不同下膠澄清劑對(duì)‘貴人香’冰白葡萄酒香氣品質(zhì)的影響

宮鵬飛，馬騰臻，魯榕榕，李蔚，張波，陳彥雄，韓舜愈*

1(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅省葡萄與葡萄酒工程學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室， 甘肅省葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)中心，甘肅 蘭州，730070) 2(甘肅祁連葡萄酒業(yè)有限公司，甘肅 高臺(tái)，734304)

冰葡萄酒是指將葡萄推遲采摘，使葡萄在藤蔓上保持一定時(shí)間結(jié)冰后，于-7 ℃以下采收、壓榨取汁釀成的酒[1]。在冰凍狀態(tài)下對(duì)原料進(jìn)行壓榨處理，可使葡萄汁中濃縮較高的糖、酸和風(fēng)味物質(zhì)，由此釀成的冰酒是葡萄酒中的珍品，被譽(yù)為“液體黃金”[2-3]，現(xiàn)如今，加拿大是世界上最大的冰葡萄酒產(chǎn)區(qū)，年產(chǎn)量約8 500 hL[4]。我國(guó)是世界上最大的冰葡萄酒消費(fèi)國(guó)，具有廣闊的冰葡萄酒市場(chǎng)，而河西走廊因獨(dú)特的地理優(yōu)勢(shì)為釀造高質(zhì)量冰葡萄酒提供了優(yōu)質(zhì)的原料，國(guó)產(chǎn)冰葡萄酒具有良好的發(fā)展前景。但目前國(guó)產(chǎn)冰葡萄酒產(chǎn)量低，在冰葡萄酒生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)中存在許多問(wèn)題，如釀造工藝和品質(zhì)提升[5-6]。

澄清透亮的外觀是優(yōu)質(zhì)冰白葡萄酒的基本要求，但冰白葡萄酒含糖量極高，且含有多種大分子膠體，如果膠、蛋白質(zhì)和多酚等物質(zhì)，這些物質(zhì)的存在會(huì)影響酒的澄清效果[7-8]。而下膠澄清可使葡萄酒中的固體懸浮物迅速沉降，提高酒體在不同溫度及環(huán)境中的穩(wěn)定性，進(jìn)而使葡萄酒的澄清度得到較大的提升。同時(shí)，還可去除葡萄酒的生青味和粗糙感，使酒的口感更加細(xì)膩[8]。目前用于葡萄酒的下膠材料種類(lèi)繁多，主要有明膠、皂土、魚(yú)膠、果膠酶和PVPP等[9]。皂土和PVPP均具有較好的澄清效果，可沉降葡萄酒中的一些大分子物質(zhì)，但具有脫色作用，降低葡萄酒中揮發(fā)性香氣物質(zhì)的含量，使葡萄酒的口感變得單薄[8-12]；明膠和酪蛋白作為動(dòng)物蛋白類(lèi)下膠澄清劑，對(duì)葡萄酒的香氣品質(zhì)影響較小，但動(dòng)物蛋白可能引起人畜共患病的傳播[10]，而且COSME[13]研究表明酪蛋白可能會(huì)引起一些特殊人群的過(guò)敏反應(yīng)。GRANATO[14]研究表明植物蛋白類(lèi)下膠澄清劑有較好的澄清效果，對(duì)葡萄酒顏色和香氣的影響較小，且具有較高的安全性。已有部分學(xué)者對(duì)大豆蛋白的澄清作用進(jìn)行了研究，MIRA[15]研究表明大豆蛋白澄清效果優(yōu)于明膠，可降低葡萄酒的濁度；張艷[16]和魯榕榕[17-18]則分別研究了大豆蛋白對(duì)山葡萄酒、起泡葡萄酒和干紅葡萄酒的澄清作用，表明大豆蛋白的澄清效果較好，使葡萄酒的口感更加醇和，但關(guān)于比較不同下膠澄清劑對(duì)冰白葡萄酒原酒香氣成分和感官品質(zhì)影響的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。

本實(shí)驗(yàn)以甘肅河西走廊產(chǎn)區(qū)‘貴人香’冰白葡萄原酒為試材，研究不同類(lèi)型下膠澄清劑對(duì)冰白葡萄酒的澄清效果、基本理化指標(biāo)和風(fēng)味品質(zhì)的影響，以期優(yōu)選出適用于‘貴人香’冰白葡萄酒的下膠澄清材料，為冰白葡萄酒的生產(chǎn)提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 試劑與儀器

