超市生鮮蔬果損耗因素及對(duì)策研究※

童光森

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)庫(kù)顯示，我國(guó)2018年的水果總量達(dá)27 000萬(wàn)噸，蔬菜產(chǎn)量為9.02億噸，是全球第一大果蔬生產(chǎn)和銷售大國(guó)。可是，每一年都有28%左右的蔬果在運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和銷售等環(huán)節(jié)中產(chǎn)生一定的損耗，這其中尤以銷售環(huán)節(jié)的管理不當(dāng)所致最為明顯。在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)環(huán)境下，超市內(nèi)做好防損管理工作顯得越來(lái)越重要。

1 蔬果鮮度下降的原因

當(dāng)蔬果收獲脫離母體之后，仍然是有生命的活體，但是與田間、地頭的生長(zhǎng)環(huán)境截然不同，主要表現(xiàn)在株體內(nèi)大量的酶產(chǎn)生各種理化變化，同時(shí)大量細(xì)菌和微生物也不斷地繁殖，活動(dòng)越來(lái)越加劇，造成了水分失衡，物質(zhì)積累停止，養(yǎng)分日益減少，后熟時(shí)間不斷加快，最終死亡。蔬果的后熟、衰老的快慢和它的耐藏性、抗病性有著密切的關(guān)系[1]。所以，生鮮超市要延長(zhǎng)蔬果的貨架期，就必須設(shè)法在采購(gòu)工作完成后把握其生命活動(dòng)和環(huán)境條件的因果關(guān)系，提供最適合的外部環(huán)境來(lái)延長(zhǎng)其生命周期，最終達(dá)到保鮮的目的。

2 蔬果在存儲(chǔ)或陳列中的變化

超市內(nèi)的蔬果在貯藏期間經(jīng)過(guò)激烈的變化，果肉內(nèi)部復(fù)雜的有機(jī)化合物轉(zhuǎn)化為簡(jiǎn)單的化合物，最明顯的特征是貨物表面變軟、褪綠(色)和變味，一旦達(dá)到完全成熟之后，細(xì)胞分解更加劇烈，最終導(dǎo)致保護(hù)組織、營(yíng)養(yǎng)組織、分生組織等遭到破壞[2]。在陳列或存儲(chǔ)時(shí)，其物理變化主要從三個(gè)方面體現(xiàn)：首先，蔬果水分的蒸發(fā)和萎蔫。原來(lái)采購(gòu)后的株體無(wú)法從外界得到水分，相反其水分卻在不斷減少，于是菜體迅速減低膨壓，組織出現(xiàn)萎蔫，外觀表現(xiàn)出光澤減退，鮮度下降，整理貨物時(shí)有軟化皺縮無(wú)彈性之感，最終造成單品對(duì)微生物、細(xì)菌的抵抗性快速下降，貨架期大大縮短。其次，蔬果會(huì)出現(xiàn)自身“出汗”，貨物在存儲(chǔ)過(guò)程中通風(fēng)散熱差，而溫度變化交叉沒(méi)有規(guī)律，出現(xiàn)水淋淋的“汗珠”。造成這一現(xiàn)象的原因是冷熱氣流相遇，形成露點(diǎn)，空中水分又過(guò)多，于是就凝結(jié)在蔬果的表面或塑料包裝的內(nèi)壁上。再次，低溫導(dǎo)致凍結(jié)，高溫導(dǎo)致腐爛。蔬果在庫(kù)房或陳列架上貯藏時(shí)，生命會(huì)受到外界的影響，最主要的就是溫度。當(dāng)溫度降至0℃時(shí)，蔬果表面就會(huì)結(jié)冰，若處在高溫下，又會(huì)加速株體的腐爛。

3 生鮮蔬果損耗的因素

生鮮處蔬果區(qū)別于食品課的商品，它具有非標(biāo)準(zhǔn)性和保存的特殊性。此外，蔬果課的商品有一部分需要現(xiàn)場(chǎng)制作，而且制作的專業(yè)性和難度都比一般商品要繁雜瑣碎許多。如果在采購(gòu)、收貨、保管、制作和銷售之間銜接不當(dāng)，損耗率就會(huì)不斷攀升[3]。

