提升《烹飪原料知識》課程課堂教學(xué)質(zhì)量途徑探索

蔡振林

摘 要：課程改革的目的在于探索各種形式的教學(xué)模式，將原料知識學(xué)習(xí)內(nèi)容，以文字、圖片、數(shù)據(jù)表格、視頻等形式呈現(xiàn)，打破傳統(tǒng)課堂教學(xué)中單一文字與書本固有知識的教學(xué)模式，引導(dǎo)學(xué)生積極投入《烹飪原料知識》課程的學(xué)習(xí)中，激發(fā)學(xué)生知識的探究能力，促使教師和學(xué)生之間的“教”與“學(xué)”的和諧同步?；诖?，文章緊緊圍繞《烹飪原料知識》課程課堂教學(xué)，對課程教學(xué)中的問題進(jìn)行分析和給出個人的解決措施，旨在提升課堂教學(xué)效果和教學(xué)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：《烹飪原料知識》;課堂教學(xué);探索

烹飪原料是烹飪技術(shù)的實(shí)施對象和物質(zhì)基礎(chǔ)，選用原料是菜肴制作的第一道工序。清代袁枚《隨園食單》一書中“物性不良，雖易牙烹之，亦無味也?！边@句是說：食物自身特性不好的話，即使易牙這樣的名廚來烹調(diào)也成不了美味。可見做一手好菜，選料的重要性。

一、教學(xué)知識框架的搭建

理清思路，通過詳細(xì)研究專業(yè)核心課程之間的關(guān)系，重新構(gòu)架了課程內(nèi)容。由于本課程教學(xué)內(nèi)容較多，與同時和后續(xù)開設(shè)的《烹飪化學(xué)》、《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》、《中式烹調(diào)工藝學(xué)》、《中式面點(diǎn)工藝》、《食療養(yǎng)生》等課程都存在一定交叉和重復(fù)內(nèi)容，對重復(fù)的地方做了精簡。如原料內(nèi)部結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成的內(nèi)容，《烹飪化學(xué)》課程中主講。營養(yǎng)成分及衛(wèi)生檢驗(yàn)及食療保健功能等，在《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生》、《食療養(yǎng)生》課程中講解。知識內(nèi)容的搭建遵循學(xué)習(xí)的規(guī)律，首先了解原料的概念內(nèi)涵，應(yīng)用的歷史演變，掌握原料的分類體系和方法，然后分別學(xué)習(xí)不同類原料內(nèi)容。而要從真正意義上提高學(xué)生的判斷識別能力，需要學(xué)生掌握原材料的外在特征，重點(diǎn)對糧食類、畜禽類、果品類、蔬菜類、水產(chǎn)品以及干貨類等多達(dá)兩千多種原材料的識別和烹飪運(yùn)用規(guī)律學(xué)習(xí)。

增加新鮮、次新鮮肉的鑒別、大米品種、面粉等級、雜糧品種的識別、市場調(diào)研等實(shí)踐項(xiàng)目，加強(qiáng)湖南特色食材的教學(xué)內(nèi)容的匯編和教學(xué)，為后續(xù)熱菜、冷菜、面點(diǎn)等實(shí)踐課程奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。針對教材比較滯后的問題時刻關(guān)注學(xué)科前沿發(fā)展，了解原料發(fā)展趨勢，在不同時期發(fā)展的新變化。比如轉(zhuǎn)基因食品、太空照射食品、國外新引進(jìn)原料等，人工養(yǎng)殖的保護(hù)動物及時增補(bǔ)新原料，關(guān)注原料市場行情，使得教學(xué)內(nèi)容及時改動，與時俱進(jìn)。

二、課程視頻資源的構(gòu)建和巧妙運(yùn)用于課堂教學(xué)