1.1.1 供試材料

‘貴人香’冰白葡萄原酒由甘肅祁連葡萄酒業(yè)有限責(zé)任公司提供，釀酒酵母為S.cerevisiaeAroma White，意大利Enartis 公司，發(fā)酵罐容量10 t。

1.1.2 主要試劑

皂土、大豆蛋白購(gòu)于法國(guó)Lallemand公司；

明膠、聚乙烯吡咯烷酮等其他常規(guī)試劑購(gòu)于天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所；

酪蛋白、福林酚、2-辛醇(色譜純)購(gòu)于美國(guó)Sigma公司。

1.1.3 主要儀器

TRACE1310-ISQ氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、ISQ型單四級(jí)桿質(zhì)譜儀、DB-WAX色譜柱(60 m×2.5 mm×0.25 μm)、Genesis 10S型紫外-可見(jiàn)分光光度儀，Thermo Scientific 美國(guó)熱電；固相微萃取(solid phase microextraction，SPME)裝置、50/30 μm二乙基苯/碳分子篩/聚二甲基硅(divinylbenzene/carboxen/polydimethyl-siloxane，DVB/CAR/PDMS)萃取頭、DF-II集熱式恒溫磁力攪拌器，金壇市恒豐儀器制造有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

皂土和明膠用適量溫水配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的溶液，浸泡膨脹12 h后，攪拌均勻，并用200 mg/L SO2保存?zhèn)溆肹12,17]；酪蛋白、大豆蛋白和PVPP則直接配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的水溶液，并用200 mg/L SO2保存?zhèn)溆肹12,17]。

本實(shí)驗(yàn)選取甘肅河西走廊產(chǎn)區(qū)‘貴人香’冰白葡萄酒原酒，分裝在250 mL的白色磨砂玻璃瓶中，根據(jù)國(guó)際葡萄與葡萄酒局(international organization of vine and wine, OIV)規(guī)定所允許的最大添加劑量加入不同澄清劑母液，使其在酒樣中的質(zhì)量濃度分別為明膠500 mg/L、皂土1 000 mg/L、大豆蛋白500 mg/L、酪蛋白500 mg/L以及PVPP 800 mg/L，以不做處理的自然澄清為空白對(duì)照(主要比較不同澄清劑的影響)，酒樣于12 ℃恒溫箱中保存靜置兩周后，進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定。每個(gè)處理重復(fù)3次。

1.2.1 試劑的配制

費(fèi)林試劑按GB/T 603—2002進(jìn)行配制；0.05 mol/L NaOH按GB/T 601—2016進(jìn)行配制。

1.2.2 理化指標(biāo)的測(cè)定

總糖：參照GB/T 15038—2006[19]。

總酸、揮發(fā)酸：參照GB/T 15038—2006[19]。

澄清度：利用紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)測(cè)定透光率[12]。取澄清的酒液注入1 cm比色皿中，在680 nm的波長(zhǎng)下，測(cè)定透光值T%，用蒸餾水進(jìn)行空白調(diào)零。

蛋白質(zhì)：考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定[21]。

總酚含量：采用Folin-Ciocalteu比色法測(cè)定[22]。

1.2.3 揮發(fā)性香氣成分的測(cè)定

參照陳霞[23]方法。取5 mL酒樣，置于15 mL的樣品瓶中，分別加入1.5 g NaCl和50 μL內(nèi)標(biāo)物2-辛醇(質(zhì)量濃度為7.25 mg/L)，放入磁力攪拌轉(zhuǎn)子后用瓶塞密封，置于磁力攪拌器上30 min，40 ℃水溶條件下萃取30 min[23]。萃取結(jié)束后取出萃取頭插入GC-MS進(jìn)行香氣檢測(cè)[23]。

采用GC-MS聯(lián)用儀進(jìn)行分析檢測(cè)。

色譜條件：DB-WAX色譜柱(60 m×2.5 mm×0.25 μm)，不分流進(jìn)樣，載氣(He)流速1 mL/min，進(jìn)樣口溫度240 ℃；采用程序升溫：初溫40 ℃，保持5 min，5 ℃/min升溫至230 ℃，保持10 min。

