麻辣燙雙雄記

楊立赟

楊國(guó)福麻辣燙創(chuàng)始人楊國(guó)福。圖/ 受訪者提供

你沒有在媒體上見過他們兩個(gè)的照片，但他們的名字在中國(guó)的大街小巷中隨處可見。他們是老鄉(xiāng)，是親戚，是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，也是某種意義上的命運(yùn)共同體。

5500家楊國(guó)福麻辣燙和4700家張亮麻辣燙，巳經(jīng)雙雙超過星巴克在中國(guó)的門店數(shù)，即將攀至肯德基在中國(guó)的規(guī)模。這背后是農(nóng)村放羊娃的發(fā)家史、小微企業(yè)通過連鎖加盟擴(kuò)張的成長(zhǎng)史，也是低端餐飲品牌化的故事。

若干年前沒有人會(huì)想到，麻辣燙這個(gè)不起眼的街邊小吃行當(dāng)能孕育出大型連鎖企業(yè)，是楊國(guó)福和張亮改變了這一切。

近15年來，這兩家頭部公司一路狂奔，一年一個(gè)變化，把自己的品牌打到全國(guó)各地乃至海外，在數(shù)十個(gè)國(guó)家注冊(cè)品牌。楊國(guó)福辦工廠、做產(chǎn)品，立志成為麻辣燙界的“海底撈”;張亮則堅(jiān)持低調(diào)蟄伏，等待屬于自己的時(shí)機(jī)。

這兩個(gè)先后從黑龍江賓縣萬發(fā)村走出來的創(chuàng)業(yè)者，不但讓自己成為中式新餐飲的代表，也讓賓縣這個(gè)東北邊睡之地成為麻辣燙界的“麥加”。他們龐大的加盟體系中不斷裂變出新品牌和新公司，繁榮了這個(gè)曾經(jīng)“不上臺(tái)面”的行業(yè)，但這也對(duì)領(lǐng)路人造成了新的競(jìng)爭(zhēng)壓力。

楊國(guó)福和張亮的私人關(guān)系，是外界一直好奇的話題。面對(duì)各種小道消息，多年來雙方均沉默以對(duì)。如今，楊國(guó)福和張亮分別在上海和哈爾濱的公司總部，對(duì)《財(cái)經(jīng)》記者首次開口，談起那些不為人知的故事。

放羊娃的發(fā)家史

“抖摟這些袋子，就像西游記里的妖怪出來了，呼呼的全是煙。抖完了滿身滿面的灰塵，只露出兩只眼睛。”

哈爾濱市往東80多公里的賓縣力.發(fā)村，大約30年前有一個(gè)放羊娃，名叫楊國(guó)福。1970年出生的楊國(guó)福由于讀書成績(jī)差，初中只讀了半年，就在15歲那年輟學(xué)，回家放了三年羊。放羊之余，他還得種地、養(yǎng)豬養(yǎng)雞。后來，家里開了小賣部，楊國(guó)福騎著自行車把家里種的大蒜拉到18里地之外的縣城去賣，又從縣城把小賣部的貨馱回家。

楊國(guó)福家里還有五個(gè)兄弟姐妹，人多粥少，脫貧是每一個(gè)人的責(zé)任。家里的小本買賣賺不了多少錢，楊國(guó)福到縣城收破爛，從建筑工地回收裝水泥的袋子，把袋子上的粉塵抖摟干凈，再縫縫補(bǔ)補(bǔ)，賣給別人裝炭?；叵肫疬@段苦日子，楊國(guó)福自嘲：“抖摟這些袋子，就像西游記里的妖怪出來了，呼呼的全是煙。抖完了滿身滿面的灰塵，只露出兩只眼睛?！?/p>

1990年左右，楊國(guó)福投奔在哈爾濱的姑姑，跟著她在繁華的建設(shè)街夜市上擺攤。夏天，一輛小車上擺著一碗碗大（米查）粥、熗菜，冬天就賣烤羊肉串、烤火腿腸。

在哈爾濱，這個(gè)放羊娃不僅第一次見到紅綠燈，也第一次接觸到麻辣燙。同樣在建設(shè)街上，一家名為“華辰快餐”的小餐館，吸引著顧客每天排著隊(duì)去買麻辣燙、烤餅。當(dāng)時(shí)的麻辣燙還役有采取后來風(fēng)靡全國(guó)的“自選DIY”模式，每碗都是固定菜品，有豆芽、菠菜、海帶、豆皮、粉皮、蟹棒，一碗只賣3元。

