基于食品供應(yīng)鏈管理的食品安全問題發(fā)生機(jī)理分析

孔德正

摘 要：食品安全是健康的基礎(chǔ)，食品加工產(chǎn)業(yè)尤其需要重視食品安全。相關(guān)部門需制定食品安全管理制度條例，明確安全責(zé)任制度管理流程，加強(qiáng)規(guī)范供應(yīng)鏈管理體系，提高食品安全評(píng)估的精準(zhǔn)性。從食品質(zhì)量安全的基礎(chǔ)操作思路入手，依據(jù)食品安全管理的各方面要點(diǎn)，優(yōu)化產(chǎn)品信息價(jià)值，構(gòu)建供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)，明確政策化分析的基本要求。分析食品供應(yīng)的價(jià)值評(píng)價(jià)流程，確定食品安全基本要素和可操作方案，加強(qiáng)食品安全穩(wěn)步發(fā)展建設(shè)水平，重點(diǎn)提供符合參考價(jià)值的規(guī)范思路。綜合供應(yīng)鏈全過程的運(yùn)營(yíng)管理情況，從主體節(jié)點(diǎn)入手，重點(diǎn)分析存在的隱患，結(jié)合實(shí)際食品生產(chǎn)、食品流通、食品消費(fèi)等各方面因素，提出符合食品安全可行性的方案，制定監(jiān)督管控辦法，以達(dá)到優(yōu)化食品安全管控質(zhì)量的目的。

關(guān)鍵詞：食品供應(yīng)鏈;食品安全;處理方案

Analysis on the Mechanism of Food Safety Issues Based on Food Supply Chain Management

KONG Dezheng

（General Standard Technical Service Co.， Ltd.， Nanjing Branch， Nanjing 210014， China）

Abstract： Food safety is the basis of health. Food processing industry especially needs to pay attention to food safety. Relevant departments need to formulate regulations on food safety management system， clarify the management process of safety responsibility system， strengthen and standardize the supply chain management system， and improve the accuracy of food safety assessment. Starting with the basic operation ideas of food quality and safety， according to the key points of safe food management， optimize the value of product information， construct the evaluation standard of supply chain industry， and clarify the basic requirements of policy analysis. Analyze the value evaluation process of food supply， determine the basic elements and operable schemes of food safety， strengthen the steady development and construction level of food safety， and focus on providing standardized ideas in line with reference value. Based on the operation and management of the whole process of the supply chain， starting from the main nodes， focus on analyzing the existing hidden dangers， put forward the scheme in line with the feasibility of food safety in combination with various factors such as actual food production， food circulation and food consumption， and formulate supervision and control measures， so as to achieve the goal of optimizing the quality of food safety control.

Keywords： food supply chain; food safety; treatment plan

完善食品供應(yīng)鏈流程是提升安全質(zhì)量管理的重要方法，結(jié)合食品工藝的生產(chǎn)安全性、運(yùn)輸環(huán)節(jié)的物流、農(nóng)產(chǎn)品銷售的標(biāo)準(zhǔn)等，明確食品運(yùn)輸?shù)某杀竟芸啬繕?biāo)和評(píng)估要求。依據(jù)食品安全一體化建設(shè)流程，對(duì)食品運(yùn)作模式實(shí)施一體化期間的評(píng)估，加強(qiáng)對(duì)食品安全的有效流程追蹤，結(jié)合食品消費(fèi)保障性管理要求，從源頭生產(chǎn)工藝入手，制定符合食品供應(yīng)鏈安全管理的方案。

1 食品安全的重要性

1.1 保障食品安全是企業(yè)給消費(fèi)者最好的承諾書

企業(yè)應(yīng)該以社會(huì)效益為先，平衡企業(yè)道德準(zhǔn)則與利益之間的關(guān)系。企業(yè)生產(chǎn)食品的過程是不透明的，消費(fèi)者不了解企業(yè)的生產(chǎn)流程，沒有判斷食物質(zhì)量好壞的能力，之所以會(huì)購買產(chǎn)品是因?yàn)樾湃纹髽I(yè)，信任品牌。企業(yè)需要嚴(yán)格把控食品質(zhì)量安全，不能辜負(fù)消費(fèi)者對(duì)企業(yè)及產(chǎn)品的信任。企業(yè)需要自覺承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，不可不顧質(zhì)量安全，追求經(jīng)濟(jì)價(jià)值和效益。如果企業(yè)沒辦法保證能百分之百抵抗利益的誘惑，食品安全就需要法律的介入，以規(guī)范的立法條約進(jìn)行管理，減少部分企業(yè)不當(dāng)?shù)美?，過度追求利益，忽視食品安全，損害消費(fèi)者利益的現(xiàn)象發(fā)生。