質(zhì)譜條件：電源方式EI源，離子源溫度240 ℃，連接桿溫度180 ℃，電子轟擊能70 eV，檢測(cè)器電壓1 000 V，掃描范圍50～350m/z。

定性分析：香氣成分質(zhì)譜數(shù)據(jù)經(jīng)計(jì)算機(jī)檢索保留值(RI)值、NIST library(11)、Wiley library及香精香料標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)進(jìn)行初步定性，譜庫(kù)比對(duì)時(shí)要求匹配度大于800。

定量分析：采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行半定量分析，內(nèi)標(biāo)物選用2-辛醇。計(jì)算公式如下：

香氣物質(zhì)的質(zhì)量濃度/(μL·L-1)=

(1)

1.2.4 感官分析

參照RIBEIRO[24]方法。在標(biāo)準(zhǔn)品嘗室進(jìn)行，樣品用1～6隨機(jī)編號(hào)，選擇7名經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)葡萄酒品鑒培訓(xùn)的老師和學(xué)生進(jìn)行品評(píng)。從10個(gè)屬性外觀(澄清度、顏色)、香氣(濃郁度、豐富度、果香)、風(fēng)味(甜味、酸味、持久性、整體平衡感、濁味)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，采用十點(diǎn)強(qiáng)度量進(jìn)行量化，0～10表示感覺(jué)強(qiáng)烈程度逐漸增大。感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行初步統(tǒng)計(jì)整理，并利用感官雷達(dá)圖進(jìn)行分析。

1.3 數(shù)據(jù)處理

本實(shí)驗(yàn)利用Microsoft Office Excel 2010軟件進(jìn)行基本處理，用IBM SPSS Statistics 19.0分析軟件進(jìn)行差異顯著性分析(Duncan法，P<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同澄清劑處理對(duì)酒樣透光率的影響

下膠澄清處理是確保冰白葡萄酒具有清澈透亮的外觀及穩(wěn)定性的重要工藝[17],如圖1所示。

圖1 各處理后酒樣透光率的變化Fig.1 Change of light transmittance in wine samples with different treatment注：圖中不同字母代表不同處理之間差異顯著，樣本量n=3，P<0.05。

經(jīng)過(guò)5種澄清劑處理后，不同澄清劑處理酒樣的透光率均顯著提升(P<0.05,1.25%～4.72%)，且均大于90%，使冰葡萄酒具有澄清透亮的外觀。但不同類(lèi)型澄清劑對(duì)酒樣的透光率影響不同，其中皂土對(duì)酒樣透光率的提高最顯著(P<0.05)，其次為大豆蛋白，酪蛋白和PVPP處理組也有較好的澄清效果，且二者之間差異不顯著(P>0.05)；與上述4組處理酒樣相比，明膠處理組酒樣的透光率提高最小，澄清效果最差。

2.2 不同澄清劑處理對(duì)酒樣理化指標(biāo)的影響

由表1可知，下膠澄清后酒樣的色度有所降低，其中皂土處理組色度變化最大，降低了16.47%，大豆蛋白、酪蛋白、PVPP、明膠處理組色度依次降低了11.35%、9.34%、6.58%、4.22%，與COSME[25]和SIMS[26]的研究結(jié)果一致，下膠澄清均會(huì)不同程度降低白葡萄酒的色澤，明膠對(duì)色度影響小；大豆蛋白和酪蛋白處理的酒樣中，總糖含量與對(duì)照組差異不顯著(P>0.05)，經(jīng)皂土處理后總糖含量降低顯著(9.83%，P<0.05)，其降低會(huì)影響優(yōu)質(zhì)冰白葡萄酒的口感；酪蛋白處理組總酸和揮發(fā)酸的含量均無(wú)顯著性變化(P>0.05)，大豆蛋白處理組總酸含量顯著性降低(P<0.05)，而揮發(fā)酸無(wú)顯著性變化(P>0.05)；各處理酒樣中，蛋白質(zhì)殘留量基本未變化，差異不顯著(P>0.05)，表明少量的蛋白類(lèi)下膠澄清劑不會(huì)造成酒樣中蛋白殘留，保證了酒的安全性；各處理之間總酚含量均有所降低，其中經(jīng)大豆蛋白和酪蛋白處理后總酚含量降低最大，為7.55%和9.01%，GUERRERO[26]也研究發(fā)現(xiàn)澄清劑會(huì)降低葡萄酒中的總酚含量，減少冰白葡萄酒的褐變。

