煳辣味型即食茶樹菇的研制

周慧超 羅開銀 肖 嵐

(1.四川旅游學院，四川 成都 610100；2.四川省宜賓市長寧縣銅羅鎮(zhèn)人民政府社事中心，四川 宜賓 644314)

茶樹菇(Agrocybe aegirit)又名茶薪菇、楊樹菇、柱狀田頭菇等，隸屬于擔子菌亞門，層菌綱，傘菌目，糞銹傘科，田頭菇屬。據(jù)文獻報道，茶樹菇含有鉀、鈣、鈉、鎂、鋅、銅、鐵、鉬、錫等十多種礦物元素和多種氨基酸。其中包含人體必需的8種氨基酸，其含量均高于其他菇類，尤其賴氨酸的含量高達1.75%[1]，比增智菇——金針菇的賴氨酸含量還高[2]?，F(xiàn)代研究表明，茶樹菇中的多糖類活性物質(zhì)具有抗腫瘤[3]、抗衰老、抗氧化[4]和調(diào)節(jié)機體免疫力[5]等功效。

目前國內(nèi)對茶樹菇相關(guān)產(chǎn)品的研究開發(fā)已有一定成果，周蘭姜[6]以茶樹菇和脫脂奶粉為主要原料研究茶樹菇保健酸奶；劉愛和[7]在殺菌溫度121℃下研究開發(fā)的茶樹菇軟罐頭可保藏1年；高珊[8]用木瓜蛋白酶和纖維素酶對茶樹菇進行水解，研究開發(fā)了一種新型復合調(diào)味料。而以傳統(tǒng)烹飪工藝和食品調(diào)味技術(shù)為基礎(chǔ)，結(jié)合食品加工技術(shù)，確定調(diào)味油的最佳工藝和配方，將其用于茶樹菇的調(diào)味。但是，制備煳辣味型即食茶樹菇食品的報道還尚未出現(xiàn)。

因此，本文以新鮮茶樹菇為主要研究對象，研究茶樹菇的切配規(guī)格(長/橫截面積)cm/cm2、烘烤條件(溫度/時間)℃/h、調(diào)味油添加量%、調(diào)味油的固液比%及殺菌條件(溫度/時間)℃/min 5大關(guān)鍵因素對煳辣味型即食茶樹菇食品的影響，并在單因素實驗基礎(chǔ)上設(shè)計正交優(yōu)化試驗，明確煳辣味型即食茶樹菇食品制備的最優(yōu)工藝條件，得出煳辣味型即食茶樹菇食品的最佳工藝方案，增加茶樹菇產(chǎn)品的食用種類，為食用菌產(chǎn)品的開發(fā)提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

古田茶樹菇：福建省古田縣萬菇家庭農(nóng)場；氯化鈣：焦作市冠通化工有限公司；氯化鈉：焦作市冠通化工有限公司；檸檬酸：濰坊英軒實業(yè)有限公司；乙二胺四乙酸二鈉：Amresco；D-異抗壞血酸鈉：河南祥盛食品添加劑有限公司；山梨酸鉀：寧波王龍科技股份有限公司；脫氫醋酸鈉：西安惠邦生物工程有限公司；菜油：福臨門；調(diào)味料、香辛料：麥德龍。硬化劑：0.5%氯化鈣+1%氯化鈉；殺青劑：0.1%乙二胺四乙酸二鈉+0.07%D-異抗壞血酸鈉+0.3%檸檬酸；防腐劑：0.2‰山梨酸鉀+0.15‰脫氫醋酸鈉。

1.2 儀器及設(shè)備

FAUO4N電子天平(0.01 g)：常州市衡正電子儀器有限公司；101-0型電熱鼓風干燥箱：北京中興偉業(yè)儀器有限公司；DZ-400/2ES真空包裝機：華聯(lián)機械集團；TA.new pius質(zhì)構(gòu)儀：美國isenso電子廠;MideaWK2102電磁爐：廣州美的生活電器制造有限公司。

