不同種類糖對(duì)酪蛋白糖基化接枝改性的影響

徐世濤，朱秋勁，胡穎，周國(guó)君，朱建榮

1(貴州大學(xué) 釀酒與食品工程學(xué)院，貴州 貴陽(yáng)，550025)2(貴州大學(xué)，貴州省農(nóng)畜產(chǎn)品加工與貯藏重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，貴州 貴陽(yáng)，550025)3(遵義醫(yī)科大學(xué) 公共衛(wèi)生學(xué)院，貴州 遵義，563000) 4(貴陽(yáng)三聯(lián)乳業(yè)有限公司，貴州 貴陽(yáng)，550025)

酪蛋白(casein, Cas)在牛乳中占牛乳蛋白含量的80%，是一種全價(jià)蛋白質(zhì)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)特性，含人體必需的8種氨基酸，是生物體氨基酸的優(yōu)質(zhì)供給源。同時(shí)，酪蛋白具備起泡性、乳化性及凝膠性等多種功能特性。隨著食品工業(yè)的發(fā)展及人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的需求，酪蛋白在食品工業(yè)的應(yīng)用越發(fā)廣泛。然而，諸如溶解性差等缺點(diǎn)，卻成為影響酪蛋白推廣應(yīng)用的短板[1]，因此，對(duì)酪蛋白進(jìn)行改性的呼聲不斷。蛋白改性方法較多，如利用改變或修飾蛋白結(jié)構(gòu)以改善或加強(qiáng)蛋白功能特性的蛋白質(zhì)改性法[2-3]，應(yīng)用廣泛且效果明顯的化學(xué)改性法[4]。而未添加任何化學(xué)物質(zhì)的美拉德反應(yīng)糖基化接枝改性蛋白質(zhì)的方法，反應(yīng)條件溫和安全，是一種綠色有效的蛋白質(zhì)改性方法[5-6]，該方法基于Maillard反應(yīng)機(jī)理，利用蛋白質(zhì)分子的ε-氨基與糖的還原性末端羰基共價(jià)結(jié)合的羰氨縮合反應(yīng)完成對(duì)蛋白質(zhì)的改性[1]。

目前關(guān)于蛋白質(zhì)糖基化改性的研究主要集中在植物性蛋白，如大豆蛋白[7]、小麥蛋白[8]、玉米蛋白[9-10]、花生蛋白[3]、大米蛋白[11]等蛋白與葡萄糖，麥芽糊精，葡聚糖等糖的糖基化改性研究。而利用糖基化改性動(dòng)物蛋白的研究較少，少數(shù)對(duì)雞蛋蛋白、乳清蛋白和酪蛋白糖基化改性的研究，則集中在干法糖基化改性，并且都只針對(duì)某一種糖與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)的改性研究，而關(guān)于不同聚合度及結(jié)構(gòu)差異糖類對(duì)酪蛋白發(fā)生糖基化接枝改性影響的研究則未見報(bào)道。

研究表明，糖作為改性反應(yīng)物，其聚合度及其結(jié)構(gòu)差異會(huì)使糖基化反應(yīng)活性存在差異[12]。因此，本實(shí)驗(yàn)根據(jù)聚合度及結(jié)構(gòu)差異選取8種代表性糖，通過分析其接枝及性能差異，探究不同種類糖對(duì)酪蛋白發(fā)生糖基化接枝改性的影響。從而為糖基化改性蛋白質(zhì)方法中改性物的選擇提供一定的數(shù)據(jù)支撐，以便酪蛋白糖基化接枝改性工作能夠更好的開展。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

酪蛋白、β-環(huán)糊精、鄰苯二甲醛/OPA(CP)、卵磷脂、β-巰基乙醇(≥99.0%)，美國(guó)Sigma公司；葡萄糖(分析純)，成都金山化學(xué)試劑有限公司；麥芽糖(95%)、D-果糖(99%)，源葉生物公司；葡聚糖20 000/右旋糖酐(生物試劑)、葡聚糖40 000/右旋糖酐40(生物試劑)、十二烷基硫酸鈉、2-硫代巴比妥酸(生物試劑)，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；乳糖，上海博微生物科技有限公司；麥芽糊精(食品級(jí))，山東西王食品有限公司；大豆油(食品級(jí))，合力超市；甲醇、HCl、FeCl2等其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

