冷、熱榨文冠果油品質(zhì)比較分析

常志娟，李 紅，卜琳斐

(1.鄭州輕工業(yè)學(xué)院 食品與生物工程學(xué)院，鄭州 450002; 2.鄭州輕工業(yè)學(xué)院 食品生產(chǎn)與安全協(xié)同創(chuàng)新中心，鄭州 450002)

文冠果(XanthocerassorifoliaBunge.)，又名木瓜、文官果，隸屬無患子科(Sapindaceae)文冠果屬(XanthocerasBunge.)[1]。文冠果喜光，耐嚴(yán)寒、耐干旱、耐鹽堿，抗病蟲害能力強(qiáng)，平原、溝壑、丘陵均可種植，在我國北方地區(qū)如寧夏、甘肅、遼寧、內(nèi)蒙古、河南等地都有栽培，具有較高的生態(tài)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值[2]。文冠果有“北方油茶”之稱，出油率高，油質(zhì)好，味道香，色澤清，文冠果油富含人體必需脂肪酸亞油酸，對(duì)脫發(fā)和皮膚病有較好療效，并具有降低心臟病、中風(fēng)以及高血壓等發(fā)病率的功效[3]。此外，王婭麗[4]、孫丙寅[5]等報(bào)道文冠果含有豐富的人體必需氨基酸，可作為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)資源。

目前，國內(nèi)有關(guān)文冠果的研究多集中于對(duì)其樹木的栽培[6]和油脂提取方法的優(yōu)化[7-8]上，此外，趙芳[9]、馬養(yǎng)民[10]等對(duì)文冠果油的理化性質(zhì)及脂肪酸組成進(jìn)行了報(bào)道，而對(duì)不同提油工藝得到的文冠果油的性質(zhì)及組成差異方面的研究卻較少?；诖耍疚膶?duì)冷榨和熱榨兩種不同工藝得到的文冠果油的理化性質(zhì)、微量元素及脂肪酸組成進(jìn)行測(cè)定，為文冠果的深入研究和應(yīng)用開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

1.1.1 原料與試劑

文冠果、冷榨文冠果油和熱榨文冠果油：河南省濟(jì)源市油料作物公司提供，產(chǎn)地濟(jì)源市。兩種文冠果油與文冠果原料均為同一批次料。

五水硫酸銅、亞鐵氰化鉀、次甲基藍(lán)、酒石酸鉀鈉、乙酸鋅、冰醋酸、無水乙醚、硼酸、溴甲酚綠、硫酸鉀、硫酸銅、氯仿、碘化鉀、五水硫代硫酸鈉、碳酸鈉、重鉻酸鉀、可溶性淀粉、鄰苯二甲酸氫鉀等均為分析純。

1.1.2 儀器與設(shè)備

ContrAA原子吸收光譜儀，德國耶拿分析儀器股份公司；Agilent 6890N氣相色譜儀；SXL-1400馬弗爐；DHG-9123A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱；HYP-308消化爐；PL202-L分析天平。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 原料的前處理

對(duì)剔除干癟、不完整、有病蟲害的文冠果剝皮，得到的種子放置在避光處備用。

1.2.2 文冠果種子品質(zhì)的測(cè)定

文冠果種子的籽粒顏色、形狀和百粒重參照文獻(xiàn)[11]方法進(jìn)行測(cè)定；容重測(cè)定參照GB/T 5498—2013。

1.2.3 文冠果種仁主要營養(yǎng)成分的測(cè)定

水分及揮發(fā)物含量測(cè)定參照GB 5009.3—2016；粗蛋白質(zhì)含量測(cè)定參照GB/T 14489.2—2008；粗脂肪含量測(cè)定參照GB/T 5512—2008；總糖測(cè)定參照GB/T 9695.31—2008。

1.2.4 文冠果油理化性質(zhì)的測(cè)定

灰分含量測(cè)定參照GB/T 17375—2008；酸價(jià)測(cè)定參照GB/T 5009.229—2016；過氧化值測(cè)定參照GB/T 5009.227—2016；皂化值測(cè)定參照GB/T 5534—2008。

1.2.5 文冠果油微量元素的測(cè)定

銅、鋅、錳、鐵含量測(cè)定參照GB/T 14924.12—2001；鉻含量測(cè)定參照GB 5009.123—2014。

1.2.6 文冠果油的脂肪酸組成分析[12]

采用三氟化硼法將文冠果油甲酯化，再通過氣相色譜分析，峰面積歸一化法定量測(cè)定脂肪酸含量。

氣相色譜條件：氫火焰離子化檢測(cè)器；SGE BXP-70毛細(xì)管色譜柱(30.0 m×250 μm×0.25 μm)；進(jìn)樣口溫度210℃；柱箱溫度190℃，保持10 min；分流比50∶1；檢測(cè)器溫度300℃；N2流速1.0 mL/min；H2流速30 mL/min；空氣流速400 mL/min；進(jìn)樣量1 μL。

