著實打實的“內涵”，是名副其實的“平民月餅”。在曾經(jīng)那個食品匱乏的年代，豐鎮(zhèn)月餅富油多糖的口感給了人們極大的滿足。隨著人們物質生活的不斷豐富，豐鎮(zhèn)月餅今天依舊紅火的原因除了口感好，可能更在于它使人懷舊。

老鼎豐月餅（黑龍江哈爾濱）

老鼎豐糕點廠始建于1911年，已有百年歷史，是一個前店后廠，生產(chǎn)與銷售相連的糕點廠。它生產(chǎn)的月餅有四十多個品種，花樣二百多個。其中蜜制百果月餅，專門挑選上等果脯、松籽仁、蜂蜜等為原料，選料精，配味合適，皮薄餡大，色澤金黃，口感細膩松軟，具有深厚的果仁、蜂蜜味道，存放期可達一年之久，旅行攜帶也比較方便。川酥月餅，看似漿皮，食如酥皮，皮餡均勻，呈金黃色，清淡爽口，果香味濃郁，久放不干。

瓊式月餅（海南保亭）

“蘇點南來生瓊月”，瓊式月餅可以說是海南的一大特色，被譽為“南國珍品”，曾與京式、蘇式和廣式三大派系月餅相媲美。瓊式月餅融合了蘇式月餅的酥皮和廣式月餅的糖漿皮特點，具有“松、酥、軟、香”等鮮明的海南地方特色。瓊式月餅最大的特點在于酥，在廣式糖皮的基礎上，要用糖皮包裹酥皮，然后對折4次，這樣烘焙出來的餅皮可以分層達到16層，切開看到紋理的才算得上好餅皮。

廣式月餅（廣東廣州）

廣式月餅是廣東省地方特色名點之一，在中國南方地區(qū)，特別是廣東、廣西、海南等地民間中秋節(jié)應節(jié)食品，是中秋月餅的一個類型，廣式月餅口感符合南方人的口味。廣式月餅的主要特點是重油，皮薄、餡多。餡料多選用當?shù)刂禺a(chǎn)，如椰絲、橄欖仁、蜜橘餅、廣式香腸、叉燒肉、咸蛋等。在工藝上，制皮、制餡均有獨到之處，外皮棕紅有光，并有清晰、凹凸的圖案;餡心重在味道和質地。在風味上，善于利用各種呈味物質的互相作用構成特有風味，如用糖互減甜咸，用辛香料去肉類腥味，利用各種輔料所具有的不同分子結構而產(chǎn)生不同的色、香、味，形成蓉沙類細膩潤滑、肉禽類和水產(chǎn)制品類口味甜中帶咸的特點。

神池月餅（山西忻州神池）

神池月餅以其“皮酥餡香、口味濃郁、松軟不膩、久存不變”的特色贏得了晉陜蒙一帶民眾的喜愛。其制作技藝入選山西省第一批非物質文化遺產(chǎn)名錄擴展項目。決定神池月餅品質最重要的是神池的水和胡油。神池是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)縣，為山西省油料生產(chǎn)基地，神池的水采于600米以下的深層巖溶水。神池胡麻在東漢年間開始種植，有1900年以上的歷史。神池胡油加工始于公元1488年至1505年的明弘治年間，歷史悠久。到21世紀初，該縣每年胡麻種植10萬畝以上。由于該地屬高寒山區(qū)，晝夜溫差大，胡麻品質突出，榨出的胡麻油純凈香濃不含雜質。胡油加工，帶動了富有地方特色的神池月餅加工業(yè)。

云腿月餅（云南昆明）

云腿月餅是獨具風味的云南名點，亦稱滇式月餅，它與蘇式月餅、廣式月餅相比各有千秋。云腿月餅是用云南特產(chǎn)的宣威火腿，加上蜂蜜、豬油、白糖等為餡心，用昆明呈貢的紫麥面粉為皮料烘烤而成。其表面呈金黃色或棕紅色，外有一層硬殼，油潤艷麗，千層酥皮裹著餡心。這種月餅既有香味撲鼻的火腿，又有甜中帶咸的誘人蜜汁，入口舒適，食而不膩。

