食品分析檢測(cè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革探索

盧春霞　高曉旭　譚飔

[摘? ? ? ? ? ?要]? 食品分析檢測(cè)是食品科學(xué)專業(yè)一門重要的必修課。圍繞食品分析檢測(cè)教學(xué)中存在的一些問(wèn)題，對(duì)該課程教學(xué)改革進(jìn)行探討與分析，并提出一些措施和建議。以期提高該課程的實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，培養(yǎng)學(xué)生分析和解決問(wèn)題的能力，進(jìn)而為社會(huì)培養(yǎng)更高層次的應(yīng)用型人才。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 食品分析;教學(xué)改革;應(yīng)用型人才

[中圖分類號(hào)]? G642? ? ? ? ? ? [文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? [文章編號(hào)]? 2096-0603（2019）22-0028-02

食品分析與檢驗(yàn)課程是食品科學(xué)相關(guān)專業(yè)的一門必修專業(yè)基礎(chǔ)課，是一門實(shí)踐性、技術(shù)性很強(qiáng)的課程[1]。它是運(yùn)用物理、化學(xué)、生物等各學(xué)科的基本理論以及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品原輔料、半成品、成品、副產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分、食品添加劑、有害物質(zhì)等進(jìn)行分析檢測(cè)，并依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)判斷食品質(zhì)量，進(jìn)而監(jiān)管生產(chǎn)，保障食品品質(zhì)[1-2]。其教學(xué)目的主要是通過(guò)實(shí)踐培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力、實(shí)驗(yàn)技能、分析和解決問(wèn)題的能力以及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度和創(chuàng)新精神。近年來(lái)，隨著人們對(duì)食品安全性的日益關(guān)注，食品監(jiān)管部門及生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品檢驗(yàn)人員的要求也越來(lái)越高。2014年，《國(guó)務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》（國(guó)發(fā)[2014]19號(hào)）中提出：將引導(dǎo)一批普通本科高校向應(yīng)用技術(shù)型高校轉(zhuǎn)型。故如何培養(yǎng)出符合社會(huì)發(fā)展需要，能夠勝任食品企業(yè)、食品監(jiān)管部門、科研院所等崗位的應(yīng)用型和創(chuàng)新性人才，是需要盡快解決的問(wèn)題。因此，本文針對(duì)目前該課程存在的一些問(wèn)題，提出一些教學(xué)改革措施和建議。

一、食品分析檢測(cè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題

（一）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容陳舊，檢測(cè)方法落后

隨著科技的迅速發(fā)展，食品檢測(cè)技術(shù)和手段日新月異。但目前實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的設(shè)置相對(duì)落后，檢測(cè)方法相對(duì)陳舊，學(xué)生不能了解和掌握到最新的分析檢測(cè)技術(shù)，無(wú)法滿足目前相關(guān)產(chǎn)業(yè)的需求，普遍存在課程內(nèi)容與就業(yè)崗位關(guān)聯(lián)度低等突出問(wèn)題[3-4]。如食品中蛋白質(zhì)和脂肪的測(cè)定，大部分高校實(shí)驗(yàn)室依然采用最基本的凱氏定氮法和索氏提取法，然而目前大多數(shù)食品企業(yè)，特別是食品檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)早已采用全自動(dòng)化的凱氏定氮儀和脂肪測(cè)定儀進(jìn)行檢測(cè)。致使目前教學(xué)體系和教學(xué)內(nèi)容與當(dāng)今飛速發(fā)展的前沿技術(shù)和新檢測(cè)手段脫節(jié)，滿足不了時(shí)代發(fā)展和實(shí)際生產(chǎn)的需要。

（二）實(shí)驗(yàn)教學(xué)平臺(tái)差

部分學(xué)校缺乏先進(jìn)、完善的分析測(cè)試平臺(tái)，特別是一些大型分析測(cè)試儀器，如UPLC-MS/MS（超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜儀）、HPLC-MS/MS（高效液相色譜—串聯(lián)質(zhì)譜儀）、UPLC（超高效液相色譜）、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC—MS）、氣相色譜（GC）、電感耦合等離子體質(zhì)譜（IPC—MS）、原子吸收分光光度計(jì)等，這些儀器承擔(dān)了檢測(cè)部門約70%的檢測(cè)項(xiàng)目，主要用于分析食品中的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、違規(guī)添加物、重金屬、微量元素等項(xiàng)目。但一些大學(xué)食品分析實(shí)驗(yàn)室設(shè)備陳舊，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容還是以一些常規(guī)項(xiàng)目如水分、蛋白質(zhì)、脂肪、酸度、粗纖維及微量元素等為主，檢測(cè)方法多采用滴定、紫外/分光光度計(jì)、索氏抽提等最為常規(guī)的實(shí)驗(yàn)手段。由于以上原因，導(dǎo)致學(xué)生無(wú)法掌握最新的分析檢測(cè)方法，無(wú)法滿足食品檢驗(yàn)檢疫部門及食品企業(yè)的崗位要求。

