絕色新派川菜

鄭偉乾

涼粉腰花

原料：腰花250 g，涼粉150 g，蔥、熟白芝麻各適量。

調(diào)料：植物油少許，鹽、白糖、花椒粉、辣椒油、老抽、芝麻醬、料酒、香油各適量。

做法：1. 腰花處理干凈，打上花刀，切長(zhǎng)條，加料酒腌漬;涼粉洗凈，切條，放入沸水鍋中煮約1 min后撈出，盛入盤(pán)中;蔥洗凈，切蔥花。

2. 將腰花放入沸水鍋中汆熟后撈出，盛于涼粉上。

3. 將芝麻醬用水調(diào)勻后，加入鹽、白糖、花椒粉、辣椒油、老抽、香油拌勻，淋在腰花上，撒上蔥花、熟白芝麻，再淋入熱油即可。

爽口豬心

原料：豬心350 g，黃瓜150 g，香菜少許，花生仁、紅椒、花椒、蔥段、姜片、干紅椒各適量。

調(diào)料：植物油、鹽、胡椒粉、料酒、辣椒油、生抽、白醋、香油各適量。

做法：1. 將豬心處理干凈，放入加有鹽、胡椒粉、料酒、花椒、蔥段、姜片、干紅椒的沸水鍋中煮熟后撈出，稍涼后切片。

2. 黃瓜洗凈，切片;紅椒洗凈，切圈;香菜洗凈，切碎;花生仁去皮，入油鍋炸至酥脆待用。

3. 鍋中入油燒熱，入紅椒炒香后，與辣椒油、生抽、白醋、香油調(diào)勻成味汁。

4. 將豬心、黃瓜、花生仁、香菜碎盛入碗中，倒入調(diào)好的味汁拌勻即可。

東坡腦花

原料：豬腦400 g，高湯、泡紅椒、泡蒜瓣、泡姜、蔥各適量。

調(diào)料：植物油50 g，鹽、味精、花椒粉、料酒、辣椒油、水淀粉各適量。

做法：1. 豬腦撕去血筋，洗凈，放入沸水鍋中焯去血水，再用清水漂洗后撈出瀝干;泡紅椒、泡蒜瓣、泡姜均切末;蔥洗凈，切蔥花。

2. 鍋中入油燒熱，入姜末、蒜末、泡紅椒末炒出香味時(shí)，注入適量高湯燒開(kāi)，倒入豬腦。

3. 調(diào)入鹽、花椒粉、料酒、辣椒油燒入味，以水淀粉勾芡，再以味精調(diào)味，起鍋盛入盤(pán)中，撒上蔥花即可。

辣子嫩牛肉

原料：牛肉300 g，熟花生仁20 g，干紅椒、花椒、蔥各適量。

調(diào)料：植物油、鹽、胡椒粉、生抽、料酒、水淀粉、香油各適量。

做法：1. 牛肉洗凈，切片，加鹽、胡椒粉、生抽、料酒、水淀粉碼味;干紅椒洗凈，切段;蔥洗凈，切蔥花。

2. 鍋中入油燒熱，入牛肉片滑至變色時(shí)盛出。

3. 再熱油鍋，入花椒爆香后撈出，入干紅椒炒出香味，加入牛肉片、熟花生仁快速翻炒片刻，淋入香油，起鍋盛入盤(pán)中，撒上蔥花即可。

蒜薹牛肉

原料：牛肉300 g，蒜薹100 g，青紅椒各適量。

調(diào)料：植物油30 g，鹽3 g，胡椒粉2 g，料酒、老抽、水淀粉、小蘇打、香油、辣椒醬各適量。

做法：1. 牛肉洗凈，切片，加鹽、胡椒粉、小蘇打、料酒、老抽、水淀粉拌勻，腌漬15 min。

2. 蒜薹洗凈，切段;青紅椒均洗凈，切小段。

3. 鍋中入油燒熱，入牛肉滑散至變色時(shí)盛出。

4. 鍋內(nèi)留油燒熱，入辣椒醬、青紅椒炒香，加入蒜薹炒片刻后，倒入牛肉同炒至熟，淋入香油，起鍋盛入盤(pán)中即可。

米豆腐燒牛腩

原料：牛腩300 g，米豆腐150 g，八角、桂皮、干紅椒、蔥、姜、蒜、高湯各適量。

調(diào)料：植物油25 g，鹽3 g，味精2 g，老抽、辣椒醬、水淀粉、香油各適量。

做法：1. 牛腩洗凈，放入冷水鍋內(nèi)，以中火煮透后取出，切小塊;米豆腐切小塊;蔥洗凈，切蔥花;姜去皮，洗凈，切片;大蒜去皮，洗凈，切末。

2. 凈鍋置火上，放入植物油，燒至五成熱時(shí)，下姜片煸香，再放入牛腩炒干水分，加八角、桂皮、干紅椒、辣椒醬炒香，注入適量高湯，以大火燒開(kāi)后撇去浮沫，轉(zhuǎn)用小火煨至牛腩軟爛，選出牛腩，瀝出原湯。