華辰快餐的火爆程度，讓這條街上的每一個(gè)小攤販都羨慕不已，其中也包括楊國(guó)福。上世紀(jì)90年代中后期，在執(zhí)法大隊(duì)的監(jiān)管下，小攤小販們不得不“進(jìn)屋”。楊國(guó)福在新永和街和果戈理大街交叉口，以500元的月租金租了氣個(gè)半地下室的房子，繼續(xù)賣烤肉串和鐵板魷魚，沒有任何招牌，只用大喇叭廣告。隨著魷魚的成本越來越高、竹簽子一次次扎破他每一根手指。2000年起，他終于在妻子的鼓勵(lì)下，決定嘗試麻辣燙。

他沒有拜師傅，只是把吃到的成品在腦中還原。他用電飯鍋煮了一鍋生菜、海帶，放人豆瓣醬，“出來不是那個(gè)味兒”;又嘗試炒辛香料，結(jié)果把鍋炒蝴了。老顧客直言不諱：“老楊，你整啥破玩意兒，太難吃了，那叫麻辣燙？”楊國(guó)福樂呵呵地繼續(xù)和顧客嘮嗑。但他不甘心，把過去在中學(xué)課堂上沒用的心思都用在了麻辣燙上，連做夢(mèng)都在炒料。慢慢地，味道對(duì)了，顧客也多起來了。

三年后，楊國(guó)福換了一個(gè)店面，擁有了第一個(gè)自己的招牌2003年9月，“楊記麻辣燙”在哈爾濱永和街52號(hào)開業(yè)。這距離后來“楊國(guó)福麻辣燙”的誕生還有兩年時(shí)間。

“楊記麻辣燙”開業(yè)半天就售罄，重現(xiàn)當(dāng)年華辰快餐的盛況。“我賣菜、賣東西比較實(shí)誠(chéng)，老顧客多;地址在學(xué)校旁邊，當(dāng)時(shí)餐飲少，生意比較好做。”

“楊記麻辣燙”的紅火生意讓楊國(guó)福的親戚朋友艷羨不已。在講究人情關(guān)系的東北，依靠親友關(guān)系找活計(jì)、謀生活是普遍情況。到2005年，楊記麻辣燙在兩年內(nèi)通過親戚朋友的加入，發(fā)展出二三十家的規(guī)模。這并非正式的“加盟”，很多店都不收取加盟費(fèi)，“先送人一個(gè)牌子，反正都是親戚朋友，都一起干吧，大家都是苦過來的。”

在這個(gè)階段，他又找到新的榜樣?！爱?dāng)時(shí)哈爾濱有一家‘老頭兒包子鋪，開了300多家連鎖店，我們也產(chǎn)生了這樣的夢(mèng)想?！睏顕?guó)福說。彼時(shí)，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手越來越多，七星椒麻辣燙、小洞天麻辣燙陸續(xù)出現(xiàn)。正反兩方面的因素促使楊國(guó)福考慮正式走品牌和公司化道路。

2005年，楊國(guó)福用自己的名字注冊(cè)了商標(biāo)，2006年正式對(duì)外開放加盟，在已有門店的招牌下寫一個(gè)加盟電話，就算是廣告。接受《財(cái)經(jīng)》記者專訪時(shí)，楊國(guó)福對(duì)第一個(gè)加盟招商電話仍然能倒背如流。起步時(shí)，他一天要接十幾個(gè)咨詢電話。

起初，楊國(guó)福麻辣燙的加盟費(fèi)定在1000元至3000元不等，到2009年的時(shí)候，他僅靠加盟費(fèi)一年就能賺兩三百萬元。楊國(guó)福稱，“因?yàn)椋ú蛷d）太賺錢了，每家店投資一兩萬元的話，幾個(gè)月就回本了廠一家店一年賺J計(jì)萬元輕輕松松?！?/p>