表1 不同澄清劑處理下酒樣的基本理化指標(biāo)Table 1 basic physicochemical indexes of wine samples processed under different clarification process

注：表中同一指標(biāo)內(nèi)不同字母代表差異顯著，樣本量n=3，P<0.05。下同。

綜上，‘貴人香’冰白葡萄酒處理組的透光率明顯提高，其中皂土處理組的透光率提高最明顯，但對(duì)色度和總糖的影響較大，大豆蛋白處理組的透光率提高較明顯，對(duì)色度的影響較小，且總糖含量無(wú)顯著性變化；與酪蛋白相比，大豆蛋白處理組總酸含量有所降低。實(shí)驗(yàn)與GRANATO[14]和陳彥雄[12]的研究結(jié)果一致，即下膠澄清劑會(huì)提高酒樣的澄清度，對(duì)葡萄酒的其他理化指標(biāo)影響較小。而對(duì)同一種下膠澄清劑不同添加量對(duì)冰白葡萄酒理化指標(biāo)的影響還有待進(jìn)一步研究。

2.3 不同澄清劑處理對(duì)酒樣揮發(fā)性香氣品質(zhì)的影響

下膠澄清材料種類(lèi)繁多，但不同下膠澄清劑對(duì)酒體的揮發(fā)性香氣成分的影響不盡相同。實(shí)驗(yàn)采用HS-SPME-GC-MS技術(shù)對(duì)不同處理酒樣的揮發(fā)性香氣化合物進(jìn)行了檢測(cè)分析，主要比較不同下膠澄清劑對(duì)冰白葡萄酒揮發(fā)化合物水平的影響，與對(duì)照組相比(67種，總含量為30.23 mg/L)，澄清處理后酒樣中揮發(fā)性香氣物質(zhì)的種類(lèi)和含量均有所下降，說(shuō)明澄清劑處理對(duì)冰白葡萄酒的香氣成分有一定影響，其中皂土(54種，22.21 mg/L)處理后其香氣物質(zhì)總含量下降最大，酪蛋白(62種，28.69 mg/L)處理對(duì)其總香氣物質(zhì)總含量的影響最小，其次為大豆蛋白(62種，26.62 mg/L)。

表2 不同處理酒樣中揮發(fā)性香氣化合物的GC-MS分析Table 2 GC-MS analysis of volatile compounds in wine samples with different treatment