3. 鍋內(nèi)放底油，燒至五成熱時(shí)，下蒜末炒香，加入牛脯及原湯、米豆腐，調(diào)入鹽、味精、老抽拌勻，用大火收濃湯汁，以水淀粉勾芡，淋入香油，起鍋盛入盤(pán)中，撒上蔥花即可。

燒椒毛肚

原料：毛肚200 g，豆芽、花椒、青紅椒、高湯各適量。

調(diào)料：植物油、鹽、胡椒粉、生抽、料酒各適量。

做法：1. 毛肚處理干凈，放入加有料酒的沸水鍋中焯水后撈出，稍涼后切塊;豆芽洗凈，焯水后撈出，瀝干水分，盛入碗中：青紅椒用火燒制，去外皮，洗凈，切小段。

2. 鍋中入油燒熱，入毛肚爆炒片刻，注入適量高湯燒開(kāi)，調(diào)入鹽、胡椒粉、生抽、料酒拌勻，續(xù)煮至毛肚熟透入味，起鍋盛入裝有豆芽的碗中。

3. 再熱油鍋，入花椒、青紅椒爆香后，起鍋淋在毛肚上即可。

百味鳳翅

原料：雞翅中400 g，熟白芝麻、紅椒、蔥、姜、大蒜各適量。

調(diào)料：植物油25 g，鹽4 g，花椒粉、辣椒粉、料酒、烤肉料各適量。

做法：1. 姜、大蒜均去皮，洗凈，切末;蔥洗凈，切蔥花;紅椒洗凈，切碎;烤肉料放入碗中，加適量清水?dāng)噭颉?/p>

2. 雞翅中洗凈，打上劃痕，盛入碗中，加鹽、料酒、烤肉料、姜末、蔥花、蒜末、紅椒碎腌漬入味。

3. 烤盤(pán)上刷一層油，放上腌好的雞翅中。

4. 將備好的材料放入烤箱中，以中火烤至雞翅中熟透入味后取出，撒上花椒粉、辣椒粉、熟白芝麻。

5. 將雞翅中擺入盤(pán)中即可。

沸騰香辣腰花

原料：豬腰350 g，黃豆芽、高湯、干紅椒、姜末、蒜末、熟白芝麻、香菜碎各適量。

調(diào)料：植物油、鹽、胡椒粉、料酒、老抽、郫縣豆瓣各適量。

做法：1. 將豬腰外面的一層白色薄膜撕掉、洗凈，從中間將其片成兩片，去掉腰臊，打上花刀，再切成長(zhǎng)條;干紅椒洗凈，切段;黃豆芽洗凈;郫縣豆瓣剁細(xì)。

2. 鍋置火上，注入適量清水燒開(kāi)，放入腰花汆約1 min撈出，瀝干水分。

3. 凈鍋中注入適量清水燒開(kāi)，放入黃豆芽焯熟后撈出，盛于碗中。

4. 鍋中入油燒熱，入姜末、蒜末煸香，加入郫縣豆瓣醬炒出紅油，注入適量高湯燒開(kāi)。

5. 調(diào)入鹽、胡椒粉、料酒、老抽拌勻，倒入腰花煮約1 min后，將煮好的腰花連湯倒入盛有黃豆芽的碗中。

6. 另起油鍋燒熱，入干紅椒炒出香味，澆在腰花上，撒上熟白芝麻、香菜碎即可。

泉水雞

原料：雞500 g，干紅椒、花椒、蔥、姜、泡椒、熟白芝麻各適量。

調(diào)料：植物油100 g，鹽、胡椒粉、料酒、辣椒油、花椒粉、白酒、老抽、郫縣豆瓣各適量。

做法：1. 雞處理干凈，剁成塊，加花椒粉、白酒、老抽碼味;干紅椒洗凈，切小段;郫縣豆瓣剁碎;蔥洗凈，切段;姜去皮，洗凈，切片。

2. 鍋中入油燒熱，入花椒爆香后撈出，再入郫縣豆瓣炒出紅油，倒入腌好的雞塊翻炒至變色。

3. 加入干紅椒、姜片同炒均勻。

4. 倒入沒(méi)過(guò)雞塊的泉水燒開(kāi)，調(diào)入鹽、胡椒粉、料酒、辣椒油拌勻，以中火煮約30 min后，再入蔥段、泡椒同煮約15 min，起鍋盛入碗中，撒上熟白芝麻即可。

