“真功夫”快餐店經(jīng)營管理決策分析

摘 要：如今，隨著國民經(jīng)濟水平的不斷加速，生活水平的提高，人們對快餐市場需求日益旺盛，我國快餐業(yè)迅猛發(fā)展，同時對食品的安全、健康也提出了更高要求。本文以“真功夫”中式快餐企業(yè)為研究對象，結(jié)合快餐經(jīng)營管理策略SWOT分析，對“真功夫”的經(jīng)營管理進行了分析和研究，得出了“真功夫”快餐經(jīng)營中存在的優(yōu)點和不足，以及所面臨的機遇和挑戰(zhàn)。最后提出了“真功夫”中式快餐發(fā)展的前景對策。本文希望能夠通過從“真功夫”的中式快餐經(jīng)營管理的研究為中式快餐的發(fā)展提供一些幫助和借鑒。

關(guān)鍵詞：經(jīng)營管理;“真功夫”;SWOT

一、引言

伴隨著我國市場經(jīng)濟的不斷發(fā)展以及改革開放的強力推崇，中國快餐業(yè)發(fā)展迅猛。迄今為止，其中最具代表性的快餐行業(yè)，包括西式快餐肯德基、麥當(dāng)勞，日本的吉野家，中國的“真功夫”。如今的“真功夫”有近百家門店，銷售數(shù)額驚人，但如何保證業(yè)績，提高競爭優(yōu)勢，其經(jīng)營管理決策顯得尤為重要。

1.中式快餐企業(yè)概述

快餐是指由餐飲企業(yè)快速提供、價格便宜，用來滿足大眾生活需求的餐飲。特點是快速、簡便、規(guī)范化。消費者對快餐有多種理解，遠不止這些外來詞匯的概述。但基本都是這些，即食品來自大型食品企業(yè)生產(chǎn)提供，非常的方便，可以做主食?？觳鸵呀?jīng)慢慢迎合都市生活文化，繼而出現(xiàn)“快餐文化”。

現(xiàn)代快餐是指企業(yè)的生產(chǎn)和銷售主要是以快餐為對象來獲取利潤?？觳推髽I(yè)的特點是提供的食物速度非常快、品種比較簡單、相對來說價格比較便宜等等?？觳推髽I(yè)的經(jīng)營主要在于客戶的流動率高，因此需要營造良好的環(huán)境，提供高質(zhì)量的服務(wù)，以較低的價格吸引客戶，還需要做好廣告，打造品牌效益。

2.中式企業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r

餐飲業(yè)作為我國的第三產(chǎn)業(yè)，改革開放后快餐業(yè)一直以穩(wěn)定的增長速度在發(fā)展。其中快餐業(yè)在餐飲行業(yè)中具有很強的競爭力，不容小覷。但是隨著國家政策的變動、經(jīng)營方式以及管理決策的創(chuàng)新、品牌競爭等環(huán)境威脅，都對快餐企業(yè)提出了新的挑戰(zhàn)。

首先，西式快餐不斷侵入我國餐飲市場，比如典型的肯德基、麥當(dāng)勞等。由于中式快餐受到技術(shù)的影響，沒法達到西式快餐的高速度和大規(guī)模，因此我國快餐行業(yè)應(yīng)該取其精華、棄其糟粕，不斷學(xué)習(xí)才能得以更好發(fā)展。

其次，信息技術(shù)的日新月異對快餐行業(yè)有著舉足輕重的影響。外賣成為快餐的有力銷售渠道，大數(shù)據(jù)時代的到來，網(wǎng)絡(luò)營銷也為快餐提供了新的方法。

最后，隨著人們收入水平的不斷提高，用在餐飲上的支出也在增加。對于曾經(jīng)的經(jīng)營模式及服務(wù)已經(jīng)不再滿足客戶的需求，因此，快餐企業(yè)需要不斷創(chuàng)新，研究出更新的經(jīng)營管理模式來滿足人們?nèi)找嬖鲋档奈镔|(zhì)文化需求。

