小曲原酒中缺陷性成分影響因素的研究

羅高建，倪書干，左可成，朱美玲，易 翔，祝 成

（勁牌有限公司中藥保健食品質(zhì)量與安全湖北省重點實驗室，湖北大冶 435100）

在進入21 世紀后，健康成為人們更加關(guān)注的話題，“飲酒與健康”的問題得到了人們前所未有的重視和思考，同時中國白酒產(chǎn)業(yè)也面臨新的形勢。研究表明，白酒應(yīng)向低度、低毒、低損害方向發(fā)展。白酒中的各種微量成分都是通過生化合成而產(chǎn)生的，這些成分有些是原輔材料帶入，通過微生物作用而產(chǎn)生；有些是在糖化發(fā)酵過程中生化合成的衍生物；有些又是雜菌感染、異常糖化發(fā)酵而引起的；還有些是生產(chǎn)中使用工具、設(shè)備設(shè)施不合理造成的。這些物質(zhì)中有的是危及生產(chǎn)、影響出酒率或有害的成分，有些物質(zhì)使某些產(chǎn)品質(zhì)量不合格而達不到國家標準危害身體健康。因此，對白酒中存在的有害物質(zhì)要嚴格控制，加以防治，最大限度降低其在產(chǎn)品中的含量，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

在不改變原白酒車間生產(chǎn)工藝操作的條件下，對我公司小曲白酒生產(chǎn)工藝各環(huán)節(jié)中的關(guān)鍵工藝參數(shù)進行長期跟蹤記錄，對每天的出酒進行色譜指標檢測及分析研究，從而找出影響小曲原酒中缺陷性成分含量變化的因素及相對應(yīng)的解決途徑。

1 材料與方法

1.1 材料

釀酒原料：高粱，主要成分為淀粉、粗蛋白、粗脂肪、纖維、單寧、灰分等。

1.2 試驗方法

泡糧：除去雜質(zhì)等，并初步水解淀粉等。

蒸糧：淀粉糊化。

加曲發(fā)酵：曲含有大量霉菌、酵母菌、細菌等微生物，主要起糖化發(fā)酵作用；發(fā)酵周期為5～6 d。

蒸餾：酒醅發(fā)酵結(jié)束，上甑蒸餾取酒。

檢測儀器及方法：紫外可見分光光度計（果膠質(zhì)），GB/T 15686—2008（高粱單寧含量測定），GB/T 18868—2002近紅外光譜方法（測定粗蛋白）。

2 結(jié)果與分析

2.1 糠醛的影響因素

糠醛味苦澀，又稱為呋喃甲醛。純品是無色液體，具有特殊香氣，相對密度1.1598（20/40 ℃），熔點-38.2 ℃，溶于水和乙醇，在白酒中的糠醛物質(zhì)，呈微黃色，有強烈的谷物香氣，似杏仁香，同時有焦苦味。在白酒中適量能給酒增香，而過量就會使酒呈極重的焦苦味，使味覺異常、暴烈，且對人體有害。

2.1.1 原料單寧含量對原酒中糠醛的影響（圖1）

北極地區(qū)自然資源豐富，據(jù)HIS Energy 公司公布的調(diào)查數(shù)據(jù)，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的北極油氣儲量約占世界已探明原油儲量的25%。[7]隨著全球氣溫升高，北極地區(qū)將轉(zhuǎn)變?yōu)槿蜃罹邇r值的自然資源開采區(qū)，油氣開發(fā)迎來一個井噴期。

圖1 單寧含量對糠醛的影響

從圖1 可以看出，原料中的單寧含量對小曲原酒糠醛含量的影響較小，酒體糠醛含量隨著原料中單寧含量的下降呈下降趨勢。

2.1.2 谷殼用量對原酒中糠醛的影響（圖2）

圖2 谷殼用量對糠醛的影響

從圖2 可以看出，谷殼用量越大，酒體中糠醛含量越高，可見，在實際釀酒過程中谷殼用量要保持適量，不宜過多。

2.2 甲醇的影響因素

甲醇是一種麻醉性較強的無色液體，能大量溶于酒精和水中。甲醇對人體的危害性較大，對神經(jīng)系統(tǒng)和血管的毒害作用十分嚴重，尤其是對視神經(jīng)的危害。資料顯示，甲醇5～10 mL 可致嚴重中毒，10 mL 以上就有失明的危險，30 mL 即可引起死亡，國內(nèi)發(fā)生的數(shù)起假酒案均是由于甲醇過量引起的。因此，甲醇是白酒中的有害成分之一。

原料中果膠質(zhì)含量對甲醇的影響見圖3。

圖3 果膠質(zhì)含量對甲醇的影響

從圖3 可以看出，原料中的果膠質(zhì)含量對小曲原酒的甲醇含量是有影響的，使用果膠質(zhì)含量高的原料，釀出的原酒中的甲醇含量較高。所以要降低原酒中甲醇含量，就要選用含果膠質(zhì)少的原料釀酒。

2.3 雜醇油的影響因素

雜醇油不僅對人體有害，而且還給酒的風(fēng)味帶來邪雜味，它是中國白酒苦味或澀味的主要來源之一，亦是造成白酒出現(xiàn)白色渾濁的原因之一。

2.3.1 釀酒糧食中粗蛋白含量對雜醇油的影響（圖4）

圖4 高粱粗蛋白含量對雜醇油的影響

2.3.2 糟醅酸度對雜醇油的影響（圖5）

圖5 不同入池酒醅酸度對雜醇油的影響

從圖5 可看出，隨著入池糟醅酸度的降低，產(chǎn)酒中雜醇油含量呈上升趨勢，說明酒醅中適宜的酸度可以抑制雜醇油的生成。當產(chǎn)酒中雜醇油含量較高時，可通過延長發(fā)酵期、提高入池溫度或減少酒糟產(chǎn)酸的時間等措施增加糟醅酸度，以抑制雜醇油的生成。

2.3.3 入池酒醅水分對雜醇油的影響（圖6）

圖6 不同入池酒醅水分對雜醇油的影響

從圖6 可看出，隨著入池水分的降低，產(chǎn)酒中雜醇油含量呈下降趨勢，入池水分為62%～63%，比入池水分64%左右可降低雜醇油11.8%，降低入池水分，酒醅發(fā)酵過程中自由水介質(zhì)含量降低，抑制發(fā)酵前期酵母菌繁殖數(shù)量的增加，從而減少了雜醇油的生成，即降低了產(chǎn)酒中雜醇油的含量。

3 結(jié)論

糠醛的影響因素主要為原料中的單寧含量及生產(chǎn)過程中谷殼的用量；甲醇主要受原料中果膠質(zhì)含量的影響；雜醇油影響因素主要有原料中的粗蛋白、糟醅酸度以及入池酒醅水分等?？啡⒓状技半s醇油等缺陷性成分的含量與各影響因素之間均呈正相關(guān)的關(guān)系。