泡椒鮮鴨掌

原料：鴨掌400 g，泡椒、姜片、花椒、八角、草果、桂皮各適量。

調(diào)料：鹽、味精、辣椒油、白醋、泡椒汁、香油、白酒各適量。

做法：1. 鴨掌處理干凈，一劈為二，放入碗中，加入鹽、白酒、姜片、花椒、八角、草果、桂皮，浸泡1 h。

2. 再將鴨掌和香料一同放入沸水鍋中煮約20 min，關(guān)火，浸泡10 min后撈出鴨掌，用冷開(kāi)水沖洗一遍。

3. 鴨掌加鹽、味精、辣椒油、白醋、泡椒、泡椒汁、香油拌勻，盛入碗中即可。

魔芋子姜燒鴨

原料：鴨肉400 g，魔芋豆腐、子姜、蔥、青紅椒、干紅椒、八角各適量。

調(diào)料：植物油、鹽、冰糖、料酒、老抽、郫縣豆瓣各適量。

做法：1. 鴨肉洗凈，剁成塊;魔芋豆腐洗凈，切塊;子姜洗凈，切小塊;蔥、青紅椒均洗凈，切段：郫縣豆瓣剁細(xì)。

2. 鍋置火上，入油燒熱，入蔥段、干紅椒、八角爆香后撈出，加入郫縣豆瓣炒出紅油。

3. 倒入鴨肉翻炒至變色時(shí)，再加入魔芋豆腐同炒，調(diào)入冰糖、料酒、老抽，注入適量清水以大火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)中火燒約10 min，中途加入少許鹽拌勻。

4. 待鴨肉燒至熟透入味時(shí)，將子姜、青紅椒倒入鍋中，以大火翻炒2 min即可。

鍋巴蝦排

原料：蝦300 g，雞蛋2個(gè)，鍋巴、蔥、干紅椒、熟白芝麻各適量。

調(diào)料：植物油、鹽、胡椒粉、料酒、淀粉各適量。

做法：1. 蝦去頭、去殼、留尾，沖洗干凈，從中間片開(kāi)，去除蝦線，用刀背略拍一下。

2. 用鹽、胡椒粉、料酒將料理好的蝦腌漬15 min。

3. 干紅椒洗凈，切段;蔥洗凈，切蔥花;鍋巴搗成碎末;雞蛋取蛋清，與淀粉混合拌勻。

4. 將腌好的蝦均勻沾上一層蛋液，再裹上鍋巴碎末，壓實(shí)待用。

5. 鍋內(nèi)入油燒熱，放入備好的材料炸至金黃色盛出。

6. 鍋內(nèi)留油燒熱，入干紅椒煸出香味后，起鍋澆在炸好的蝦排上，再撒上蔥花、熟白芝麻即可。

麻辣誘惑

原料：蝦、藕各100 g，黑木耳、凍豆腐、胡蘿卜、黃瓜、四季豆、花生仁、干紅椒、花椒、姜片、蒜片、香菜碎、熟白芝麻、八角、花椒、草果、沙姜、桂皮、香葉各適量。

調(diào)料：植物油30 g，鹽、白糖、辣椒油、郫縣豆瓣、香油各適量。

做法：1. 鍋中入油燒熱，放入八角、花椒、草果、沙姜、桂皮、香葉，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，油待用。

2. 蝦處理干凈;藕去皮，洗凈，切成薄片;黑木耳用溫水泡發(fā)，去蒂洗凈;凍豆腐洗凈，切片;胡蘿卜、黃瓜均去皮，洗凈，切丁;四季豆去老筋，洗凈，切段;干紅椒洗凈，切段;花生仁洗凈。

3. 將備好的材料依次放入沸水中焯水后撈出，瀝干水分。

4. 鍋燒熱，放入油，燒熱以后放入干紅椒炸香，再入郫縣豆瓣炒出紅油，加入姜片、蒜片炒香，再入焯過(guò)水的食材，調(diào)入鹽、白糖、辣椒油炒勻，淋入香油，起鍋盛入碗中，撒上香菜碎、熟白芝麻即可。

二金條爆蝦仁

原料：蝦仁250 g，青椒、二金條干紅椒、黃彩椒、姜各適量。

調(diào)料：植物油25 g，鹽、胡椒粉、料酒各適量。

做法：1. 蝦仁洗凈，加少許鹽腌漬;青椒洗凈，切長(zhǎng)段;干紅椒洗凈，切小段;黃彩椒洗凈，切片;姜去皮，洗凈，切片。

2. 鍋置火上燒熱，放入青椒煸至表面起焦煳點(diǎn)時(shí)盛出。

3. 凈鍋置火上，入油燒熱，入干紅椒、青椒、姜片稍炒，倒入蝦仁爆炒至將熟時(shí)，再放入黃彩椒同炒片刻。

4. 調(diào)入鹽、胡椒粉、料酒炒勻，起鍋盛入盤(pán)中即可。

鮮椒水煮魚(yú)