（三）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容設(shè)置不合理，學(xué)生積極性不高

目前，食品分析檢測(cè)課程的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容大多為驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，內(nèi)容比較枯燥，且大多情況下，教學(xué)方式由實(shí)驗(yàn)員教師配制試劑、調(diào)試儀器，指導(dǎo)教師照本宣科講解實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，學(xué)生只需要按照固定的程序和模式按部就班地完成實(shí)驗(yàn)，湊出實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，甚至互相抄襲實(shí)驗(yàn)報(bào)告。導(dǎo)致學(xué)生積極性不高，缺乏分析和解決實(shí)際問(wèn)題的能力，學(xué)生的綜合創(chuàng)新能力與科研意識(shí)得不到很好的培養(yǎng)。

（四）學(xué)生基礎(chǔ)知識(shí)不扎實(shí)，實(shí)驗(yàn)操作不規(guī)范

食品分析檢測(cè)是一門嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶?shí)驗(yàn)課程，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度和實(shí)事求是的學(xué)風(fēng)。由于一些教師本身無(wú)從事檢測(cè)行業(yè)的工作經(jīng)驗(yàn)，在教學(xué)過(guò)程中不引導(dǎo)學(xué)生使用技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)實(shí)驗(yàn)操作不嚴(yán)格要求，造成學(xué)生不懂得運(yùn)用檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)驗(yàn)操作不規(guī)范，每組間實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)誤差很大。部分學(xué)生連最基本的平行實(shí)驗(yàn)、精密度、有效數(shù)字保留、標(biāo)準(zhǔn)品的配置等常識(shí)都不知道，造成教學(xué)與社會(huì)工作崗位要求嚴(yán)重脫節(jié)。

二、食品分析檢測(cè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革與探索

（一）充分利用多媒體及仿真教學(xué)手段，提高教學(xué)趣味性

隨著網(wǎng)絡(luò)和多媒體技術(shù)的飛速發(fā)展，采用多媒體和仿真教學(xué)對(duì)教學(xué)改革提供了有益幫助。如因教學(xué)條件的限制，部分學(xué)校的實(shí)驗(yàn)室可能缺乏先進(jìn)的分析儀器，授課時(shí)只能介紹基本原理技術(shù)，枯燥乏味，學(xué)生不易理解。針對(duì)這種情況，可以通過(guò)引進(jìn)一些仿真教學(xué)軟件、下載儀器操作視頻等方法，開(kāi)展多媒體及仿真教學(xué)，以彌補(bǔ)傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)和客觀條件的不足，為學(xué)生提供近似真實(shí)的實(shí)驗(yàn)環(huán)境，使儀器結(jié)構(gòu)更直觀，實(shí)驗(yàn)過(guò)程更逼真，課堂教學(xué)更豐富，既可以調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，又極大提高了學(xué)習(xí)效率。

（二）增加綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)比例

開(kāi)設(shè)綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)是激發(fā)學(xué)生求知欲望、培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力和提高學(xué)生解決問(wèn)題能力的有效手段[5]。在綜合性和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，教師起到啟蒙、監(jiān)督和引導(dǎo)的作用，學(xué)生可結(jié)合當(dāng)前食品質(zhì)量安全領(lǐng)域的熱點(diǎn)課題，自選實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，獨(dú)立查閱資料了解所測(cè)食品的性質(zhì)、質(zhì)量要求和判定標(biāo)準(zhǔn)，明確所測(cè)指標(biāo)和檢測(cè)依據(jù)。設(shè)計(jì)好實(shí)驗(yàn)方案后，在教師的監(jiān)督和指導(dǎo)下完成從樣品制備、樣品前處理、成分測(cè)定、數(shù)據(jù)處理、結(jié)果分析、產(chǎn)品質(zhì)量判定等整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程。通過(guò)實(shí)踐訓(xùn)練，可以充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性和主動(dòng)性，提高學(xué)生實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)能力，增強(qiáng)創(chuàng)新意識(shí)，為以后畢業(yè)論文的設(shè)計(jì)和科研工作奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

