節(jié)日中的生物學知識

張嫻　范曾麗

[摘? ? ? ? ? ?要]? 從美學體現(xiàn)、飲食文化兩個方面挖掘節(jié)日中蘊含的生物學知識，既可以讓學生對生物學產(chǎn)生濃厚的興趣，又可以引導其從生物科學的角度走近節(jié)日，體會生活處處皆學問，處處留心皆學問。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 節(jié)日;生物學知識;美學;飲食;文化

[中圖分類號]? Q14? ? ? ? ? ? ?[文獻標志碼]? A? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2019）22-0136-02

生物學是自然科學中的一門基礎(chǔ)學科，是人類在長期的歷史發(fā)展中認識自然現(xiàn)象和規(guī)律的思維方式和探究過程，更是一個結(jié)論豐富的知識體系[1]。生物學知識和人類的生產(chǎn)生活息息相關(guān)、密不可分。節(jié)日來自生活，但又有其特殊性，它是指生活中值得紀念的一個特定的重要日子，是特殊、真實的生活經(jīng)驗，人們在慶祝節(jié)日時形成了種類多樣的節(jié)日風俗，其中很多蘊含著豐富的生物學知識。讓節(jié)日走進生物課堂，既豐富了課堂教學，又體現(xiàn)了生物學知識和生活的密切聯(lián)系。

一、節(jié)日美學中的生物學知識

（一）端午節(jié)：掛菖蒲、艾草

每年的農(nóng)歷五月初五是端午節(jié)，它是我國四大傳統(tǒng)節(jié)日之一。端午節(jié)這天幾乎家家戶戶都會把綠油油的菖蒲、艾草扎成一束插于門楣，懸于堂中，這是為了美觀嗎？其實不然。古時，大家認為端午是毒日、惡日，菖蒲是天中五瑞之首，葉片呈劍型，象征驅(qū)除不祥的寶劍。艾草是可以治病的藥草，插在門口代表招百福，祈愿主人身體健康。因此，端午節(jié)在門楣上掛菖蒲、艾草就像貼上一道靈符，可以趨利避害、祈求安康。這一說法在民間流傳了下來，所以才有種種求平安、禳解災(zāi)異的習俗[2]。

從生物學角度來看，古人掛菖蒲、懸艾草的行為大有智慧。菖蒲有香氣，在民間有“驅(qū)蚊小能手”的稱號，是一種天然驅(qū)蟲植物，菖蒲揮發(fā)油還具有很好的助眠鎮(zhèn)靜效果，其味芳香清淡，也是除痰開竅、寧心安神的佳品[3]。艾草植株有濃烈香氣，其葉中含有揮發(fā)油，提取鑒定后發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性油類的成分有100多種，具有很強抑制微生物生長和殺滅細菌的作用[4]。以現(xiàn)代觀點來看，端午節(jié)因潮濕炎熱容易滋生病菌，在門口懸掛菖蒲、艾草可以清潔空氣，減少病菌滋生，遠離疫癘疾病。

（二）圣誕節(jié)：圣誕樹的樹形

圣誕節(jié)是西方的傳統(tǒng)節(jié)日，起源于基督教，是西方人紀念耶穌誕辰的特殊節(jié)日。裝飾成寶塔一樣的“圣誕樹”是慶祝圣誕節(jié)的傳統(tǒng)之一，為什么“圣誕樹”會長成尖尖的寶塔狀呢？這并非人力，實為自然，其中蘊含的生物學知識其實就是“生長素的生理作用”。

生長素的生理作用具有兩重性，低濃度時促進生長，高濃度時抑制生長，由此造成植物的“頂端優(yōu)勢”?！笆フQ樹”就是保留了自身的頂端優(yōu)勢才長成了寶塔形。此外，還可以進一步拓展，生產(chǎn)實踐中有沒有去除頂端優(yōu)勢的應(yīng)用呢？在盆栽花卉的栽培中為了看到“花團錦簇”的美就需要摘掉植株的頂芽，促進側(cè)芽的生長;在棉花的種植中，農(nóng)民會適時摘除棉花的頂芽，解除頂端優(yōu)勢，獲得更多的分枝，提高棉花產(chǎn)量;修剪整齊的茶園也是通過摘除頂芽促進側(cè)枝生長以獲得更多的茶葉。