原料：花鰱魚(yú)500 g，青紅椒、花椒、蔥、蒜瓣、姜片各適量。

調(diào)料：植物油50 g，鹽、胡椒粉、料酒、生抽、白醋、辣椒油、水淀粉各適量。

做法：1. 將魚(yú)處理好后片成片，頭、骨斬塊，加入鹽、胡椒粉、料酒、水淀粉拌勻碼味;蔥洗凈，切段;青紅椒均洗凈，切小段。

2. 鍋中入油燒熱，下蒜瓣、姜片爆香后撈出，再入青紅椒炒香，注入適量清水燒開(kāi)。

3. 調(diào)入生抽、白醋、辣椒油拌勻，下魚(yú)頭、魚(yú)骨煮約5 min后，再下魚(yú)肉片煮約3 min，起鍋盛入碗中，撒上蔥段。

4. 鍋中入油燒至七成熱，下花椒炸出香味，起鍋將花椒油澆到魚(yú)上即可。

麻婆魚(yú)片

原料：草魚(yú)肉150 g，豆腐200 g，蔥、姜、大蒜、高湯各適量。

調(diào)料：植物油、鹽、白糖、花椒粉、辣椒醬、老抽、料酒、郫縣豆瓣、水淀粉、香油各適量。

做法：1. 草魚(yú)肉洗凈，切片，加鹽、料酒碼味，再用水淀粉拌勻;豆腐稍洗后，切丁，放入加鹽的沸水鍋中焯水后撈出;蔥洗凈，切蔥花：姜、大蒜均洗凈，切末;郫縣豆瓣剁碎。

2. 鍋內(nèi)入油燒熱，放入郫縣豆瓣、姜末、蒜末炒香，注入少許高湯燒開(kāi)。

3. 放入豆腐、魚(yú)片同煮約5 min，調(diào)入鹽、白糖、花椒粉、辣椒醬、老抽拌勻，以水淀粉勾芡后，起鍋盛入碗中，撒上蔥花，淋入香油即可。

小椒燜禾花

原料：禾花魚(yú)350 g，姜、蔥、紅椒、高湯各適量。

調(diào)料：植物油40 g，鹽、胡椒粉、料酒、水淀粉各適量。

做法：1. 將禾花魚(yú)清理干凈后，加鹽、胡椒粉、料酒、水淀粉腌漬10 min;姜去皮，洗凈，切絲;蔥洗凈，切段;紅椒洗凈，切圈。

2. 鍋中入油燒熱，放入禾花魚(yú)炸至表面泛黃時(shí)盛出。

3. 鍋中留油燒熱，入姜絲、紅椒、蔥段炒香，注入少許高湯燒開(kāi)，放入炸好的禾花魚(yú)，燜約2 min后，以大火收湯汁，起鍋盛入盤(pán)中即可。

熗拌藕片

原料：藕300 g，干紅椒、花椒、姜、香菜各適量。

調(diào)料：植物油、鹽、白糖、白醋、辣椒油各適量。

做法：1. 藕去皮、洗凈，切薄片;香菜洗凈，切碎;干紅椒洗凈，切段;姜去皮、洗凈，切片。

2. 鍋置火上，注入適量清水燒開(kāi)，加入藕片焯熟后撈出，放入冷水中浸泡。

3. 撈出藕片瀝干水分，盛入碗中，調(diào)入鹽、白糖、白醋、辣椒油拌勻。

4. 鍋中入油燒至七成熱，入花椒爆香后撈出，再入干紅椒、姜片炒出香味。

5. 將爆好的油倒入藕片中拌勻，加香菜碎點(diǎn)綴即可。

脆皮紅腰豆

原料：紅腰豆200 g，芹菜50 g，干紅椒30 g。

調(diào)料：植物油、鹽、淀粉各適量。

做法：1. 紅腰豆洗凈，放入沸水鍋中煮熟后撈出，均勻裹一層淀粉;芹菜、干紅椒均洗凈，切段。

2. 鍋內(nèi)入油燒熱，放入紅腰豆炸至酥脆時(shí)盛出，瀝油。

3. 再熱油鍋，入干紅椒炒出香味，加入炸過(guò)的紅腰豆，放入芹菜同炒片刻。

4. 調(diào)入鹽炒勻，起鍋盛入盤(pán)中即可。