2 結(jié)果與討論

2.1 文冠果種子品質(zhì)

文冠果種子的顏色為棕色，頭部為白色；形狀為扁圓球狀，有尖嘴；長度為16.2 mm，寬度為13.3 mm；容重為0.936 kg/L；百粒重為119.7 g。

2.2 文冠果種仁主要營養(yǎng)成分(見表1)

表1 文冠果種仁的主要營養(yǎng)成分 %

由表1可看出，文冠果種仁水分含量為8.61%，粗蛋白質(zhì)含量較高，為17.4%，可作為高蛋白食品原料。粗脂肪含量為43.7%，比新疆喀什地區(qū)文冠果種仁的脂肪含量(54.06%～57.95%)[5]低。本批文冠果種仁中并未檢出總糖，而鄧紅[13]曾報(bào)道文冠果果仁的總糖含量為2%～3%，產(chǎn)生這種差別可能是種子產(chǎn)地及品種不同造成的。

2.3 文冠果油的理化性質(zhì)

分別對(duì)冷榨和熱榨兩種不同工藝得到的文冠果油進(jìn)行理化指標(biāo)測(cè)定，結(jié)果如表2所示。

表2 文冠果油的理化指標(biāo)

由表2可看出，經(jīng)過冷榨和熱榨工藝得到的文冠果油理化特性存在一定差異。其中，冷榨文冠果油的酸價(jià)比熱榨文冠果油酸價(jià)高，可能是在熱榨過程中，一部分游離脂肪酸受熱發(fā)生了分解或聚合，致使游離脂肪酸含量降低。冷榨文冠果油和熱榨文冠果油的過氧化值均偏高，可能是因?yàn)槲墓诠筒伙柡椭舅岷枯^高[10]，易于氧化的緣故；而熱榨過程中油脂氧化程度更高，致使熱榨文冠果油過氧化值比冷榨文冠果油高。表2數(shù)據(jù)顯示熱榨文冠果油的皂化值(KOH)為200.3 mg/g，比冷榨文冠果油的皂化值(182.2 mg/g)高，可能是因?yàn)闊嵴ミ^程中有部分油脂或游離脂肪酸發(fā)生聚合，水解這些聚合物也需要消耗一定量KOH的緣故。熱榨文冠果油灰分含量(1.93%)比冷榨文冠果油(0.16%)的高。2.4 文冠果油的微量元素含量(見表3)

表3 文冠果油的微量元素含量mg/kg

微量元素冷榨文冠果油熱榨文冠果油銅6.360.42鐵2.546.38鋅2.330.43錳0.360.16鉻12.510.31

由表3可以看出，兩種工藝制備的文冠果油的微量元素含量相差較大，冷榨文冠果油的銅、鋅、錳和鉻含量比熱榨文冠果油的高，鐵含量卻比熱榨文冠果油的低，這也解釋了熱榨文冠果油灰化殘?jiān)屎稚脑颉?/p>

2.5 文冠果油的脂肪酸組成(見表4)

表4 熱榨和冷榨文冠果油脂肪酸組成與相對(duì)含量

%

由表4可以看出，熱榨和冷榨文冠果油脂肪酸種類相同且含量差異不大，主要由油酸、亞油酸、棕櫚酸等10種脂肪酸組成。其中，飽和脂肪酸含量不到10%，主要由棕櫚酸、硬脂酸和少量山崳酸組成；不飽和脂肪酸含量超過90%，其中亞油酸含量最高，其次為油酸。亞油酸、油酸等不飽和脂肪酸具有明顯降低低密度脂蛋白膽固醇的作用，進(jìn)而能降低高血壓、心臟病及中風(fēng)等疾病的發(fā)病率[14]。因此，文冠果油是一種極具開發(fā)價(jià)值的營養(yǎng)保健油。

3 結(jié) 論

經(jīng)過對(duì)熱榨文冠果油和冷榨文冠果油的理化性質(zhì)、微量元素含量及脂肪酸組成進(jìn)行對(duì)比分析，發(fā)現(xiàn)：

(1)在熱榨過程中文冠果油有一定程度的氧化，致使其過氧化值、皂化值比冷榨文冠果油的高。

(2)兩種工藝制備的文冠果油均含有銅、鋅、錳、鉻、鐵，但含量相差較大。冷榨文冠果油的銅、鋅、錳和鉻含量比熱榨文冠果油的高，而鐵含量卻比熱榨文冠果油的低。

(3)熱榨和冷榨文冠果油的脂肪酸組成差別不大，主要由油酸、亞油酸、棕櫚酸等10種脂肪酸組成，不飽和脂肪酸含量超過90%。