3.1 物流損耗

蔬果由于在采購(gòu)過(guò)程中運(yùn)輸距離太遠(yuǎn)、基礎(chǔ)性設(shè)備不夠完善、包裝存放不合理、流通管理機(jī)制不夠健全等原因?qū)е聯(lián)p壞或變質(zhì)。劉彬等[4]經(jīng)過(guò)調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，我國(guó)生鮮蔬菜在物流過(guò)程中的實(shí)體損耗就達(dá)到了30%；從具體的蔬菜品種和供應(yīng)鏈來(lái)看，李崇光等[5]觀察尖辣椒、黃瓜、番茄和茄子從山東省壽光市運(yùn)送到北京，通過(guò)對(duì)這些蔬菜的產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，蔬果目前的流通主要存在于集中性批發(fā)市場(chǎng)、農(nóng)超對(duì)接和地頭市場(chǎng)這3種形式；而這4種蔬菜在現(xiàn)有的流通方式下實(shí)體損耗約為15%。

首先，造成蔬果流通損耗的原因是由于市場(chǎng)體制不健全。在中國(guó)，大量耕地是分布在非常偏遠(yuǎn)的地區(qū)。這些地方很多道路修建不完善，信息溝通落后。農(nóng)民作為蔬果種植的源頭，很多具有分散性和規(guī)模小的特點(diǎn)，這就使得蔬果在實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；瘯r(shí)難度較大。其次，蔬果流通渠道較為復(fù)雜。市場(chǎng)上存在著成千上萬(wàn)種蔬果供應(yīng)商，這就給管理的規(guī)范化造成了非常大的難度。蔬果從種植的源頭到超市貨架上，要經(jīng)過(guò)采摘、運(yùn)輸、批發(fā)、零售等四個(gè)環(huán)節(jié)，有時(shí)還要經(jīng)過(guò)產(chǎn)地批發(fā)市場(chǎng)到銷售地批發(fā)市場(chǎng)[6]。在采購(gòu)過(guò)程中，有時(shí)還存在著不同級(jí)別的中間商，其中不乏投機(jī)取巧的商販，這些都給監(jiān)管部門造成了極大的工作難度，從而導(dǎo)致中間商之間的信任度越來(lái)越低，也就使得蔬果的流通效率大打折扣。再次，物流基礎(chǔ)設(shè)施相對(duì)落后也是形成流通損耗的另一個(gè)重要因素。在我國(guó)廣大的農(nóng)村地區(qū)，部分蔬果種植區(qū)域交通路況差、運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)建設(shè)薄弱，這些都將導(dǎo)致蔬果的流通成本和經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)大大增強(qiáng)。蔬果是初級(jí)生鮮商品，它對(duì)一整套流程中冷鏈的要求普遍較高。目前來(lái)看，我國(guó)部分地方缺少冷鏈經(jīng)營(yíng)主體，有的冷鏈設(shè)備又相對(duì)較為陳舊，這就造成了發(fā)展不平衡，難以滿足生鮮蔬果經(jīng)營(yíng)需要的現(xiàn)狀。

3.2 正常損耗

在超市的管理過(guò)程中，損耗需要在一個(gè)合理的范圍之內(nèi)。在正常情況下，蔬果課的目標(biāo)損耗率大約在5%～10%左右，這部分損耗即為正常損耗。正常損耗是由于蔬果的生理作用、環(huán)境因素和微生物污染等造成的新鮮度降低和腐爛變質(zhì)所形成的損耗。隨著生活水平的不斷提高，很多超市出現(xiàn)了有機(jī)或無(wú)公害的蔬果，它們大多采購(gòu)進(jìn)入超市后，由生鮮人員經(jīng)過(guò)包裝再投入賣場(chǎng)，在整個(gè)售賣的過(guò)程中始終保持冷鏈狀態(tài)，甚至在分割、打包都是在低溫環(huán)境操作。所以，這類蔬果大多在貨架期內(nèi)就可以銷售出去，損耗極低。

普通蔬果如果沒(méi)有經(jīng)過(guò)包裝，也沒(méi)有在冷鏈的狀態(tài)下進(jìn)行陳列，蔬果表面的水分蒸發(fā)得快，呼吸作用強(qiáng)，鮮度下降很快，貨架期較短，容易出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，正常損耗也就偏大，尤其在氣溫較高的夏季，普通葉類蔬菜的損耗可達(dá)到25%～35%[7]。