CP214電子分析天平，奧豪斯儀器有限公司；Seven2GoTMpH計(jì)，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；HH系列數(shù)顯恒溫水浴鍋，江蘇科析儀器有限公司；HJ-6A多頭磁力攪拌器，金壇市文華儀器有限公司；TG16-WS臺(tái)式高速離心機(jī)，上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司；XHF-DY高速分散器，寧波新芝生物科技股份有限公司；L5S紫外可見分光光度計(jì)，上海儀電分析儀器有限公司；SB25-12DT超聲清洗器，上海冠特超聲儀器有限公司；CTFD-12S冷凍干燥機(jī)，青島永合創(chuàng)信電子科技有限公司；酶標(biāo)儀(SpectraMAX190)，美國(guó)Molecular Devices公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 酪蛋白糖基化處理

準(zhǔn)確稱取一定量酪蛋白于pH為7.4的緩沖溶液中攪拌2 h充分溶解，制備質(zhì)量濃度為60 g/L的均一蛋白溶液，按照質(zhì)量比為3∶2加入糖溶解混合后超聲20 min[13-14]。將體系置于90℃恒溫水浴鍋中加熱并攪拌反應(yīng)180 min，結(jié)束后迅速冷卻至室溫終止反應(yīng)，冷凍干燥得到酪蛋白糖基化改性產(chǎn)物待用。

1.3.2 接枝度測(cè)定

接枝度(degree of graft, DG)的測(cè)定采用OPA法[15]，精確稱取鄰苯二甲醛(O-Phthalaldehyde)40 mg于1 mL甲醇溶液中，充分溶解后加入2.5 mL 20%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))十二烷基硫酸鈉(sodium dodecyl sylfate)，25 mL 0.1 mol/L-1的硼砂溶液和100 μL的β-巰基乙醇混勻后用蒸餾水定容至50 mL的容量瓶中。測(cè)定時(shí)，取200 μL/mL質(zhì)量濃度為3 g/L的樣品溶液于試管中加入4 mL OPA試劑，同時(shí)以蒸餾水代替樣品溶液作空白對(duì)照；充分混勻后放置35℃的恒溫水浴鍋中避光反應(yīng)2 min后在340 nm下測(cè)定吸光值A(chǔ)340。分別測(cè)定酪蛋白與糖糖基化接枝前后的吸光度值分別為A0和At。測(cè)定時(shí)，以蒸餾水調(diào)零。按照公式(1)計(jì)算酪蛋白與糖的接枝度DG：

(1)

式中：DG，接枝度，%；A0，接枝前的吸光度值；At，接枝后的吸光度值。

1.3.3 褐變指數(shù)的測(cè)定

參照GU和PIRESTANI等的方法[16-17]略作調(diào)整，取反應(yīng)后的樣品溶液1 mL，加入5 mL 1 g/L SDS稀釋液，混合均勻，在420 nm下測(cè)定吸光值A(chǔ)420，以稀釋液作為空白。通過測(cè)定美拉德糖基化反應(yīng)產(chǎn)物在420 nm處的吸光度。測(cè)定時(shí)，以蒸餾水調(diào)零。以吸光度的大小反映美拉德糖基化反應(yīng)的褐變程度。

1.3.4 抗脂質(zhì)氧化能力測(cè)定

參照Z(yǔ)HANG等[18]的方法，精確稱取卵磷脂溶解于0.01 mol/L、pH 7.4的磷酸緩沖溶液中配制質(zhì)量濃度為10 g/L的卵磷脂溶液，標(biāo)記為L(zhǎng)LS溶液。精確稱量三氯乙酸(trichloroacetic acid，TCA)15 g、2-硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid，TBA)0.37 g，溶解后加入濃HCl 2 mL，以蒸餾水定容至100 mL，標(biāo)記為TCA/TBA/HCl。

測(cè)定時(shí)向試管中依次加入1 mL樣品溶液、1 mL LLS和1 mL 400 μmol/L的FeCl3，同時(shí)以蒸餾水代替樣品溶液作為空白對(duì)照，混勻后將體系置于37℃恒溫水浴中水浴60 min后加入2 mL TCA/TBA/HCl溶液混勻，煮沸15 min后取出迅速冷卻，將冷卻后的溶液于8 400 r/min離心10 min，取上清液于532 nm測(cè)定其吸光度，樣品組的吸光度記為AS,空白管的吸光度記為AC。測(cè)定時(shí)，以蒸餾水調(diào)零。抗脂質(zhì)氧化能力I按公式(2)計(jì)算：