3.“真功夫”中式快餐企業(yè)簡介

功夫，營養(yǎng)還是蒸的好！功夫不負有心人?！罢婀Ψ颉辈惋嫻芾碛邢薰?，1994年創(chuàng)立，其營銷店面數(shù)和規(guī)模都是中式快餐企業(yè)的佼佼者，在中國很具有影響力?！罢婀Ψ颉笔侵袊闹惺娇觳推放?，具有美味、營養(yǎng)的特色，以原盅蒸飯、蒸湯為主的中國美食。“真功夫”在傳承了中國傳統(tǒng)美食文化的基礎(chǔ)上又有所創(chuàng)新，將中國美食中的30多種烹飪方法匯聚在一種技法上。打造以“營養(yǎng)”為品牌核心價值?！罢婀Ψ颉痹?997年自主研發(fā)電腦程控蒸汽柜，建立了標(biāo)準(zhǔn)化模式，解決了一大快餐難題，探索出了一條新的中式快餐發(fā)展之路，實現(xiàn)了整個中餐業(yè)“工業(yè)化生產(chǎn)”、“無需廚師”、“千份快餐一個品質(zhì)”的夙愿。

二、“真功夫”中式快餐企業(yè)SWOT分析

1.內(nèi)部優(yōu)勢

（1）價格適中

對于餐飲行業(yè)來說，價格是不可不提的因素。而對于像中國這樣擁有13億人口大國來說，價格更是普通大眾考量的重要因素之一。西式快餐行業(yè)進入中國市場以來價格居高不下，雖然也在不斷嘗試著適應(yīng)大眾。但從總體來看中式快餐相對于西式快餐在價格上還是具有絕對的優(yōu)勢。據(jù)調(diào)查了解西式快餐普遍消費在平均每人每次20元到50元之間，這對于普通消費者來說還是比較不容易接受的。而中式快餐“真功夫”的消費價格平均每次大概在10元左右，這與中國大眾消費水平相近，這也將是中式快餐行業(yè)占有主導(dǎo)地位的優(yōu)勢所在。

（2）營養(yǎng)搭配合理

中式快餐具有多樣化的烹飪方式，符合中國大眾的飲食口味。其中包括蔬菜、肉食、湯、主食搭配，烹飪方式也是多種多樣，包括蒸、炒、燉、煮等，而西式快餐主要是以烤、炸、煎為主，其中含有高脂肪、高熱量、維生素低等特點，這容易引起中國的傳統(tǒng)疾病比如高血壓、高血糖，對于肥胖體型消費者應(yīng)該盡量避免。中式快餐“真功夫”主要是烹飪加材料為手法，達到美味可口的成品。主張吃的方便，吃出健康。推崇以蛋白質(zhì)和蔬菜、肉類為主，避免油炸導(dǎo)致營養(yǎng)流失，同時有助于消化，葷素搭配，營養(yǎng)均衡。中式快餐的搭配使得其更受歡迎。

（3）良好的服務(wù)和就餐環(huán)境

如今隨著生活水平的提高，人們越來越重視精神世界的享受，人們?nèi)ゲ蛷d吃飯，不僅僅追求食物的美味，而且更注重環(huán)境氛圍，“真功夫”做到了這一點。為了改變?nèi)藗儗觳托袠I(yè)低檔次的認(rèn)識，“真功夫”產(chǎn)品變得更加豐富，餐具也進行了更換，樣式更加精美，對其他方面，如材料采購、加工生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)都更加標(biāo)準(zhǔn)化，實現(xiàn)效率更快、質(zhì)量更好、環(huán)境更舒適的全新模式，增加客戶附加值享受，讓餐廳文化和品位提升了很大一步，讓客戶感覺回家了一般，餐廳的布置溫馨，以綠色為主題，花草字畫皆有，使人心曠神怡的同時配上優(yōu)雅舒緩的音樂，讓客戶感覺像待在家里一樣放松。衛(wèi)生環(huán)境時刻保持整潔明亮，餐具都經(jīng)過層層把關(guān)，清潔、消毒，讓客戶吃得放心。

2.內(nèi)部劣勢

（1）標(biāo)準(zhǔn)化程度低

對于如今的快餐企業(yè)，為了迎合客戶的需求，標(biāo)準(zhǔn)化是必須的。中式快餐的樣式多樣化、種類豐富的優(yōu)勢卻無法達到標(biāo)準(zhǔn)化的要求。同時，由于中式快餐發(fā)展較晚，經(jīng)營管理體系相對落后，因此中式快餐仍然缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)。

