江南水孕煙火氣，人間至味淮揚(yáng)菜

對(duì)于淮揚(yáng)菜的印象，總離不開(kāi)詩(shī)情畫(huà)意的情愫。一葉扁舟，一盞清茶，唯有配上淮揚(yáng)菜，好像才是不枉一番美景。江南水鄉(xiāng)孕育的菜色，總透著獨(dú)特的別致和清雅的細(xì)節(jié)。

能調(diào)眾口的“文人菜”

可別小看這淮揚(yáng)菜，這可是周總理都?xì)J點(diǎn)的國(guó)宴菜系。而早在清代，康熙、乾隆頻頻南巡，逗留淮安、揚(yáng)州，淮揚(yáng)菜就受到帝王“推崇”，到乾隆年間，淮揚(yáng)菜系成為全國(guó)“四大菜系”之一，《紅樓夢(mèng)》中的大多驚艷菜品，也都是來(lái)自淮揚(yáng)菜。1949年的開(kāi)國(guó)第一宴以及中華人民共和國(guó)50周年國(guó)慶宴也都是淮揚(yáng)菜。

中國(guó)菜系這么多，為什么淮揚(yáng)菜成為國(guó)宴用菜？最主要的原因還是它“能調(diào)眾口”，能同時(shí)滿(mǎn)足“下里巴人”和“陽(yáng)春白雪”的口味要求?！捌胶汀钡幕磽P(yáng)菜能滿(mǎn)足多數(shù)人入口和吸收消化的要求。“川菜相對(duì)比較辣，魯菜濃油赤醬，口味重，北方菜燒烤多，對(duì)牙齒和腸胃要求高，廣東菜多生猛海鮮，腸胃難適應(yīng)，這樣一比較，淮揚(yáng)菜就很容易“勝出”了。

淮揚(yáng)菜，除了重刀工、講火候、食時(shí)令，它的擺盤(pán)極為精致，極其講究意境，充滿(mǎn)了濃厚的文化底蘊(yùn)，所以也被叫做“文人菜”。就拿蘇州柏悅酒店西洲軒中餐廳的那一道松茸豆腐湯，用雞湯燉燒數(shù)十小時(shí)不停撇去浮沫，等出清澄如水的一碗湯底，加入松茸吊出清新氣息，再放入菊花豆腐，整碗湯清雅出塵。而菊花豆腐，是展現(xiàn)淮揚(yáng)菜刀工的代表作，將豆腐用刀切成細(xì)絲，放入湯中宛如一朵菊花。如此優(yōu)雅的一道菜，在下口之前，更是值得細(xì)細(xì)欣賞一番這巧奪天工。因此喜歡吃淮揚(yáng)菜的，不乏愛(ài)好雅趣生活的文人墨客，也有人說(shuō)，似乎淮揚(yáng)菜是略微年長(zhǎng)些的成熟之人聚會(huì)尤其鐘意的。

同屬“蘇菜”系，你更愛(ài)哪個(gè)？

蘇州人很喜歡下館子，炒幾個(gè)小菜，配一點(diǎn)小酒，無(wú)論是家庭團(tuán)圓還是好友小聚，吃“桌菜”總是最多的選擇。在蘇州“桌菜”的比拼中，口味趨甜的蘇幫菜和清淡適口的淮揚(yáng)菜，不分上下。真可謂是“本是同根生，相煎何太急”啊。

淮揚(yáng)菜和蘇幫菜，都屬于中國(guó)傳統(tǒng)八大菜系之一的江蘇菜。一個(gè)起源于揚(yáng)州，一個(gè)以蘇州為代表，都是文化底蘊(yùn)深厚、百姓會(huì)生活的地方，自然這兩個(gè)菜系，都有著自己的食文化。淮揚(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，注意刀工和火工，強(qiáng)調(diào)本味，突出主料，色調(diào)淡雅，造型新穎，擅長(zhǎng)燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯;蘇幫菜也同樣愛(ài)好保持菜的原汁，風(fēng)味清甜，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

曾經(jīng)的淮揚(yáng)菜被作為宮廷菜，甚至如今大部分國(guó)宴中的菜肴仍是淮揚(yáng)菜。而蘇幫菜也不遜色，曾經(jīng)乾隆帝南巡的時(shí)候，品嘗過(guò)蘇州老字號(hào)的得月樓后，便稱(chēng)蘇州為天下第一食府。然而，到了現(xiàn)代，淮揚(yáng)菜卻開(kāi)始“自立門(mén)戶(hù)”，獨(dú)占現(xiàn)代中國(guó)人熟知的四大菜系之一。不過(guò)，無(wú)論世事如何變遷，淮揚(yáng)菜和蘇幫菜，都是我們蘇州人愛(ài)吃的菜！

細(xì)品每一道菜肴中的趣味

在蘇州如此文人氣息濃厚的城市，淮揚(yáng)菜的餐廳也不少。說(shuō)起蘇城的淮揚(yáng)菜，不得不提蘇州柏悅酒店“城中獨(dú)家”的西洲軒中餐廳了。西洲軒的菜式，以淮揚(yáng)菜為基調(diào)，在其底子上，來(lái)精細(xì)雕琢出更現(xiàn)代的蘇州味道。店里招牌的淮揚(yáng)老鹵醬香肉，看著像硝肉，又像醬肉，吃著豐腴彈牙好似豬腳，原料其實(shí)是豬頭肉。江南市井人家愛(ài)吃豬頭肉，鹵豬頭切碎，作為下酒菜。特別是蘇州，市場(chǎng)中豬頭肉攤販經(jīng)常排隊(duì)。豬頭肉好吃，但太過(guò)煙火氣，和高雅精致等等相去甚遠(yuǎn)。西洲軒的做法，是用醬鹵豬頭肉拆碎，以皮凍形式制作上桌。

在蘇州火車(chē)站附近的四季淮揚(yáng)宴，也是蘇州淮揚(yáng)菜的最具代表性飯店之一。原汁原味，健康精致，從踏進(jìn)四季淮揚(yáng)宴的那一刻開(kāi)始就，視覺(jué)就享受了一場(chǎng)關(guān)于美味的修行。招牌菜淮揚(yáng)全家福，以雞湯和魚(yú)湯做底，用料十分豐富。有老人愛(ài)吃的軟糯，有年輕人喜愛(ài)的鮮美，有孩子鐘愛(ài)的香脆，各色的食材融合得恰到好處，尤其適合全家團(tuán)圓的幸福時(shí)刻。來(lái)這還一定要嘗嘗，他家的國(guó)宴獅子頭，做出來(lái)的獅子頭紋理清晰，且鮮嫩十足。肉香有嚼勁又不會(huì)塞牙，特別添加在其中的蟹黃，為這道菜又添了些許鮮香，香酥軟糯，入口即化。

淮揚(yáng)菜的經(jīng)典代表小吃——蟹黃湯包，一定是不能錯(cuò)過(guò)的美味。以老母雞和大骨頭吊湯，輕輕夾起一只，咬一小口，便能看見(jiàn)飽滿(mǎn)的餡里混合了肉眼可見(jiàn)的蟹肉和蟹黃，湯汁十足，吃蟹黃湯包的話(huà)，推薦可以去東園小館，這是一家老牌的淮揚(yáng)菜連鎖店，主打淮淮揚(yáng)菜系的小食類(lèi)。這里的蟹黃湯包充斥著蟹黃的鮮美，面皮筋道不夾生，輕輕咬開(kāi)便有汁水溢出。