但是到2010年，楊國(guó)福不顧妻子反對(duì)，下狠心砍掉了這兩三百萬元的收入——擴(kuò)張速度太快，麻辣燙入門門檻太低，加盟商素質(zhì)參差不齊，“有些加盟商對(duì)總部的態(tài)度非常差，電話一打通，上來就罵人，什么情況都有”，店內(nèi)環(huán)境也臟亂不堪。由于生意火爆，很多店主對(duì)顧客都擺出“愛吃不吃”的態(tài)度——楊國(guó)福認(rèn)為這種情況并非長(zhǎng)久之計(jì)，他叫停了加盟，開始認(rèn)真整頓篩選加盟商，并對(duì)店面進(jìn)行統(tǒng)一裝修。

遍布大街小巷的麻辣燙餐廳，消費(fèi)者能感受到的僅僅是菜品、口味、價(jià)格的微小差異，實(shí)際上，每一家企業(yè)的自我定位和規(guī)劃都大有不同。以楊國(guó)福麻辣燙和張亮麻辣燙為例，前者偏向于重資產(chǎn)模式，辦工廠做商貿(mào)，收入來源較為多元;而后者采用輕資產(chǎn)模式，專心做一家管理公司。

“楊國(guó)?！焙汀皬埩痢钡臄U(kuò)張都依靠加盟制，每年向加盟商收取一筆固定的加盟費(fèi)，并提供麻辣燙的底料和配料、店面裝修所需設(shè)備和材料。這三方面組成加盟商對(duì)總部收入的主要貢獻(xiàn)。

楊國(guó)福告訴《財(cái)經(jīng)》記者，2019年公司營(yíng)收預(yù)計(jì)將達(dá)到13億元，而加盟費(fèi)只占其中兩成，多數(shù)收入來自商貿(mào)模塊，比如向加盟商銷售調(diào)味料、食材、廚房設(shè)備、餐廳家具等等。他沒有透露公司年利潤(rùn)和利潤(rùn)率。

未來，商貿(mào)模塊還將增加直面消費(fèi)者的產(chǎn)品收入。這些包括火鍋底料、番茄料、魚調(diào)料、辣椒蘸水、自熱麻辣燙等包裝產(chǎn)品，類似于海底撈的自熱小火鍋、火鍋底料等包裝產(chǎn)品，將投放在線上和線下渠道?！拔覀儗?duì)標(biāo)的就是海底撈?！睏顕?guó)福介紹說。

為了支撐這一商貿(mào)模塊的成長(zhǎng)，楊國(guó)福在公司內(nèi)部力排眾議，下決心打造自己的供應(yīng)鏈體系。2018年，隸屬于四川楊國(guó)福食品有限公司的成都工廠投產(chǎn)，年產(chǎn)值約為2億元。據(jù)楊國(guó)福方面介紹，這家工廠的進(jìn)口設(shè)備占設(shè)備總數(shù)的65%，配備調(diào)味料研發(fā)中心、智能廚房實(shí)驗(yàn)中心等，生產(chǎn)規(guī)?？梢詽M足1.2萬家加盟店的調(diào)味料需求量。

“底料、復(fù)合調(diào)味料是麻辣燙的核心競(jìng)爭(zhēng)力?！睏顕?guó)福對(duì)《財(cái)經(jīng)》記者說，一碗麻辣燙看似簡(jiǎn)單，但所用底料和配料有很多講究，花椒、八角、肉桂、甘草等等，甚至鹽的品種、產(chǎn)地不同，口感也有差異。外采這些材料確實(shí)不需要重資產(chǎn)投入，但標(biāo)準(zhǔn)化程度會(huì)大大降低，無法保證幾二民家「丁店都是同一種口味。

楊國(guó)福認(rèn)為，相比管理企業(yè)，自己更擅長(zhǎng)研發(fā)和采購(gòu)，因此成都工廠的生產(chǎn)和研發(fā)是他的“領(lǐng)域”，目前每年他有一半時(shí)間都在工廠。

和大多數(shù)麻辣燙企業(yè)一樣，張亮沒有選擇重資產(chǎn)投入，而是通過外采來代替自己生產(chǎn)。他告訴《財(cái)經(jīng)》記者，目前公司年收入6000萬元，主要來自加盟費(fèi)。刨去高昂的支出成本，每年凈利潤(rùn)不到2000萬元。

