遼代的飲食文化

張思萌

摘 要：飲食，早在人猿相揖別的時候便已經(jīng)開始成為人類獨(dú)有的文化現(xiàn)象。其展現(xiàn)的是人類對食物最基本的欲求，也是一種本能的體現(xiàn)。隨著時間的推移，飲食文化的歷史內(nèi)涵越來越豐富，呈現(xiàn)出了一種復(fù)雜多樣的文化現(xiàn)象。由于我國地域遼闊，東西南北各個區(qū)域都有著各具特色的飲食文化，本文將遼代的飲食文化作為探究的重點(diǎn)，通過遼墓中與飲食有關(guān)的壁畫、地域自然環(huán)境及搜集到的相關(guān)文獻(xiàn)材料作為依據(jù)，從主食類、副食類、飲品類三類，簡要敘述遼代的飲食文化。

關(guān)鍵詞：遼;飲食文化;遼代壁畫

中圖分類號：K879? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A? 文章編號：1673-2596（2019）09-0011-04

提起遼代的飲食文化，不得不提到北方的游牧民族，最早的契丹族便是游牧民族發(fā)展而來的。其在公元907年建立政權(quán)，在當(dāng)時北方形成了一股強(qiáng)大的勢力。經(jīng)過后期的發(fā)展，耶律阿保機(jī)作為當(dāng)時的首領(lǐng)建立了契丹國，改國號為遼。由于其自然環(huán)境及其地理位置的原因，遼代形成了具有地域特色的游牧式生活和生產(chǎn)方式。在飲食方面不但擁有獨(dú)特的民族飲食文化也擁有后期不同文化交流造就的飲食文化相融合的特性，在中國飲食文化的歷史長河中極具有代表性。

一、主食類

（一）肉類

以契丹族的飲食結(jié)構(gòu)角度來看，契丹族主要食用的食物有乳食和肉食，另外還會輔以糧食、瓜果以及酒水等。由于當(dāng)?shù)氐牡孛蔡卣鞔蠖酁椴菰⑸忠约吧降厍鹆?，所以生長著的野生食物也變成了當(dāng)時主要食物來源之一，也是其飲食文化的一大特點(diǎn)表現(xiàn)。宋朝大臣路振在公元1008年時作為使者前往契丹便撰寫了《乘軺錄》，詳細(xì)地記錄了在契丹參加遼筵席的過程和場景。文中記述的“以駙馬都尉蘭陵郡王蕭寧侑宴，文木器盛虜食，先薦駱糜，用杓而啖焉。熊、羊、豚、雉、兔之肉為濡肉，牛、鹿、雁、鶩、熊、貉之肉為臘肉，割之令方正，雜置大盤中。二胡雛衣鮮潔衣，持蛻巾，執(zhí)刀匕，遍割諸肉，以啖漢使?！蔽闹刑岬降鸟樏泳褪邱橊勅庾龀傻娜飧?，濡肉就是指將新鮮的肉放在白水里煮熟的肉塊，臘肉就是將肉進(jìn)行腌曬做成的肉干。一次宴席上記載著如此豐富多樣的肉制食品，由此可以看出當(dāng)時的遼代飲食不但種類豐富，制作方法也是多種多樣。

