十谷營養(yǎng)餐配方設計與優(yōu)化

文/賴作勤

人們日常飲食中，主食品種較為單一。有些人喜歡大米，有些人喜歡小麥、面粉，容易造成人體所需營養(yǎng)成分不均衡。隨著生活水平的不斷提高，人體對食品的能量和其他一些營養(yǎng)素的含量有特定的要求[1]。食物品種日趨多樣化，蕎麥、燕麥、薏仁、赤豆等營養(yǎng)豐富的谷物受到人們越來越廣泛的關注。然而，一方面，大多數(shù)人仍缺少有關食物合理搭配方面的知識，特別是不懂得合理搭配各種谷物以及各種谷物的食用量，難以真正做到營養(yǎng)全面均衡；另一方面，日常一般將各種谷物分別烹調，如將一些谷物煮飯、另一些谷物煮湯，操作過程繁雜、費時費力。十谷營養(yǎng)餐是一類既可提供維持生存的最低能量又含有其他身體必需的營養(yǎng)素的食品。為滿足食品市場需求，本文對十谷營養(yǎng)餐的基礎配方進行設計；結合實例對配方及加工過程進行優(yōu)化；并對十谷營養(yǎng)餐的營養(yǎng)功效進行研究，旨在探索一種營養(yǎng)豐富、全面均衡，且食用簡便的營養(yǎng)餐。

1 材料與設備

1.1 材料

糙米，黑糯米，小米，小麥粉，蕎麥，燕麥，芡實，蓮子，赤豆，紅薏仁，維生素預混料（含維生素A、維生素 D、維生素 E、維生素 B 1 ），礦質元素預混料（含有鈣 Ca、鐵 Fe、鋅 Zn、硒Se），無水葡萄糖：均購自汕頭超市。

1.2 設備

雙螺桿擠壓膨化機，粉碎機，蒸煮機，壓片機，微波干燥劑，滾筒干燥機，調漿機，烘焙機，包裝機。

2 加工方法

2.1 原料的預加工處理

（1）將糙米、黑糯米和小米分別加入雙螺桿擠壓膨化機中進行擠壓膨化，再進行粉碎，分別得到糙米粉狀料、黑糯米粉狀料和小米粉狀料。

（2）將蕎麥和燕麥分別進行蒸煮、壓片并干燥，分別得到蕎麥片狀料和燕麥片狀料；采用上述蒸煮、壓片及干燥工藝，有利于提高物料的糊化度、復水性及咀嚼性。

（3）將小麥粉調漿后，采用滾筒干燥機進行干燥，得到小麥片狀料。

（4）分別對芡實、蓮子、赤豆和紅薏仁進行烘焙處理，再進行超微粉碎，分別得到芡實粉狀料、蓮子粉狀料、赤豆粉狀料和紅薏仁粉狀料。

2.2 調配

（1）按下述重量配比稱取步驟 2.1 得到的物料：糙米粉狀料 20～35 份，黑糯米粉狀料 5～7 份，小米粉狀料 5～7 份，小麥片狀料 25～30 份，蕎麥片狀料 5～7 份，燕麥片狀料 5～10 份，芡實粉狀料2～3 份，蓮子粉狀料 2～3 份，赤豆粉狀料 4～8 份，紅薏仁粉狀料 2～3 份。

（2）將上述糙米粉狀料、黑糯米粉狀料、小米粉狀料、小麥片狀料、蕎麥片狀料、燕麥片狀料、芡實粉狀料、蓮子粉狀料、赤豆粉狀料和紅薏仁粉狀料混合均勻，還需加入維生素預混料和礦質元素預混料，即得到十谷營養(yǎng)餐。

（3）調配后得到的十谷營養(yǎng)餐為粉片狀物料（即粉狀物料與片狀物料的混合物），經(jīng)包裝、檢驗后，得到成品。

3 加工方法優(yōu)化實例比較

對十谷營養(yǎng)餐進行不同加工方法比對，不同工藝段參數(shù)如表1所示。

表 1不同工藝段參數(shù)對比Tab.1 Comparison of parameters of different process sections

由表1可看到不同十谷營養(yǎng)餐的加工工藝參數(shù)。無論何種工藝，配料中糙米、黑糯米、小米采用雙螺桿擠壓膨化，再經(jīng)超微粉碎處理，可提高產品的糊化度，沖調性好、更易于消化吸收。燕麥、蕎麥較難熟化，所以先進行蒸煮，再壓片干燥；小麥粉調漿后采用滾筒干燥，兩者既保證熟化度又能增加產品的實物感，增強產品感官要求。對芡實、蓮子、赤豆、紅薏苡仁進行高溫烘焙，使產品能煥發(fā)出更好的香氣，再經(jīng)超微粉碎，優(yōu)化了產品的沖調性能，增強產品的口感。

4 十谷營養(yǎng)餐的營養(yǎng)功效

十谷營養(yǎng)餐營養(yǎng)豐富、全面均衡，且食用簡便。糙米保留了胚芽和麩皮，含有胚芽油、維生素 B 族、礦物質和纖維素，能促進新陳代謝、通便整腸及防治腳氣病；黑糯米比普通稻米含有更高的賴氨酸、錳、鋅和花青素等特有成分，具有開胃益中、健脾、明目活血、滑澀補精的功效；小米富含維生素 B 族、維生素 E、膳食纖維、有機硒、鈣和鐵，對心血管疾病和“富貴病”有預防作用；小麥粉（小麥磨成的粉末）含有大量的蛋白質和維生素B 族，是補充熱量和植物蛋白的主要來源；蕎麥含有豐富的維生素和黃酮類化合物，能降低人體血脂和膽固醇；燕麥中蛋白質、油脂和可溶性纖維的含量居谷物之首，具有調節(jié)腸胃、預防便秘、改善腸道菌群和輔助抑制腫瘤作用；芡實具有補中益氣、提神強志、開胃助氣及補腎等功效；蓮子中所含的蓮子多糖可增強人體免疫力、促進淋巴細胞轉化，蓮心所含的生物堿具有顯著的強心作用，能起到強心安神作用；赤豆中所含的木質素可抗氧化，有益于老年人保健，而且其所含的異黃酮能改善血液中膽固醇的代謝，減少動脈硬化的危險；紅薏仁中的薏仁脂具有消水腫、幫助消化吸收的作用。

十谷營養(yǎng)餐以糙米、小麥粉為主，提供足夠的能量，再配以適量的黑糯米、小米、蕎麥、燕麥、芡實、蓮子、赤豆和紅薏仁，從而在補充能量的同時，實現(xiàn)營養(yǎng)互補，并可提供維生素、礦物質及多種功能性成分，使制成的十谷營養(yǎng)餐營養(yǎng)均衡，并具有調節(jié)腸胃、預防便秘、改善腸道菌群、增強人體免疫力、改善血液中膽固醇的代謝等功能，可降低血脂和膽固醇，減少動脈硬化、心血管疾病的危險。

十谷營養(yǎng)餐以糙米、黑糯米、小米、小麥粉（小麥磨成的粉末）、蕎麥、燕麥、芡實、蓮子、赤豆、紅薏仁等十種谷物為主要原料，可制成粉片狀或片狀的方便食品，經(jīng)開水沖調即可作為主食食用，食用簡便且營養(yǎng)豐富。

5 結論

本研究提供一種十谷營養(yǎng)餐以及這種十谷營養(yǎng)餐的制造方法，這種十谷營養(yǎng)餐營養(yǎng)豐富、全面均衡，且食用簡便，沖調性好、更易于消化吸收、滿足產品實物感和感官要求。