不同發(fā)酵程度烏龍茶品質(zhì)研究

梁麗云 李 靜 楊 妮 夏 晴

(河南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，河南 鄭州 450002)

1 引言

烏龍茶是中國(guó)六大茶類之一，屬于半發(fā)酵茶，它的品質(zhì)特點(diǎn)既不像綠茶那樣清湯綠葉，但也不像紅茶那樣紅湯紅葉，而是具有綠葉紅鑲邊、耐泡和濃郁花果香特點(diǎn)一種茶。其一般加工工序?yàn)轷r葉、萎凋、做青、殺青、揉捻和干燥[1]。然而在眾多烏龍茶中又因?yàn)楦髯缘陌l(fā)酵程度不同，和其產(chǎn)區(qū)不同又把烏龍茶分為：閩南烏龍、閩北烏龍、廣東烏龍、臺(tái)灣烏龍等類別[2]。閩南烏龍茶采用輕搖青、長(zhǎng)涼青做青方式，此發(fā)酵程度較輕，揉捻較重，且有包揉工序，干燥時(shí)長(zhǎng)時(shí)低溫，最終干茶形成外形卷曲，壯結(jié)重實(shí)，色澤較砂綠潤(rùn)品質(zhì)的特點(diǎn)，代表的茶有安溪鐵觀音、永春佛手等[3-4]。閩北烏龍茶做青時(shí)重曬、輕搖、重變色，發(fā)酵程度較重，炒揉結(jié)合，捻時(shí)無(wú)包揉工序，因而，長(zhǎng)時(shí)炭焙的烘干方式，釀成了成品干茶條索壯結(jié)彎曲，色澤較烏潤(rùn)的品質(zhì)特點(diǎn)，代表的有閩北水仙、大紅袍等[5-7]。廣東烏龍茶的加工工藝源于福建武夷巖茶制作方法，其風(fēng)格流派與武夷巖茶有些相似，外形呈條形，又因其采制是單株采收，單株制作，有一樹(shù)一香的品質(zhì)特點(diǎn)，目前有鳳凰單叢——黃枝香單樅、玉蘭香單叢、芝蘭香單叢、密蘭香單叢等名茶[8-9]。臺(tái)灣烏龍茶的主要茶樹(shù)品種有青心烏龍、金萱、翠玉等，按其發(fā)酵程度的輕重分，主要有包種茶、凍頂烏龍和白毫烏龍(又名紅烏龍)，其中白毫烏龍是所有烏龍茶中發(fā)酵最重的，而且鮮葉嫩度也是烏龍茶中最嫩的，一般為帶嫩芽采一芽二葉[10-11]。這些茶均是烏龍茶，但干茶外形色澤、湯色，滋味和香氣差別很大，均因?yàn)槎及氚l(fā)酵茶，就因發(fā)酵程度不同，因此品質(zhì)差異很大，因此本文選取有發(fā)酵程度不同的代表性三個(gè)烏龍茶茶樣，它們是武夷巖茶大紅袍、臺(tái)灣白毫烏龍、安溪鐵觀音，分別測(cè)定這些茶中水浸出物、茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、黃酮、茶黃素和茶紅素等主要化學(xué)成分，并進(jìn)行感官審評(píng)，以期為不同發(fā)酵程度烏龍茶品質(zhì)鑒定和工藝的改進(jìn)提供一些理論參考。

2 材料與方法

2.1 茶樣

供試茶樣均為2018年采制，3個(gè)茶樣基本信息如表1。白毫烏龍茶編號(hào)為1號(hào)茶，大紅袍為2號(hào)茶鐵觀音編號(hào)為3號(hào)茶，茶樹(shù)品種和采摘時(shí)間及采摘標(biāo)準(zhǔn)均在表1中列出。下文中出現(xiàn)3種茶均用此編號(hào)。具體信息見(jiàn)表1。