對于契丹人來說最傳統(tǒng)的產(chǎn)業(yè)便是畜牧業(yè)，有著較長的發(fā)展歷史。當(dāng)時契丹民族分布在額爾古納河流域，借助當(dāng)?shù)刎S富的水草資源使得畜牧業(yè)發(fā)展迅速。關(guān)于這方面的記錄主要體現(xiàn)在《契丹國志·太祖大圣皇帝》中，在公元922年時，述律后勸說阿保機(jī)進(jìn)攻鎮(zhèn)州時說到：“吾有西樓羊馬之富，其樂不可勝窮也，何必勞師遠(yuǎn)出以乘危徼利乎！”由此可以看出當(dāng)時畜牧業(yè)在契丹占有重要地位。他們在草原上放養(yǎng)牛和羊等家畜的同時，還會在草原上捕捉一些野鴨、野兔等畜禽，由此“食肉”的飲食風(fēng)格便慢慢形成。契丹族料理肉食的方法有很多，從最早的生食到后面的“濡”“燔胙”“干肉”等。其中以“濡”的烹飪方法最為常見，也就是將捕捉來的獵物或是家畜宰殺，將血放凈外皮剝掉除去內(nèi)臟，然后將鮮肉切成大塊狀，用裝滿水的鐵鍋煮熟。肉熟之后，再將肉塊切成薄片，配上各種輔料一同食用，有點(diǎn)類似于我們今天的火鍋。除了有相關(guān)的史料對其進(jìn)行描述，也可以在各個地方出土的遼代墓葬壁畫中看出當(dāng)時遼人是如何料理肉食的。筆者在現(xiàn)有的遼代壁畫中，找出了最有代表意義的三幅壁畫。其中（圖一）是1991年內(nèi)蒙古敖漢旗貝子府鎮(zhèn)大哈巴齊拉村喇嘛溝遼墓出土的一幅《烹飪圖》。雖然壁畫上部分模糊不清，但還是可以明顯地看出一位侍從身穿紅色長袍用三口大鐵鍋煮著類似羊腿一樣的食物。另外像1995年在內(nèi)蒙古敖漢旗四家子鎮(zhèn)閆杖子村北羊山3號墓出土的奉祀圖（圖二）及1號墓出土的備祭圖（圖三）都現(xiàn)存于敖漢旗博物館，圖中可以清晰看出描繪了當(dāng)時人們燒火煮肉、案前切肉的場景。

（二）漁產(chǎn)類

對于契丹人來說他們不僅主要食用牲畜還會食用各種漁產(chǎn)類。遼國疆域內(nèi)分布著各種各樣的河流湖泊，野生魚類便成了契丹族飲食中的一道美味佳肴。他們在吃魚方法上也是多樣化的，比如有烤魚、生魚及臘魚等。通過搜集相關(guān)的文獻(xiàn)資料發(fā)現(xiàn)，《契丹風(fēng)俗》中有關(guān)于遼代捕魚的描述：“蕃俗喜罩魚，設(shè)氈廬于河冰之上，密掩其門，鑿冰為竅，舉火照之，魚盡來湊，即垂釣竿，罕有失者?！便^魚是每年契丹帝王春捺缽需要進(jìn)行的一項(xiàng)重要活動，皇帝鉤到了第一尾魚，即刻入帳烹飪，舉辦頭魚宴，君主與大臣們邊享用美食邊共議國事，富有極其重要的政治意義。據(jù)《遼史·天祚黃帝本紀(jì)一》關(guān)于對頭魚宴的記載，“二月丁酉，如春州，幸混同江釣魚。界外生女直酋長在千里內(nèi)者，以故事皆來朝。適遇‘頭魚宴，酒半酣，上臨軒，命諸酋次第起舞，獨(dú)阿骨打辭以不能?！?《遼史》卷一一六《國語解》曰：“上歲時鉤魚，得魚頭，輒置酒張宴，與頭鵝宴同?！笨梢姴遏~活動對于契丹人來說，是每年的一項(xiàng)重要活動。而用魚類制作的菜肴更是皇家餐桌上必不可缺少的一道美味。除此之外，據(jù)史料記載“地苦寒，水出大魚，契丹仰食”契丹族除自己撲食以外，還依靠盛產(chǎn)魚的烏古部人輸送。除了經(jīng)常食用魚類，關(guān)于蟹的記載也可以在《契丹國志》中找到：“渤海螃蟹，紅色，大如椀，螯巨而厚，其跪如中國蟹鰲。”這些野生類水產(chǎn)因長期生活在天然的水域中，肉質(zhì)鮮美，且有著豐富的營養(yǎng)價(jià)值，使得契丹人的飲食結(jié)構(gòu)變得豐富多樣。