涼州大月餅（甘肅省武威涼州）

涼州大月餅，除了千層餅變形的色澤花紋十分漂亮外，最大的特點就是大。下雨天，小孩子常叫：“天爺天爺大大下，月餅蒸上車輪子大，小伙子吃上把房跳塌”。大的月餅，足有十來公斤，像小汽車輪子似的。每逢中秋佳節(jié)，家家蒸大月餅以示全家團圓，并饋贈親友，表達祈盼風調雨順、五谷豐登的美好愿望。涼州大月餅加顏料也是很有講究的，大致5層、7層、9層，最下面一層為胡麻（黑色），最上面為姜黃，一個最底層，一個最頂層，表示黃天黑土。

瓜埠賴月餅（江蘇南京）

瓜埠賴月餅相傳乾隆皇帝下江南，瓜埠山寺院和尚賴月以親手精制的月餅進奉，皇帝食后稱美，賜名賴月餅。瓜埠賴月餅以十多種原料精制而成，外形如月，清香撲鼻，酥甜可口，絕不油膩。如保管得法，可在半年內不變色、不變味。瓜埠民間有“中秋賴月餅，燈節(jié)元宵芯”之說。

龍居月餅（山東東營市）

龍居月餅是90年代盛行于龍居的名吃之一。有數(shù)百年的歷史。其特點：酥、脆、香、甜，物美價廉，由精粉、果脯、冰糖、白糖、青紅絲、核桃仁、花生仁、驢油、花生油等料制成。

蘇式月餅（江蘇蘇州）

蘇式月餅是中秋節(jié)的傳統(tǒng)食品，源于蘇州，屬于蘇式糕點，被江浙地區(qū)的人民喜愛。蘇式月餅皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感酥脆。蘇式月餅用小麥粉、飴糖、食用植物油或豬油、水等制皮，小麥粉、食用植物油或豬油制酥，經(jīng)制酥皮、包餡、成型、焙烤工藝加工而成。蘇式月餅的制作技藝實際上是古代人民集體智慧的結晶，源于唐朝，盛于宋朝。

梅干月餅（安徽休寧縣）

梅干月餅為安徽省休寧縣的著名特產(chǎn)。與傳統(tǒng)的廣式和蘇式月餅不同，其表皮酥軟，餅餡采用經(jīng)過腌制的野生苦板菜加上新鮮豬板油和白糖拌制而成，味道清香，營養(yǎng)豐富。選擇中秋梅干月餅的時候，望、聞是必不可少的，高品質的梅干月餅，形態(tài)應是表面和側面圓邊略微外凸，紋印清晰，無漏餡現(xiàn)象。從顏色上看，好的梅干月餅表面呈有光澤的金黃色，側面部分餅皮呈乳黃色，餅皮表面沒有氣泡，底部周圍沒有焦圈。

開縣冰薄月餅（重慶開州區(qū)）

冰薄月餅屬于中秋節(jié)特有食品。發(fā)源于開州區(qū)臨江鎮(zhèn)，始于明朝末期，距今已有400年的歷史。冰薄月餅已經(jīng)被開州區(qū)列為非物質文化遺產(chǎn)保護的對象。冰薄月餅使用的原材料和制作工藝十分考究，主料為精制上等白面粉，輔料有油脂、熟芝麻、冰糖、白糖、花生、香料、飴糖及各種蜜餞，制作總體分7道大工序、11道小工序。首先是去芝麻皮，將芝麻用清水浸泡約一小時，進行攪拌后用水沖洗去皮，撈起后，必須當天曬干，以防發(fā)芽、生霉。隨后制作飴糖，先將大米蒸成熟飯.低溫發(fā)酵后將其甜水傾入大鍋中熬制成飴糖其次配料作餡，將油脂、熟面粉、花生面、芝麻面和各種蜜餞按一定比例，混合攪拌均勻，一個一個地捏成四錢五重大小的圓球，備為餡料;將精制上等白面粉，加上定量的飴糖以及少許油脂和水一起攪拌均勻，做成干濕恰當?shù)拿鎴F，為了成餅后酥松不硬，在配料時要添加定量的水堿，再做成三錢五重的一張一張的圓形皮料;用皮料包裹餡料放入模里搟成生餅，在簸箕里用白麻仁進行裹衣，稱為“上麻”;將上麻后的生餅，放在灶爐內進行烘烤，做到既要烤熟，又不烤糊;最后再進行分封包裝。

長隆月餅（江蘇蘇州昆山）

長隆月餅始作于清光緒二十四年（1898年），以前店后坊的孫長隆南貨店中的二字取名。長隆月餅具有蘇式月餅的風格，但制作工藝有很大的不同，它油酥和面的方式，使皮層松酥，色澤光亮，餡料肥而不膩，口感清脆，餡料不加水分，成品保質期長。長隆月餅以素餡為主，有豆沙、椒鹽、百果、玫瑰、芙蓉等，制作精美，風味獨特，在江浙一帶久負盛名。