原料知識教學(xué)視頻資源的拍攝難度較大，另外需要大量的人力、物力和財力，全部由自己拍攝不現(xiàn)實(shí)。一部分通過學(xué)校的課改經(jīng)費(fèi)拍攝制作，另外通過各大媒體節(jié)目視頻中截取，比如紀(jì)錄片《舌尖上中國》、《味道》、《湘當(dāng)韻味》，百度百科中的《秒懂百科》，央視《消費(fèi)主張》、《是真的嗎》節(jié)目，湖南衛(wèi)視《鎮(zhèn)起風(fēng)云---湖南特色小鎮(zhèn)巡禮》湖南省內(nèi)特色食材視頻資源。如在講解谷物類原料之豆制品相關(guān)知識的時候，為學(xué)生播放《南禪.素食》。視頻中含有多種豆制品的制作過程及烹飪應(yīng)用，如豆腐、油豆腐等;在講到根莖類蔬菜的時候，便可以提前將《是真的嗎》節(jié)目中土豆是莖紅薯是根視頻發(fā)送到資源平臺，由課前讓學(xué)生觀看，有助于幫助大家更好的認(rèn)識根莖類蔬菜。如在講解水產(chǎn)類原料中海鮮產(chǎn)品時可以播放《消費(fèi)主張》吃貨們的年貨生猛海鮮，視頻中介紹了海產(chǎn)的品種，以及沿海城市人們過年的習(xí)俗，年貨中選擇的海鮮種類，價格以及常制作的菜品;如學(xué)習(xí)到果品類干果原料時候可以播放《消費(fèi)主張》什錦干果，有助于對干果種類的特點(diǎn)、售價及銷售情況等的了解和識記。

三、采用線上線下混合式教學(xué)模式

學(xué)生在傳統(tǒng)課堂中對課程中知識內(nèi)容的獲取，多為教師單方面的講授，教學(xué)質(zhì)量不高。教學(xué)改革中首先改變原來傳統(tǒng)的講授模式，采用智慧職教云課堂上傳課件、錄制好的微課、相關(guān)視頻和習(xí)題，增進(jìn)了預(yù)習(xí)和復(fù)習(xí)的方便性，提前花時間背好課，編寫好問題和課堂練習(xí)，增強(qiáng)上課節(jié)奏的把控和和自信，增強(qiáng)了師生有效的互動，讓學(xué)生有的學(xué)，而且愿意學(xué)，由開始的勸著學(xué)慢慢變的引導(dǎo)大家自主參與進(jìn)來的主動學(xué)。通過平臺的試題測試，可以做到學(xué)生學(xué)習(xí)狀況的有據(jù)可證，真正做到因材施教。學(xué)習(xí)用心的同學(xué)可以自己不斷的去學(xué)習(xí)新的知識。學(xué)習(xí)不用功的同學(xué)也可以通過軟件的提前預(yù)警，及時促進(jìn)學(xué)習(xí)。解決學(xué)生作業(yè)不及時上交的麻煩，也減輕教師批改作業(yè)的壓力。擬好正確的答案，只要學(xué)生提交，立即完成批改，還能夠看出作業(yè)完成利用的時長和成績。而通過教學(xué)實(shí)踐，將課堂學(xué)習(xí)延伸至課堂外，不僅有助于學(xué)生在課后對課堂知識的回顧與練習(xí)，且能夠在一定程度上滿足學(xué)生不同的需求。

四、增強(qiáng)授課內(nèi)容的趣味性

理論教學(xué)多枯燥乏味，利用詩、詞、諺語、典故等，將原料信息融于其中，極大地提高了課程教學(xué)的趣味性。如“吐魯番的葡萄哈密的瓜阿克蘇的蘋果人人夸”，通過順口溜的形式識記不同原料的最佳產(chǎn)地;“桃花流水鱖魚肥”“七月留霞鮑魚肥”，“六月韭、驢不瞅，九月韭、佛開口”“九月團(tuán)臍十月尖”這些諺語、詩句將鱖魚、鮑魚、韭菜、螃蟹等原料的最佳上市季節(jié)，生動地表現(xiàn)出來;“加吉魚頭鲅魚尾”則以朗朗上口的順口溜形式，道出了原料的最佳食用部位。另外結(jié)合經(jīng)典湘菜老姜云耳肉片湯用的即是老姜，冷菜仔油姜用的是嫩姜讓大家記憶更清晰。這樣的例子還有很多，這些融入了人們智慧的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，融知識性、趣味性于一體，將更好地激發(fā)學(xué)生的興趣，使得原本枯燥的純理論型課程更加生動、有趣。便于理解、記憶，不容易忘記，不僅提高了學(xué)習(xí)的效果，也提高了學(xué)生的文化素養(yǎng)。