（三）面食類

通過大量搜集相關(guān)的文獻(xiàn)資料過程中不難發(fā)現(xiàn)，遼代不僅畜牧業(yè)發(fā)達(dá)，在農(nóng)業(yè)方面也是毫不遜色。由于燕云地區(qū)大量的逃亡者及被掠漢人的進(jìn)入，大大推動了當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)業(yè)發(fā)展，并帶來了豐富的勞動經(jīng)驗(yàn)及充足的勞動力。遼會同元年，耶律德光不斷地拓展其勢力范圍，進(jìn)而也擴(kuò)大了當(dāng)時的農(nóng)業(yè)范圍，使得在當(dāng)時契丹貴族的很多生活必需品都是通過農(nóng)業(yè)生產(chǎn)獲得的。阿保機(jī)平定了諸弟之亂后便開始注重發(fā)展農(nóng)業(yè)，但是當(dāng)時的農(nóng)業(yè)還是“率漢人耕種”。天贊元年，北大濃兀部人口不斷增加，阿保機(jī)便將其分為兩部，在種植方面取得了較大的成功，附近的部落都開始效仿，便有了越來越多從事農(nóng)業(yè)的部落。農(nóng)業(yè)獲得了極大的進(jìn)展，為遼人提供了很多谷物類食物。當(dāng)時不僅有北方的粟、黍、菽、稷、麥等，而且還有南方的水稻。契丹人對這些谷物類糧食甚是喜愛，并自創(chuàng)了很多食用方法及制作方法。在《遼史》卷五〇《禮志》二中記載“契丹通，漢人贊，殿上臣僚皆拜，稱‘萬歲。贊各就坐，行酒殽、茶？、饅頭畢，從人出水飯畢，臣僚皆起?！敝邪l(fā)現(xiàn)了所謂的“饅頭”即我們現(xiàn)在的肉包。而且在當(dāng)時契丹人每年的正月初七就有食用煎餅的習(xí)俗，在《遼史·禮志六·嘉儀下》中載有“俗煎餅食于庭中，謂之‘熏天。”文中提到的“熏天”就是我們現(xiàn)在所謂的煎餅。這些豐富的面食制作方法，不僅在相關(guān)文獻(xiàn)中有所記載，而且在遼代壁畫中也有所體現(xiàn)。1990年內(nèi)蒙古巴林左查干哈達(dá)蘇木阿魯召嘎查滴水壺遼墓出土的壁畫中（圖四）可以清晰地看到壁畫中兩個人抬著一個漆盤，漆盤中擺放著有像饅頭、包子、麻花等多種面食。由此可以推斷，我國現(xiàn)在的北方人如此喜歡面食與當(dāng)時的遼代有著密不可分的關(guān)系。

二、副食類

（一）瓜果

契丹地區(qū)盛產(chǎn)李子、桃、梨、杏、棗等新鮮水果，分布在蒙古高原東部的契丹人，由于經(jīng)常與農(nóng)耕民族的長期接觸，所以逐漸獲得了種植水果蔬菜的技能。據(jù)胡嶠的《陷北記》載：“自上京東去四十里，至真珠寨，始食菜。明日東行，地勢漸高，西忘平地松林，郁然數(shù)十里。遂入平川，多草木，始食西瓜，云契丹破回紇得此種，以牛糞覆盤而種，大如中國冬瓜而味甘?！笨梢钥闯觯鞴显诋?dāng)時已經(jīng)開始進(jìn)行培植了。而且在內(nèi)蒙古自治區(qū)赤峰市敖漢旗羊山1號遼墓的壁畫（圖五）中也佐證了西瓜的出現(xiàn)。

除了西瓜外，“凍梨”也是當(dāng)時一種具有地方特色的水果或是應(yīng)該稱為儲存方法更為貼切。因?yàn)槠醯っ褡宸植荚跉夂蚝涞牡貐^(qū)，所以水果在這種環(huán)境中容易凍壞，由此人們就發(fā)明了這種美食，一直延續(xù)至今都還有這種吃法。在北宋朝龐文英所著的《文昌雜錄》中，在出使遼國時第一次吃到凍梨對其描述道：“余奉使北遼，至松子嶺，舊例互置酒三行，時方窮臘，坐上有上京壓沙梨，冰凍不可食。接伴使耶戒律筠取冷水浸良久，冰皆外結(jié)，已而敲去，梨已融釋，自而凡所攜柑橘之類均用此法，味即如故”。其文中提到的上京就是在現(xiàn)在的內(nèi)蒙古巴林左旗林東鎮(zhèn)。而且更是依葫蘆畫瓢使用這種方法制作了柑橘，很好地融合了南北方飲食文化特點(diǎn)，在當(dāng)時引起了一定的轟動。除了冰凍水果這種儲存方法以外，他們沿襲了腌肉的制作方法，將水果進(jìn)行腌漬制成了蜜餞。在歐陽修出使契丹時，便品嘗到了當(dāng)?shù)氐拿蹪n李子，深受歐陽修的喜愛，因此得名為“歐李”。通過文獻(xiàn)史料與壁畫可以推斷，契丹人在千年之前便開始種植水果蔬菜了，而且種類較多。其獨(dú)有的冷凍水果及蜜漬水果的保存方法，對中國飲食文化來說是很大的一個進(jìn)步。當(dāng)時契丹人以發(fā)展水果種植業(yè)作為目的，要求各個州縣都要大量種植果樹，形成了大片大片的果園。而且還專門種植了僅供皇帝食用的果園。雖然處于氣候惡劣的偏遠(yuǎn)草原，但是在種植水果及保存水果技術(shù)方面契丹人有著巨大的貢獻(xiàn)。

