從吳鞠通藥食同源應(yīng)用規(guī)律看淮揚(yáng)菜的中醫(yī)藥養(yǎng)生價(jià)值

郭振環(huán)　侯麗　陳世龍　徐勤磊　丁勇

【摘 要】目的：從吳鞠通藥食同源應(yīng)用規(guī)律看淮揚(yáng)菜的中醫(yī)藥養(yǎng)生價(jià)值。方法：通過(guò)分析《溫病條辨》中藥食兩用藥物與方劑應(yīng)用規(guī)律與淮揚(yáng)菜的特色與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。結(jié)果：吳鞠通擅長(zhǎng)運(yùn)用藥食同用方法補(bǔ)益脾胃之氣，培補(bǔ)人體元?dú)猓鰪?qiáng)人體抗邪之力;淮揚(yáng)菜的原料以鮮活為主，靠食物的本味來(lái)調(diào)節(jié)身體臟腑機(jī)能，可以起到藥食同源的作用。結(jié)論：吳鞠通對(duì)于藥食兩用藥物的應(yīng)用深受淮陰當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣與文化的影響。

【關(guān)鍵詞】淮揚(yáng)菜;吳鞠通;藥食同源;養(yǎng)生

清代淮陰著名中醫(yī)學(xué)家吳鞠通，對(duì)中醫(yī)學(xué)理法方藥的發(fā)展做出了重大貢獻(xiàn)，尤其對(duì)于溫?zé)嵝约膊〉闹委煟谄渌稖夭l辨》中在繼承發(fā)揚(yáng)葉天士衛(wèi)氣營(yíng)血辨證的基礎(chǔ)上開(kāi)創(chuàng)性的提出了三焦辨證，使得中醫(yī)在外感病和熱性病的辨證論治方面得到了進(jìn)一步的完善。在外《溫病條辨》創(chuàng)立了許多經(jīng)典方劑，如銀翹散、桑菊飲、藿香正氣散、安宮牛黃丸，以不葉天士《溫?zé)嵴摗酚姓摕o(wú)方之不足。而在《溫病條辨》和《吳鞠通醫(yī)案》中，應(yīng)用了大量藥食同源的藥物與方劑。

中國(guó)的飲食文化已成為全球最具影響力的文化之一，并與中醫(yī)藥核心理論相結(jié)合，形成了獨(dú)具特色優(yōu)勢(shì) 的中醫(yī)藥膳食療[1]。在“川淮魯粵”四大傳統(tǒng)菜系中，淮揚(yáng)菜被公認(rèn)為是最符合現(xiàn)代養(yǎng)生理念的一個(gè)流派[2]。而身居淮揚(yáng)之地的吳鞠通在立法處方時(shí)，很有可能受到當(dāng)?shù)仫嬍澄幕挠绊懀?本文試就通過(guò)分析吳鞠通藥食同源應(yīng)用規(guī)律來(lái)探討淮揚(yáng)菜的中醫(yī)藥養(yǎng)生價(jià)值。

1 《溫病條辨》中藥食兩用藥物與方劑應(yīng)用規(guī)律

在《溫病條辨》與《吳鞠通醫(yī)案》中甘草與茯苓的使用頻率最高，其他藥食同用藥物如杏仁、薏苡仁、生姜、金銀花、桔梗、薄荷和干姜等性味多甘平或偏溫，甘溫能補(bǔ)能和能緩，就藥物的歸經(jīng)而言，以脾、胃經(jīng)為主，脾胃為后天之本，是人體氣血津液的源泉，無(wú)論是四氣五味還是藥物歸經(jīng)，都是以補(bǔ)為主，通過(guò)不斷增強(qiáng)人體正氣以延年益壽，所以這些藥物是日常飲食常見(jiàn)之品，多以膏、粥、酒、糕的形式出現(xiàn)，具有強(qiáng)身健體、延緩衰老及養(yǎng)生保健之效，對(duì)于一些老年性疾病效果顯著。采用簡(jiǎn)單的食用方法治療疾病也是藥食同用思想的基本原則[3]。