“咱們企業(yè)能走到今天，就是因?yàn)闆]把利潤(rùn)這塊看得太重，”張亮說。單從營(yíng)收這一維度來看，張亮與楊國(guó)福完全不在同一量級(jí)。張亮在楊國(guó)福已初見規(guī)模的時(shí)候入局仍能殺出一條血路，主要依靠的就是對(duì)加盟商的“薄利多銷”。《財(cái)經(jīng)》記者了解到，目前張亮麻辣燙的加盟費(fèi)分為兩檔，二線以下城市1萬元/年，一線和省會(huì)城市1.98萬元/年;而楊國(guó)福麻辣燙的加盟費(fèi)從鄉(xiāng)鎮(zhèn)縣級(jí)市場(chǎng)的1.79萬元/年至上海市場(chǎng)最高的4.99萬元/年不等。

“咱們公司就是管理公司。主要目標(biāo)是讓加盟商活下來，幫加盟商省錢，總部可以從中間賺點(diǎn)辛苦錢，但不允許哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)暴利。”對(duì)于盈利，張亮有自己的節(jié)奏：“每個(gè)企業(yè)都不一樣，有的企業(yè)賺了前期的錢，有的企業(yè)賺的是后期的錢。只有每天幫加盟商把工作做好，后期（總部）才能持續(xù)不斷地賺錢?！?/p>

他認(rèn)為，目前公司的主要工作仍然是加盟業(yè)務(wù)?！岸唐趦?nèi)還是把市場(chǎng)做好，從消費(fèi)者到加盟商都非常穩(wěn)定了，再想賺錢，現(xiàn)在我不想把精力分散。”他并不打纂則象楊國(guó)福樣建工廠，而是考慮通過另一種方式一一投資上游供應(yīng)鏈的優(yōu)質(zhì)公司，或者相互持股，以強(qiáng)化供應(yīng)鏈。

賓縣，麻辣燙的“麥加”

“好多都是楊國(guó)福體系里出來的，以前在他店里炒料的、給他店送牛油的，現(xiàn)在都自己做了?！?p>

2018年，四川楊國(guó)福食品有限公司的成都工廠投產(chǎn)，年產(chǎn)值約為兩億元。圖/ 受訪者提供

賓縣位于松花江南岸，地處張廣才嶺和松江平原的交會(huì)處，年平均氣溫僅4.4℃，從高鐵站到縣城的路上是大片大片的玉米地。根據(jù)賓縣統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)，2017年賓縣三次產(chǎn)業(yè)（農(nóng)業(yè)、工業(yè)、服務(wù)業(yè)）結(jié)構(gòu)比為16.1：33.1：50.8，而全國(guó)的三次產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)為7.6：40.5：51.9，可見賓縣的經(jīng)濟(jì)仍然相當(dāng)倚重農(nóng)業(yè)。

這樣一個(gè)常住人口不到58萬的東北邊睡之地，在楊國(guó)福和張亮的帶動(dòng)下發(fā)展成了麻辣燙之都，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)相當(dāng)激烈?！皸顕?guó)福”和“張亮”的名號(hào)在全國(guó)響當(dāng)當(dāng)，而在他們的老家賓縣，也只是眾多品牌中的兩個(gè)，并沒羊?qū)O七環(huán)。

《財(cái)經(jīng)》記者在賓縣走訪時(shí)觀察到，以縣城中心的賓州商廈為圓心，半徑400米范圍內(nèi)有9家麻辣燙餐廳。賓州東路上的“尚禾佳”和“蜀辣坊”緊挨著，兩家只隔了一堵墻。尚禾佳的老板徐超對(duì)《財(cái)經(jīng)》記者說，賓縣的麻辣燙品牌非常多，四年前他在加盟“尚禾佳”之前為了做調(diào)研，吃遍這里大大小小30多個(gè)品牌?！百e縣（消費(fèi)者）不認(rèn)任何一個(gè)品牌，只認(rèn)口味。”徐超說。

賓縣街頭可以說是“藏龍臥虎”。一些看似不起眼的門店，其實(shí)是品牌的起源地。與“尚禾佳”相鄰有一家“馬玉濤大叔的麻辣燙”，和楊國(guó)福創(chuàng)業(yè)起步時(shí)的第一家店面一樣，也是半地下室。一名店員告訴《財(cái)經(jīng)》記者，這是馬玉濤品牌的第一家店，已經(jīng)有12年歷史。

