發(fā)酵方式對(duì)紅茶品質(zhì)的影響

易國(guó)春，姚麗鴻，郭雅玲

（福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福建福州 350002）

福建紅茶歷史悠久，形成了三大工夫紅茶。迄今福建紅茶發(fā)展進(jìn)入了新品種多樣化階段，工藝技術(shù)亟待研究，發(fā)酵是紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝，紅茶發(fā)酵過程中新技術(shù)的應(yīng)用研究有冷凍萎凋發(fā)酵技術(shù)、超高壓技術(shù)、外源酶添加技術(shù)、懸浮發(fā)酵技術(shù)等。

超聲波是頻率范圍為2×105～2×108Hz，是物質(zhì)介質(zhì)中一種頻率高、能量大的彈性機(jī)械波[1]。與普通聲波相比較，超聲波具有波長(zhǎng)短、頻率高，因而具有傳播方向性、束射性強(qiáng)及易聚焦集中能量的特點(diǎn)[1]。超聲波在發(fā)酵上的作用主要是熱作用、空化作用和機(jī)械傳質(zhì)作用[2]。有研究表明，在發(fā)酵時(shí)，合適強(qiáng)度的超聲波可增加細(xì)胞膜的通透性和選擇性[3]。促進(jìn)酶的分泌，增強(qiáng)細(xì)胞的代謝過程，從而縮短發(fā)酵時(shí)間，促進(jìn)有益次級(jí)代謝產(chǎn)物的產(chǎn)率[4,5]。目前超聲技術(shù)已用于食品加工，在提高生物產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量中的結(jié)晶、乳化、滅菌等過程，均獲得了良好的應(yīng)用效果。超聲波的應(yīng)用具有兩面性，好的是能很好地改善食品加工過程；操作不當(dāng)或是參數(shù)過度也會(huì)對(duì)食品品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響。因而，研究和了解在經(jīng)過超聲波處理后食品組分的變化規(guī)律是非常必要的，對(duì)生產(chǎn)生活帶來(lái)便利和快捷。

本研究采用了超聲波技術(shù)原理，開展了超聲波輔助發(fā)酵技術(shù)試驗(yàn)，探討新技術(shù)對(duì)紅茶品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料

選用新品種榕春早、茗科1號(hào)為供試材料，鮮葉來(lái)源于福清桃洋云霧茶場(chǎng)，采摘時(shí)間為2018年春季，鮮葉規(guī)格一芽二、三葉。

1.2 試驗(yàn)處理

發(fā)酵方式的對(duì)比試驗(yàn)處理見表1，試驗(yàn)重復(fù)2次，扦取樣本進(jìn)行品質(zhì)分析。

1.3 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

CP213電子天平，奧豪斯儀器有限公司；DK-S24型電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；SHB-III型循環(huán)水式真空泵，鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司；LXJ-IIB離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；722N可見分光光度計(jì)，上海儀電分析儀器有限公司；SB25-12DTDN超聲波清洗機(jī)，烘干機(jī)，萎凋篩與萎凋架，揉捻機(jī)，感官審評(píng)設(shè)備等

1.4 感官品質(zhì)審評(píng)

不同發(fā)酵方式產(chǎn)品采用感官審評(píng)的方法，參照GB/T23776茶葉感官審評(píng)方法，進(jìn)行審評(píng)。

1.5 化學(xué)分析

磨碎式樣的制備及其干物質(zhì)含量測(cè)定：采用GB8303磨碎式樣的制備及其干物質(zhì)含量測(cè)定方法；茶多酚測(cè)定：參照GB/T8313茶葉中茶多酚和兒茶素類含量檢測(cè)方法；

游離氨基酸測(cè)定：參照GB/T8314茶游離氨基酸總量的測(cè)定；茶黃素、茶紅素、茶褐素測(cè)定：參照系統(tǒng)分析法；兒茶素組分測(cè)定：參照高效液相色譜分析方法。

1.6 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS21.0數(shù)據(jù)處理軟件進(jìn)行處理分析。

表1 不同品種紅茶發(fā)酵方式的試驗(yàn)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種發(fā)酵方式處理的紅茶品質(zhì)比較

對(duì)不同品種發(fā)酵方式處理的紅茶品質(zhì)進(jìn)行感官審評(píng)，結(jié)果見表2。

表2 不同品種發(fā)酵方式處理的紅茶品質(zhì)感官審評(píng)結(jié)果

不同品種發(fā)酵方式處理紅茶樣，在外形上經(jīng)過超聲波處理的紅茶樣較沒有經(jīng)過任何處理紅茶樣更為優(yōu)質(zhì)。從品種上來(lái)看，經(jīng)過超聲處理的榕春早顏色更為烏潤(rùn)；茗科1號(hào)更為勻潤(rùn)。在湯色上，自然發(fā)酵均比經(jīng)過超聲處理的茶樣顏色要橙紅一些，經(jīng)過處理的茶樣偏向于橙黃明亮。經(jīng)過超聲處理的榕春早在香氣上比自然發(fā)酵茶樣較為持久。在滋味上，經(jīng)過處理的榕春早較為鮮爽。在感官評(píng)分上，綜合評(píng)分最高的是經(jīng)過處理的榕春早，而茗科1號(hào)僅相差0.55分。