（二）蔬菜

因大遼地處塞外，氣候寒冷，不適合蔬菜生長，所以契丹人很少會吃到應(yīng)季的蔬菜，主要以食用當(dāng)?shù)氐纳秸湟安讼裆骄?、山蒜、山蔥、蘑菇、蕨菜類為主。特別是像野韭、回鶻豆都有相關(guān)的記載。當(dāng)時劉經(jīng)為虜政事舍人，來奉使，路上有野韭可食，味絕佳，作詩云：“野韭長猶嫩，沙泉淺更清?！彼纬拐叱鍪蛊醯r在上京看到了“回鶻豆”，也就是我們現(xiàn)在所謂的豌豆。在《契丹國志·回鶻豆》中對其形態(tài)進(jìn)行了詳細(xì)的描述：“回鶻豆，高二尺許，直榦有葉，無旁枝。角長二寸，每角止兩豆，一根纔六七角，色黃味如栗?！焙髞斫?jīng)過絲綢之路的引進(jìn)及與北宋的交流日益頻繁，蔬菜的種類也開始漸漸變多。

三、飲品類

（一）酒

在我國的歷史長河中，酒文化可以說是必不可少的重要部分。遼代建立之后，在社會的各個方面都滲透著酒文化。在各種文獻(xiàn)及壁畫中來看，對酒的描寫及跟酒相關(guān)的壁畫占的比例是所有飲食中相關(guān)記載最多的?？梢娖醯と擞兄染坪里嫷男愿?，所以在很早之前就具備了釀酒的技能，而且貴族們?yōu)榱藵M足自己對酒的需求，在皇都上京專門建立了為貴族服務(wù)用來釀酒的曲院，在民間也設(shè)立了很多釀酒小作坊。當(dāng)時糧食盛產(chǎn)由此為釀酒提供了有利的條件。在圣、興二宗執(zhí)政時期由于糧食的不斷增產(chǎn)，使得釀酒行業(yè)興起，進(jìn)而飲酒的人數(shù)也變得越來越多，隨之而來的產(chǎn)生了與酒相關(guān)的職位和服務(wù)行業(yè)。在《周禮》中就清楚的記載了關(guān)于“酒人”一詞的職能為：“酒人掌為五齊三酒”主要負(fù)責(zé)祭祀用酒的掌管。而在服務(wù)業(yè)方面，酒肆遍布，特別是在京城多為大中型酒肆，就連偏遠(yuǎn)的小村莊也有一些小的酒食店。宋朝前往契丹國的使者曾經(jīng)見過很多這種類似的酒肆。例如宋朝使者蘇頌在遼道宗大康三年時出使契丹，在其《奚山路》中就記載了：“朱版刻旗村賜食”的景象。而且這些大大小小的酒肆中都有專門為飲酒者服務(wù)的人員，叫做“酒保”。契丹人不僅會用糧食釀酒，而且還會釀造一些獨(dú)具民族特色的酒，像用牛羊奶制成的湩酒、將馬奶盛放在器皿之中，反復(fù)撞動發(fā)酵而成的挏馬酒、以及契丹吸收漢人習(xí)俗而來的9月9日要喝的菊花酒等等。下圖（圖六）為1991年內(nèi)蒙古敖漢旗南塔子鄉(xiāng)城興太村下灣子1號墓出土的進(jìn)酒圖及5號墓出土的（圖七）奉酒圖。（圖六）中一名身著青衣的侍從手端托盤，托盤中置有一酒盞。而另一名侍從身穿花色長衫手捧一酒瓶。（圖七）中四名男侍，其中一名手捧酒盞，一名肩扛酒瓶都反映了當(dāng)時酒在遼代生活中的頻繁出現(xiàn)及占有的重要地位。

