耶魯教授談美食：這是最好的時(shí)代

“食物是改善人類健康和生存環(huán)境的最強(qiáng)杠桿”，食物對(duì)生態(tài)系統(tǒng)、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者、生活方式起到了至關(guān)重要的作用?？沙掷m(xù)的消費(fèi)會(huì)引導(dǎo)可持續(xù)的生產(chǎn)，消費(fèi)者選擇對(duì)環(huán)境更加友好的食品和更加可持續(xù)的飲食方式，能夠延緩氣候變化，保護(hù)生物多樣性，改善公眾健康，支持社會(huì)公平。耶魯大學(xué)歐洲中世紀(jì)史學(xué)家和食物歷史學(xué)家Paul Freedman教授分享了他對(duì)中國(guó)飲食以及食物與人類未來(lái)的觀點(diǎn)。

中國(guó)飲食的魅力

中華美食在整個(gè)世界范圍都占據(jù)著獨(dú)特的地位。美國(guó)作為一個(gè)各族文明相聚的地方，中餐館的數(shù)量遠(yuǎn)比其它風(fēng)味要多，競(jìng)比肯德基和麥當(dāng)勞的數(shù)量之和還要多。

Paul認(rèn)為，聊到食品行業(yè)可持續(xù)發(fā)展理念，中國(guó)相對(duì)而言其實(shí)更具優(yōu)勢(shì)。

第一，中國(guó)美食品類之龐大。除了蔬菜種類極多、醬料品類豐富以外，中餐的烹調(diào)方式更是層出不窮。因此，中餐在順應(yīng)可持續(xù)發(fā)展的變化上可選擇性更強(qiáng)，方向更廣泛。

第二，中餐具有很強(qiáng)的創(chuàng)造性。中國(guó)廚師愿意花很多時(shí)間去做相當(dāng)多準(zhǔn)備，最后呈上來(lái)的菜品通常是非常精巧的，包括食材、醬料和色香味都是有機(jī)融合到一起的。這個(gè)就和美式歐式非常不一樣。西方菜拿出一個(gè)大盤(pán)子來(lái)，通常一塊肉就占盤(pán)子的一大半。

第三，中國(guó)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)具有可持續(xù)的印記。不同于美國(guó)農(nóng)業(yè)近乎竭澤而漁的做法，中國(guó)一直延續(xù)輪種或者深耕細(xì)作的方式，通過(guò)一些方法，盡可能去保持、提高土壤的肥力。無(wú)論當(dāng)前是否已經(jīng)有所改變，深厚的農(nóng)耕文明使得中國(guó)的農(nóng)業(yè)具有這種可持續(xù)的記憶和精神。

除此之外，中國(guó)的另一個(gè)優(yōu)勢(shì)就是民族文明的強(qiáng)大。這里說(shuō)到的強(qiáng)大，在于中華文化所蘊(yùn)含的力量。更何況，與世界上任何一個(gè)民族相比，中國(guó)人對(duì)于吃食都是最關(guān)注的，這是這個(gè)文明的特點(diǎn)之一。因此在推崇食物的可持續(xù)發(fā)展時(shí)，中國(guó)人可以在無(wú)需強(qiáng)調(diào)的情況下就認(rèn)可食物的重要性。

中西方對(duì)于味道的理解

無(wú)論是英文Taste，亦或是中文味道，在Paul的理解中都遠(yuǎn)不是味覺(jué)那么簡(jiǎn)單。它更是一種品味，是歷史文化和時(shí)代潮流的選擇，是藝術(shù)化的產(chǎn)物。

在歷史的長(zhǎng)河里，文化隨著時(shí)間不斷演變，但人類卻從未放棄對(duì)味道的追求。這不僅僅是某一個(gè)民族的特點(diǎn)，而是每一個(gè)民族的特點(diǎn)。

不同文明在對(duì)美食和味道的追求上，既有相同的地方，也有不同的地方。例如，各民族對(duì)味道的多樣性和豐富度都有著越來(lái)越多的追求，而對(duì)特定某一個(gè)口味則各有喜好。

食物的未來(lái)與可持續(xù)發(fā)展

食物在不斷發(fā)展，大到歷史的潮流更替，小到個(gè)人的偏好與喜愛(ài)。大家探討食物時(shí)往往從兩個(gè)維度來(lái)出發(fā)：營(yíng)養(yǎng)和品類。前者的背后是生存和未來(lái)，后者則代表著欲望和選擇。對(duì)于每一位食品、餐飲行業(yè)的參與者來(lái)說(shuō)，當(dāng)今社會(huì)給了我們一個(gè)挑戰(zhàn)。在人與自然的大課題和對(duì)味道的堅(jiān)持上，我們將如何抉擇？

在《食物：味道的歷史》一書(shū)中，Paul寫(xiě)到“從美食的角度，我們的時(shí)代是最好的，也是最壞的”，對(duì)此他的解釋落在了質(zhì)與量的討論上。隨著人們對(duì)精致生活和飲食的追求，食物的種類越來(lái)越多，這些是這個(gè)時(shí)代給予美食最好的機(jī)遇。然而值得深思的是，隨著種類的增多，質(zhì)量是否也真正隨之提高？人們是否變得更加快樂(lè)和滿足？目前所出現(xiàn)這些環(huán)境的污染、生物多樣性的破壞、可持續(xù)性的挑戰(zhàn)等問(wèn)題，我們是否有能力去面對(duì)？這些則是最壞時(shí)代的體現(xiàn)。

改變當(dāng)前充滿挑戰(zhàn)的環(huán)境，推進(jìn)食物和農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，Paul認(rèn)為我們也許應(yīng)該先把low-hanging fruit（長(zhǎng)得最低的果實(shí)）摘下來(lái)。我們?cè)谂ν七M(jìn)最困難的改革時(shí)，應(yīng)當(dāng)優(yōu)先同時(shí)促成相對(duì)簡(jiǎn)單的變化。例如，減少食物的浪費(fèi)。

吃不僅僅是為了我們要活著，更重要的是，吃可以表達(dá)自我對(duì)美的追求方式。同時(shí)也承載了我們的文化。縱觀食物和味道的歷史，Paul認(rèn)為這是他在理解食物和未來(lái)時(shí)的樂(lè)觀之處。