1.3 調(diào)味油的制備

根據(jù)實驗室前期研究確定煳辣油的配方及工藝[9]，并結(jié)合實驗室的實驗儀器和實驗設(shè)備，確定調(diào)味油的制備工藝。

基礎(chǔ)配方：菜油600g，干辣椒150g，干紅花椒45g。

制備工藝：將600g菜油用鍋加熱到230℃以上，防止其產(chǎn)生菜油味，然后降溫至150℃?zhèn)溆谩＜?50g干辣椒炒制，保持油溫在150℃左右，將干辣椒炒制脆香后，撈出炒制后的干辣椒，再將油溫保持120℃，加入45g干紅花椒，待干紅花椒炒制脆香，撈出干紅花椒。將干紅花椒和干辣椒放在一起進行絞制。通過8mm孔徑絞制成雙椒碎，備用。將雙椒油加熱到180℃，澆淋于絞制后的雙椒，在澆淋雙椒的同時進行攪拌。最后將制備的雙椒油密封貯藏一周，待用。

1.4 煳辣味型即食茶樹菇的制備

工藝流程：

切配：將新鮮茶樹菇清洗、分級，切配成規(guī)格為長約5cm/橫截面積約為0.04～0.36cm2的見方長條；

硬化：使用0.5%氯化鈣+1%氯化鈉的固化劑，對茶樹菇進行固化30min；

殺青：使用0.1%乙二胺四乙酸二鈉+0.07%D-異抗壞血酸鈉+0.3%檸檬酸的殺青劑，殺青處理4min；

烘烤：漂洗后，采用90℃/0.5h、80℃/1h、70℃/1.5h、60℃/2h、50℃/2.5h恒溫熱風干燥，可達到產(chǎn)品應(yīng)有的感官及質(zhì)構(gòu)的要求；

調(diào)味配料：添加1%食鹽，1%味精，10%～30%的復合調(diào)味油且復合調(diào)味油的固液比為0%～20%進行調(diào)味配料；

稱重裝袋：食品級蒸煮袋每袋約為100g；

殺菌：采用巴氏殺菌100℃/5min、95℃/10min、90℃/15min、85℃/20min、80℃/25min滿足產(chǎn)品的保藏需求，減少產(chǎn)品初始帶菌量；冷卻，獲得最終成品。

1.5 單因素實驗設(shè)計

在制作煳辣味型即食茶樹菇食品時，選擇5個單因素設(shè)計5個水平進行實驗研究，對其硬度、彈性及咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標進行測定，并結(jié)合感官評價，確定煳辣味型即食茶樹菇食品的最佳工藝。各因素選取的水平見表1。

表1 單因素實驗水平表

1.5.1 茶樹菇的切配規(guī)格對煳辣味型即食茶樹菇食品的影響

稱取新鮮古田茶樹菇，去除老根和顏色太深的菌柄，用清水清洗、瀝干水分，將清洗好的古田茶樹菇用刀切至5cm長，再將其分成五組，在烘烤條件為80℃/1h，調(diào)味油添加量為10%，調(diào)味油固液比為10%，殺菌條件為95℃/10min的條件下，分別研究不同橫切面積(0.04cm2、0.09cm2、0.16cm2、0.25cm2、0.36cm2)對煳辣味型即食茶樹菇食品的質(zhì)構(gòu)和感官的影響。

1.5.2 茶樹菇的烘烤時間對煳辣味型即食茶樹菇食品的影響

茶樹菇制備工藝同1.5.1，研究在切配規(guī)格為5cm/0.04cm2，調(diào)味油添加量為10%，調(diào)味油固液比為10%，殺菌條件為95℃/10min的條件下，不同的烘烤條件(90℃/0.5h、80℃/1h、70℃/1.5h、60℃/2h、50℃/2.5h)對煳辣味型即食茶樹菇食品的質(zhì)構(gòu)和感官的影響。