續(xù)表2

中文名RI(DB-WAX)含量/(μg·L-1)CKPVPP大豆蛋白酪蛋白明膠皂土氣味描述總計(jì)10 670.25±62.3710 343.76±227.5210 301.37±268.7010 254.14±212.6410 250.07±312.2910 087.41±358.74酸類(lèi)乙酸1452620.62±18.19a590.77±9.98b605.91±15.56ab491.03±16.49c505.79±13.44c593.18±13.30b醋酸味[27]異丁酸158111.84±0.4911.19±0.5111.85±0.81ndndnd酸腐味、奶酪味[27]2-甲基丁酸165555.86±0.65a52.96±0.37bc52.12±0.65c55.65±0.55a48.07±0.94d53.81±0.91b己酸1851651.91±23.89a597.25±33.05b598.30±29.07b652.67±25.93a583.95±31.92b617.39±23.93ab乳酪、腐臭[21]庚酸196029.36±0.23a27.40±0.63d26.34±0.45b29.92±0.74a16.54±0.32c27.06±0.82b羊脂酸20501 237.43±36.56a940.81±36.14c1 059.77±51.72c1 281.45±37.39a1 089.52±32.55b1 091.22±85.85b膻味[27]月桂酸250271.80±1.4718.97±0.5934.60±3.0781.53±3.26ndnd月桂油[27]壬酸216935.50±0.35ndnd38.03±0.5515.90±0.5515.87±0.97脂肪味[27]癸酸2279756.81±11.07b425.51±17.87f505.75±18.67e839.90±18.29a637.52±15.44c595.62±15.90d脂肪味、腐臭[17]總計(jì)3 471.13±92.912 664.86±99.152 894.64±120.003 470.19±103.202 897.28±95.152 994.15±141.66萜烯類(lèi)芳樟醇1552500.69±9.39nd489.85±2.68490.45±23.93485.25±17.55nd花香、薰衣草香[17]α-松油醇168048.59±1.90a45.13±1.08b45.45±1.50b48.77±0.51a45.99±1.83b45.69±0.85b清香、木香[21]香茅醇1750400.99±8.50a376.14±12.58bc371.02±14.67c370.88±27.73c375.69±43.66bc382.51±25.17b檸檬、柑橘香[21]橙花醇180617.72±0.28a15.61±0.97b13.06±0.34cd15.73±0.81a14.08±0.58c12.83±0.72d花香,甜木香[28]香葉酸23346.61±0.18nd5.83±0.446.36±0.213.51±0.113.48±0.37總計(jì)974.60±20.24436.88±14.63925.20±19.63932.20±53.19924.51±63.73444.51±27.11羰基類(lèi)2-辛酮1296148.58±0.84a121.69±2.41b119.70±1.60b143.41±5.49a118.38±3.13b120.19±4.48b甲基庚烯酮134122.95±0.84ndndndndnd2-辛烯醛143424.71±0.73b18.49±0.98d26.93±0.23a21.71±0.32c24.00±0.67b24.73±0.49b糠醛146830.81±0.56c35.15±0.44a28.77±0.71d27.31±0.79e29.90±0.51c32.95±0.42b草藥、茶香[27]大馬士酮1831124.60±6.05ab122.30±6.91ab112.40±5.29b122.90±12.17a96.98±6.21c119.42±8.88ab桃子、烤蘋(píng)果[27]香葉基丙酮186599.99±2.09a32.16±0.75c37.69±7.08c54.17±1.59b18.57±0.53d18.26±0.47d總計(jì)451.63±11.11329.79±11.49325.49±14.92369.50±20.37287.84±11.05315.54±14.73其他玫瑰醚133719.58±1.41ndnd19.33±0.03ndnd花香,荔枝味[28]丁香酚214121.84±0.396.39±0.48nd20.08±0.624.67±0.26nd煙熏味、丁香味[27]愈瘡木酚220342.82±0.56a41.65±0.30a38.09±0.76b38.63±1.31c28.60±0.16e30.66±0.51d藥味、煙味[27]總計(jì)84.24±2.3648.04±0.7938.09±0.7678.04±1.9533.27±0.4130.66±0.51

注：“nd”表示未檢出該香氣成分或含量極少，“”表示未查到相關(guān)資料。

2.3.1 酯類(lèi)物質(zhì)的影響

酯類(lèi)大多具有濃郁的果香，是葡萄酒中最主要的一類(lèi)揮發(fā)性香氣成分，酯化反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生新的酯類(lèi)物質(zhì)，同時(shí)酯類(lèi)物質(zhì)也會(huì)通過(guò)酯基轉(zhuǎn)移使酯類(lèi)物質(zhì)的種類(lèi)發(fā)生變化[27]。實(shí)驗(yàn)酒樣中檢出了24種酯類(lèi)物質(zhì)(表2)，其含量占香氣物質(zhì)總含量的27.29%～32.53%。酒樣經(jīng)澄清處理后酯類(lèi)物質(zhì)的種類(lèi)和含量均有所下降，對(duì)照組酯類(lèi)物質(zhì)含量為14 574.71 μg/L，5種澄清劑處理組中酯類(lèi)物質(zhì)的含量從高到低依次為對(duì)照組14.58 mg/L、酪蛋白13.59 mg/L、大豆蛋白12.14 mg/L、明膠10.61 mg/L和皂土8.34 mg/L；大豆蛋白、酪蛋白和明膠處理組均檢測(cè)出23種酯類(lèi)物質(zhì)，與對(duì)照組相比僅有1種含量極少的物質(zhì)未檢測(cè)出，皂土處理組檢測(cè)出20種酯類(lèi)物質(zhì)，有4種酯類(lèi)物質(zhì)未檢測(cè)出。皂土對(duì)酒樣中酯類(lèi)香氣物質(zhì)的種類(lèi)和含量影響最大，大豆蛋白處理對(duì)冰白葡萄酒中酯類(lèi)香氣影響較小。