五、優(yōu)化課程考核的評價方式

傳統(tǒng)的教學(xué)考核形式單一，采用閉卷考試，造成學(xué)生盲目應(yīng)付考試，忽略原料實(shí)際應(yīng)用的核心。改革單一的考核形式，注重過程考核。從學(xué)生日常的學(xué)習(xí)表現(xiàn)、任務(wù)完成情況和團(tuán)體協(xié)作能力、職業(yè)道德等方面來評定，可開展學(xué)生自評和互評，作為教師考核的參考依據(jù)?？己素灤┯诟鱾€學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)中，形成“學(xué)中考、考中學(xué)”的模式。教師根據(jù)學(xué)生線上和線下的考勤、作業(yè)（利用云課堂平臺隨機(jī)發(fā)布的課中、課前和課后的習(xí)題作業(yè)完成情況來加強(qiáng)平時成績的量化考核）、課堂表現(xiàn)、學(xué)習(xí)態(tài)度等給出學(xué)生平時成績。

增加課堂和課外的實(shí)踐訓(xùn)練項(xiàng)目教學(xué)，本課程訓(xùn)練項(xiàng)目為原料的鑒別，應(yīng)包括新鮮肉的鑒別，主糧雜糧的識別、蔬菜的識別、香料的識別、干貨的識別等。以雜糧的識別為例設(shè)計(jì)考核項(xiàng)目如下：

如講到雜糧類原料的知識，通過實(shí)踐法教學(xué)，設(shè)計(jì)30種左右的雜糧樣品，分別由谷類、薯類和豆類三種構(gòu)成，直接帶雜糧品種進(jìn)課堂，以寫有不同編號的同樣的容器盛裝，通過觀察和識別，依據(jù)樣品外觀形態(tài)和色澤說出對應(yīng)的名稱和烹飪運(yùn)用。課堂上識別課程最后一項(xiàng)考核識記的正確率和烹飪運(yùn)用，選取樣品中15種作為考核樣品。請大家逐一寫出各編號下對應(yīng)的正確雜糧的名稱，作為統(tǒng)計(jì)學(xué)生實(shí)踐考核項(xiàng)目的得分。對學(xué)生完成的每個訓(xùn)練項(xiàng)目，從完成的質(zhì)量，識別的正確率（80%）、職業(yè)素養(yǎng)與操作規(guī)范（10%）、學(xué)習(xí)紀(jì)律與學(xué)習(xí)態(tài)度（10%）三方面進(jìn)行評價。項(xiàng)目訓(xùn)練過程考核評價標(biāo)準(zhǔn)可自行制訂考核表格。

課外市場調(diào)研考察作品考核

學(xué)生完成課程部分學(xué)習(xí)和相關(guān)訓(xùn)練項(xiàng)目后，要求學(xué)生進(jìn)行市場調(diào)研考察實(shí)訓(xùn)，然后提交調(diào)查報告，并對其作品進(jìn)行考核。課程進(jìn)行到一半后，組織安排學(xué)生到附近大超市、蔬菜市場、干貨原料市場調(diào)查烹飪原料，可按原料類別分組調(diào)查，記錄原料名稱、價格，產(chǎn)地等，手機(jī)拍照做成文檔或者幻燈片、視頻等上交，在后續(xù)的每周課堂抽五分鐘輪流展示互評打分。

學(xué)期結(jié)束時對本課程所學(xué)內(nèi)容進(jìn)行綜合考核，考核方法為筆試試卷考核。

本課程最終考核包括平時成績（10%）、實(shí)踐識別訓(xùn)練實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目考核（15%）、市場調(diào)研考察作品（15%）考核和理論考核（60%）三部分。

總結(jié)

《烹飪原料知識》課程是烹飪專業(yè)的重要核心課程。綜上所述，在課程教學(xué)中，教師在教學(xué)中應(yīng)充分發(fā)揮新時代下云平臺，互聯(lián)網(wǎng)，多媒體技術(shù)的優(yōu)勢，不斷豐富更新教學(xué)資源和教學(xué)手段，激發(fā)學(xué)生對原材料知識學(xué)習(xí)的積極性，靈動教學(xué)場所，變換教學(xué)方法，注重過程考核，優(yōu)化課程評價方式，最大程度地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性，從而提高教學(xué)質(zhì)量，夯實(shí)原料知識儲備，為后續(xù)課程奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

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