（2）產(chǎn)業(yè)化沒有形成

餐飲行業(yè)，社會化組織程度低，產(chǎn)業(yè)化尚未成型。由于餐飲行業(yè)需要標(biāo)準(zhǔn)化的模式，但這需要建立在產(chǎn)業(yè)化的基礎(chǔ)上，包括技術(shù)開發(fā)，相應(yīng)的機械研制技術(shù)以及完整的配送模式的建立。這些方面對于餐飲行業(yè)來說，都發(fā)展比較緩慢，起步較晚是其內(nèi)部劣勢根源。

3.外部機遇

（1）行業(yè)發(fā)展?jié)摿薮?/p>

快餐企業(yè)是服務(wù)性行業(yè)，我國也在大力提倡服務(wù)性行業(yè)的發(fā)展。隨著人們對餐飲需求的加大，再加上西式餐飲文化的影響，我國很多投資者都看中了快餐飲食的大好前景，把握好時機，絡(luò)繹不絕地開始發(fā)展中式快餐店。中式快餐店運營過程簡單、投入資金少且資金回收快等優(yōu)勢，使得很多中小投資者都加入其中。這使得中式快餐店的隊伍越來越龐大。但與西方國家相比而言，我國服務(wù)行業(yè)的比重還是比較低的，所以是有很大發(fā)展?jié)摿Φ摹？系禄望湲?dāng)勞在中國的發(fā)展給中國的餐飲行業(yè)帶來了新的發(fā)展格局。隨著中國大眾生活方式的改變，像中國傳統(tǒng)方式的大餐已經(jīng)無法滿足如今快節(jié)奏的生活方式，因此也逐漸不被大眾接受，但是西式快餐也有自身的不足之處，不能面向全體大眾。因此，結(jié)合中國人的飲食習(xí)慣為依據(jù)，再整合快餐的重要元素，打造出屬于中國本土的全新飲食模式。

隨著我國經(jīng)濟的穩(wěn)定快速發(fā)展，快餐業(yè)已經(jīng)變成餐營業(yè)快速發(fā)展的新動力，形成了屬于自己的主導(dǎo)力量，在國內(nèi)的市場需求中發(fā)展迅速，隨之而來的投資也帶來了更加長久的收益，對于中小投資者來說，投資中式快餐企業(yè)無疑是風(fēng)險較小、門檻低，卻能得到高的回報效果。在巨大的市場引導(dǎo)和競爭優(yōu)勢下，投資中式快餐企業(yè)毫無疑問是良好的發(fā)展道路。

（2）政策的大力支持

2015年10月1日，國家頒布了《食品安全法》。在飲食方面，新的法規(guī)要求其中的餐具、飲具消毒服務(wù)公司需要對消毒飲具、餐具分批檢查，只有在檢查沒問題的情況下，才能夠出廠。

為了使得中國快餐業(yè)得到更好發(fā)展，中國快餐業(yè)開始召開研討會，作為中國新興行業(yè)在逐漸受到國家的重視。隨著頒布了一系列條例，指出了中國快餐行業(yè)的發(fā)展方向、主要任務(wù)、具體實施措施等不斷完善快餐行業(yè)的發(fā)展。強調(diào)餐飲行業(yè)的安全、衛(wèi)生、環(huán)境等規(guī)范化問題，結(jié)合了中小型餐飲行業(yè)的特點，其具體措施和建議具有良好的操作性和指導(dǎo)意義。

4.外部威脅

（1）西式快餐的快速擴張

在中國快餐企業(yè)排名前十的名單中，我們看到了排在前二名的是肯德基和麥當(dāng)勞。“真功夫”排在第三，其他中式快餐企業(yè)排名靠后，雖然前十名品牌中有一半的是中式快餐，但西式快餐的影響力仍然占據(jù)榜首。

如今，中式快餐不斷加速，保證價格優(yōu)惠、服務(wù)周到、營養(yǎng)、健康成了中式快餐的重要競爭優(yōu)勢。但西式快餐業(yè)在不斷創(chuàng)新，以具有中式口味的形式正在不斷滲透著中式傳統(tǒng)理念，使得中式快餐面臨著越來越多的挑戰(zhàn)。