(2)

式中：I，抗脂質(zhì)氧化能力，%；AS，樣品組的吸光度值；AC，空白組的吸光度值。

1.3.5 乳化活性及乳化穩(wěn)定性測(cè)定

參照PEARCE的方法[19]，略有改動(dòng)。將樣品0.6 g溶于15 mL濃度為0.1 mol/L、pH 7.4的磷酸緩沖溶液中,取6 mL于在試管中加入2 mL大豆油，使最終油相體積分?jǐn)?shù)為25%，以10 000 r/min的高速剪切均質(zhì)分散1 min，因蛋白質(zhì)產(chǎn)生大量泡沫影響精準(zhǔn)度，故分別于靜置1、3、6、10、15 min后從乳濁液底部吸取100 μL加入5 mL 0.1%的SDS溶液中，混勻后在500 nm處測(cè)定樣品吸光度值，以0.1%的SDS溶液作為空白組。測(cè)得吸光度分別記為A1、A3、A6、A10、A15。乳化活性用EAI來表示；乳化穩(wěn)定性用乳化穩(wěn)定指數(shù)ESI表示，分別如公式(3)、(4)計(jì)算：

(3)

式中：EAI，每克蛋白質(zhì)的乳化面積，m2/g；T，2.303；A0，起始的吸光值；N，稀釋倍數(shù)，50；φ，體系中油相所占的體積分?jǐn)?shù)，25%；C，蛋白質(zhì)的濃度，g/mL；L，比色光徑，1 cm。

(4)

式中：ESI，乳化穩(wěn)定性；A0，起始的吸光值；At，t時(shí)刻的吸光值；Δt，時(shí)間差。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

實(shí)驗(yàn)均同時(shí)設(shè)置3組平行，結(jié)果以均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用SPSS 20.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析并進(jìn)行Duncan多重比較，以顯著性水平為0.05進(jìn)行差異顯著性分析，以O(shè)rigin 2018軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同種類糖與酪蛋白糖基化接枝度的測(cè)定

根據(jù)檢測(cè)結(jié)果，經(jīng)分析后對(duì)酪蛋白-葡萄糖共價(jià)接枝產(chǎn)物(Cas-Glc)、酪蛋白-D-果糖共價(jià)接枝產(chǎn)物(Cas-Fru)、酪蛋白-麥芽糊精共價(jià)接枝產(chǎn)物(Cas-Md)、酪蛋白-麥芽糖共價(jià)接枝產(chǎn)物(Cas-Mal)、酪蛋白-葡聚糖20 000共價(jià)接枝產(chǎn)物(Cas-Dex20 000)、酪蛋白-葡聚糖40 000共價(jià)接枝產(chǎn)物(Cas-Dex40 000)、酪蛋白-β-環(huán)糊精共價(jià)接枝產(chǎn)物(Cas-β-Cd)、酪蛋白-乳糖共價(jià)接枝產(chǎn)物(Cas-Lac)的接枝度進(jìn)行表征，結(jié)果如圖1所示。

圖1 不同種類糖的酪蛋白糖基化產(chǎn)物接枝度Fig.1 Grafting degree of products glycosylation modifiedby casein with different kinds of sugar注：圖中標(biāo)注不同小寫字母表示樣品間差異顯著(P<0.05)。下同。

相同糖基化接枝條件下，Cas-Glc的接枝度最高，達(dá)到(25.03±1.01)%，顯著高于其他7種糖(P<0.05)，其次是Cas-Mal、Cas-Dex20 000、Cas-Dex40 000，接枝度分別為(18.06±1.01)%、(15.27±1.06)%和(13.23±0.65)%；其中，Cas-Dex20 000的接枝度顯著高于Cas-Dex40 000 (P<0.05)。