表1 三種烏龍茶茶樣基本信息

2.2 儀器和試劑

主要儀器：循環(huán)水多用真空泵(SHB-3，鄭州杜甫儀器廠)、離心機(jī)(JW-1048，安徽嘉文儀器裝備有限公司)；電熱恒溫溫水槽(SSW-600-2S，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠)、紫外—可見(jiàn)分光光度計(jì)(UV Professional V1.30.0，翱藝儀器有限公司)、布氏漏斗連同抽濾裝置、鋁盒、干燥器(內(nèi)裝有效干燥劑)；鼓風(fēng)電熱恒溫干燥箱(DHG-2080B，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠)、分液漏斗、審評(píng)杯和審評(píng)碗等。

主要試劑：茚三酮、氯化亞錫、碳酸氫鈉、磷酸氫二鈉、沒(méi)食子酸、甲醇、磷酸二氫鈉、福林酚試劑、正丁醇、乙酸乙酯、乙醇、三氯化鋁等。所用試劑均為分析純(AR)，水為蒸餾水。

2.3 化學(xué)成分測(cè)定方法

黃酮類化合物總量的測(cè)定參照三氯化鋁比色法[12]；游離氨基酸總量測(cè)定參照GB/T 8314—2013《茶葉中游離氨基酸含量測(cè)定》；茶多酚總量測(cè)定參照GB/T 8313—2008《茶葉中茶多酚測(cè)定》中福林酚法；茶黃素、茶紅素和茶褐素的測(cè)定參照系統(tǒng)分析法[13]。水分測(cè)定參照GB5009.3—2016《食品中水分的測(cè)定》；咖啡堿測(cè)定參照GB/T 8312—2013《咖啡堿含量測(cè)定》；水浸出物測(cè)定參照GB/T 8305—2013《茶葉水浸出物含量測(cè)定》；根據(jù)上述方法，對(duì)三個(gè)烏龍茶中的含水量、咖啡堿、氨基酸、黃酮含量、水浸出物、茶多酚、茶黃素、茶紅素和茶褐素進(jìn)行檢測(cè)，三次重復(fù)。并對(duì)三次重復(fù)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，如下文表2、3。

2.4 茶葉感官審評(píng)

參照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)判。分別對(duì)三個(gè)烏龍茶的外形、湯色、香氣、滋味、葉底五項(xiàng)因子進(jìn)行審評(píng)，并寫出評(píng)語(yǔ)。

2.5 數(shù)據(jù)處理

使用Microsoft Excel 2003和Spss 20.0分析數(shù)據(jù)。對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行鄧肯氏新復(fù)極差檢驗(yàn)，同一列數(shù)后字母不同者表示差異顯著(P<0.05)。

3 結(jié)果與分析

3.1 三種烏龍茶化學(xué)成分的測(cè)定結(jié)果及分析

3.1.1茶多酚及其氧化產(chǎn)物變化 茶多酚是影響茶湯滋味最重要的一種物質(zhì)，約占茶葉干物質(zhì)的18%～36%[14]，因?yàn)觚埐枋前氚l(fā)酵茶，所以在加工過(guò)程中，茶多酚有部分被氧化，產(chǎn)生茶黃素、茶紅素和茶褐素等物質(zhì)。研究表明茶多酚及其氧化產(chǎn)物具有清除自由基、抗氧化，抗癌、抗突變，抗菌、抗病毒，抑制動(dòng)脈硬化，抗過(guò)敏，降血糖，降血壓，對(duì)重金屬有解毒作用等功效[15-16]；同時(shí)未被氧化茶多酚和氧化的茶多酚含量和組成決定著烏龍茶湯滋味和顏色。從表2可知，文中檢測(cè)的三個(gè)烏龍茶中的茶多酚含量大小在11%～16%之間，是這三個(gè)烏龍茶醇而不澀的物質(zhì)基礎(chǔ)。雖然這三個(gè)茶樣茶多酚含量差異顯著(P<0.05)，發(fā)酵較輕的鐵觀音含量最高，而發(fā)酵最重的白毫烏龍茶含量最低。林鍛煉等[17]研究17個(gè)陳香型鐵觀音中茶多酚的變化范圍12%～17%,此與本文檢測(cè)的結(jié)果比較一致。