（三）開(kāi)設(shè)校外實(shí)驗(yàn)課

如何將產(chǎn)學(xué)研有機(jī)結(jié)合，培養(yǎng)合格的應(yīng)用型人才是食品科學(xué)專業(yè)的首要任務(wù)。長(zhǎng)期以來(lái)，食品分析檢測(cè)課程一般都是在校內(nèi)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，學(xué)生步入社會(huì)后發(fā)現(xiàn)“課內(nèi)所學(xué)”與“工作所需”脫節(jié)，難以適應(yīng)新的工作崗位。由于該課程實(shí)驗(yàn)內(nèi)容涉及許多大型檢測(cè)設(shè)備，而對(duì)以基礎(chǔ)教學(xué)為主的高校來(lái)講，很難滿足實(shí)驗(yàn)需求，如想單獨(dú)依托高校培養(yǎng)出高素質(zhì)的應(yīng)用型人才，難度很大。因此，可聯(lián)合校外的食品檢驗(yàn)檢疫部門及食品生產(chǎn)企業(yè)，依托它們先進(jìn)的硬件資源，聯(lián)合制定校外實(shí)驗(yàn)課程，設(shè)定最佳的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量，也可使學(xué)生提前熟悉以后要從事的工作崗位，這種合作方式已被很多高校認(rèn)可和實(shí)踐[6]。

（四）緊跟學(xué)科發(fā)展前沿，嚴(yán)格操作規(guī)范

針對(duì)目前實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容不能很好地滿足學(xué)生學(xué)習(xí)和社會(huì)需求的問(wèn)題，教師應(yīng)發(fā)揮自身積極主動(dòng)的作用，既要學(xué)生掌握食品分析中最經(jīng)典、常規(guī)的分析方法，同時(shí)還需了解國(guó)內(nèi)外食品檢測(cè)技術(shù)的最新動(dòng)態(tài)和研究熱點(diǎn)。在實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中，教師可帶領(lǐng)學(xué)生通過(guò)查閱文獻(xiàn)等途徑獲取食品分析方面的新技術(shù)、新方法，不斷更新和豐富自己的知識(shí)，帶領(lǐng)學(xué)生掌握最前沿的檢測(cè)技術(shù)[7-8]。另外，授課教師要不斷了解食品質(zhì)量安全的最新法律法規(guī)與技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)更新實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，保證所授實(shí)驗(yàn)技能符合時(shí)代發(fā)展需求，并能在教學(xué)過(guò)程中保證依據(jù)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)規(guī)范各種實(shí)驗(yàn)操作，培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度。

三、結(jié)語(yǔ)

食品分析檢測(cè)實(shí)驗(yàn)課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)的基礎(chǔ)專業(yè)課，是保障食品質(zhì)量安全的一種重要技術(shù)手段，也是為社會(huì)培養(yǎng)應(yīng)用型人才的一門專業(yè)課程。因此，食品分析檢測(cè)實(shí)驗(yàn)課程應(yīng)以提高學(xué)生操作技能、培養(yǎng)學(xué)生分析與解決問(wèn)題的能力和激發(fā)學(xué)生創(chuàng)新思維為主要目標(biāo)，為食品企業(yè)、食品監(jiān)管部門和科研院所培養(yǎng)更高層次的實(shí)踐型、應(yīng)用型人才。

參考文獻(xiàn)：

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◎編輯 武生智

Exploration on the Experimental Teaching Reform

of Food Analysis and Detection

LU Chun-xia， GAO Xiao-Xu， TAN Si

Abstract：Food Analysis and Detection is a compulsory course of food science specialty. This article focused on the existing issues for Food Analysis and Detection， the necessity of curriculum reform was discussed and analyzed deeply. Some suggestions and measures have been put forward for teaching reform in Food Analysis and Detection course. The aim of experiment teaching reform is to provide the teaching effect， inspire students' creative thinking and leaming enthusiasm， cultivate students' abilities of analysing and solving problems， and then train large numbers of high-level applied talents for society.

Key words：food analysis; teaching reform; applicabletalents