“馬玉濤”如今在北方市場(chǎng)已小有名氣，大眾點(diǎn)評(píng)顯示北京就有50家分店。根據(jù)其官網(wǎng)和天眼查的信息，馬玉濤麻辣燙誕生于2006年，在2009年注冊(cè)成立公司，2016年更名為哈爾濱馬玉濤餐飲管理有限公司，總部設(shè)立在哈爾濱，目前擁有1000多家加盟店及一個(gè)現(xiàn)代化的萬米倉(cāng)儲(chǔ)配送中心。近期，馬玉濤麻辣燙全面升級(jí)品牌，改名“馬玉濤大叔的麻辣燙”。從官網(wǎng)和店面設(shè)計(jì)來看，加入“大叔”二字，是為了通過“馬大叔”IP與90后和00后的年輕群體進(jìn)行情感交流，走品牌年輕化路線。

賓州南路上有與“張亮”、“楊國(guó)福”挨著的“鴻興源”麻辣燙總店。據(jù)張姓老板對(duì)《財(cái)經(jīng)》記者稱，這家店在2008年開業(yè)，通過加盟形式已經(jīng)有100多家分店，主要分布于東北地區(qū)，但目前尚未成立公司。

這些元老級(jí)餐廳還在不斷裂變出新的餐廳和品牌。徐超回憶稱，2012年是楊國(guó)福麻辣燙在賓縣最鼎盛的時(shí)期，大約有10家分店，如今不斷被新品牌擠壓?！昂枚喽际菞顕?guó)福體系里出來的，以前在他店里炒料的、給他店送牛油的，現(xiàn)在都自己做了。”

在賓縣，任何一個(gè)人都隨時(shí)有可能進(jìn)入麻辣燙行業(yè)。徐超隔壁的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，就是他過去的老顧客?！八倎砦业昀锍裕粤丝偸情g點(diǎn)生意經(jīng)，我沒多想，結(jié)果前幾天在旁邊開店了?！?/p>

哈爾濱南崗區(qū)的一家“呂小見”麻辣燙，也是通過類似的裂變方式開始自立門戶。該店老板對(duì)《財(cái)經(jīng)》記者表示，他之前加盟張亮麻辣燙做了四年，學(xué)了經(jīng)驗(yàn)，決定創(chuàng)立自己的品牌，也省了一大筆加盟費(fèi)。

從張亮和楊國(guó)福體系中走出來的創(chuàng)業(yè)者，用各種各樣的方式進(jìn)行加盟擴(kuò)張，每個(gè)人都選擇性地復(fù)制原體系中的一部分，再自已做些創(chuàng)新。幾乎每一家小品牌的店面招牌都印上了加盟電話，剛起步的留的是手機(jī)號(hào)，稍有規(guī)模的就印上“400”電話。

新品牌吸引加盟的方法之一就是減免加盟費(fèi)——這與楊、張二人當(dāng)年的做法如出一轍。徐超說，有些品牌總部為了吸引招商，一開始免費(fèi)加盟，品牌做大之后才開始收費(fèi)。他加盟“尚禾佳”的主要原因就是目前沒有加盟費(fèi)，而且店面裝修不強(qiáng)制使用總部指定團(tuán)隊(duì)和材料。呂小見麻辣燙才成立數(shù)月，就已經(jīng)決定做加盟，加盟費(fèi)定為5000元/年。馬玉濤麻辣燙的加盟費(fèi)分為四檔，最貴的一檔1.18萬元/年，亦低于張亮和楊國(guó)福。

在零售和餐飲領(lǐng)域有多年經(jīng)驗(yàn)的波士頓咨詢董事總經(jīng)理及全球合伙人陳茜接受《財(cái)經(jīng)》記者采訪時(shí)表示，菜品的標(biāo)準(zhǔn)化程度越高，供應(yīng)鏈端越容易規(guī)整地運(yùn)營(yíng)、產(chǎn)生規(guī)模效應(yīng)，總部對(duì)加盟商也會(huì)比較容易管控。在中餐各品類中，包括麻辣燙在內(nèi)的火鍋類餐飲相對(duì)比較容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，因此比較適合用連鎖加盟模式實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張。