在醛糖Mal和Glc中，Glc分子量最小，Cas-Dex20 000分子量小于Cas-Dex40 000，可見糖基化接枝度可能與糖的分子量大小密切相關(guān)，有研究報(bào)道物質(zhì)的分子量較小，在溶液中的遷移速率更快[7, 20]。糖分子尺寸增大，還原性末端的親電性降低會(huì)減小蛋白糖基化速率和程度，因此，相同接枝條件和時(shí)間下，糖分子量越小，糖基化程度也就越完全，陳穎佳[12]等人的研究結(jié)果也很好的說明了這一點(diǎn)。然而，同屬于單糖的D-果糖卻未得到如上效果，推測(cè)出現(xiàn)這樣的原因很可能與其分子結(jié)構(gòu)有關(guān)系，因葡萄糖有醛基(-CHO)屬醛糖，而D-果糖含有羰基(-CO-)屬酮糖，不同結(jié)構(gòu)糖糖基化位點(diǎn)選擇不同則糖基化程度也會(huì)出現(xiàn)差異，這與施振華[21]等人的研究結(jié)果一致，醛糖的糖基化反應(yīng)高于酮糖。

2.2 不同種類糖與酪蛋白糖基化接枝改性褐變指數(shù)測(cè)定

隨著美拉德糖基化接枝反應(yīng)的進(jìn)行，體系會(huì)發(fā)生一定的褐變。反應(yīng)程度越大，褐變也將會(huì)隨之加重，褐變程度過高，會(huì)影響產(chǎn)物色澤，不利于產(chǎn)品的進(jìn)一步應(yīng)用。因此接枝進(jìn)程的控制尤為重要，既要獲得盡可能高的接枝度，同時(shí)應(yīng)最大限度地保證產(chǎn)品色澤。實(shí)驗(yàn)酪蛋白加熱前后及與不同種類糖進(jìn)行糖基化接枝改性后的指數(shù)變化結(jié)果如圖2所示。

圖2 不同種類糖的酪蛋白糖基化接枝改性產(chǎn)物褐變指數(shù)Fig.2 The browning of products glycosylation modifiedby casein with different kinds of sugar

結(jié)果顯示，酪蛋白加熱后(H-Cas)褐變指數(shù)顯著高于加熱前(NH-Cas)，可見在酪蛋白溶解-加熱這個(gè)過程其自身會(huì)發(fā)生一定程度的褐變。與H-Cas褐變指數(shù)相比，具有一定接枝度的Cas-Mal、Cas-Dex20 000、Cas-Dex40 000褐變指數(shù)相對(duì)較小且差異不顯著(P>0.05)。而具有最好接枝度的Cas-Glc與接枝度較低的Cas-β-Cd之間的褐變指數(shù)差異不顯著(P>0.05)，且顯著高于其他種類糖(P<0.05)，這可能與糖的種類有關(guān)。不同糖的分子質(zhì)量、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)也各有差異，如β-環(huán)糊精由7個(gè)D-吡喃葡萄糖基單位，以α-1，4-鍵組合的非還原性環(huán)狀多糖，微溶于冷水和乙醇，不具有還原性末端,而具有一定抗氧化性。由此可得Cas-Mal、Cas-Dex20 000和Cas-Dex40 000在一定程度上能夠滿足有一定接枝度且褐變指數(shù)較低的糖基化產(chǎn)物需求，加之其營(yíng)養(yǎng)和功能特性，在食品中應(yīng)用前景廣闊。

2.3 不同種類糖與酪蛋白糖基化接枝改性產(chǎn)物抗脂質(zhì)氧化能力測(cè)定

卵磷脂常被用作細(xì)胞模型來研究體外脂質(zhì)過氧化，是因?yàn)槁蚜字械腃-2位上的低密度脂蛋白(low density lipoprotein, LDL)和極低密度脂蛋白(very low density lipoprotein,VLDL)的不飽和脂肪酸在鐵離子的催化下發(fā)生過氧化，因此建立以鐵離子誘發(fā)卵磷脂C-2位上的LDL和VLDL、過不飽和脂肪酸的氧化模型，用來評(píng)價(jià)糖基化產(chǎn)物的抗脂質(zhì)氧化能力[22]。由圖3可知，酪蛋白與不同種類糖進(jìn)行糖基化接枝所得產(chǎn)物，除Cas-Fru具有促進(jìn)脂質(zhì)氧化能力外，其他皆具有一定抗脂質(zhì)氧化能力。