食品性方劑在《溫病條辨》中共 9 首，分別為梔子豉湯、雪梨漿、梔子豉加甘草湯、梔子豉加姜汁方、露姜飲、牛乳飲、一甲煎、甘草湯、桔梗湯，每首方劑均味少而精，其中雪梨漿、牛乳汁、鱉甲與五汁飲中的梨汁、藕汁、荸薺汁、麥冬汁、鮮蘆根汁，都屬于甘寒養(yǎng)陰之品，而姜汁、甘草為甘溫散寒之品，味甘入脾，可見(jiàn)無(wú)論藥性寒熱，吳氏始終重視脾胃功能的調(diào)理。

通過(guò)分析《溫病條辨》、《吳鞠通醫(yī)案》和《醫(yī)醫(yī)病書(shū)》，可以看出吳鞠通多運(yùn)用甘平或甘溫之品，治病立足于后天脾胃，擅長(zhǎng)運(yùn)用性味平和的藥食兩用藥物補(bǔ)益脾胃之氣，增強(qiáng)人體元?dú)?，即使在一些以攻邪為主的方藥中，也?huì)注重顧護(hù)胃氣。如在新加黃龍湯中用桃仁、芒硝、大黃等攻下，用玄參、麥冬、生地、海參補(bǔ)液，甘草、生姜顧護(hù)胃氣、調(diào)和諸藥，在攻下的同時(shí)不忘扶正，使的攻邪而不損傷人體的正氣。

2 淮揚(yáng)菜的口味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

而淮揚(yáng)菜口味清鮮平和，咸甜濃淡適中，南北皆宜，由于淮陰地區(qū)水系眾多，水產(chǎn)資源豐富，所以淮揚(yáng)菜的食材以鮮活產(chǎn)品為主，口味上在以清淡為主，并以此突出食材本來(lái)的味道。祖國(guó)醫(yī)學(xué)講究天人合一，食物本身有自己的偏性和味道，靠食物的本味來(lái)調(diào)節(jié)身體臟腑機(jī)能，可以起到藥食同源的作用。

以淮安名菜“軟兜長(zhǎng)魚(yú)”來(lái)說(shuō)，黃鱔有益氣養(yǎng)血、祛風(fēng)除濕、強(qiáng)筋壯骨的功效;從營(yíng)養(yǎng)角度看，其富含蛋白質(zhì)、維生素和卵磷脂，是養(yǎng)生之佳品。制作這道菜肴時(shí)，只選取黃鱔的脊背肉，采取清燉的烹飪方式，從鮮活的黃鱔到菜肴上桌控制在半個(gè)小時(shí)內(nèi)。這樣可以很好地突出食材本身的滋味，同時(shí)保證營(yíng)養(yǎng);而酒悶黃雞的食材三黃雞肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，在國(guó)內(nèi)外享有較高的聲譽(yù)，被人稱為“中華第一雞”。三黃雞可以補(bǔ)氣血、強(qiáng)筋骨、健脾胃、活血脈，為補(bǔ)益人體的佳品;“扒燒整豬頭”火工最講究、歷史最悠久，是道久負(fù)盛名的淮揚(yáng)名菜。豬肉性平，味甘咸;補(bǔ)虛，滋陰，養(yǎng)血，潤(rùn)燥。為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。

3 從吳鞠通藥食同源應(yīng)用規(guī)律看淮揚(yáng)菜的中醫(yī)藥養(yǎng)生價(jià)值

3.1 用料取材

吳鞠通所用藥食兩用的藥物是日常飲食常見(jiàn)之品，茯苓、杏仁、生姜、薏苡仁、人參、金銀花、桔梗、薄荷和干姜梔子豉湯、雪梨漿、梔子豉加甘草湯、梔子豉加姜汁方、露姜飲、牛乳飲、一甲煎、甘草湯、桔梗湯采用簡(jiǎn)單的食用方法治療疾病。淮安境內(nèi)河湖交錯(cuò)，水網(wǎng)縱橫，揚(yáng)州位于長(zhǎng)江沿岸，古老的京杭大運(yùn)河在這里與長(zhǎng)江交匯，有高郵湖、寶應(yīng)湖等中小型湖泊鑲嵌其間。市境跨京杭大運(yùn)河兩岸，一年四季，水產(chǎn)禽蔬野味不斷。所以，淮揚(yáng)菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長(zhǎng)燉燜，調(diào)味注重本味提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。淮揚(yáng)菜幾乎每道菜對(duì)原料都有嚴(yán)格選料要求，同時(shí)也讓原料的特點(diǎn)在制作菜肴時(shí)得到充分的發(fā)揮。

