無(wú)花果果醋釀造工藝研究

譚海剛,趙群,李靜,邢蕾

(青島農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島 266109)

無(wú)花果為?？崎艑俚囊环N小喬木或落葉灌木果實(shí)，現(xiàn)有800多個(gè)品種，主要種植于熱帶和亞熱帶地區(qū)，是重要的鮮食和干食類水果之一[1-3]。無(wú)花果營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種天然保健果品，每100 g鮮果中含纖維2.9 g(超過(guò)28%為可溶性纖維)、糖16.26 g、鈣35 mg、鐵0.37 mg、鎂17 mg、鉀232 mg、鋅0.15 mg、維生素A 142 IU、維生素C 2 mg、硫銨0.06 mg、核黃素0.05 mg，還含有至少17種氨基酸(其中天冬氨酸和谷氨酰胺含量最高)、黃酮和類胡蘿卜素，如葉黃素、隱黃質(zhì)、番茄紅素、β-胡蘿卜素和α-胡蘿卜素等。無(wú)花果總礦物質(zhì)含量是其他新鮮水果的2～4倍。同時(shí)，無(wú)花果脂肪(0.3 g)和鈉(1 mg)含量極低，沒(méi)有膽固醇[4]。無(wú)花果具有健胃清腸、調(diào)節(jié)代謝、控制血糖和血液膽固醇、預(yù)防冠心病、抗病毒、抑菌消炎和抗癌等藥用功能，被譽(yù)為“21世紀(jì)人類健康的守護(hù)神”[5,6]。

無(wú)花果是一種季節(jié)性水果，可以在每年的春季和夏季或夏初和夏末收獲兩次。無(wú)花果的保鮮期很短，采摘后極易軟化、變質(zhì)，常溫下可保存3～5 d，而且不適合長(zhǎng)途運(yùn)輸，這些限制了無(wú)花果的開(kāi)發(fā)利用。果醋作為一種新型健康、安全飲料，兼有水果和醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，被譽(yù)為“第六代黃金飲品”[7]。以無(wú)花果為原料制成果醋飲料，可以解決無(wú)花果的儲(chǔ)藏運(yùn)輸及產(chǎn)品單一問(wèn)題，為無(wú)花果的綜合利用和產(chǎn)業(yè)創(chuàng)收提供了一條思路，為果醋產(chǎn)業(yè)注入了新的活力。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

無(wú)花果：威海產(chǎn)布蘭瑞克無(wú)花果；釀醋醋酸菌：上海佳民釀造食品有限公司；釀酒酵母1008：食品發(fā)酵與釀酒科學(xué)研究室保藏；果膠酶：深圳恒生生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SPX型生化培養(yǎng)箱 寧波東南儀器有限公司；全溫雙層搖床 武漢匯誠(chéng)生物科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 無(wú)花果果醋料水比的確定

無(wú)花果勻漿后，選擇料水比為1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5，測(cè)定無(wú)花果果漿中還原糖的含量，結(jié)合果漿狀態(tài)，確定最佳料水比。

1.3.2 果膠酶處理時(shí)間對(duì)無(wú)花果酶解效果的影響

取50 g無(wú)花果果漿，添加242.4 U/g的果膠酶，50 ℃水浴分別酶解1，2，3，4，5 h，測(cè)定果漿中還原糖含量、多糖含量，確定果膠酶最適酶解時(shí)間。

1.3.3 果膠酶添加量對(duì)無(wú)花果酶解效果的影響

取50 g無(wú)花果果漿，分別加入0，242.4，484.8，727.3，969.7，1212.1 U/g果膠酶，50 ℃水浴 3 h，測(cè)定果漿中還原糖含量、多糖含量并進(jìn)行感官評(píng)定，確定果膠酶最適添加量。

1.3.4 無(wú)花果果醋發(fā)酵初始酒精濃度的確定

在無(wú)花果果漿中分別加入1%、4%、6%、8%、10%乙醇，接入9%醋酸菌，30 ℃，140 r/min搖床培養(yǎng)，發(fā)酵8 d，測(cè)定發(fā)酵液酸度，確定無(wú)花果果醋的最佳初始酒精濃度。

1.3.5 無(wú)花果果醋酒精發(fā)酵時(shí)間的確定

以釀酒酵母1008作為菌種，接種量為5%，30 ℃培養(yǎng)0，1，1.5，2，2.5，5 d，測(cè)定無(wú)花果果漿中的酒精度，確定無(wú)花果果醋的最佳酒精發(fā)酵時(shí)間。

1.3.6 無(wú)花果果醋醋酸菌接種量的確定

接入醋酸菌種子液，接種量為3%、6%、9%、12%，30 ℃，140 r/min搖床培養(yǎng)，發(fā)酵8 d后測(cè)定其酸度，確定最佳醋酸菌種子液接種量。

1.3.7 無(wú)花果果醋醋酸發(fā)酵時(shí)間的確定

將酒精度為6%的發(fā)酵液接入9%醋酸菌種子液， 30 ℃，140 r/min搖床培養(yǎng)，每隔2 d測(cè)定酸度并進(jìn)行感官評(píng)定，確定最佳醋酸發(fā)酵時(shí)間。

1.4 測(cè)定方法

1.4.1 還原糖的測(cè)定

直接滴定法[8]。

1.4.2 多糖的測(cè)定

苯酚-硫酸法[9]。

1.4.3 酒精度的測(cè)定

蒸餾比重法。

1.4.4 總酸的測(cè)定

酸堿滴定法[10]。

1.4.5 無(wú)花果果醋感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

無(wú)花果果醋感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 無(wú)花果果醋感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 無(wú)花果果醋料水比的確定