表3 不同品種發(fā)酵方式處理的紅茶品質(zhì)感官審評(píng)得分

2.3 不同品種發(fā)酵方式處理樣酚氨比值比較

茶多酚是紅茶的主要呈味物質(zhì)，其中茶多酚是決定紅茶茶湯澀味的主要物質(zhì)，具有苦澀味和收斂性[6]。茶多酚含量則以經(jīng)過超聲處理的榕春早品種的最高，其次是沒有經(jīng)過處理的自然發(fā)酵榕春早品種，而經(jīng)過超聲處理的茗科1號(hào)含量最低。氨基酸含量變化與茶多酚變化一致。酚氨比值上看，經(jīng)過超聲處理的榕春早品種最低，沒有經(jīng)過處理的榕春早品種最高，與審評(píng)滋味結(jié)果一致。顯示出不同品種不同處理發(fā)酵方式對(duì)茶葉內(nèi)含成分含量存在影響，超聲波處理樣的氨基酸高于自然發(fā)酵樣。

表4 不同處理樣品種發(fā)酵方式酚氨比

2.4 不同品種發(fā)酵方式處理茶紅素、茶黃素和茶褐素含量的影響

不同品種發(fā)酵方式處理紅茶樣茶三素結(jié)果如表5所示。

茶三素與紅茶品質(zhì)的形成有關(guān)，其中紅茶品質(zhì)與茶黃素和茶紅素呈正相關(guān)，而茶褐素則相反。茶紅素主要是茶湯紅濃的主要成分[8]，沒有經(jīng)過處理的自然發(fā)酵茶樣在茶紅素含量上均比經(jīng)過處理的要高，與審評(píng)結(jié)果茶湯顏色橙紅一致；茶黃素是茶湯“亮”的主要成分[9]，在茶黃素含量上差別不大，在0.20～0.30上下波動(dòng)。茶褐素含量上，沒有經(jīng)過處理的榕春早品種最高，而經(jīng)過超聲處理的榕春早品種最低；經(jīng)過超聲處理的兩個(gè)品種均比沒有經(jīng)過處理的茶褐素含量要低。

表5 不同品種發(fā)酵方式處理茶三素

2.5 不同品種發(fā)酵方式處理兒茶素組分含量的影響

四個(gè)茶樣的兒茶素組分的分析結(jié)果如表6所示。

本研究中共檢出6種兒茶素類物質(zhì)，分別是表沒食子兒茶素（ECG）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）、表兒茶素（EC）、（+）-兒茶素（C）和沒食子酸（GA）。在四個(gè)茶樣中C含量最高，其次是GCG，最低是GA。在兒茶素組分中，酯型兒茶素（ECG、EGCG、GCG）主要呈現(xiàn)苦澀味；非酯型兒茶素（EC、C）則呈現(xiàn)的是稍有澀味[7,10]。由表6可見，酯型兒茶素含量從高到低的排序?yàn)镃R＞ZR＞ZJ＞CJ，而非酯類兒茶素含量的排序?yàn)閆R＞CR＞ZJ＞CJ。從兒茶素總量上看，經(jīng)過超聲處理的茗科1號(hào)比沒有經(jīng)過處理的要低。

表6 不同品種發(fā)酵方式處理兒茶素組分（%）

3 結(jié)語(yǔ)

本研究針對(duì)紅茶發(fā)酵中加入超聲輔助對(duì)其品質(zhì)的影響。通過本研究表明不同品種在制作紅茶發(fā)酵過程中利用超聲波輔助影響程度不同。生化成分的含量是決定茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)，品種是影響茶葉生化成分的主要因素。則在加工過程中應(yīng)根據(jù)其品種特性掌握相應(yīng)的配套加工工藝。

發(fā)酵是紅茶制作過程中的關(guān)鍵工藝，發(fā)酵程度會(huì)直接影響內(nèi)含物質(zhì)的變化，進(jìn)而影響其品質(zhì)。有研究表明，茗科1號(hào)的紅茶加工應(yīng)掌握偏輕，其成茶品質(zhì)會(huì)香高、味醇、湯亮，能夠滿足消費(fèi)者對(duì)清醇型茶葉風(fēng)格的需求[11]。則在加工過程中更要注意其發(fā)酵時(shí)間，在利用超聲波輔助發(fā)酵時(shí)要注意溫濕度的變化。

從本研究來(lái)看，可以得出榕春早品種在制作紅茶（發(fā)酵）過程中利用超聲波，可有效的改善品質(zhì)；而茗科1號(hào)沒有較大的變化，因此，在不同品種利用超聲波輔助發(fā)酵時(shí)應(yīng)統(tǒng)一綜合考慮各因子。優(yōu)化超聲波輔助發(fā)酵工藝參數(shù)，有待進(jìn)一步研究。