3.2 組方配伍

吳鞠通立法處方用藥時(shí)，多立足于脾胃，善用甘平或偏溫補(bǔ)益之品兩用藥物，以甘草、茯苓兩藥的使用頻率最高，是吳鞠通常用的藥食兩用的核心藥物。而甘草、茯苓味甘，具有補(bǔ)益作用;且兩位藥藥性平和，不會(huì)由于藥性過(guò)猛損傷人體正氣;最后甘草、茯苓均歸于脾經(jīng)，具有恢復(fù)脾胃后天之本的功效?；磽P(yáng)菜對(duì)食材的配伍非常講究，注重口感的同時(shí)不忘健運(yùn)脾胃，常用甘甜肥美的食材與其他各種食材搭配。

3.3 五味和合

根據(jù)事物的五行歸屬，酸苦甘辛咸五種味道，分別與木火土金水相對(duì)應(yīng)，而吳鞠通所藥以甘味為最多，而依據(jù)五行相關(guān)關(guān)系，甘屬土而入脾臟，脾主運(yùn)化人體津液和水谷精微;另外甘能補(bǔ)能和能緩，可以增加人體元?dú)?，這也是吳鞠通顧護(hù)脾胃和固本培元思想體現(xiàn)。而淮揚(yáng)菜的各類菜點(diǎn)無(wú)不以味取勝， 以獨(dú)特的燴焐燒煨燜之法，使各類羹湯菜汁或濃厚而不油膩，或清鮮而不淡薄。 以精妙入微的炒技， 使一道菜在十幾秒半分鐘內(nèi)完成烹飪，色香誘人且保留了絕大多數(shù)營(yíng) 養(yǎng)成分，即有滋有味?；磽P(yáng)菜注重追求味的本“真”，清淡適口[2]。

3.4 煎煮溶媒

吳鞠通煎藥溶媒除一般清水外，還有甘瀾水、葦根湯、酒劑和米湯等，這些特殊溶媒有助于促進(jìn)藥效發(fā)揮，增強(qiáng)藥物的協(xié)同作用。對(duì)于白飲為溶媒，吳鞠通則認(rèn)為粳米芳香悅土，以胃所喜是為補(bǔ)也，故桃花粥以米粥和之，是取其補(bǔ)益胃氣之義[3]。淮揚(yáng)湯水菜清燉獅子頭采用清湯慢燉，口感松軟，肥而不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，湯水使食材中營(yíng)養(yǎng)成分流入湯中，不至流失，增強(qiáng)補(bǔ)益作用。

吳氏所生活的淮陰地區(qū)河湖交錯(cuò)，水網(wǎng)縱橫氣候濕潤(rùn)溫?zé)?，而脾喜燥惡濕，所以?dāng)?shù)孛癖娀疾∫詽駸崂⒄呔佣唷６磽P(yáng)菜性質(zhì)平和，口味清淡，在中醫(yī)的角度來(lái)看，多具有清潤(rùn)健脾之功，利濕不傷陰，滋潤(rùn)不礙脾。而吳鞠通臨床處方用藥以甘寒養(yǎng)陰與甘溫健脾為主，無(wú)論藥性寒熱，吳氏始終重視脾胃功能的調(diào)理。由此可見(jiàn)，吳鞠通對(duì)于藥食兩用藥物的應(yīng)用深受淮陰當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣與文化的影響，在研究吳鞠通的用藥規(guī)律時(shí)，應(yīng)充分考慮這方面的影響。

（通訊作者：侯麗）

參考文獻(xiàn)

[1]郝曉曉，朱方石，王小寧，等.從“治未病”思想論中醫(yī)藥膳養(yǎng)生[J].中醫(yī)雜志，2012，12，53（24）：2075.

[2]高岱明.漫談淮揚(yáng)菜與家庭飲食養(yǎng)生[A].2015食文化發(fā)展大會(huì)論文集，2015.

[3]翟云云.吳鞠通藥食同源應(yīng)用規(guī)律研究[D].山東中醫(yī)藥大學(xué)，2017.

作者簡(jiǎn)介

郭振環(huán)（1989-），男，碩士學(xué)歷，畢業(yè)于山東中醫(yī)藥大學(xué)，主要從事傷寒論辨證體系及其規(guī)律研究，吳鞠通治病思維研究，中醫(yī)養(yǎng)生保健理論與實(shí)操技術(shù)研究。