還有第三家的空間嗎？

“加盟兩個(gè)大品牌投資得幾十萬元。我這個(gè)店把幾樣成本都算上只投了11萬元左右，現(xiàn)在快回本了?！?/p>

新品牌能吸引到的往往是創(chuàng)業(yè)資金有限，且沒有餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的人。半年前，在郵局送快遞的孟輝無意間在快手上看到一個(gè)名為“步大叔麻辣燙”的招商廣告，“負(fù)擔(dān)得起”的準(zhǔn)人門檻打動(dòng)了他——一次性交2.58萬元加盟費(fèi)無需再交年費(fèi)、根據(jù)總部的設(shè)計(jì)方案自主裝修店面、對(duì)門店面積和選址沒有硬性規(guī)定。孟輝在哈爾濱香坊區(qū)租下一個(gè)店面，開始經(jīng)營(yíng)麻辣燙生意。

他告訴《財(cái)經(jīng)》記者，加盟之前，他曾在市場(chǎng)買現(xiàn)成的底料，也嘗試耗費(fèi)4個(gè)小時(shí)炒料，但并不對(duì)味，最后還是決定選擇加盟一個(gè)品牌，省事兒——總部提供為期一周的培訓(xùn)，日常供應(yīng)麻辣燙底料，可以保證口味一致。

相比過去，大眾餐飲的品牌化趨勢(shì)越來越明顯?！爸饕蚴枪?yīng)鏈的工業(yè)化發(fā)展，讓規(guī)?；牟惋嬤B鎖變得更容易實(shí)現(xiàn)?！标愜绶Q，近年來，中央廚房、半成品加工、冷鏈物流以及常溫物流等供應(yīng)鏈端的體系建設(shè)愈加成熟。從需求端的角度來看，消費(fèi)者近年來愈發(fā)注重食品衛(wèi)生和食品安全，認(rèn)為大一些的品牌在食品安全和衛(wèi)生上可能相對(duì)更有保障，從而也更加鼓勵(lì)了品牌連鎖。

多名麻辣燙加盟商對(duì)《財(cái)經(jīng)》記者表示，楊國(guó)福和張亮的品牌影響力雖仍具絕對(duì)吸引力，但人場(chǎng)費(fèi)對(duì)于一些餐飲“小白”而言，已經(jīng)“高不可攀”?！拔乙郧傲私膺^這兩個(gè)大品牌，它們對(duì)選址、面積、裝修都有要求，算上加盟費(fèi)、采購(gòu)費(fèi)、店鋪轉(zhuǎn)讓費(fèi)、房租、人工等，投資得幾十萬元。我這個(gè)店把這幾樣成本都算上只投了11萬元左右，現(xiàn)在快回本了?！泵陷x說。

成本偏高是加盟商普遍抱怨的問題。例如，從總部采購(gòu)的設(shè)備價(jià)格高于市場(chǎng)價(jià)，總部要求的選址條件注定了高昂的房租。這些因素拖延了回本和盈利的速度，只有資金雄厚的加盟商才能撐到收獲期。雖然楊國(guó)福和張亮分別向《財(cái)經(jīng)》記者表示，目前一家新店大約需要十個(gè)月至一年時(shí)間回本，但根據(jù)一些加盟商的說法，一年半才回本的也大有人在。

楊國(guó)福接受《財(cái)經(jīng)》記者專訪時(shí)坦言，現(xiàn)在北方一家店投入要30萬-50萬元，南方大約80萬-100萬元。而張亮方面，姜佰東也表示，目前加盟張亮麻辣燙的確需要幾十萬至上百萬元不等的啟動(dòng)資金。張亮解釋道：“投資太小，在市場(chǎng)上競(jìng)爭(zhēng)力也會(huì)差，如果選址在一個(gè)胡同里邊，肯定沒有競(jìng)爭(zhēng)力。這些年小品牌招商也不少，不過存活下來的少?！贝送猓∑放圃谕赓u平臺(tái)上的排名也不及大品牌，能見度并不高。