3.3 積壓損耗

蔬果這類初級(jí)生鮮商品的貨架期非常短，大多只有幾天甚至一天、半天，沒(méi)有在保質(zhì)期內(nèi)銷售出去便會(huì)造成商品的積壓。在白天的時(shí)候，由于銷售時(shí)間充足，超市預(yù)期的需求曲線往往偏高。隨著營(yíng)業(yè)時(shí)間的不斷延長(zhǎng)，到晚上的時(shí)候出現(xiàn)了商品積壓現(xiàn)象，很多賣場(chǎng)都選擇在傍晚時(shí)下調(diào)收入預(yù)期，開(kāi)始打折處理。即使這樣做，有的蔬果依然不能銷售出去，只能靜靜地躺在貨架上，就造成了商品的積壓損失。這部分損耗在蔬果課所占比重較大，可以說(shuō)這是蔬果課的主要損耗形式。

4 生鮮蔬果損耗控制

4.1 規(guī)范流通環(huán)節(jié)的管理

蔬果流通損耗偏高及價(jià)格波動(dòng)的一種主要因素是其流通環(huán)節(jié)多造成的。隨著我國(guó)互聯(lián)網(wǎng)的不斷發(fā)展，可以運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)+和電子商務(wù)的新方式來(lái)減少流通的環(huán)節(jié)和商品被交易的次數(shù)，這樣不僅可以大幅度地降低商品在流通過(guò)程中所耗費(fèi)的成本，而且還可以保證蔬果的鮮度。不斷研究蔬果農(nóng)超對(duì)接的經(jīng)營(yíng)策略，極力引薦平價(jià)菜店、蔬果直營(yíng)店、蔬果配送中心等多種銷售方式。為蔬果主產(chǎn)區(qū)果農(nóng)和大型連鎖超市搭建平臺(tái)，使之形成長(zhǎng)期、穩(wěn)定的產(chǎn)銷關(guān)系，通過(guò)減少中間商環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)蔬果從產(chǎn)區(qū)到賣場(chǎng)的無(wú)縫對(duì)接，以降低蔬果流通損耗。

此外，蔬果在流通過(guò)程中尤其要把安全衛(wèi)生、廢棄物回收等工作列為重點(diǎn)，凈化其流通過(guò)程中的環(huán)境、整頓市場(chǎng)秩序、規(guī)范供應(yīng)商與賣場(chǎng)之間的合作機(jī)制，清理入場(chǎng)費(fèi)等蔬果在流通環(huán)節(jié)的費(fèi)用支出，杜絕各種不合理收費(fèi)現(xiàn)象，以保證蔬果綠色通道的暢通。以公平、公開(kāi)、公正、高效為總指導(dǎo)思想，規(guī)范批發(fā)市場(chǎng)與賣場(chǎng)之間的競(jìng)爭(zhēng)規(guī)則，提高商品在流通過(guò)程中的監(jiān)管力度，促使蔬果交易周期縮短，以降低其損耗率。2012年，在北京市商務(wù)委的統(tǒng)籌協(xié)調(diào)下，農(nóng)超對(duì)接所涉及的企業(yè)越來(lái)越廣，當(dāng)時(shí)就有30多家大型超市、餐飲企業(yè)和40多家農(nóng)業(yè)合作社組織進(jìn)行業(yè)務(wù)洽談。其中，精農(nóng)蔬菜種植專業(yè)合作社每年向物美超市提供約200萬(wàn)斤的各類蔬農(nóng)產(chǎn)品。自對(duì)接后，物美超市蔬果產(chǎn)品的采購(gòu)價(jià)降低了10%左右。同時(shí)，也節(jié)省了時(shí)間，消費(fèi)者能買到更新鮮的農(nóng)產(chǎn)品，運(yùn)輸中的損耗也大大降低了。

4.2 提高蔬果規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

現(xiàn)階段，我國(guó)蔬果在生產(chǎn)環(huán)節(jié)上組織化程度相對(duì)較弱，大部分是以分散性、小規(guī)模的個(gè)體農(nóng)戶為主，受質(zhì)量等級(jí)的制約，較難進(jìn)入大型市場(chǎng)。因此，可發(fā)揮大型超市和農(nóng)村合作社的帶領(lǐng)作用，提高農(nóng)民和蔬果生產(chǎn)環(huán)節(jié)的組織化程度和質(zhì)量控制，最終達(dá)到降低其流通損耗的目的。在這一模式中，需要不斷規(guī)范合作社的經(jīng)營(yíng)理念，加強(qiáng)合作社與外部市場(chǎng)的對(duì)接模式，讓合作社在優(yōu)良品種、先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)等方面發(fā)揮積極作用，提升蔬果銷售的服務(wù)能力，努力打造一批有文化、會(huì)技術(shù)、懂經(jīng)營(yíng)的新時(shí)代果農(nóng)。通過(guò)大型超市的紐帶作用，將分散的蔬果種植戶緊密聯(lián)系起來(lái)，極力推薦以果農(nóng)為基礎(chǔ)、基地為依靠、企業(yè)為中心的蔬果產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)思路，形成蔬果產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)攜手發(fā)展的新格局，最終走產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)的道路。在保證市場(chǎng)規(guī)律和果農(nóng)意愿的大方針下，努力尋求土地流轉(zhuǎn)的新方式，慢慢形成蔬果規(guī)模化連片種植，最終實(shí)現(xiàn)其規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的目標(biāo)，從而減少蔬果的損耗。