圖3 不同種類糖與酪蛋白糖基化改性產(chǎn)物的抗脂質(zhì)氧化能力Fig.3 The anti-lipid oxidation ability of products glycosylation modified by casein with different kinds of sugar

這是由于果糖在體外比葡萄糖更具活性，能產(chǎn)生更高水平的自動(dòng)氧化。這與SEMCHYSHYN等[23]的研究結(jié)果一致。Cas-Glc抗脂質(zhì)氧化能力顯著低于其他糖類(P<0.05)，這可能與其分子質(zhì)量較小、難以形成穩(wěn)定的抗脂質(zhì)氧化物質(zhì)有關(guān)[20]。而分子質(zhì)量較大的Cas-Dex20 000、Cas-Dex40 000、Cas-β-Cd、Cas-Md等的抗脂質(zhì)氧化能力不存在顯著性差異(P>0.05)，且具有較強(qiáng)的抗脂質(zhì)氧化能力。而接枝度較低的Cas-β-Cd因β-環(huán)糊精本身具有一定的抗氧化特性，而表現(xiàn)出較高抗脂質(zhì)氧化能力?？梢?，糖基化產(chǎn)物能夠一定程度上抑制Fe2+引發(fā)的卵磷脂分散體系過氧化。

2.4 不同種類與酪蛋白糖基化接枝改性產(chǎn)物乳化活性及乳化穩(wěn)定性測(cè)定

乳化活性指的是蛋白參與乳濁液形成的能力。乳化穩(wěn)定性指的是乳濁液保持分散，保持在一定時(shí)間內(nèi)沒有發(fā)生油脂上浮、聚沉或者絮凝的能力。在蛋白質(zhì)糖基化接枝改性中，糖的種類，不但會(huì)影響糖基化反應(yīng)的程度，還會(huì)影響糖基化產(chǎn)物的性能[11, 24]。酪蛋白與不同糖發(fā)生美拉德糖基化接枝的產(chǎn)物乳化活性及乳化穩(wěn)定性情況及顯著性差異分析如表1和表2所示。

表1 酪蛋白與糖糖基化接枝改性產(chǎn)物靜置1～15min的乳化活性(EAI)的差異性分析Table 1 The difference analysis of emulsified active EAI between casein and glycosylation graft modified products for 1-15 min

注：結(jié)果表示為均值±標(biāo)準(zhǔn)差；同一列中不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。下同。

由表1可知，與H-Cas相比，酪蛋白糖基化接枝改性產(chǎn)物的乳化活性均得到不同程度的改善或提高。其中Cas-Dex40 000、Cas-Dex20 000和Cas-Mal，分別顯著(P<0.05)提高了52.05%、42.47%和30.14%。酪蛋白糖基化接枝處理能夠在一定程度上改善或提高其乳化活性，這可能是蛋白糖基化共價(jià)接枝后，引入多糖使其原有緊密的蛋白結(jié)構(gòu)被不同程度破壞，同時(shí)引入了糖鏈上的親水基團(tuán)，使蛋白溶解性增加[25]，蛋白能夠充分舒展開，暴露更多疏水基團(tuán)，二級(jí)結(jié)構(gòu)更加有序，在離子液體中具有更大的流體動(dòng)力學(xué)半徑，能有效吸附到油—水界面，降低了界面張力,利于乳化活性提高[26-27]。而接枝度較高的Cas-Glc卻未見較好的乳化活性。這可能與糖自身性質(zhì)和較大接枝度引入了更多親水基團(tuán)，影響對(duì)油-水界面的平衡，從而使其乳化活性降低[28]等因素有關(guān)。

同時(shí)，隨靜置時(shí)間的延長(zhǎng)，乳濁液乳化活性都出現(xiàn)不同程度的下降。在靜置15 min內(nèi)H-Cas、Cas-β-Cd、Cas-Fru、Cas-Glc呈線性下降，擬合方程為：EAI=-0.023 4t+0.740 2(R2=0.934 6)，而其他糖類與酪蛋白糖基化產(chǎn)物呈現(xiàn)階段性、間歇式下降；直到靜置15min時(shí)，H-Cas、Cas-Glc、Cas-β-Cd、Cas-Md及Cas-Lac的乳化活性不存在顯著性差異(P>0.05)，相對(duì)其他較低。