1.5.3 調(diào)味油的添加量對煳辣味型即食茶樹菇食品的影響

茶樹菇制備工藝同1.5.1，在切配規(guī)格為5cm/0.04cm2，烘烤條件為80℃/1h，調(diào)味油固液比為10%，殺菌條件為95℃/10min的條件下，分別研究不同的調(diào)味油添加量(10%、15%、20%、25%、30%)對煳辣味型即食茶樹菇食品的質(zhì)構(gòu)和感官的影響。

1.5.4 調(diào)味油的固液比對煳辣味型即食茶樹菇食品的影響

茶樹菇制備工藝同1.5.1，研究在切配規(guī)格為5cm/0.04cm2，烘烤條件為80℃/1h，調(diào)味油添加量為10%，殺菌條件為95℃/10min的條件下，不同的調(diào)味油固液比(0%、5%、10%、15%、20%)對煳辣味型即食茶樹菇食品的質(zhì)構(gòu)和感官的影響。

1.5.5 殺菌時間對煳辣味型即食茶樹菇食品的影響

茶樹菇制備工藝同1.5.1，在切配規(guī)格為5cm/0.04cm2，烘烤條件為80℃/1h，調(diào)味油添加量為10%，調(diào)味油固液比為10%的條件下，分別研究不同的殺菌條件(100℃/5min、95℃/10min、90℃/15min、85℃/20min、80℃/25min)對煳辣味型即食茶樹菇食品的質(zhì)構(gòu)和感官的影響。

1.6 煳辣味型即食茶樹菇正交試驗設(shè)計

通過單因素實驗得出的質(zhì)構(gòu)和感官評價的綜合評價分析，選取影響較顯著的3因素和3水平，即茶樹菇的切配規(guī)格、茶樹菇的烘烤條件和煳辣油的添加量進行L9(33)正交試驗，正交試驗因素設(shè)計表見表2。

表2 煳辣味型即食茶樹菇正交試驗因素水平表

1.7 質(zhì)構(gòu)測定

食品質(zhì)構(gòu)儀對每個產(chǎn)品測量5次，5次測試結(jié)果的平均值為最終結(jié)果。TPA模式可得出產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性，如硬度、彈性、咀嚼性等指標。

測試條件：測試模式為TPA模式、測前速為30mm/min、測中速為30mm/min、測后速為30mm/min、壓縮程度為50%、2次壓縮的間隔時間為3s。

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1.8 煳辣味型即食茶樹菇感官評分方法和評分標準

由10名學習過食品感官鑒評的人員組成評定小組，從煳辣味型即食茶樹菇食品的色澤、組織形態(tài)、滋味氣味和外觀等4個方面評定產(chǎn)品品質(zhì)。

煳辣味型即食茶樹菇的感官評分標準如表3。

表3 感官品質(zhì)評分標準

注：終合評分=色澤評分+組織形態(tài)評分+滋味氣味評分+外觀評分。

1.9 數(shù)據(jù)分析及處理

用Microsoft Excel 2010和SPSS17.0軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析和差異顯著性檢驗。

2 結(jié)果與分析

2.1 切配規(guī)格的單因素實驗分析

圖1 切配規(guī)格對煳辣味型即食茶樹菇食品質(zhì)構(gòu)的影響

由圖1可知，隨著茶樹菇切配規(guī)格的增大，茶樹菇寬度的增加，即食茶樹菇食品的硬度也隨之增大，而即食茶樹菇食品的彈性隨著茶樹菇的厚度的增加而減低，當切配規(guī)格為5cm/0.09cm2和5cm/0.16cm2時，煳辣味型即食茶樹菇食品的彈性相差不大，咀嚼性最佳。

由圖2可知，當切配規(guī)格為5cm/0.09cm2時，煳辣味型即食茶樹菇食品的口感最好。切配規(guī)格為5cm/0.04cm2的茶樹菇過細，做成成品相對較軟，當切配規(guī)格大于5cm/0.09cm2時，組織相對較厚，體積增加，成品的脆嫩度下降，成品的風味也隨之降低。因而當長/橫截面大于5cm/0.09cm2后，煳辣味型即食茶樹菇食品的口感隨橫截面積增加而降低。