從另外一個(gè)角度講，超市內(nèi)的生鮮商品也可以進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程。生鮮標(biāo)準(zhǔn)化是防損的一種方式，同時(shí)也結(jié)合了顧客需求。2015年，永輝超市和CJFreshway公司合作成立“北京彩食鮮”，共同打造中央廚房，為顧客提供食材的預(yù)處理服務(wù)。在第一階段推出的產(chǎn)品以蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品為主，率先通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程后，在各大門店與顧客見(jiàn)面，逐步將農(nóng)產(chǎn)品品類推廣到全國(guó)門店、電商渠道。這一做法，在當(dāng)時(shí)引起全國(guó)轟動(dòng)，很多超市紛紛效仿。

4.3 建立蔬果貯運(yùn)保鮮“冷鏈”系統(tǒng)

眾所周知，生鮮蔬果在采購(gòu)運(yùn)輸和超市內(nèi)的保管過(guò)程中對(duì)環(huán)境的溫度、濕度都要求非常高。從延長(zhǎng)其在生鮮超市的貨架期出發(fā)考慮，可以運(yùn)用目前較為流行的蔬果低溫冷卻自發(fā)氣調(diào)保鮮系統(tǒng)。即“低溫預(yù)冷+冷藏運(yùn)輸+復(fù)合氣調(diào)包裝保鮮+低溫保藏”的冷鏈系統(tǒng)。具體如圖1所示，此冷鏈系統(tǒng)近似于真空冷卻氣調(diào)保鮮的“VC+MA+CS+RT”系統(tǒng)(即真空冷卻+自發(fā)氣調(diào)貯藏保鮮+低溫貯藏+冷藏運(yùn)輸)。這種真空冷卻氣調(diào)技術(shù)可以在最短的時(shí)間里將蔬果的“田間熱”降到最低，以抑制蔬果的呼吸作用和減少乙烯的釋放量[8]。同時(shí)，運(yùn)用氣調(diào)手段后還能較長(zhǎng)時(shí)間防止細(xì)菌、霉菌和其他微生物的滋生，大大減少了蔬果腐敗的比例，冷藏保鮮期可增加2～9倍。最后，這種保鮮系統(tǒng)還能減少蔬果表面水分的蒸發(fā)，從而起到保證其色、香、味和營(yíng)養(yǎng)的目的。2017年，沃爾瑪與北京快行線冷鏈物流有限公司進(jìn)行合作，把蔬果冷鏈配送體系運(yùn)用到其華北30多家門店中。在開(kāi)始運(yùn)作之前，他們就對(duì)采購(gòu)價(jià)格、車型匹配、運(yùn)距計(jì)算、線路優(yōu)化、車輛裝載率等方面做了充分考慮。根據(jù)商品銷售量的不同，沃爾瑪還會(huì)設(shè)定不同的參數(shù)、不同的配送頻率，這樣可以最大限度地降低物流成本。

圖1 蔬果自發(fā)氣調(diào)保鮮系統(tǒng)

4.4 進(jìn)行捆綁銷售

隨著生鮮超市管理水平的不斷提升，越來(lái)越多的超市在銷售蔬果時(shí)采用捆綁式銷售的策略。例如將新鮮的根莖類、葉菜類的蔬菜用膠布進(jìn)行捆綁，單價(jià)偏高的進(jìn)口水果進(jìn)行整盒包裝銷售，這些捆綁式的銷售策略不僅可以防止人為的破壞，還可以增加蔬菜的保質(zhì)期，避免在挑選的時(shí)候出現(xiàn)碰傷。最后，在捆綁式銷售的過(guò)程中，可以為顧客節(jié)省挑選的時(shí)間，同時(shí)提高單品的銷售數(shù)量。