茶黃素變化范圍0.12%～0.27%，其中鐵觀音中茶黃素含量最少，并與其余二個(gè)的差異顯著(P<0.05)，這也因?yàn)榕c前文介紹此茶是閩南烏龍茶的代表，制作過(guò)程中發(fā)酵較輕。林心遠(yuǎn)等[18]研究報(bào)道烏龍茶(安溪烏龍茶、臺(tái)灣南投、武夷巖茶)茶黃素含量的季節(jié)及品種間差異變化范圍在0.08%～0.19%，安溪鐵觀音清香型的茶黃素含量最低，武夷巖茶的茶黃素最多，這個(gè)研究結(jié)果與本文的結(jié)論也比較一致。這三個(gè)茶茶紅素變化范圍在3～6%，鐵觀音中茶紅素含量與其余兩個(gè)茶差異顯著(P<0.05)，鐵觀音是此三個(gè)烏龍茶發(fā)酵最輕的烏龍茶，但此茶重?fù)u并延長(zhǎng)做青時(shí)間，搖青共5～6次，每次搖青后都要進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的攤置[19]，這樣就使破損細(xì)胞，充分與氧氣接觸，產(chǎn)生大量的茶紅素，而后此茶就進(jìn)入的殺青階段，終止酶促氧化。這三個(gè)茶中茶褐素的變化范圍3～9%，且此三個(gè)茶中茶褐素含量大小差異顯著(P<0.05)，臺(tái)灣白毫烏龍茶茶褐素含量最高，達(dá)到8.82%左右，謝基雄[21]研究中指出在紅茶制作中若發(fā)酵充分，茶褐素含量達(dá)到6～8%，白毫烏龍又被稱為紅烏龍，這也再一次說(shuō)明此茶發(fā)酵較重，茶褐素生成較多原因。

黃酮類化合物是自然界中廣泛存在的一類黃色色素，包括黃酮醇及其苷類，其含量占茶葉干物質(zhì)的3%～4%，具有2-苯基色原酮的結(jié)構(gòu)，也是茶多酚成分之一[1]，其含量高低直接影響到茶品質(zhì)，與茶湯湯色和滋味有關(guān)。在茶葉加工過(guò)程中黃酮苷在熱和酶的作用下，脫去苷類配基變成黃酮和黃酮醇，在一定程度上降低了茶湯中苷類物質(zhì)的苦味。這三個(gè)烏龍茶中黃酮和黃酮醇的含量是8.22～11.16 mg/g，其中白毫烏龍茶中黃酮和黃酮醇含量最高，這個(gè)含量的多少，一是與茶樹(shù)品種有關(guān)，另一與加工工藝有關(guān)。這三個(gè)茶審評(píng)時(shí)，白毫烏龍茶湯最醇和，且湯色呈橙紅、琥珀色，從表3可以看出它的酚氨比較低也有關(guān)系，發(fā)酵較重可能有利于黃酮物質(zhì)增多。洪翠云等[20]研究報(bào)道三個(gè)不同地區(qū)的鐵觀音的黃酮類物質(zhì)含量在9.57～12.17 mg/g。謝基雄[21]研究報(bào)道巖茶中黃酮類化合物含量為8.55～10.73 mg/g，并且隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，巖茶中黃酮含量增加；不同年份的白茶中黃酮含量變化也有與此類似規(guī)律[22]。

表2 三種烏龍茶茶多酚氧化的主要氧化產(chǎn)物檢測(cè)結(jié)果

注：采用Duncan′s multiple range test方法比較，同一列字母不同的，標(biāo)識(shí)顯著性差異(P<0.05)。

3.1.2含水量與氨基酸變化 由表3知，三種烏龍茶中的含水量變化范圍在2%～6%，含水量各不相同(P<0.05)，最高是鐵觀音，此茶是這三個(gè)茶中發(fā)酵最輕的烏龍茶，它的含水量達(dá)到4.48%，最低是武夷大紅袍，為2.52%。游小妹等[23]研究指出因?yàn)闉觚埐杓庸ぶ杏泻姹汗ば?，茶葉烘焙可以使茶葉去異、去水及產(chǎn)生茶葉香氣滋味等作用，烘焙程度不同，烏龍茶含水量一般在4%～6%。