表2 酪蛋白糖基化接枝改性產(chǎn)物在不同時(shí)間段的乳化穩(wěn)定性情況Table 2 The emulsification stability of casein glycosylation graft modified products at different time periods

由表2知，酪蛋白糖基化產(chǎn)物乳濁液靜置15 min后，接枝產(chǎn)物乳化穩(wěn)定性由高到低依次為Cas-Dex40 000、Cas-Dex20 000、Cas-Mal、Cas-Fru和Cas-Glc。其中Cas-Lac雖然有效提高了其乳化活性，但乳化穩(wěn)定性卻有所下降，這與張亞婷[29]的研究結(jié)果一致。而分子質(zhì)量較大的Cas-Dex40 000表現(xiàn)出良好的乳化活性及乳化穩(wěn)定性。其乳化穩(wěn)定性較H-Cas顯著提高了85.91%(P<0.05)，且顯著高于其他接枝產(chǎn)物(P<0.05)。蛋白糖基化接枝反應(yīng)后能夠顯著提高乳化穩(wěn)定性，主要是因?yàn)閮煞矫嬖?，一是因?yàn)樘穷愇镔|(zhì)在油-水乳化體系中一定程度能夠增加水相的黏度[30]。另一個(gè)就是，蛋白表面共價(jià)接枝的糖分子的空間位阻作用會(huì)使乳化劑形成的保護(hù)膜厚度增加，從而有利于乳化體系的穩(wěn)定性[31]。與酪蛋白糖基化接枝的葡聚糖分子量越大，越有利于提高空間位阻效應(yīng)，故Cas-Dex40 000表現(xiàn)出良好的乳化活性及乳化穩(wěn)定性。而分子質(zhì)量較小的糖類較分子質(zhì)量大的糖類乳化穩(wěn)定性較低，這可能是因?yàn)槠渑c酪蛋白糖基化不能夠提供足夠的穩(wěn)定作用[32]。

3 結(jié)論

利用濕法糖基化的改性方法，將酪蛋白分別與不同聚合度和結(jié)構(gòu)差異的葡萄糖、D-果糖、麥芽糖、葡聚糖20 000、葡聚糖40 000、乳糖、麥芽糊精、β-環(huán)糊精8種糖進(jìn)行糖基化共價(jià)接枝改性，探究酪蛋白與糖共價(jià)接枝改性后各特征指標(biāo)的變化情況。接枝度測(cè)定結(jié)果表明醛糖中分子量較小的葡萄糖與酪蛋白共價(jià)接枝度最高。酪蛋白糖基化接枝改性產(chǎn)物的抗脂質(zhì)氧化能力檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，接枝物Cas-Mal、Cas-Dex20 000和Cas-Dex40 000抗脂質(zhì)氧化能力較好；乳化性及乳化穩(wěn)定性考察發(fā)現(xiàn)，酪蛋白糖基化接枝改性后乳化活性得到不同程度提高，其中Cas-Dex40 000的乳化性較H-Cas顯著提高了85.91%(P<0.05)，顯著高于其他糖類接枝化產(chǎn)物。在靜置15 min內(nèi)，H-Cas、Cas-β-Cd、Cas-Fru、Cas-Glc的乳化活性呈線性下降，擬合方程為：EAI=-0.023 4t+0.740 2(R2=0.934 6)。

綜上所述，在不同聚合度和結(jié)構(gòu)差異糖中，分子質(zhì)量較大的酪蛋白與葡聚糖20 000、葡聚糖40 000和麥芽糖美拉德糖基化共價(jià)接枝改性后具有一定的接枝度，且有良好的抗脂質(zhì)氧化能力和乳化能力及乳化穩(wěn)定性；在單糖中，屬醛糖的葡萄糖與酪蛋白接枝情況明顯優(yōu)于屬酮糖的果糖。酪蛋白糖基化共價(jià)接枝改性條件要求不高，可操作性強(qiáng)。酪蛋白及麥芽糖的原料來源非常廣泛，并且具有特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。實(shí)驗(yàn)結(jié)果為糖基化改性蛋白質(zhì)方法中原料糖的選擇和復(fù)配提供一定的數(shù)據(jù)支撐，以便酪蛋白糖基化接枝改性工作能夠更好的開展。同時(shí)對(duì)酪蛋白與糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提升及在食品領(lǐng)域中的開發(fā)應(yīng)用有積極的影響。