1.2 食品企業(yè)可以有選擇性的進(jìn)行原料選取

食品供應(yīng)鏈不是簡(jiǎn)單的單一結(jié)構(gòu)，而是一個(gè)完整的多樣結(jié)構(gòu)。結(jié)構(gòu)的初始是商品的生產(chǎn)，結(jié)構(gòu)的末尾是商品的銷售。在這個(gè)過程中，還貫穿了商品的加工流程。食品企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)涉及的內(nèi)容很多，商品在生產(chǎn)銷售過程中，需符合商品的基本價(jià)值，經(jīng)過加工銷售宣傳后，需要符合商品所設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)想要確保整個(gè)食品供應(yīng)鏈的安全，在原材料的選擇上，需要有針對(duì)性地挑選綠色無污染的原料。銷售環(huán)節(jié)中，消費(fèi)者也可以根據(jù)產(chǎn)品的特性進(jìn)行選擇[1]。

1.3 食品加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)中存在的安全隱患

食品加工生產(chǎn)是重要的環(huán)節(jié)，一些食品加工企業(yè)為了控制成本，在管理和生產(chǎn)規(guī)模不足的情況下，接收各種食品加工生產(chǎn)訂單，若安全生產(chǎn)管理不到位，食品質(zhì)量檢查不專業(yè)，會(huì)對(duì)食品的安全造成安全隱患。例如，醬料、佐料等食材在加工過程中，工廠審批市場(chǎng)管理不全面，企業(yè)規(guī)模差距大。一些小生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)環(huán)境簡(jiǎn)陋，廠家缺乏經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)，對(duì)食品生產(chǎn)安全的管理認(rèn)識(shí)不足。在設(shè)備、原材料等各項(xiàng)方面，存在資金管控不足的情況，生產(chǎn)工藝控制不到位，導(dǎo)致生產(chǎn)的產(chǎn)品受到污染。在食品物流運(yùn)輸中，如果存儲(chǔ)不當(dāng)，會(huì)加快產(chǎn)品的腐敗程度，導(dǎo)致食品安全隱患問題發(fā)生。

另外，食品生產(chǎn)階段如果添加過量的食品添加劑，過度地延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，超出國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)直接影響食品的安全質(zhì)量。因此，在食品加工生產(chǎn)過程中，一旦存在生產(chǎn)加工的監(jiān)督管理疏漏問題，會(huì)增加食品安全各類隱患問題的發(fā)生概率。

與此同時(shí)，還要注意新興工藝帶來的食品安全問題，人們一直在關(guān)注轉(zhuǎn)基因食品安全、保健食品原料安全及輻照加工食品的安全。這些安全性的問題值得探討，很多的學(xué)者為此創(chuàng)建了不少的研究項(xiàng)目，希望能對(duì)新興工業(yè)生產(chǎn)的食品作出有效的評(píng)估[2]。

1.4 食品在運(yùn)輸物流上存在安全隱患

隨著現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)全球化的快速發(fā)展，食品的生產(chǎn)和銷售方式發(fā)生改變，運(yùn)輸物流各環(huán)節(jié)的管控是關(guān)鍵，在關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)管理上，需要加強(qiáng)嚴(yán)格管理，對(duì)食品運(yùn)輸物流中存在的安全隱患及時(shí)處理。特別要重視食品源頭的安全監(jiān)管，從源頭入手，加強(qiáng)食品物流的各環(huán)節(jié)管控，減少安全問題發(fā)生。食品和飼料異地生產(chǎn)時(shí)，極易發(fā)生感染現(xiàn)象，從而危害整個(gè)食物鏈。抑制食源性疾病的傳播較為困難，大多數(shù)商家為了自己的利益，會(huì)通過流動(dòng)攤點(diǎn)出售沒有經(jīng)過深加工的食物，這些食物沒有經(jīng)過監(jiān)管部門的檢驗(yàn)，部分不符合標(biāo)準(zhǔn)。

食品生產(chǎn)加工完畢后，需要經(jīng)過分揀和運(yùn)輸物流操作。一些產(chǎn)品生產(chǎn)加工后處于初級(jí)加工階段，需要運(yùn)輸?shù)疆?dāng)?shù)剡M(jìn)行二次加工。因?yàn)槲锪鞯募尤?，食品的供?yīng)方式出現(xiàn)了很大的變化。之前新鮮的食品只能在短距離內(nèi)銷售，快遞行業(yè)出現(xiàn)后，新鮮食品實(shí)現(xiàn)了長(zhǎng)距離運(yùn)輸?shù)目赡?。本地域性的產(chǎn)品只能在當(dāng)?shù)劁N售，有了銷售線路后，地域性的產(chǎn)品也可以大范圍的推廣。銷售是需要擴(kuò)大范圍和受眾面的，但是在擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍的同時(shí)，還需要對(duì)銷售環(huán)節(jié)和路徑進(jìn)行精準(zhǔn)的嚴(yán)格管理。長(zhǎng)距離銷售和大范圍銷售是目前普通商家選擇的方式。雖然可以快速地?cái)U(kuò)大銷售面，但這兩種銷售方式也給食品安全帶來了很大的隱患，例如，長(zhǎng)途銷售很可能導(dǎo)致食品類的微生物數(shù)量增加，大范圍銷售會(huì)增加有害物質(zhì)污染的概率。再加上我國(guó)的冷鏈運(yùn)輸還沒有完善，很多食品會(huì)在運(yùn)輸?shù)倪^程中出現(xiàn)質(zhì)量問題，造成更嚴(yán)重的食品安全問題。運(yùn)輸過程中，若相關(guān)人員缺乏物流運(yùn)輸貨運(yùn)管理的知識(shí)，對(duì)運(yùn)輸?shù)氖称繁９懿簧疲瑒t會(huì)導(dǎo)致食品污染。運(yùn)輸?shù)蕉渭庸がF(xiàn)場(chǎng)后，如果對(duì)于二次加工的監(jiān)督管理不到位，也會(huì)造成二次加工污染問題隱患[3]。