對(duì)于加盟商自立門戶的情況，姜佰東回應(yīng)稱，“其實(shí)對(duì)我們來說沒有什么沖擊，你開20家的時(shí)候，我們壓根沒聽過。就算開200家店，我們的會(huì)議上都不會(huì)提到你。要是你有500家店，我們可能在會(huì)上提一下，這個(gè)品牌最近在某個(gè)地方發(fā)展還好，我們是不是要戰(zhàn)略打擊?！?/p>

楊國(guó)福坦言從自己體系里裂變出去的商家有很多，在他看來，未來拼的是能不能真正給予加盟商食品安全、供應(yīng)鏈、加盟服務(wù)的保障;如果新品牌不具備這幾大核心競(jìng)爭(zhēng)力，遲早會(huì)被淘汰。

“不太存在競(jìng)爭(zhēng)，看似只是一碗麻辣燙，實(shí)際上它背后有一個(gè)強(qiáng)大的體系和標(biāo)準(zhǔn)去支撐。沒那么簡(jiǎn)單?！睏顕?guó)福說?！埃ㄐ∑放疲┙o加盟商定的裝修費(fèi)便宣、加盟費(fèi)便宜，這不算競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。高存活率、讓加盟商賺到錢，才是競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)?！?/p>

在一些貼吧和平臺(tái)上，不斷有楊國(guó)福和張亮的加盟商發(fā)帖批評(píng)總部或轉(zhuǎn)讓店鋪。但是，“加盟店存活率90%以上”是這兩家企業(yè)不約而同給出的數(shù)據(jù)。辦商學(xué)院、與大品牌結(jié)盟、打造會(huì)員體系等動(dòng)作，既是它們從低端餐飲連鎖走向現(xiàn)代化管理的方式，也是招商、穩(wěn)定軍心、強(qiáng)化品牌影響力的辦法。

對(duì)于麻辣燙行業(yè)里是否可能出現(xiàn)第三家全國(guó)性的企業(yè)，張亮認(rèn)為，“全國(guó)性沒有機(jī)會(huì)，區(qū)域性有可能。因?yàn)閮?yōu)質(zhì)的加盟商和房源已經(jīng)被我們選了，剩下的這些人想省錢，做的這個(gè)店跟咱們這店挨著，沒有競(jìng)爭(zhēng)力和優(yōu)勢(shì)?！睅酌槔睜C從業(yè)人員亦表示，并非沒有野心“做大做強(qiáng)”，但通過加盟的方式擴(kuò)張，就需要操心供貨、公司化運(yùn)作等事宜，首先搞定企業(yè)食品生產(chǎn)許可（QS）就不容易。大多數(shù)從業(yè)者的能力僅停;留在研究配方、多開幾家店的水平。雖然相比十多年前，市面上的麻辣燙品牌從藍(lán)海變成紅海，但從業(yè)者的企業(yè)管理能力整體并沒有提升多少。

頭部?jī)杉椅磥硎欠襁€會(huì)出現(xiàn)戲劇化的競(jìng)爭(zhēng)格局？在張亮看來，論入行時(shí)間、門店數(shù)量方面，楊國(guó)福是老大哥，不過在門店的盈利能力、外賣經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)方面，張亮麻辣燙絲毫不輸，甚至更佳。

“誰是第一的問題交給時(shí)間?！彼f。

走向世界的小吃

“現(xiàn)在這個(gè)品類能拿出去說了，咱現(xiàn)在稍微舒服一些，比較受尊重，不感覺丟人了?！?/p>

多年以來，張亮一直有一種深深的自卑感?！捌甙四昵埃勰菚r(shí)候也小有規(guī)模了，但是麻辣燙行業(yè)和企業(yè)沒有什么文化，這個(gè)品類你都不會(huì)去采訪。以前參加（餐飲行業(yè)的）大活動(dòng)，自己內(nèi)心感覺挺丟人的。”張亮對(duì)《財(cái)經(jīng)》記者說，隨著麻辣燙市場(chǎng)越做越大，“現(xiàn)在這個(gè)品類能拿出去說了，咱現(xiàn)在稍微舒服一些，比較受尊重，不感覺丟人了”。

麻辣燙改變了這兩個(gè)賓縣農(nóng)村人的命運(yùn)。如今，張亮和妻子住在哈爾濱，兩個(gè)孩子在哈爾濱上學(xué);楊國(guó)福把家安在上海，妻子和兒子在公司任職，女兒在上海念書。