（2）酒店餐飲的替代性

曾經(jīng)的酒店餐飲行業(yè)的經(jīng)營戰(zhàn)略單一，主要集中在高、中端消費者，如今經(jīng)營管理理念開始轉(zhuǎn)變，如高消費人群轉(zhuǎn)而面向大眾消費者，經(jīng)營連鎖化、系統(tǒng)化，保持菜品特色化。同時推出更多價格適中的菜單品種來滿足大眾的消費水平，這使得消費者做出了積極的回應(yīng)，漸漸地走進酒店的消費者人數(shù)在增加。

（3）飲食觀念的轉(zhuǎn)變

隨著西式快餐的迅猛發(fā)展，不僅占據(jù)了中國的快餐飲食的消費市場，而且在一定程度上改變了中國人飲食觀念。其中青少年的群體比例最大。青少年對于飲食的需求不僅僅在于滿足食欲，而更多的是為了追求時尚。麥當(dāng)勞、肯德基的勢頭遠遠高于其他快餐品牌，可看出西式快餐吸引了大部分的客戶流入，其中更多的是來自青少年的飲食觀。因此，若想更好地促進企業(yè)發(fā)展，中式快餐“真功夫”應(yīng)需要向西式快餐那樣吸引青少年和家庭組合，特別是需要家長陪同的未成年人，以推動消費群體的擴大，同時創(chuàng)造出新鮮感，求同存異。

三、“真功夫”快餐店經(jīng)營管理的完善和發(fā)展

“真功夫”快餐已經(jīng)發(fā)展壯大，但想要超越西式快餐，成為快餐業(yè)的巨頭，還需要不斷完善和發(fā)展。我認(rèn)為“真功夫”還要不斷發(fā)展自身的經(jīng)營管理決策。

1.適應(yīng)市場需求，提高創(chuàng)新能力

“真功夫”的制作手藝是以“蒸”為主，但要想適應(yīng)市場需求，則應(yīng)在新產(chǎn)品的研發(fā)上繼續(xù)創(chuàng)新。如何做好產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和新品種的研發(fā)至關(guān)重要，這在提高行業(yè)競爭力上占有重要作用。但是由于中式快餐技術(shù)比較低，很容易被模仿，最終可能會使得“真功夫”在產(chǎn)品特點上失去競爭優(yōu)勢。所以，需要加強研發(fā)，提高創(chuàng)造力，吸引觀眾眼球。

2.提高快餐店的服務(wù)質(zhì)量

快餐店一般都在人流量較大的地方，擁有豐富的客戶資源，但同時會遇到大量的競爭對手，如果想擴大市場占有率則必須注重質(zhì)量，使得客戶滿意度增加，以求在市場上穩(wěn)定下來。需要明確自己的經(jīng)營目標(biāo)，提高知名度，獲得更多的客戶好評，這樣才能在快餐行業(yè)中立于常勝不敗之地。

3.規(guī)范店內(nèi)衛(wèi)生要求

衛(wèi)生是餐飲行業(yè)的一個很重要的部分，需要保持室內(nèi)的干凈、整潔，防止有昆蟲等。快餐店還需要對食品的原材料進行嚴(yán)格刪選，做好通風(fēng)、防潮等工作，店員需要對其做好消毒處理，包括工作人員的衣物、廚房的丟棄品，購買的菜需要符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，提升良好的服務(wù)形象。

四、結(jié)語

為了滿足當(dāng)今社會快節(jié)奏的生活方式，其中快餐行業(yè)的發(fā)展很好地切合了人們的飲食習(xí)慣。中式快餐行業(yè)的發(fā)展有別于西式快餐。因此為了更好地占有市場，中式快餐需要利用市場發(fā)展優(yōu)勢，提升自身質(zhì)量，不斷創(chuàng)新，以更好更快地滿足消費者的需求。

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作者簡介：毛超妹（1992- ），女，安徽合肥人，贛南師范大學(xué)18級會計碩士研究生，主要研究方向：會計信息化、管理會計