圖2 切配規(guī)格對煳辣味型即食茶樹菇食品的影響

2.2 烘烤條件的單因素實驗分析

圖3 烘烤條件對煳辣味型即食茶樹菇食品質(zhì)構(gòu)的影響

由圖3可知，隨著茶樹菇烘烤時間的增加，茶樹菇中的水分含量逐漸減少，煳辣味型即食茶樹菇食品的硬度逐漸增大，而彈性卻隨著水分含量的減少逐漸降低，通過對咀嚼性的對比，咀嚼性大體呈現(xiàn)降低的趨勢，且烘烤條件為80℃/1h時，煳辣味型即食茶樹菇食品的咀嚼性最好。

圖4 烘烤條件對煳辣味型即食茶樹菇食品的影響

由圖4可知，當烘烤條件為80℃/1h時，即食茶樹菇食品的感官最好。茶樹菇在漂燙后會含有一部分水分，當烘烤條件為90℃/0.5h，茶樹菇中的水分含量較高，從而影響成品的風味，當烘烤條件大于80℃/1h后，茶樹菇中的水分隨時間增加而減少，成品色澤加深，使成品的口感和風味降低。

2.3 殺菌條件的單因素實驗分析

圖5 殺菌條件對煳辣味型即食茶樹菇食品質(zhì)構(gòu)的影響

由圖5可知，煳辣味型即食茶樹菇食品的硬度、彈性和咀嚼性變化不大，在殺菌條件為95℃/10min和85℃/20min時，煳辣味型即食茶樹菇食品的硬度、彈性較好，咀嚼性隨殺菌條件的時間增加呈先增后減，在殺菌條件為95℃/10min時，煳辣味型即食茶樹菇食品的咀嚼性最好。綜上，煳辣味型即食茶樹菇食品在殺菌條件為95℃/10min時，所表現(xiàn)的硬度、彈性和咀嚼性都最佳。

圖6 殺菌條件對煳辣味型即食茶樹菇食品的影響

由圖6可知，當殺菌條件為100℃/5min～90℃/15min之間時，隨著殺菌時間的增加，煳辣味型即食茶樹菇食品的口感增強，當殺菌條件為90℃/15min時煳辣味型即食茶樹菇食品的口感達到最大值，超過90℃/15min后，煳辣味型即食茶樹菇食品的口感降低。

2.4 調(diào)味油添加量的單因素實驗分析

圖7 調(diào)味油添加量對煳辣味型即食茶樹菇食品質(zhì)構(gòu)的影響

由圖7可知，煳辣味型即食茶樹菇食品的硬度和彈性隨著調(diào)味油添加量的增加呈現(xiàn)先變大后減小，適量的調(diào)味油可以增加煳辣味型即食茶樹菇食品的硬度和彈性，在調(diào)味油添加量為20%時，煳辣味型即食茶樹菇食品所表現(xiàn)的硬度、彈性和咀嚼性最佳。

圖8 調(diào)味油添加量對煳辣味型即食茶樹菇食品的影響

由圖8可知，隨著調(diào)味油添加量的增加，煳辣味型即食茶樹菇食品口感增強，當調(diào)味油添加量為15%時，此時煳辣味型即食茶樹菇食品湯汁色澤鮮亮清澈，成品的滋味和氣味適宜，口感最佳。當調(diào)味油添加量超過15%后，隨著調(diào)味油添加量增加，成品中調(diào)味油的滋味壓過了原有的鮮香滋味，從而影響成品整體的口感和風味。

2.5 調(diào)味油固液比的單因素實驗分析

圖9 調(diào)味油固液比對即食茶樹菇食品質(zhì)構(gòu)的影響

由圖9可知，煳辣味型即食茶樹菇食品在調(diào)味油固液比在5%和20%時，所表現(xiàn)的硬度較好，煳辣味型即食茶樹菇食品的彈性和咀嚼性在固液比大于5%后，隨著調(diào)味油固液比的增大，彈性和咀嚼性都呈現(xiàn)降低的趨勢，當調(diào)味油固液比在5%時，煳辣味型即食茶樹菇食品的硬度、彈性和咀嚼性最佳。