2013年，張亮麻辣燙公司總部搬至哈爾濱，舉行開工儀式。圖/ 受訪者提供

生意越做越大，兩人之間的交流越來越少。張亮對(duì)《財(cái)經(jīng)》記者表示，“現(xiàn)在平時(shí)沒有交流，再怎么說也是競(jìng)品。但兩人畢竟是關(guān)系很近的親屬，親戚之間誰家辦事，還是會(huì)碰面，這避免不了。回到家庭就是親屬，在公司的時(shí)候，是兩家企業(yè)，相互不摻和?！?/p>

這些年兩家企業(yè)參加展會(huì)，張亮公司去了，楊國(guó)福公司就不去，反之亦然。久而久之，雙方的沉默似乎也成了一種未經(jīng)溝通的默契。“沒有非得拼個(gè)你死我活。如果兩家真的你死我活，也達(dá)不到現(xiàn)在全國(guó)的規(guī)模?！睆埩裂a(bǔ)充道：“我感覺互相是有推動(dòng)作用的，有一些創(chuàng)新相互刺激和借鑒。咱們（兩家）對(duì)這個(gè)品類有捉進(jìn)作用?！?/p>

這種相互推動(dòng)也體現(xiàn)在海外擴(kuò)張上，兩家企業(yè)前后腳在海外掛出自己的招牌。

把麻辣燙開到國(guó)外，張亮說他是被市場(chǎng)推著走的。2016年，張亮麻辣燙沒準(zhǔn)備對(duì)海外市場(chǎng)開放加盟，張亮的一位在日本生活的好友希望在當(dāng)?shù)亟?jīng)營(yíng)麻辣燙，便開始了第卜次嘗試。

近兩年來，隨著海夕隊(duì)員對(duì)張亮麻辣燙的咨詢?cè)龆啵?018年初公司成立了海外事業(yè)部，向海外加盟商打開大「丁。張亮對(duì)《財(cái)經(jīng)》記者表示，目前張亮麻辣燙已經(jīng)在42個(gè)國(guó)家注冊(cè)商標(biāo)，在日本、美國(guó)、澳大利亞等國(guó)家已有20家店開業(yè)。

楊國(guó)福麻辣燙的首家海外分店在2017年落地澳大利亞后，開始招兵買馬，聘請(qǐng)具有多年海外工作經(jīng)歷的專業(yè)人士擔(dān)任國(guó)際部負(fù)責(zé)人。目前，楊國(guó)福已經(jīng)在60多個(gè)國(guó)家注冊(cè)了商標(biāo)，以單店加盟為主，要求店面面積至少在80平方米以上;未來可能會(huì)考慮與海外餐飲大公司合作，交給海外代理商來落地。

楊國(guó)福對(duì)未來五年的發(fā)展已經(jīng)做出較為具體的計(jì)劃——五年內(nèi)，海外門店數(shù)量達(dá)到1000家，國(guó)內(nèi)門店數(shù)量增至9000家，集團(tuán)整體營(yíng)收達(dá)到100億元。過去他曾經(jīng)設(shè)想過國(guó)內(nèi)擴(kuò)張到2萬家「丁店數(shù)，隨著進(jìn)一步計(jì)算，認(rèn)為門店數(shù)量控制在9000家較為合理。過多的門店可能會(huì)影響加盟單店的利潤(rùn)，造成自相殘殺。

他的野心早已不局限于麻辣燙，而是想建成一個(gè)國(guó)際化的食品餐飲帝國(guó)。他提到，在管理理念上希望學(xué)習(xí)麥當(dāng)勞、星巴克這類全球連鎖餐飲公司。楊國(guó)福心中有一個(gè)明確的目標(biāo)：“未來我們對(duì)標(biāo)的就是海底撈。我們雖說沒有它股票市值這么大只斷z隆氫也不小。”

楊國(guó)福和張亮分別表示，發(fā)展過程中都有外部資本伸出橄欖枝，但他們不約而同地持謹(jǐn)慎態(tài)度，短期均無上市計(jì)劃。楊國(guó)福說：“如果引人資本，他們要求的是短平快，要求每年達(dá)到什么樣的業(yè)績(jī);我們現(xiàn)階段還需要扎根。我不是種韭菜，是種一棵樹，是要它成材的?！?/p>