乙酸乙酯、正己酸乙酯、癸酸乙酯和辛酸乙酯是葡萄酒中較典型的酯類(lèi)香氣成分，主要香氣特征為果香[22]。對(duì)照組中這4種酯類(lèi)的總含量為11 802.44 μg/L，在PVPP、大豆蛋白、酪蛋白、明膠和皂土5種澄清劑處理酒樣中這4種酯類(lèi)含量分別為7 969.27、9 562.40、10 928.33、8 133.73、6 333.88 μg/L。皂土對(duì)這4種香氣化合物的影響最大，使這4種化合物的含量降低了46.33%，影響最小的是酪蛋白，大豆蛋白次之。

2.3.2 醇類(lèi)物質(zhì)的影響

醇類(lèi)物質(zhì)是葡萄酒中較重要的香氣成分，但有的醇類(lèi)物質(zhì)會(huì)給葡萄酒的香氣帶來(lái)負(fù)面影響[17]。不同澄清劑處理的酒樣中共檢出了20種醇類(lèi)物質(zhì)，經(jīng)下膠澄清處理后，醇類(lèi)物質(zhì)的種類(lèi)和含量均有所降低。對(duì)照組中醇類(lèi)物質(zhì)含量為10 670.25 μg/L，5種澄清劑處理酒樣中醇類(lèi)物質(zhì)含量分別為酪蛋白(10 254.14 μg/L)、明膠(10 250.07 μg/L)、皂土(10 087.41 μg/L)、PVPP(10 343.76 μg/L)、大豆蛋白(10 301.37 μg/L)，5種下膠澄清劑處理組相對(duì)于對(duì)照組，醇類(lèi)物質(zhì)的含量有顯著性的降低(P<0.05)，但處理組之間無(wú)顯著性變化(P>0.05)。

1-戊醇和正己醇具有青草味，其在酒中含量過(guò)高，會(huì)增加酒體的生青味[23]。大豆蛋白處理后，酒樣中1-戊醇和正己醇的含量分別下降了0.16%和1.53%，可能會(huì)減少其對(duì)葡萄酒香氣的負(fù)面影響；酪蛋白處理后，正己醇的含量降低了0.83%。苯乙醇具有花香味[27]，經(jīng)過(guò)皂土、大豆蛋白、PVPP和明膠處理后，酒樣中苯乙醇的含量分別下降了0.77%、2.01%、5.47%、9.50%；1-壬醇具有水果、薔薇香[23]，明膠處理后，其含量下降了51.85%，而經(jīng)過(guò)酪蛋白和大豆蛋白處理后，其含量分別下降了5.79%和22.95%。

2.3 其他香氣物質(zhì)的影響

少量的脂肪酸有助于改善葡萄酒的風(fēng)味，但其含量過(guò)高時(shí)會(huì)令人有不快感[29]。下膠澄清劑能降低‘貴人香’冰白葡萄酒的酸類(lèi)物質(zhì)，PVPP對(duì)冰白葡萄酒中酸類(lèi)物質(zhì)的影響最大，其次是大豆蛋白、明膠、皂土和酪蛋白。從表2可知，PVPP、大豆蛋白、明膠和皂土處理的酒樣中，己酸、癸酸和羊脂酸均有所降低，而酪蛋白處理的酒樣中，這3種酸均有所提高；5種澄清劑處理組乙酸、異丁酸和2-甲基丁酸均有所降低，其中異丁酸在酪蛋白、明膠和皂土處理組未檢測(cè)出。

對(duì)照組中羰基類(lèi)化合物的總含量為451.63 μg/L，PVPP、大豆蛋白、酪蛋白、明膠和皂土5種澄清劑處理的酒樣中其總含量分別為329.79、325.49、369.50、287.84、315.54 μg/L，其中酪蛋白對(duì)貴人香冰白葡萄酒羰基類(lèi)物質(zhì)的影響最小。