關(guān)于食品質(zhì)量，我國(guó)的檢測(cè)手段還不夠完善，制定的食品標(biāo)準(zhǔn)水平低，再加上監(jiān)察體系不完善，食品安全問題層出不窮。這一方面的缺陷主要在流動(dòng)攤位的管理上。我國(guó)需要加強(qiáng)流動(dòng)攤位的管理，對(duì)于監(jiān)督不足，管控不到位的情況進(jìn)行及時(shí)整改，減少違法、偽造、偽劣產(chǎn)品銷售行為的發(fā)生，提高攤位銷售的監(jiān)督管理，制定專業(yè)的攤位管理標(biāo)準(zhǔn)，提升攤位使用和安全管理的規(guī)范性，提升保障食品質(zhì)量安全目標(biāo)。

2 食品供應(yīng)鏈管理中食品安全優(yōu)化的對(duì)策

食品加工的每一個(gè)環(huán)節(jié)包含很多步驟，需要逐個(gè)分析，確定各項(xiàng)安全標(biāo)準(zhǔn)，制定安全管理流程，提高操作便捷合理性。依據(jù)各項(xiàng)環(huán)節(jié)，分析生產(chǎn)加工中可能存在的差異性問題，從安全細(xì)則入手，判斷食品安全可能存在的隱患，制定符合食品安全管理的建設(shè)思路。結(jié)合相關(guān)管理要求，拓展食品安全管理水平，制定完善的食品安全供應(yīng)鏈管理細(xì)則，明確監(jiān)督管理體系要求，確定加工標(biāo)準(zhǔn)和可查詢依據(jù)，保障食品生產(chǎn)供應(yīng)的安全有效[4]。

（1）食品安全管控中，需要制定符合食品安全供應(yīng)管理的基本方式。按照實(shí)際應(yīng)用期間的操作要求，從技術(shù)層面入手，開展有效的推進(jìn)管理模式操作。明確技術(shù)發(fā)展和管理依據(jù)，綜合項(xiàng)目運(yùn)營(yíng)管理要求，分析管理的細(xì)則。從技術(shù)規(guī)范、技術(shù)管理要求、技術(shù)支持思路入手，提出符合互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)和客戶建設(shè)的價(jià)值理念。依據(jù)食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的流程，重視提升便捷性的客戶服務(wù)水平，跟蹤食品供應(yīng)鏈管理的各項(xiàng)要素內(nèi)容。利用互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)，整合集成各項(xiàng)信息特點(diǎn)，采用實(shí)時(shí)記錄的方式。對(duì)供應(yīng)鏈內(nèi)的各項(xiàng)節(jié)點(diǎn)質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分析，細(xì)化流程，構(gòu)建質(zhì)量食品監(jiān)督管理方案。

（2）食品供應(yīng)鏈的安全質(zhì)量管理需要實(shí)現(xiàn)電子系統(tǒng)平臺(tái)的監(jiān)控，從各個(gè)環(huán)節(jié)主體的節(jié)點(diǎn)入手，對(duì)供應(yīng)鏈內(nèi)的食品情況進(jìn)行節(jié)點(diǎn)性的跟蹤和評(píng)估，利用UCC系統(tǒng)，為食品制作唯一的身份認(rèn)證系統(tǒng)，使用PFID技術(shù)跟蹤食品安全的全過程，全程化監(jiān)督管理，提升消費(fèi)品質(zhì)和產(chǎn)品品質(zhì)，保證消費(fèi)者的消費(fèi)權(quán)益。

（3）重視食品供應(yīng)鏈行業(yè)中，管理人才的培養(yǎng)。從管理理念、管理制度、執(zhí)行方案等內(nèi)容入手，提升管理者的組織協(xié)調(diào)和監(jiān)督管理能力，提升專業(yè)技術(shù)的識(shí)別和監(jiān)控能力，確保食品供應(yīng)鏈可以得到有效完整的安全保護(hù)[5]。

3 結(jié)語

食品供應(yīng)鏈管理是提升食品安全的重要方式。食品供應(yīng)鏈管理采用全過程的質(zhì)量安全管控方式，明確了食品加工、生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售等各項(xiàng)環(huán)節(jié)的安全監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品全過程進(jìn)行流程監(jiān)督和質(zhì)量審批，避免因疏漏導(dǎo)致的食品安全隱患，影響食品供應(yīng)鏈管理體系的建設(shè)。食品供應(yīng)鏈管理是提升食品安全管理的主要手段，是保障人們的飲食安全的重要方法。

參考文獻(xiàn)

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