酥薄月餅（湖南衡陽市衡陽縣）

衡陽酥薄月餅原名酥薄芝麻餅，又稱太師餅、胡餅、宮餅、小餅、月團、荷葉、金花、芙蓉、月光餅、團圓餅等，經(jīng)幾百年社會變遷和技術的發(fā)展，逐步演變成當今的酥薄月餅。衡陽南北特傳承的酥薄月餅配方獨門、風味獨特、工藝講究、制作精湛。其主要原料有：精面粉、高檔白糖、豬油、桂花、玫瑰、飴糖、麻蓉、食鹽、水等12種材料，經(jīng)14道傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術相結合精制而成。制好的酥薄月大小勻稱，每個重為40克或50克兩種規(guī)格，斷面酥皮層次清晰分明，皮酥餡香，酥松可口。

古浪月餅（甘肅省武威古浪縣）

農(nóng)歷八月十五“中秋節(jié)”，古浪這兒家家都做月餅。古浪的月餅和市售的月餅很不同，是一種大型的蒸餅，其大小按蒸籠定，也就是多大的蒸籠就蒸多大的月餅。制作時將發(fā)面搟成同樣大小的薄面張，然后涂上清油，再灑上姜黃、紅曲、香豆、玫瑰花等各種顏色，一層一層疊制而成，放到鍋上蒸約兩個小時，蒸出來的月餅厚約10-20厘米，直徑約40-60厘米。吃時將月餅切成小墩，這種月餅看上去如菊花綻放，吃起來暄騰騰、軟颼颼、香噴噴，極受食用者青睞。

寒湖月餅（山西晉中和順縣）

寒湖月餅以其皮薄餡多、香甜可口、營養(yǎng)豐富被列為晉中市級非物質文化遺產(chǎn)名錄。最早的寒湖月餅，是在高火上用鏊烤制，把泥摸在臉盆上，在火上烤熱扣在爐上，兩個泥缸輪流著扣。泥缸耐冷，用柴燒火，烤出的月餅是最原味的，現(xiàn)在多用烤箱。先烤正面再烤反面，烤制金黃色即可。整個過程大約15分鐘，溫度260℃-300℃為宜。這樣烤制的月餅外觀看起來是硬的，里面卻酥軟得很。因為水份已經(jīng)蒸干，在常溫下月餅的保質期很長。

混糖月餅（山西朔州右玉縣）

混糖月餅是右玉相傳甚久的風味食品，其制作方法是：將白面粉、白糖（或紅糖）、胡油按10：4：4的比例配齊，再加適量發(fā)酵粉或蘇打，用五六成熱的水和成面，制成劑，搟成稍厚點的餅，然后上火烤。

潮式月餅（廣東潮州）

潮式月餅又稱騰餅，是廣東省潮汕地區(qū)傳統(tǒng)糕類名點，屬酥皮類餅食，是中國四大月餅流派之一，常見的潮式月餅（圓形）的主要特點是皮酥餡細，油不肥舌，甜不膩口，其按內餡種類可分綠豆、烏豆、水晶、紫芋等種類，內核則包括蛋黃或海鮮等多種（可無內核）。

郭杜林月餅（山西太原）

晉式月餅起源于明崇禎十一年（1638年），太原城內一家糕餅鋪的郭姓、杜姓、林姓師徒三人專做晉餅的營生。一次飲酒過量誤了時辰，使和好的面發(fā)了酵，不能再做傳統(tǒng)的餅皮，三位師傅乘著酒勁，索性摻了生面，并加了堿面，制成一種包餡餅，沒有想到的是所做出的餅比以前做的晉餅更加酥軟和香甜。這種餅一上市，立即得到高度追捧，競引發(fā)了搶購熱潮。后來，人們?yōu)榱思o念這郭、杜、林師徒三人，便把這種餅叫做“郭杜林”。因為郭杜林餅的由來多半是因為師徒三人酒醉后的率性所致，因而人們還為這個餅起了個別名

“醉餅”?！肮帕帧憋炇巧轿魈厥獾赜驐l件下的產(chǎn)物，其“以面為餡”的特殊工藝，其性古樸，口味淳厚，酥綿爽口，甜而不膩，以“酥綿、利口、甜香、醇和”的口感特征著稱于世。