萜烯類(lèi)化合物是葡萄與葡萄酒中的特征香氣化合物[30]，大豆蛋白對(duì)其總含量影響較小。芳樟醇在對(duì)照組、酪蛋白、明膠和大豆蛋白處理酒樣中均有檢測(cè)出，而PVPP和皂土處理酒樣中均未檢測(cè)出芳樟醇；香茅醇和橙花醇經(jīng)5種澄清劑處理后含量均有所降低；酪蛋白處理組中α-松油醇卻有所升高。PVPP和皂土對(duì)萜烯類(lèi)化合物影響最大，分別降低了55.17%和54.39%。

綜上，5種下膠澄清劑處理后，香氣物質(zhì)的種類(lèi)變化不大，但總含量變化顯著。與對(duì)照組比較，酪蛋白、大豆蛋白、明膠、PVPP和皂土5種澄清劑處理的酒樣中香氣物質(zhì)的含量分別下降了5.07%、11.92%、17.30%、19.26%、26.52%。其中，大豆蛋白處理對(duì)‘貴人香’冰白葡萄酒香氣化合物中的酯類(lèi)和萜烯類(lèi)影響較小，可較好保留冰葡萄酒中花香和果香味，以保證冰葡萄酒具有良好的品質(zhì)。然而本實(shí)驗(yàn)僅選取了5種下膠澄清劑進(jìn)行單類(lèi)型之間的比較，對(duì)于物理澄清方式、下膠澄清劑之間的復(fù)配及其復(fù)配用量、物理澄清和化學(xué)澄清方式的結(jié)合對(duì)冰白葡萄酒品質(zhì)的影響有待進(jìn)一步研究，以期在提高葡萄酒澄清透亮的同時(shí)，盡量減少色度的降低和揮發(fā)性香氣化合物的損失，提高蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，保證葡萄酒的品質(zhì)。

2.4 感官分析

對(duì)不同處理組的葡萄酒感官品質(zhì)進(jìn)行定量描述分析。由圖2可知，不同澄清劑處理對(duì)酒樣的感官品質(zhì)具有不同程度的影響。從外觀分析，處理組酒樣的澄清度均高于對(duì)照組，皂土處理組澄清度最高，大豆蛋白次之。然而顏色強(qiáng)度均有不同程度地降低，因澄清劑在作用的過(guò)程中會(huì)吸附色素物質(zhì)，導(dǎo)致酒樣顏色降低[25-26]；從香氣品質(zhì)分析，處理后各酒樣的香氣品質(zhì)均有不同程度的降低，皂土的影響最大，其次是酪蛋白和大豆蛋白，與GRANATO[14]、MELISSA[31]和VINCENZI[32]研究結(jié)果相同，皂土對(duì)白葡萄酒的香氣品質(zhì)影響較大，植物蛋白對(duì)白葡萄酒的香氣品質(zhì)影響??；各處理酒樣的酸味和甜味均有所降低，濁味明顯下降，持久性無(wú)較大差異。通過(guò)感官分析表明，澄清劑對(duì)冰白葡萄酒有不同程度的影響，大豆蛋白澄清處理酒樣與原酒的風(fēng)味最為接近。

圖2 感官分析雷達(dá)圖Fig.2 Radar map of sensory analysis

3 結(jié)論

不同類(lèi)型澄清劑對(duì)酒樣澄清度及理化指標(biāo)影響不同，其中大豆蛋白處理后酒樣具有較好的澄清效果，同時(shí)酒樣中的總糖、揮發(fā)酸和蛋白質(zhì)含量變化不顯著。

不同類(lèi)型澄清劑對(duì)酒樣中揮發(fā)性香氣物質(zhì)的種類(lèi)和含量均有不同程度地降低，大豆蛋白對(duì)‘貴人香’冰白葡萄酒香氣物質(zhì)的影響較小。其中，大豆蛋白對(duì)酯類(lèi)物質(zhì)的影響較小，皂土和明膠對(duì)萜烯類(lèi)物質(zhì)的影響最大，醇類(lèi)物質(zhì)變化不顯著。

感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，皂土的澄清效果相對(duì)最佳，但對(duì)冰白葡萄酒的顏色和香氣品質(zhì)影響較大，大豆蛋白有較好的澄清效果且對(duì)香氣品質(zhì)影響較小。

綜上，大豆蛋白處理后酒樣的澄清度高，且對(duì)理化指標(biāo)、香氣成分和感官品質(zhì)影響小，可用于‘貴人香’冰白葡萄酒的澄清處理。