從節(jié)日到生活，再從生活到生產(chǎn)實踐，我們探討的美學已然從植物生長形態(tài)的美升華到了生物學本身的美。

二、節(jié)日飲食文化中的生物學知識

異彩紛呈的飲食文化是中國傳統(tǒng)節(jié)日的一個重要組成部分，天然食材造就的美味更是和生物學知識息息相關(guān)。

（一）春節(jié)：臘肉的腌制

春節(jié)，即農(nóng)歷新年，一年之歲首，它是中華民族最隆重的傳統(tǒng)佳節(jié)，也是人民娛樂活動和飲食的狂歡展示。

在四川、湖南、廣東一帶，除夕年夜飯吃臘肉的習俗流傳已久，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進行腌制，所以稱作“臘肉”。人們制作臘肉的初衷是為了肉制品可以長期貯藏。過去由于沒有冷藏保鮮技術(shù)，只有通過添加大量食鹽降低臘肉含水量從而延長保質(zhì)期[5]。國內(nèi)外對臘肉等腌制品的研究發(fā)現(xiàn)，在腌制過程中，蛋白質(zhì)降解生成的肽類、游離氨基酸等非揮發(fā)性物質(zhì)對肉制品風味的形成具有十分重要的作用[6][7]。除此之外，脂類物質(zhì)是臘肉風味形成的前提，也是臘肉加工過程中風味成分蓄積的溶劑，脂類物質(zhì)的氧化產(chǎn)物對臘肉風味的形成貢獻突出[8]。臘肉滋味鮮美、風味獨特，但由于其含鹽量較高，不可過量食用。

（二）端午節(jié)：松花蛋上松花的形成

吃松花蛋是端午節(jié)的傳統(tǒng)習俗之一。剝開松花蛋可觀察到蛋白呈晶瑩剔透的凝膠狀，蛋白下有松針狀的結(jié)晶，蛋黃略呈青黑色，這些特點都與松花蛋的制作方法有關(guān)。

松花蛋的制作方法：用純堿（Na2CO3）、生石灰（主要成分為CaO）、草木灰（主要成分為Na2CO3和K2CO3）、茶葉和食鹽等加黃土調(diào)和成稀泥狀，將鴨蛋包裹起來，密封十天左右。在放置的過程中，包裹松花蛋的生石灰首先遇H2O反應(yīng)生成Ca（OH）2，Ca（OH）2又分別與純堿及草木灰中的Na2CO3和K2CO3反應(yīng)生成NaOH和KOH，蛋白質(zhì)在這種堿性環(huán)境下變性成凝膠狀態(tài)。茶葉中的單寧也能促使蛋白質(zhì)凝膠化，其中的香氣物質(zhì)還可增加松花蛋的風味。凝膠化時，蛋白中的Mg2+離析出來與OH-反應(yīng)生成Mg（OH）2水化物，并積聚于各層蛋白凝膠的層間隙間形成松花。在堿性環(huán)境下蛋白質(zhì)逐步分解成多種氨基酸，氨基酸進一步分解出H2、NH3和微量的H2S氣體，所以松花蛋聞起來常有一股類似化肥的味道。微量的H2S與蛋黃中的Fe生成黑色的FeS，故松花蛋的蛋黃常略顯青黑色。食鹽可促使蛋白質(zhì)收縮離殼，并具有咸味和防腐作用。

食材經(jīng)過時間的沉淀、化學反應(yīng)的碰撞造就出獨特的美味，這便是松花蛋中蘊含的豐富生物學知識。

節(jié)日的美學體現(xiàn)、飲食文化歸根結(jié)底都是人類生產(chǎn)生活的產(chǎn)物，而知識是人類通過實踐認識客觀世界的產(chǎn)物。生物學知識來源于生活，最終回歸并服務(wù)于生活，只要我們留心觀察就會發(fā)現(xiàn)生活中無窮無盡的生物教學資源。所以，高中生物教師必須注意對這些資源進行觀察和積累，然后在生物教學中認真分析教材，將積累的生活資源恰當、合理地融入課堂，以創(chuàng)設(shè)出貼近學生生活實際的教學情境，使生物知識充滿生活氣息，從而觸動學生的學習興趣和動機，使學生興致勃勃地進入生物知識的學習和探索中。

參考文獻：

[1]孫志鴻.淺談如何提高生物課堂教學效率[J].中學教學參考，2013（32）：120-121.

[2]茗怡.端午的風俗：沐蘭湯飲雄黃酒祛五毒[J].上海企業(yè)，2013（6）：94-95.

[3]陳俐，廖衛(wèi)平.石菖蒲藥理作用的實驗研究[J].廣州醫(yī)學院學報，2002，30（4）：75-78.

[4]科苑.解讀端午節(jié)飲食文化中的健康密碼[J].今日科苑，2014（5）：57-64.

[5]張平，楊勇，曹春廷，等.食鹽用量對四川臘肉加工及貯藏過程中肌肉蛋白質(zhì)降解的影響[J].食品科學，2014，35（23）.

[6]馬力，白琦，謝林，等.松花蛋“松花”晶體結(jié)構(gòu)的研究[J].西華大學學報（自然科學版），2001，20（1）：48-50.

[7]王發(fā)應(yīng).探究制作松花蛋的配方[J].教學儀器與實驗，2005（11）：32-33.

[8]范慶磊.源于生活，用于生活：淺談高中生物課堂中的生活化教學[J].新課程（下），2015（1）.

◎編輯 趙瑞峰