茶葉中的氨基酸有26種，20種蛋白質(zhì)氨基酸和6種非蛋白質(zhì)氨基酸[1]，其中7種人體必需氨基酸[24]，含量最多的茶氨酸占整個(gè)游離氨基酸的50%以上，并且它具有焦糖香味和類似味精的鮮爽味[1]。氨基酸在茶葉加工過(guò)程中，參與多種化學(xué)反應(yīng)，如氨基酸與酚類的氧化產(chǎn)物醌類物質(zhì)進(jìn)行Strecker降解反應(yīng)、在加熱的條件下進(jìn)行脫羧脫氨反應(yīng)，還有與茶葉中的糖進(jìn)行Maillard反應(yīng)等，轉(zhuǎn)化為烏龍茶的風(fēng)味物質(zhì)。氨基酸的鮮爽味，能夠有效降低茶湯的苦澀味[25]。從表3知，三個(gè)茶樣的氨基酸含量在1%～3%，并且三個(gè)烏龍茶氨基酸含量差異顯著(P<0.05)。這三個(gè)茶來(lái)自不同茶樹(shù)品種，而且采摘的嫩度也有區(qū)別，加工各個(gè)步驟操作上也有差異，所以就有此結(jié)果。鐵觀音發(fā)酵最輕，烘烤的時(shí)間和溫度相對(duì)較低和較短，所以氨基酸保留的較多。白毫烏龍雖然有較重的發(fā)酵工序[26]，但因?yàn)槭遣烧镜淖钅鄣孽r葉所以氨基酸含量也較高。

表3 三種烏龍茶主要化學(xué)成分檢測(cè)結(jié)果

注：采用Duncan′s multiple range test方法比較，同一列字母不同的，標(biāo)識(shí)顯著性差異(P<0.05)。

3.1.3咖啡堿和水浸出物變化 在同一棵茶樹(shù)上，茶新稍中咖啡堿含量最高，咖啡堿在茶樹(shù)中不同的季節(jié)中含量不同，不同的品種中含量也是不一樣，從表3看出這這三個(gè)烏龍茶咖啡堿含量都不一樣(P<0.05)，白毫烏龍茶中的咖啡堿含量最高，鐵觀音中咖啡堿含量最低，從表1可以看出這三個(gè)茶的采摘時(shí)間和采摘標(biāo)準(zhǔn)和采摘的品種都不一樣。咖啡堿呈苦味，咖啡堿是烏龍茶重要的滋味物質(zhì)之一。但它能與茶湯中茶多酚及其氧化產(chǎn)物等通過(guò)締合作用形成絡(luò)合物，使茶湯具有鮮爽滋味。

烏龍茶中的水浸出物包括了茶多酚及其它的氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素和茶褐素、游離氨基酸、可溶性脂肪酸、咖啡堿、多種水溶性維生素(VB、VC等)、可溶性果膠物質(zhì)、豐富的礦質(zhì)元素、可溶性糖、可溶黃酮類物質(zhì)和水溶性蛋白質(zhì)等物質(zhì)。水浸出物影響著茶湯的滋味，反映著茶湯的濃淡[27]。從表3知，這三個(gè)茶樣的水浸出物變化范圍在34%～40%，白毫烏龍水浸出物含量最小，與其余兩個(gè)的烏龍茶水浸出差異顯著(P<0.05)。從后面的審評(píng)中可以白毫烏龍茶的滋味是甘醇滑爽，而大紅袍的則是醇厚甘滑。