圖10 調(diào)味油固液比對煳辣味型即食茶樹菇食品的影響

如圖10所示，隨著調(diào)味油固液比的增加，煳辣味型即食茶樹菇食品的口感增強，香味更加濃郁，當調(diào)味油的固液比為5%時，此時成品的口味、顏色和香味最佳。當調(diào)味油的固液比超過5%時，成品的口感開始下降，原因可能是煳辣油中的雙椒過多掩蓋茶樹菇的天然鮮味而使煳辣味過重降低茶樹菇的鮮味。綜合考慮，由調(diào)味油固液比單因素實驗結(jié)果可得出煳辣油固液比應(yīng)該控制在5%左右最佳。

2.6 正交試驗結(jié)果分析

圖11 正交試驗對煳辣味型即食茶樹菇食品質(zhì)構(gòu)的影響

由圖11可知，隨著切配規(guī)格的增大、烘烤條件的時間增長和調(diào)味油添加量的減小，煳辣味型即食茶樹菇的硬度隨之增加，彈性隨之降低，咀嚼性先增后減，煳辣味型茶樹菇的彈性在試驗號1、2和5時表現(xiàn)得彈性最好，咀嚼性在試驗號3、4和5時表現(xiàn)得咀嚼性最好。綜合考慮，煳辣味型即食茶樹菇食品在切配規(guī)格長/橫截面積為5cm/0.09cm2，烘烤溫度/時間為80℃/1h，調(diào)味油添加量為10%和15%時最佳。由此得出表4、表5。

表4 煳辣味型即食茶樹菇食品L9(33)正交試驗設(shè)計與結(jié)果分析

表5 煳辣味型即食茶樹菇食品L9(33)正交試驗方差分析表

注：差異顯著性凡達到α=0.05水平的，在其右上角標記“*”；凡達到α=0.01水平的，在其右上角標記“**”；凡未達到α=0.05水平的，則不予標記。

由表9、表10方差分析：A因素的F>F0.01(2，2)=99，A因素的差異性極顯著，故切配規(guī)格對煳辣味型即食茶樹菇食品影響極顯著，B和C因素的F，F(xiàn)0.05(2，2)=19

由表9可知，影響煳辣味型即食茶樹菇食品的主次因素分別為切配規(guī)格(A)>烘烤條件(B)>調(diào)味油添加量(C)。綜上試驗的優(yōu)化水平和因素主次，得出煳辣味型即食茶樹菇食品制備最佳工藝條件為A2B2C2，即切配規(guī)格為5cm長/橫截面積0.09cm2，烘烤條件為烘烤溫度80℃/烘烤時間1h，復合調(diào)味油添加量20%。但是由表9的第5次正交試驗結(jié)果表明A2B2C1為最優(yōu)工藝條件，評分為84.2分，結(jié)果高于其他試驗組結(jié)果，因此需要進行驗證試驗。

通過驗證試驗，并取其平均值，采用A2B2C2工藝條件，此工藝條件下制備的煳辣味型即食茶樹菇食品的評分為85.6分，而A2B2C1條件下制備的煳辣味型即食茶樹菇食品的評分為84.2分，因此最優(yōu)工藝條件為A2B2C2，即切配規(guī)格為5cm長/0.09cm2橫截面積，烘烤條件為烘烤溫度80℃/烘烤時間1h，復合調(diào)味油添加量20%。

3 結(jié)論

通過對煳辣味型即食茶樹菇食品的質(zhì)構(gòu)和感官的分析，以及驗證試驗，確定了煳辣味型即食茶樹菇食品影響因素最大的水平，即切配規(guī)格為長5cm/橫截面積0.09cm2的見方長條、烘烤條件為烘烤溫度80℃/烘烤時間1h、復合調(diào)味油添加量20%、復合調(diào)味油的固液比5%、殺菌條件為殺菌溫度95℃/殺菌時間10min，在此工藝條件下制備的煳辣味型即食茶樹菇食品最佳。