不同加工工藝對(duì)紫娟茶品質(zhì)影響的研究

時(shí)鴻迪

【摘? ?要】 為了研究不同加工工藝紫娟茶的品質(zhì)差異，本實(shí)驗(yàn)選取了4種紫娟茶產(chǎn)品，分析比較了所制茶類的營(yíng)養(yǎng)成分的含量差異。結(jié)果表明，不同加工工藝對(duì)紫娟茶品質(zhì)優(yōu)劣有較大影響。

【關(guān)鍵詞】 紫娟;普洱茶;加工工藝;茶多酚;兒茶素

“紫娟”，為山茶科山茶屬茶組茶種中的普洱茶變種（Camelliasinensisvar.assamica）植物，是云南省茶葉研究所科技人員在1985年發(fā)現(xiàn)的一株紫色茶樹(shù)基礎(chǔ)上選育而成的，因該茶樹(shù)具有紫芽、紫葉、紫莖，特取名為“紫娟”[1]。紫娟內(nèi)含物質(zhì)豐富，尤其是在花青素含量上高于大葉種，因此而具有很強(qiáng)的抗氧化活性[2]。

研究表明，茶葉的化學(xué)成分含量不是固定不變的，它受加工工藝等多種因素的影響。因此，本研究以紫娟茶為材料，通過(guò)不同工藝對(duì)其進(jìn)行加工，并進(jìn)行比較分析，用試驗(yàn)數(shù)據(jù)來(lái)揭示不同加工工藝紫娟茶的理化成分及品質(zhì)特點(diǎn)，為飲用人群和開(kāi)發(fā)利用不同加工工藝紫娟提供科學(xué)參考，對(duì)于紫娟茶的合理經(jīng)營(yíng)和正確消費(fèi)也具有一定的引導(dǎo)作用，提高了社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益，也為云茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展添上濃墨重彩的一筆。

1? 材料與方法

1.1? 材料與試劑

樣品：本實(shí)驗(yàn)紫娟茶鮮葉采自云南省普洱市整董鎮(zhèn)，曬青綠茶、烘青綠茶、白茶和紫靈紅茶由普洱天福生物科技公司加工而成。

標(biāo)準(zhǔn)品：茶多酚、茶氨酸、花青素、表兒茶素、茶黃素、咖啡堿、表沒(méi)食子兒茶素、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯、表兒茶素沒(méi)食子酸酯、沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯、沒(méi)食子酸等。純度均≥98%。

試劑：氧化鎂;甲醇：色譜純;碳酸鈉;福林酚;乙腈：色譜純;乙酸：色譜純;乙二胺四乙酸二鈉;抗壞血酸;冰乙酸;茚三酮;磷酸鹽緩沖液;磷酸二氫鉀;磷酸氫二鈉;氯化亞錫;鹽酸;無(wú)水乙醇。除另有說(shuō)明，所使用試劑均為分析純。

1.2? 主要儀器

高效液相色譜儀;分析天平;恒溫水浴鍋;離心機(jī);分光光度計(jì);粉碎機(jī)。

1.3? 實(shí)驗(yàn)方法

測(cè)定方法：參照 GB/ 8312—2013測(cè)定咖啡堿含量[3];參照GB/ 8314—2013茚三酮顯色法測(cè)定游離氨基酸總量;參照GB/ 8312—2013分別采用高效液相色譜法和分光光度法測(cè)定兒茶素和茶多酚總量;參照GB/23193-2017測(cè)定茶氨酸的含量;參照GB/30483-2013測(cè)定茶黃素含量;采用分光光度法測(cè)定花青素含量。

1.4? 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

利用SPSS18.0軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。采用單因素ANOVA對(duì)多個(gè)獨(dú)立樣本的兩兩均數(shù)進(jìn)行差異性分析（P<0.05）。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 不同茶樣的感官評(píng)定

從表1得知，不同茶樣的色澤、湯色、滋味、葉底均發(fā)生了明顯的變化。發(fā)酵程度越高，湯色趨向紅亮，滋味甜醇，發(fā)酵程度低，則趨向黃亮，滋味苦澀。其中，烘青綠茶外形有破張和黃片，葉底有莖梗;白茶稍有大片，條索尚緊，可見(jiàn)加工技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響很大。

2.2? ?不同茶樣成分的測(cè)定

從表2中得知，同一品種紫娟鮮葉制得的不同茶樣，隨著茶葉發(fā)酵程度 的加深，兒茶素和茶多酚含量都明顯降低，茶黃素含量逐漸增加。茶多酚含量在綠茶中普遍較高，顯著高于白茶和紫靈紅茶，含量最高的是曬青綠茶，為23.4mg/g;含量最低的紫靈紅茶，為14.2mg/g;咖啡堿含量最低是是紫靈紅茶，顯著低于其他茶樣;茶氨酸含量最高的是紫靈紅茶，為0.07mg/g，其次是烘青綠茶，最低的是白茶;游離氨基酸含量從高到低依次是曬青綠茶>烘青綠茶>白茶，紫靈紅茶的游離氨基酸未檢出;四種茶樣的花青素和兒茶素含量都有顯著性差異，其中烘青綠茶的花青素和兒茶素含量最高，而且烘青綠茶的花青素含量顯著高于其他茶樣;茶黃素含量最高的是紫靈紅茶，為0.58mg/g，最低的為未發(fā)酵的曬青綠茶，僅有0.02mg/g。

3? 結(jié)論與討論

3.1? 結(jié)論

在感官品質(zhì)方面，曬青綠茶和紫靈紅茶表現(xiàn)好于烘青綠茶和白茶。從實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)，在品質(zhì)成分方面，綠茶高于白茶和紫靈紅茶，但是也存在一些內(nèi)含物質(zhì)含量低于白茶和紫靈紅茶的現(xiàn)象，比如在茶氨酸和茶黃素含量上。這說(shuō)明加工工藝等對(duì)成品茶品質(zhì)優(yōu)劣有較大影響。

3.2? 討論

紫娟茶的花青素含量高于其他大葉種，但是隨著發(fā)酵程度的加深，其優(yōu)勢(shì)明顯減弱。就目前的加工工藝看來(lái)，如何在綠茶中繼續(xù)提高花青素的含量以及在發(fā)酵過(guò)程中如何減少花青素的流失是需要解決的兩個(gè)問(wèn)題。在本實(shí)驗(yàn)中不同的茶樣優(yōu)勢(shì)不同，消費(fèi)者在選擇茶葉時(shí)，除了依據(jù)個(gè)人的喜好，還應(yīng)根據(jù)自身身體狀況及需要，選取適合自己的茶葉品種，充分利用和發(fā)揮茶葉的各種功效。

參考文獻(xiàn)：

[1] 包云秀， 夏麗飛， 李友勇， 等. 茶樹(shù)新品種紫娟[J].園藝學(xué)報(bào)， 2008， 35（6）： 934.

[2] 梁名志， 夏濤. 特種紫茶降壓活性物質(zhì)初探[J].云南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)， 2003， 18（4）： 378-381.

[3] GB/ 8312—2013， 茶 咖啡堿的測(cè)定[S].北京： 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社， 2013.