3.2 三個(gè)烏龍茶感官審評(píng)結(jié)果及分析

茶葉感官審評(píng)結(jié)果見(jiàn)表4，從審評(píng)結(jié)果可以看出除鐵觀音外形是顆粒狀之外，其余兩個(gè)茶均是條形茶，干茶外形色澤鐵觀音砂綠色，其余均呈褐色，就如前面所述，鐵觀音是閩南巖茶的代表，是發(fā)酵較輕的一種烏龍茶，重?fù)u青和攤置。實(shí)際它的發(fā)酵更體現(xiàn)為茶黃素充分與氧反應(yīng)，有更多茶黃素轉(zhuǎn)化為茶紅素，進(jìn)而使茶湯醇和，又加上后期烘干時(shí)，溫度不高，所以茶中保留大量的氨基酸。臺(tái)灣白毫烏龍從審評(píng)可以看出，具有奶香味，這個(gè)與制作茶樹(shù)品種有一定關(guān)系。葉底芽葉成朵，成品茶干茶的外形有白毫，滋味甘醇滑爽，湯色琥珀，印證了發(fā)酵較重，在后期產(chǎn)生大量茶褐素，此茶耐泡性好，三泡后，香味還很濃郁，不愧稱為東方美人茶美譽(yù)，這個(gè)也與小綠葉蟬危害后產(chǎn)生大量的香氣成分有關(guān)。陳宗懋[28]和金珊等[29]報(bào)道，茶小綠葉蟬危害后的新梢含具有特殊香氣的化合物，被害芽梢香氣成分中這種化合物高達(dá)21.3%～22.3%，而一般正常芽梢中該物質(zhì)僅占芽梢香氣成分的0.6%臺(tái)灣的嘉義縣0.7%。此茶采摘于2018年臺(tái)灣的嘉義縣11月底，當(dāng)時(shí)氣相資料顯示，溫度變化在17～28℃，此溫度利于小綠葉蟬的發(fā)生。據(jù)當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)交代，此茶長(zhǎng)在海拔千米的茶園上，檢測(cè)發(fā)現(xiàn)此茶中含有豐富氨基酸和咖啡堿，高海拔的生長(zhǎng)環(huán)境是此茶中含氮物質(zhì)積累較多一個(gè)可能原因。

大紅袍具有巖骨花香，葉底柔軟，較亮，茶湯滋味醇厚甘滑，略酸。研究指出[30-31]茶湯pH值介于4.81～6.13之間，屬于弱酸性，簡(jiǎn)單的說(shuō)就是茶葉越老、發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，茶湯pH值就會(huì)越小，因此茶湯就會(huì)產(chǎn)生酸味。大紅袍是武夷巖茶的代表，武夷巖茶制作工藝比較注重后期烘焙工序，低溫久烘，不斷調(diào)整、控制每個(gè)時(shí)段的溫度，以達(dá)到以火調(diào)滋味，以火調(diào)茶香，這是巖茶具有巖骨花香主要原因。

表4 三個(gè)烏龍茶感官審評(píng)結(jié)果

4 討論

試驗(yàn)結(jié)果表明，不同發(fā)酵程度三個(gè)烏龍茶，各具特色，鐵觀音發(fā)酵較輕，茶葉中的茶黃素含量較少，干燥溫度控制得當(dāng)，使干茶中氨基酸保留較多，最終使此茶湯滋味醇和，葉底綠葉紅鑲邊，柔軟較亮。臺(tái)灣白毫烏龍、武夷大紅袍兩個(gè)烏龍茶，制作上都源于武夷巖茶[32]，但各自品質(zhì)差異較大。白毫烏龍，品種為金萱，采摘鮮葉帶芽，發(fā)酵較重，而且被小綠葉蟬危害過(guò)，所以形成了獨(dú)特濃郁的甜香帶奶香，葉底淡褐的品質(zhì)的特點(diǎn)；大紅袍具有悠久歷史的巖茶代表之一，具有醇厚甘滑的茶湯滋味，和巖骨花香的香氣特點(diǎn)，這些不僅與品種有關(guān)，更與巖茶的長(zhǎng)時(shí)烘焙加工環(huán)節(jié)有密切關(guān)系。

通過(guò)對(duì)此三個(gè)來(lái)自不同地區(qū)烏龍茶化學(xué)品質(zhì)的比較，讓人們對(duì)三個(gè)茶感官品質(zhì)有了更深入的理解，進(jìn)而來(lái)揭示他們加工工藝的區(qū)別，品種的差別和采摘標(biāo)準(zhǔn)的差別等。一個(gè)茶的品質(zhì)形成，與茶樹(shù)品種，采摘的標(biāo)準(zhǔn)，采摘的時(shí)間，加工工藝，和所在地理環(huán)境有關(guān)。