（二）茶

契丹人因其膳食結(jié)構(gòu)及多寒多風(fēng)的地理環(huán)境，在五代時期就有了飲茶的習(xí)慣。實(shí)際上因地理原因及氣候條件，遼所在的區(qū)域根本不產(chǎn)茶葉，這些茶葉都是從中原或是其他地方經(jīng)過貿(mào)易或者禮贈的方式得來的。當(dāng)時，點(diǎn)茶和煮茶在契丹人中非常盛行，形成了飲茶之風(fēng)。散茶和茶餅是當(dāng)時遼人比較常用的兩種方式，其中茶餅也叫“團(tuán)茶”這種茶較為珍貴。其主要在張舜民《畫墁錄》中有所記載：“有貴公于使遼，廣貯團(tuán)茶。自爾北人非團(tuán)茶不納也，非小團(tuán)不貴也?！碑?dāng)?shù)氐钠醯べF族才有資格享用這種團(tuán)茶，而老百姓只能飲用一些散茶。另外《契丹國志》還記載了契丹皇帝在舉行生辰儀式時，宋朝給其的賀禮中就有與茶相關(guān)的器具和各種茶品，即“金酒、食、茶器三十七件……乳茶十斤，岳麓茶五斤?！倍以诂F(xiàn)在內(nèi)蒙古自治區(qū)敖漢旗南塔子鄉(xiāng)城興太村下灣子1號墓出土的（圖八）《奉茶圖》中，可以看到身著紅衣的侍女雙手捧一溫碗，碗內(nèi)放有注子，恭候侍奉。隨著飲茶文化的傳入與民族特色相結(jié)合，乳茶的出現(xiàn)也為契丹人在飲茶文化上添上了獨(dú)具特色的一筆。乳茶主要使用牛乳、茶以及鹽在一起熬煮而成的。直至今天，在我國內(nèi)蒙古地區(qū)的蒙族早餐餐桌上，仍然可以看到乳茶的蹤影。由此可以看來遼人不但喜歡飲茶，進(jìn)而逐漸形成了獨(dú)具民族特點(diǎn)的茶文化。

我國的飲食文化自古以來便具有豐富的歷史內(nèi)涵，其展現(xiàn)了中華五千年飲食文化的變遷。我們可以通過飲食文化詳細(xì)地了解到當(dāng)時的政治、經(jīng)濟(jì)、農(nóng)業(yè)、生活發(fā)展的具體狀況。通過分析大遼從一開始的靠天吃飯到后期的不斷與中原進(jìn)行貿(mào)易與文化交流的往來可以發(fā)現(xiàn)，遼代在飲食文化上有了前所未有的大發(fā)展，也大大促進(jìn)了民族之間的文化和政治交流。另外結(jié)合相關(guān)的文獻(xiàn)資料和壁畫內(nèi)容可以發(fā)現(xiàn)，遼代人有著豐富的飲食結(jié)構(gòu)，但是因?yàn)槠渥陨淼淖匀画h(huán)境和地理位置的限制，很多食物都是舶來品，尤其是水果蔬菜大多都是靠進(jìn)口而來。由此還可以推斷出，遼代與各個國家之間有著比較頻繁的來往，融合了各種文化特色，形成了獨(dú)具特色的多元化飲食文化。

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參考文獻(xiàn)：

〔1〕張景明.中國北方游牧民族飲食文化研究[M].北京：文物出版社，2008.

〔2〕趙榮光.中國飲食文化史[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2013.

〔3〕王利華.中古華北飲食文化的變遷[M].北京：生活·讀書·新知三聯(lián)書店，2018.

（責(zé)任編輯 孫國軍）

Dietary Culture of Liao Dynasty

ZHANG Si-meng

（Chifeng University， Chifeng 024000， China）

Abstract： Diet， as early as the time when apes snuggled apart， has begun to become a unique cultural phenomenon of mankind. It shows the most basic human desire for food， but also a manifestation of instinct. With the passage of time， the historical connotation of catering culture has become richer and richer， presenting a complex and diverse cultural phenomenon. Because of the vast territory of our country， there are different dietary cultures in different regions of east， west， north and south. The article will focus on the diet culture of Liao Dynasty. Based on the murals related to diet in Liao Tomb， the local natural environment and the relevant literature collected， it will briefly describe the diet culture of Liao Dynasty from three categories： staple food， non-staple food and drinks.

Keywords： Liao Dynasty; Dietary Culture; Frescoes of Liao Dynasty