圖1 料水比對(duì)無(wú)花果果漿還原糖含量的影響

由圖1可知，無(wú)花果果漿中還原糖的含量隨著料水比的增大而逐漸下降，料水比為1∶1時(shí)，無(wú)花果果漿的還原糖含量為7.90%，無(wú)花果果味突出，但果漿較粘稠。料水比為1∶2時(shí)，無(wú)花果果漿中還原糖含量為5.12%，且果汁粘稠度適中，無(wú)花果果味較突出，確定無(wú)花果果醋料水比為1∶2。

2.2 果膠酶處理時(shí)間對(duì)無(wú)花果酶解效果的影響

圖2 果膠酶處理時(shí)間對(duì)無(wú)花果果漿還原糖和多糖含量的影響

由圖2可知，無(wú)花果果漿中還原糖含量隨酶解時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)先上升后趨于穩(wěn)定的趨勢(shì)，而多糖含量隨酶解時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)緩慢上升趨勢(shì)。酶解3 h后，無(wú)花果果漿中還原糖含量和多糖含量分別為5.54%和9.8 g/dL，較處理前分別提高了13.29%和6.52%。酶解3 h后，無(wú)花果果漿中還原糖和多糖增加不明顯，且色澤逐漸加深，口感下降。因此，確定果膠酶酶解處理時(shí)間為3 h。

2.3 果膠酶添加量對(duì)無(wú)花果酶解效果的影響

圖3 果膠酶添加量對(duì)無(wú)花果果漿還原糖和多糖含量的影響

由圖3可知，無(wú)花果果漿中還原糖和多糖的含量隨著果膠酶用量的增加逐漸上升。當(dāng)果膠酶添加量為727.3 U/g時(shí)，無(wú)花果果漿的還原糖含量為6.37%，多糖含量為16.8 g/dL，分別比未處理前提高了14.98%和10.53%。繼續(xù)增加果膠酶添加量，無(wú)花果果漿中還原糖和多糖含量增加緩慢，而無(wú)花果果漿的口味略有下降。因此，確定果膠酶酶解的最適添加量為727.3 U/g。

2.4 無(wú)花果果醋初始酒精發(fā)酵濃度的確定

由圖4可知，隨著初始酒精度的增加，無(wú)花果果醋的酸度先增加后減少。初始酒精度為6%時(shí)，酸度達(dá)到最高，為2.75 g/dL，分別比初始酒精度為1%和4%時(shí)酸度提高了60.82%和27.31%。高于6%，果醋酸度開(kāi)始下降，這與高濃度酒精抑制醋酸菌生長(zhǎng)和代謝有關(guān)[11]。因此，確定無(wú)花果果醋初始酒精發(fā)酵濃度為6%。

圖4 初始酒精濃度對(duì)無(wú)花果果醋酸度的影響

2.5 無(wú)花果果醋酒精發(fā)酵時(shí)間的確定

圖5 發(fā)酵時(shí)間對(duì)無(wú)花果果漿酒精度的影響

由圖5可知，隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，無(wú)花果果漿中的酒精度含量逐漸增加。發(fā)酵1.5 d，無(wú)花果果漿中酒精度為6.0%，達(dá)到無(wú)花果果醋最佳初始酒精發(fā)酵濃度。因此，確定無(wú)花果果醋酒精發(fā)酵時(shí)間為1.5 d。

2.6 無(wú)花果果醋醋酸菌接種量的確定

圖6 醋醋菌接種量對(duì)無(wú)花果果醋酸度的影響

由圖6可知，無(wú)花果果醋的酸度隨著醋酸菌接種量的增加先增加后趨于穩(wěn)定。接種量為9%時(shí)，無(wú)花果果醋酸度為2.80 g/dL，分別比接種量為3%和6%時(shí)酸度提高了13.82%和4.87%。接種量繼續(xù)加大，無(wú)花果果醋酸度基本不變。因此，確定無(wú)花果果醋醋酸菌接種量為9%。

2.7 無(wú)花果果醋發(fā)酵時(shí)間的確定

由圖7可知，無(wú)花果果醋的酸度隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)先升高后下降。發(fā)酵8 d，無(wú)花果果醋酸度和感官評(píng)定得分均達(dá)到最高，分別為2.83 g/dL和92分，果醋酸味適中，果味濃郁，風(fēng)味協(xié)調(diào)，酸度分別比發(fā)酵6 d和10 d時(shí)提高了10.12%和8.02%，感官評(píng)定得分分別比發(fā)酵6 d和10 d時(shí)提高了4.55%和15.00%。因此，確定發(fā)酵時(shí)間為8 d。

圖7 發(fā)酵時(shí)間對(duì)無(wú)花果果醋品質(zhì)的影響

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)對(duì)無(wú)花果果醋釀造工藝進(jìn)行了研究，確定其最佳釀造工藝條件為：料水比為1∶2，果膠酶添加量為727.3 U/g，果膠酶處理時(shí)間為3 h，酒精發(fā)酵時(shí)間為1.5 d，果醋發(fā)酵初始酒精度為6%，醋酸菌接種量為9%，醋酸發(fā)酵時(shí)間為8 d。在此條件下，制得的無(wú)花果果醋酸度為2.83 g/dL，感官評(píng)定得分為92分，色澤呈稻黃色，酸味適中，果味濃郁，風(fēng)味協(xié)調(diào)。